4.根据菜单的种类设计
根据餐饮特点分别制定不同的菜单，其主要可分成为以下三类：
（1）点菜菜单。点菜菜单是餐厅的基本菜单，上面所列菜肴种类较多，许多还是图文并茂。中式点菜菜单通常按内容如冷盘、鸡肉、鸭肉、鱼肉、肉、蔬菜、汤、饭、面点等分门别类，并按菜点的大、中、小份定价；西式点菜菜单每道菜中有很多选择，每份菜分别定价。早餐的点菜菜单一般比午餐、晚餐菜单简单。午餐、晚餐点菜菜单上食品饮料的品种多，除了固定的菜肴外，还常常备一道应时新鲜菜品，给客人一种新鲜感。
（2）套式菜单。套式菜单具有固定顺序的菜道，菜点种类比点菜菜单要少。
（3）宴会菜单。宴会菜单是根据物资供应水平、宴会标准的高低、赴宴客人的口味、餐厅的烹饪技艺、菜肴的色彩搭配和荤素搭配以及菜肴拼摆造型要求等诸因素决定的。宴会菜单在设计时要注意以下原则：一是要注意宴席的惯例和菜点的搭配，上下道菜要做合理的安排。二是要注意设计菜肴要品种多样化，避免重复，用料、营养成分、味道、色彩要各具特色。三是菜单设计要注意市场的供应，掌握季节蔬菜的使用。四是要注意菜肴的成本与利润，制定出每道菜肴合理的价格。
5.以生产能力为依据
以餐厅的生产能力为依据设计菜单，才能确保其发挥最佳的效用。所以，菜单设计者应对餐厅的生产能力做到心中有数，保证所选择的菜品质量能达到预期的效果。这就要求在策划菜品时应充分考虑厨房生产人员的技术水平，同时要配备生产各种菜品的专用设备。
6.能创造利润
餐厅经营的最终目的是为了赚取利润，所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况，更要考虑其赢利能力。如果菜的价格过高，顾客可能接受不了，如果菜的价格过低，又会影响毛利，甚至可能出现亏损。因此，设计菜单时，应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保证在总体上达到规定的毛利率。
综上所述，在设计菜单时，餐厅经营者要综合考虑上述几项原则和依据，唯有如此，才能制定出较为科学合理的菜单，从而给餐厅带来源源不断的客人和利润。
二、菜单设计的步骤
一般来说，菜单设计有如下四个步骤：
第一步：准备所需参考资料。这些资料包括：
①各种旧菜单，包括企业正在使用的菜单。
②标准菜谱档案。
③库存信息和时令菜单、畅销菜单等。
④每份菜的成本或类似信息。
⑤各种烹饪技术书籍、普通词典、菜单词典。
⑥菜单食品饮料一览表。
⑦过去的销售资料。
第二步：推行标准菜谱。标准菜谱是指关于菜点烹饪制作方法及原理的说明卡，它列明某一菜点在生产过程中所需要的各种主料、辅料及调料的名称、数量、操作方法，每份的量和装盘工具及其他必要信息。利用标准菜谱不仅有利于计划菜肴成本，使经营者充分了解菜点的生产和服务要求，也有利于产品质量的标准化。
第三步：初步设计构思。刚开始构思时，最好选用一张空白表格，把可能提供给顾客的菜点、饮料、酒水等先填入表格，再综合考虑各项因素后确定菜单的内容。
第四步：菜单的装潢设计。在对菜单进行装潢设计时，可召集有关广告宣传、美工、有经验的厨师及相关管理人员，对菜单的封面设计、式样选择、图案文字说明等工作进行讨论。
无论在哪个步骤，永远记住一个要素，那就是需求，这是第一位的，然后再以此为依据，做好各步骤的工作。
三、菜单制作的技巧
在具体设计和制作菜单时，要合理运用下述几项技巧：
1.菜单的制作材料
好的制作材料不仅能够很好地反映菜单的外观质量，同时也能给客人留下较好的第一印象。因此，在选择菜单用材时，既要考虑餐厅的类型与规格，也要顾及制作成本，根据菜单的使用方式合理选择制作材料。
一般来说，长期重复使用的菜单，要选择经久耐磨又不易沾染油污的重磅涂膜纸张；分页菜单，往往是由一个厚实耐磨的封面加上纸质稍逊的活页内芯组成；一次性使用的菜单一般不考虑其耐磨、耐污性能，当然这并不意味着可以粗制滥造，许多高规格的宴会菜单虽然只使用一次，仍然要求选材精良、设计优美，以此来充分体现宴会服务规格和餐厅档次。
2.菜单封面与封底设计
菜单的封面如同一个人的脸面，其设计如何在整体上影响菜单的效果，所以在设计封底与封面时要注意如下要求：
（1）能反映出餐厅的经营特色、餐厅的风格和餐厅的等级等特点。
（2）与餐厅内部环境的颜色相匹配，这样，在顾客点菜时，菜单可以作为餐厅的点缀品出现在餐桌上。
