酒水服务是餐饮中最重要的内容之一。美酒佳酿不仅能使菜品增色，还有助于顾客间沟通感情、增进友谊，创造美好的就餐氛围。所以，餐厅服务员需了解酒、茶及他其他饮料的基本知识以及服务技能，以此为顾客提供更好的服务。
第一节酒水知识
我国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。酒的酿造，在我国已有相当悠久的历史。在中国数千年的文明发展史中，酒与文化的发展基本上是同步的。
客人在就餐时一般都要辅以酒水助兴，所以餐厅服务员还需了解一些酒水及其服务的基本知识，从而掌握更多的专业技能，让顾客体会到优质、专业化的服务。
一、酒的常识
如今，酒的名目繁多、各式各样，怎样来识别酒，划分酒的类别，让客人一听就清楚呢？这就需要餐厅服务员了解和掌握酒的分类情况。目前，酒的种类十分繁多，各地、各国分类的方法也不统一，但从传统的方法和多数人的习惯，可以从下面几个方面来划分。
1.按原材料分类
根据酿酒用的原材料不同，可以划分为三类：
（1）粮食酒，就是以粮食为主要原料生产的酒。如高粱酒、糯米酒、包谷酒等。
（2）果酒，就是用果类为原料生产的酒，如葡萄酒、苹果酒、橘子酒、梨子酒、香槟酒等。
（3）代粮酒，就是用粮食和果类以外的原料，比如野生植物淀粉原料或含糖原料生产的酒，习惯上称为代粮酒，或者叫代用品酒。如用青杠子、薯干、木薯、芭蕉芋、糖蜜等为原料生产的酒均为代粮酒。
2.按生产工艺分类
按照生产工艺的特征，可以分为三大类：
（1）蒸馏酒，是在生产工艺中，必须经过蒸馏过程才取得最终产品的酒。如我国的白酒，外国的白兰地、威士忌、伏特加、兰姆酒、阿拉克酒等。
（2）发酵酒，又称为非蒸馏酒。即在生产过程中不经过蒸馏而形成最终产品的酒。如黄酒、啤酒、葡萄酒和其他果酒等。
（3）配制酒，又称再制酒。顾名思义，配制酒就是用蒸馏酒或发酵酒为酒基，配入甜味辅料、香料、色素或浸泡药材、果皮、果实、动物等而形成最终产品的酒，如果露酒、香槟酒、汽酒及药酒、滋补酒等。
3.按发酵特征分类
按发酵特征来分类，也是一种常见的方法。可分为三种：
（1）液态法白酒，即采用酒精工艺来生产的白酒，产品均是普通白酒。
（2）半液态法白酒，主要有两广一带的米烧酒和黄酒。
（3）固态法白酒，系采用我国传统固态法发酵工艺酿制的酒，大曲酒、小曲酒均在此列。
4.按酒精含量的多少分类
按酒精含量（酒精含量的百分比称为酒的度数，每含1％称为1）的多少来划分，习惯将酒分为高度酒（国外又称烈性酒）和低度酒两种。前者包括我国的白酒（烧酒）和用蒸馏工艺生产的洋酒，后者包括发酵类酒。由于国际上没有一个统一的标准来量度，故一般根据发酵酒的酒精度都在20以下来区分。如对高度酒和低度酒又可进一步划分：
（1）高度酒可分为高度白酒（50以上）、降度白酒（又称中度白酒，40~50）、低度白酒（40以下）。
（2）低度酒的区分，由于酒种门类多，酒种间的酒度相差很大，还没有准确的划分法。但是，自1980年以来，国外对啤酒已有较明确的区分方法。一般的啤酒其酒精含量在3.5％~5％之间，故国外把酒精含量为2.5％~3.5％的称为淡啤酒，1％~2.5%含量的称为低醇啤酒，1％以下的则称为无醇啤酒。
5.按商品的特性分类
酒按其商品特性可分为：白酒、黄酒、果酒、啤酒、药酒和配制酒六类。这六类酒中，根据酒的颜色又可分为有色酒和无色酒。黄酒、果酒、啤酒、药酒和配制酒属于有色酒，白酒属于无色酒。一般来说，有色酒的度数比较低，无色酒的度数要高些。
在有色酒中，从口味上根据甜淡的程度可分为甜型、半甜型、干型和半干型。甜的叫甜型或半甜型；不甜的叫干型或半干型。“干”从英文“Dry”引出。以葡萄酒为例，干型酒含糖0.5％以下，口感不甜；半干型酒，含糖0.5%~1.2％，口感有极微弱的甜味；半甜型酒含糖1.25%，口感较甜：甜型酒含糖5％以上，口感味甜。我国的黄酒的分类也借用了西方对葡萄酒的划分法。啤酒是有色酒，按色泽的深浅又可分为黄啤、黑啤、白啤（小麦制造）三大类。
无色酒如茅台酒、董酒、西凤酒等，因无色透明，通常称为白酒。其实，白酒井非白色的酒。无色酒根据其酒精含量可分为低度酒、中度酒、高度酒。
6.按酒的香型分类
