（3）安全牢固、经久耐用原则。厨房生产安全是重中之重，因此，安全是设备购买中必须考虑的问题。在选购设备时，要认真观察设备有无安全说明书和安全保护装置。如自动报警、自动断电等。另外，还要检查设备的边角、边缘有无突出尖锐的毛边，焊接处是否牢固，板材是否按规定的厚度，设备内部的一些龙骨支撑点是否利用镀锌材料或其他劣质材料代替等，必要时有些机械设备需开启转动，查看运转是否正常，有无异常声音。
（4）多功能性和可移动性。科技使厨房越来越显示出简约的特色，很多设备都是多功能的。如多功能切肉绞碎机、多功能搅拌机等，前者集揉切肉丝、肉片、绞肉于一体，后者集揉和面、揉面、拌馅、打蛋糕等功能于一体。购买使用这些多功能设备，不但可减少投资费用和厨房的占地面积，而且可提高工作效率，降低劳动力成本。厨房设备的可移动性可方便不同部门的使用，也便于厨房的清洁。
（5）易于清洁的原则。设备是需要日常清洁的，因此，在购买设备时要选择那些便于清洁保养的设备，否则清洁起来就很麻烦，如多数和面机用后清洁时，由于底部没有装漏水孔，污水不能排除，只有用抹布吸水，清洁时很不方便。同样，许多电油炸炉也存在这方面的缺陷。因此，在购买设备时要选择设计简洁、合理，便于清洁的产品。
（6）售后服务及时周到原则。厨房是生产重地，设备的运转负荷是很大的，因此设备需要经常维护，如维修不及时，就会影响餐厅的正常经营。设备售后维修服务是否快捷、周到，往往决定了买方是否购买卖方的设备。售后服务好，方便企业的使用，对企业的正常工作是十分有利的，自然得到企业的认可。
（7）有利于成本控制和质量管理原则。开源节流是企业的经营宗旨。因此，在选购厨房设备时，应根据厨房的生产量来确定，选择那些热效率高、能源利用率高、能量消耗低的设备，这有助于餐厅的成本控制管理。
二、厨房设备及用具的使用和保养
餐厅厨房设备及用具种类较多，价值也比较大，同时厨房设备用具的使用效果和寿命在很大程度上也依赖于日常的保养工作。所以，为了保证厨房设备及用具的使用效率及寿命，日常使用中应做好以下维护保养工作。
1.清理
设备使用完毕，必须将机器内部的垃圾及污物清除掉，并进行必要的保养，如加油、更换零件。
2.擦洗
用干净抹布将各款厨房设备的各个部位的污渍、水迹擦干净。
3.检查
厨房设备使用前后都应检查其完好状况，发现问题要及时处理。
4.保管
建立厨房设备档案，做好分类编号，由专人保管，分级归口制定维修保养规程，实行岗位责任制。制定设备及用具卫生清理制度和规范，落实到人。
5.存放
厨房设备应有专门的存放地点，室内保持干燥、整洁。
6.使用
使用人员必须经过操作培训，懂得正确使用厨房设备。随时考核设备使用效果，提高设备利用率。
7.其他
有些厨房设备有备用件及配件，要妥善保管。
第四节餐厅厨房产品生产质量管理
厨房是餐厅的核心，厨房的管理是餐厅管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量直接影响餐厅的特色、经营及效益，因此必须给予足够的重视。
一、加工阶段的质量管理
菜点质量的最终实现，是通过厨师的生产加工来完成的。加工阶段包括原料的初步加工和深加工。初步加工是指冰冻原料的解冻；鲜活原料的宰杀、洗涤和初步整理；果蔬原料的拣摘、去皮、清洗。深加工则指原料的切配成形和腌浆等工作。这一阶段是厨房生产制作的基础，其加工的规格质量和出品时效对下道工序的生产有直接影响，同时还影响着原料净料率及产品成本控制。
1.加工质量管理
（1）冰冻原料的解冻。解冻的关键是让原料恢复新鲜软嫩状态，保持其风味和营养。
（2）加工净料率。所谓净料率，是指原料可用部分与丢弃部分的比率。净料率越高，原料的利用率就越高，单位成本也就越低。
（3）加工规格和卫生指标。要提高厨房加工人员的专业技能，从严掌握加工规格和卫生指标，凡不符合质量标准的加工品，禁止流入厨房配菜间。
2.加工数量控制
加工数量应以销售预测为基础，以满足生产为前提，留有适当的储存周转量。厨房应根据营业情况预测次日所需原料，填写订单向采购部门申购或去仓库领货。
二、配份阶段的质量管理
食品原料配份，就是俗称的配菜，是指按照标准菜谱的规定要求，将制作某菜肴需要的原料种类、数量、规格选配成标准的分量，使之成为一份完整菜肴的过程，为烹饪制作做好准备。配份阶段是决定每份菜肴的用料及其相应成本的关键，因此，配份阶段的控制是保证菜肴出品质量的关键一环。
（1）保证菜肴宴席原料搭配的合理性。许多菜肴讲究一定的搭配，一定要注意配份中的不搭配菜品，如豆腐与菠菜，螃蟹与柿子，苋菜与甲鱼等最好不要搭配。