（3）封面上要有餐厅的名称，而且要有特色，笔画要简单，易认、易读、易记，这样可以增加餐厅的知名度。
（4）封底应当印有餐厅的地址、电话号码、营业时间及其他营业信息，这样可以借此机会向顾客进行推销。
3.菜单的文字设计
文字是信息的载体，好的菜单文字介绍应该做到描述详尽，起到促销的作用，而不能只是列出菜肴的名称和价格。菜单文字部分的设计主要包括食品名称、描述性介绍、餐厅声誉的宣传等三方面内容。此外，菜单文字字体的印刷应规范、端正，使顾客在餐厅的光线下很容易看清楚。除非有特殊要求，否则，菜单要避免用外文来表示菜品。如果有必要，那也一定要根据标准词典的拼写法统一规范，符合文法、防止差错。
当然，菜单的标题和菜肴的说明可用不同字号、字体，以示区别。
4.菜单的插图与色彩运用
现在是读图年代，人们往往习惯了通过图片来了解信息，所以很多菜单都是图文并茂的。菜单中常见的插图主要有：菜点的图案、中国名胜古迹、餐厅外貌、本店名菜、重要人物在餐厅就餐的图片。除此之外，几何图案、抽象图案等也经常作为插图使用，但这些图案要与经营特色相协调。此外，色彩的运用也是不可小觑的。赏心悦目的色彩能使菜单显得有吸引力，更好地介绍重点菜肴，同时也能反映出一家餐厅的风格和情调。不同的色彩能够在人的心理上产生不同的反应，有不同的暗示作用，因此选择色彩一定要注意餐厅的性质和顾客的类型。
5.菜单的规格和篇幅
菜单的规格是很有讲究的，具体来说，它应与餐饮内容、餐厅的类型与面积、餐桌的大小和座位空间等因素相协调，使顾客拿起来舒适，阅读时方便，因此菜单开本的选择要慎重。一般来说，顾客使用起来最舒适的开本为23cm×30cm。在确定了菜单的基本结构和内容并将菜品清单列出后，可选择几种较适合的开本、字号、字体进行对比。在篇幅上应保持一定的空白，通常文字占总篇幅的面积不能超过菜单页面的50％。
6.菜单的图片
菜单最好能图文并茂，这样能为菜单增加不少色彩，顾客看起来方便，也能提高顾客点菜的速度。图片的效果固然好，但是在使用时一定要注意图片的质量，否则非但起不到美化的效果，还会显得餐厅不规范。另外，排版时，一定要使文字和图片相互对应，切勿出现对不上号的尴尬情况。
第三节餐厅厨房设备及用具管理
厨房设备及用具是餐厅进行产品加工的必备工具，厨房安全是餐饮生产的保障，餐厅要正常营业就要选择适合的厨房设备和用具，制定安全生产制度。另外，厨房设备和用具是餐厅的重要财产，必须妥善管理。
一、厨房设备及其选购原则
1.厨房设备的要求
（1）卫生。由于厨房设备是生产供人食用的产品，大部分设备将与食品直接接触，所以，国家要求厨房设备必须符合有关标准，必须通过有关设备毒性试验的检验，设备必须无味、无毒，不给食品带来污染和损害，并易清洁、消毒、除菌等。这是对厨房设备最基本的要求。
（2）较高的抗腐蚀性。在厨房生产过程中，大部分设备与酸、碱、盐、油、蒸汽、热空气等物质直接接触，这就要求设备与器具有良好的抗腐蚀性能和化学稳定性能，即使在高温热辐射、热油等的条件下，也要有良好的抗氧化性和抗腐蚀性，不能因上述原因而生成有害人体健康和损害食品营养风味的成分，也不能使器具和设备生锈和遭到损坏。
（3）较强的耐磨性。由于烹饪过程中的热损和机械磨损较突出，要求设备和部件具有较好的耐磨性能。
2.厨房设备分类
（1）烹饪加热设备，如燃气炉、蒸柜、电磁炉、红外炉、微波炉、电烤箱。
（2）处理加工类：和面机、馒头机、压面机、切片机、绞肉机、榨汁机等。
（3）消毒和清洗加工类器具：清洗工作台、不锈钢盆台、洗菜机、洗碗槽或洗碗机、消毒碗柜等。
（4）用于食物原料、器具和半成品的常温和低温储存设备：平板货架、米面柜、冰箱、冰柜、冷库等。
（5）配套设备：排烟系统的排烟罩、风管、风柜，处理废气废水的油烟净化器、隔油池等，大型餐饮业还没有传菜电梯等。
3.厨房设备的选购
（1）计划性原则。选购厨房设备要有明确的目的和计划，依据计划来明确欲购各类设备的规格、数量，一方面要满足生产需要；另一方面要有长远的计划，恰当地留有余地，以适应餐厅今后发展的需要。
（2）价格合理性原则。一般来说，好的设备价格较贵，而质量差的设备较便宜。因此餐厅在选购设备时，应以能满足生产为前提，至于价格，只要合理即可。可通过供方送货上门、免费安装调试、延长保修期、发现质量问题无条件退货等一系列措施努力降低购买费用，力求以合理的价格购买优质的设备。