酒按其香型可分为六种：浓香型、酱香型、米香型、兼香型、清香型和其他香型。
（1）浓香型：芳香浓郁，甘绵适口，回味悠长，饮后犹香。以泸州老窖特曲和五粮液为代表产品。
（2）酱香型：柔和幽雅，香而不艳，回味绵长，空杯犹香。以茅台酒为其代表产品。
（3）米香型：蜜香清柔、幽雅、纯净，入口绵甜，回味怡畅。以桂林三花酒、长乐烧等小曲米酒为代表产品。
（4）兼香型：同时兼有两种香型。以酒鬼酒为代表产品。
（5）清香型：代表产品是二锅头、汾酒。
（6）其他香型：不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒，暂时统统划为其他香型白酒。如董酒、平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒以及白云边、白沙液等许多酒都属于其他香型，它们都有各自的特殊香味和特殊风格。
7.按经营习惯分类
这是经营部门根据经营习惯来分类的一种方法，将中国酒分为白酒、黄酒、果酒、药酒和啤酒等五类。
（1）白酒。前面已经介绍，此处不再赘述。
（2）黄酒。黄酒因其色黄亮而得名。以糯米、黍米和大米为原料，经酒药，曲发酵压榨而成。酒性醇和，适于长期贮存，有越陈越香的特点，属低度发酵的原汁酒。酒度一般在8~20之间。黄酒的特点是酒质醇厚幽香，味感谐和鲜美，有一定的营养价值。黄酒除饮用外，还可作为中药的“药引子”。在烹饪菜肴时，它又是一种调料，对于鱼、肉等荤腥菜肴有去腥提味的作用。黄酒是我国南方和一些亚洲国家人民喜爱的酒品。
（3）果酒。果酒是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味。如李子酒，葡萄酒等。好的果酒，酒液应该是清亮、透明、没有沉淀物和悬浮物，给人一种清澈感。果酒的色泽要具有果汁本身特有的色素。例如，红葡萄酒要以深红、琥珀色或红宝石色为好；白葡萄酒应该是无色或微黄色；苹果酒应该黄中带绿；梨酒以金黄色为佳。
（4）药酒。药酒是以成品酒（大多用白酒）为酒基，配各种中药材和糖料，经过酿造或浸泡制成，具有不同作用的酒品。药酒可以分为两大类：一类是滋补酒，它即是一种饮料酒，又有滋补作用，如竹叶青酒、五味子酒、男士专用酒，女士美容酒；另一类是利用酒精提取中药材中的有效成分，以提高药物的疗效，此种酒是真正的药酒，大都在中药店出售。
（5）啤酒。啤酒是人们比较喜爱的一种饮品，关于啤酒的具体知识在后面详细介绍。
二、中国名酒
所谓名酒，就是国家评定的质量最高的酒。我国共进行过五次白酒评比。
第一届：1952年在北京举行，共评出四大名酒：茅台酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒。
第二届：1963年在北京举行，共评出八大名酒：五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。
第三届：1979年在大连举行，共评出八种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲。
第四届：1984年在太原举行，共评出十三种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。
第五届：1989年在合肥举行，共评出十七种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。
评比中，屡受好评的是如下八大名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒、董酒。
1.茅台酒
茅台酒被尊为中国国酒，以独特的色、香、味为世人称颂。茅台酒独产于中国的贵州省遵义县仁怀镇，是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的三大蒸馏名酒之一，是大曲酱香型白酒的鼻祖。
2.汾酒
汾酒产于山西省汾阳县杏花村，距今已有一千五百多年的历史。有色、香、味“三绝”的美称，为我国清香型酒的典范。汾酒工艺精湛，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长而着称。