（2）保证菜肴宴席原料搭配的统一性。餐厅最忌讳的就是配菜标准的不统一，同样一份三鲜锅巴，可以有火腿鸡片肉片这样的荤三鲜，也可以有笋片木耳蘑菇这样的素三鲜，所以餐厅一定要规定下来菜品的搭配，厨师长就是确定标准的决策者，他必须要每个配菜的厨师都知道菜肴配置的标准，所以一定要编排一个菜肴配置标准单张贴于厨房显眼的地方，供厨房的配菜人员参考。
（3）保证菜肴宴席原料搭配的灵活性，这个灵活要建立在规范的配料制度上，如果突然有顾客点取菜单上没有的菜肴，这时要尽量满足客人的需求，按照客人的要求去搭配原料的。
在菜肴配制过程中，还应该注意规范一些配菜行为，比如主、配、调料分开放置；宴席零点菜分开放置；不同的宴席归类放置，这样即使在生产忙碌时，也可以清晰地知道配菜的程度，防止漏单，同时也为下一道烹调的顺利操作做准备。
三、烹调阶段的质量管理
烹调阶段是确定菜品色泽、口味、形态、质地的关键，是形成菜肴风味、风格的核心环节。而保证菜肴质量的最关键的两个因素是菜肴的味道和菜肴的温度，所以对烹调质量的管理应该从这两个方面入手。
1.菜肴的味道
菜肴的味道其实包含菜肴的滋味和质感两个方面，通常人们说一道菜的味道一般，是指菜肴的口味一般，也是说菜肴的口感一般，比如说某餐厅炒的肉丝不好，可能是这份肉丝口感太老，这实际上既有炉灶厨师加热不当的原因，也有砧板厨师加工不当的原因，为此，把握菜肴的口味，一定要加强加工和调味环节的操作规范性。
保证烹调阶段的质量，除了要掌握烹调知识，还要注重按照流程操作，比如头炉、二炉、三炉、尾炉等的分工和流程。
（1）头炉主要负责头菜、大菜。比如红烧大鲍翅在炉灶的程序是鱼翅预热上汤调味→勾芡→兑色→淋汁于原料上。
（2）二炉、三炉主要负责炒爆熘的菜，比如滑炒类菜肴的烹调程序是滑油或过水锅→调味→勾芡。熘类菜肴应该先将原料走油→调味→勾芡→淋稠汁。
（3）尾炉负责炸类、主食类菜肴的烹调，比如炸类菜应该区分使用高油温或低油温的，不需要勾芡的，炸好后要调味。
菜肴的煲、炖，比如烧菜类的菜肴的烹调程序是预制（过油、焯水、油煎）→中等时间烹（大火→中、小火→大火）→调味→勾芡。实际上烹调中会烧八成熟，不勾芡，冷却保存，客人点菜后再上蒸笼或再加热，最后勾芡淋汁，炖类菜肴要先将原料焯水，再长时间烹调（大火→小火），保持汤或浓或清。
调味一定要严格执行程序和细化分工，降低烹调的随意性，保持质量和风味的稳定性。必要的监督也可以执行，比如菜肴在未上客人餐桌前，由品尝员品尝，确保客人用餐的高质量。
2.菜肴的温度
菜肴色泽不但对人们的视觉有直接影响，而且与情绪、食欲等有着内在联系。品味菜肴的条件之一就是给人以视觉美。适合的温度能保证菜肴的视觉效果，让人有食欲。热菜出锅时，其形态大都饱满光亮，但如果菜品装盘后在厨房停留时间过长或因传菜员传送不及时，往往造成菜肴品质下降。因为菜肴的温度下降会使原先受热膨胀的饱满状态慢慢瘪缩，既影响美观又显得分量小，造成卖相不美。有些“素菜荤做”的菜品，热时色泽诱人，冷却后动物性油脂会凝成固体，往往让客人感觉油腻。
四、冷菜和点心的质量管理
在现代餐厅厨房管理中，冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门，其生产和出品管理与热菜有着诸多不同。冷菜品质优良，出品及时，可以诱发客人食欲，给客人以美好的第一印象。点心虽然多在就餐的最后或中途穿插出品，但其口味和造型同样能给客人以愉快的享受和留下美好的记忆。
1.分量控制
与热菜不同，冷菜多是熟料切配装盘或新鲜果蔬改型调味装盘，且多用小型盛器盛装，但并非数量越少越精美，应以适量、够用为度；点心以精致为美，大多小巧玲珑，其分量包括两个方面：一是每盘点心的数量，二是每款点心的用料多少。
数量决定产品成本，用料影响产品的风味。那么，如何控制冷菜和点心的分量呢？方法就是在日常操作中逐一测试每个品种的用料数量，形成标准的制作规格和装盘数量，作为执行和督查的标准。
2.质量与出品管理
冷菜最显着的一个特点就是开胃，因此冷菜对风味和口味的要求都比较高，为保持冷菜口味的一致性，可采取预先配制统一规格的冷菜调味汁的做法，待主料改刀装盘后浇上味汁或配味汁上桌即可。冷菜在一组菜点中最先出品，给顾客以先入为主的感觉。因此，对其装盘的色彩和造型要求较高，不同规格的宴会，冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方法，给顾客以丰富多彩、不断变化的印象，同时也可以突出宴会主题，调节宴会气氛。这些都应在质量管理工作中加强设计与督导。
点心与冷菜不同，是在就餐后期呈上的，顾客酒足菜饱之际，此时如果再上点玲珑别致的点心，顾客往往会赏心不已，他们会再三玩味，或打包带走。这就要求对点心质量严格控制，起到应有的作用。