3.五粮液
五粮液产于四川宜宾，因以五种粮食（高粱、大米、糯米、玉米、小麦）为原料而得名。其水取自岷江江心，质地纯净。发酵剂用纯小麦制的“包包曲”，香气独特。五粮液酒液清澈透明，开瓶时喷香突起，浓郁扑鼻，饮后余香不尽，属浓香型酒。口感柔和甘美，酒味醇厚，风格独特。
4.泸州老窖特曲
泸州老窖特曲产于四川泸州，明末清初以“温永盛”和“天成生”两家酒厂最为着名。“温永盛”创于清雍正七年，最老的窖已有三百七十多年的历史，筑窖时要求黏性好、磷氮丰富的肥沃土壤，以适宜细菌的繁殖。窖愈老，菌越多，采用老窖发酵续槽配料，因之酒香很浓。泸州老窖特曲具有浓香、醇和、味甜、回味长的特色，饮后苹果回香，是典型的浓香型白酒。分为60和55两种。喝时无辛辣感，只觉回肠转气、香沁肌骨。
5.洋河大曲
古语云：“水为酒之血，曲为酒之骨。”故“名酒产地必有佳泉”的论断是有科学根据的。洋河大曲产于江苏省泗阳县，用当地“美人泉”的水酿制而成，有诗赞曰“洋河美人泉，佳酿醉神州”。洋河大曲酒液无色透明，醇香浓郁，余味爽净，回味悠长，是浓香型大曲酒，有“色、香、鲜、浓、醇”的独特风格。
6.剑南春
剑南春产于四川省绵竹县，是我国有悠久历史的名酒之一。以高粱、大米、糯米、玉米、小麦五种谷物为原料，经精心酿制而成，属浓香型。酒度有62和52两种。特点为芳香浓郁，醇和回甜，清洌净爽，余香悠长。
7.古井贡酒
古井贡酒产于安徽亳县。古井贡酒厂内的一口古井已有1400年历史。当地多盐碱，水味苦涩，独此井之水清澈甜美，用以酿酒，酒香浓郁，甘美醇和，故该井被称为“天下名井”。古井贡酒自明万历年间就为进贡之酒。酒液清澈透明，香如幽兰，黏稠挂杯，余香悠长，属浓香型酒。
8.董酒
董酒产于贵州省遵义市，酒度60，因厂址坐落在北郊董公寺而得名。董酒是我国白酒中酿造工艺最为特殊的一种酒品。它采用优质黏高粱为原料，以“水口寺”地下泉水为酿造用水，小曲、小窖制取酒醅，大曲、大窖制取香醅，酒醅香醅串烧而成。风格既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇厚回甜，还有淡雅舒适的药香和爽口的微酸。
三、洋酒
洋酒品种繁多，着名的产酒国和地区有法国、意大利、德国、奥地利、希腊、西班牙、马德拉岛、葡萄牙、匈牙利、智利、美国、日本、澳大利亚等。
1.洋酒分类
（1）威士忌（whiskey）。威士忌原产于苏格兰和爱尔兰。根据产地的不同，威士忌可分为苏格兰威士忌（Scotch）、美国波旁威士忌（Bourbon）、加拿大威士忌（Canadian）、爱尔兰威士忌等（Irish）。其中，前三种比较有名。
饮用威士忌时，可以加冰块、苏打水或其他饮料，但名牌威士忌最好纯酒饮用才不失其醇厚。另因其酒性较强并产生刺激，宜餐后饮用。浓威士忌，味停舌尖；淡威士忌，味留舌根。
（2）琴酒（gin）。琴酒亦称杜松子酒，是用谷类或杜松香料酿制的蒸馏酒，一般分为荷兰琴酒（Dutch gin）和英国、美国琴酒（American gin）两种。
琴酒主要用来调制鸡尾酒（cocktail），所以调酒师们称之为“鸡尾酒的心脏”。饮用琴酒时，多半调以不含酒精的饮料，饮后有飘飘欲仙、平静安适之感。
（3）兰姆酒（rum）。兰姆酒原产古巴。它是用甘蔗发酵蒸馏制成的，芳香四溢，甘甜可口。主产地是种植甘蔗的国家，如西印度群岛、非洲、南美洲的一些国家。
兰姆酒可分为两种口味：浓郁型（the verydry）和清淡型（light-bodied）。它既可直接饮用，也可用来作调制鸡尾酒的基酒。美国大多使用兰姆酒来调制鸡尾酒。
（4）雪利酒（sherry）。雪利酒原产西班牙，酒色呈棕或黄，是一种含酒精的葡萄酒，它最大的特点是开瓶后酒质不会变坏。
在西餐中，雪利酒常用来做餐前酒（aperitif），以增进食欲，可冰冻饮用，也可不冰冻饮用，口味不变。
（5）伏特加（vodka）。伏特加产于俄罗斯和波兰，用谷类或土豆酿制。现在其他一些国家也有生产，尤其是美国。伏特加属于酒精饮品，和中国的白酒类似，酒精度有时高达95。
伏特加酒色透明，酒质纯净，入口后有火辣辣的感觉。除直接饮用外，伏特加也可作鸡尾酒的基酒。
