3.餐前小吃
餐前小吃是一种特殊的开胃菜，经常是在正餐之前食用，作为餐前的开胃小吃。有时也作为鸡尾酒会、冷餐酒会的食品，以助酒精饮品的消化吸收。餐前小吃冷热皆可，但热的必须是滚热，冷的必须要冷藏。餐前小吃上桌服务时，形状要小，以便能够用牙签或小叉食用。餐前开胃小吃并无固定菜式，任何腌制的海鲜、肉类及果蔬皆可，如油浸小银鱼、油浸沙丁鱼、油浸金枪鱼、鲜牡蛎、烟牡蛎、虾、蟹、腌甜椒、酸菜花、酸洋葱、鱼子酱，各种香肠、火腿、腌肉、腌鱼、青橄榄、酿橄榄、肉丸、肉酱及各种奶酪制品等。
4.鸡尾小吃
鸡尾小吃或称伴酒小吃，也是一种特殊的开胃菜种类，经常是在正餐前食用，有时也作为鸡尾酒会上的食品，以助酒精饮料消化。
鸡尾小吃是一种小型的、半开放式的三明治，基本上和餐前小吃一样，区别在于鸡尾小吃有一个用面包、吐司、酥饼、奶酪等制作的底托，将烟三文鱼、小银鱼、鱼子酱、各种冷热奶酪、冷热肉类和鱼类、奶制品等放于底托上。
5.酸果、泡菜
指用各种香料等腌渍的瓜果、蔬菜，如各种腌渍的萝卜片、胡萝卜卷、蔬菜条、酿橄榄、青橄榄、泡菜等。
二、汤的制作
西餐的汤风味别致，花色多样，世界各国都有其着名的有代表性的汤。如法国的洋葱汤、意大利的蔬菜汤、俄罗斯的罗宋汤、美国的奶油海鲜巧达汤、英国的牛茶配忌斯条等。汤除了主料以外，常常放一些小料加以补充和装饰。
西餐中的汤一般可分为清汤和浓汤两大类，其中又有冷热汤之分。鱼胶制作的也可归于汤类。因为鱼胶制作的产品，大多用水、牛奶、酒、汤汁等混合使用，鱼胶本身没什么营养价值，但它具有凝固、结晶、成形、可溶化还原等特性。
1.清汤
通常在吊制清汤时，是将牛肉用绞肉机绞碎或剁碎，加鸡蛋清搅匀，放在清水内浸泡约1个小时，使肉类的蛋白质溶于水中；然后加入温和的上汤（用牛骨牛肉吊制的汤），并放进鸡蛋壳，用猛火煮约一个半小时。煮时用木匙（或木棒）搅拌，目的是不让碎牛肉糊底，汤煮沸后就不可再搅。再煮一个小时左右，此时蛋壳及蛋白已将汤内的碎肉等杂质凝结成一团，先沉底后游离在汤面上，用勺撇去并滤净，便成为清肉汤汁。有时颜色不够可加些焦糖糖浆，或再加些牛汤粉（牛晶粉），这就是高档的牛汤汁，也称为牛茶（Beef Tea），因为此汤的色泽与茶色很相似。西餐正餐或宴会中，常常使用这种汤作为开胃的“开路先锋”。这种汤除去了脂肪，既有营养又不油腻，深受现代人的青睐。
2.浓汤
浓汤分为奶油汤、虾贝浓汤、菜泥浓汤、杂拌汤。浓汤是浓稠状的，通常加入奶油沙司、番茄酱等来调汤的浓度。配料不同做出的汤的味道也不同，如以奶油为配料的有奶油蘑菇汤、奶油芦笋汤等，以番茄酱为配料的有奶油番茄汤、意大利蔬菜汤等。
（1）奶油汤。先制作油面，原料为无盐黄油500g、低筋面粉500g。在热锅中融化黄油，分次倒入面粉，改小火；用蛋抽子不间断地慢慢搅拌，油面由干到稀呈自然下流状无颗粒即可。油面颜色金黄，奶香浓郁。制作奶油汤时按个人喜好添加适量油面来调制奶油汤的浓度，其间不断用蛋抽子搅拌至光亮柔滑，加入鸡清汤、少许盐及适量的玉米粒、蘑菇片、鸡蓉以及个人喜欢的主料。
（2）虾贝汤。虾贝汤是以海鲜，如龙虾、虾、蟹肉为配料制出的浓汤，海鲜汤中的洋葱和胡萝卜等只用于调味，不作为配料。
（3）菜泥汤。菜泥汤是将含有淀粉质的蔬菜如土豆、胡萝卜等放入原汤中煮熟，然后放在碾磨机中碾磨，将碾磨好的蔬菜泥与原汤放在一起，经过滤、调味、放装饰品而成。菜泥汤不像奶油汤那样有光泽，菜泥汤可以放牛奶，也可不放牛奶。但颜色美观，其颜色随着蔬菜的颜色不同而异，味道鲜美，营养丰富。
（4）杂拌汤。杂拌汤中常有动物性和植物性两种原料，并且它的配料品种和数量没有具体规定。但是，许多杂伴汤中配有大量的动植物原料，而且有些汤中的原料尺寸较大，像烩菜一样。
三、主菜的制作
西餐的主菜是一餐中最有特色的一道菜肴。它不仅能给人体增添大量热量，还可补充人们一天消耗的各种营养素。同时，主菜还是宴会或零点中最关键的菜肴。
主菜的原料主要有海鲜、畜肉、家禽、鸡蛋等蛋白质原料，马铃薯、米饭、意大利面条等淀粉质原料，各种蔬菜原料。
1.畜肉类菜肴
畜肉类菜肴的原料主要是取自牛、羊、猪等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉。
（1）牛肉菜肴制作。牛排的做法很讲究。牛脊背上带骨的牛排从前至后可分为三类：排骨牛排、T骨牛排和巴德好司牛排。如果将上面的牛排去骨，可分为角尖牛排、西冷牛排两类。
（2）小牛肉菜肴的制作。由于小牛肉质细嫩，所以无需长时间烹调，焖、烩等方法都不宜，而应用清煎、铁扒、烧烤、炸、煮等方法，以使其快速成熟，肉质口感滑嫩。
（3）猪肉菜肴制作。乳猪通常用于整只烹调，制成烤乳猪；猪爪常用于做汤；蹄膀可制成煮蹄膀及烧烤蹄膀；大排在西菜中比较常见，用炸、烤、煎、焗、铁扒等烹调方法均可；后腿适合制成烧烤及焖、烩菜肴；里脊是猪全身最嫩的瘦肉，通常用清煎或蛋煎的方法以保持其嫩度；猪身其他部位的肉视其特点可分别用于制馅或做其他肉类制品。
（4）羊肉菜肴的制作。不少国家如英、法、俄罗斯等国家的人都喜吃羊肉菜肴。制作时，首先要去除羊肉的膻味，可多放些调料和香料，大蒜、酒、柠檬等均可去膻和增加香味。上菜时，盛器和菜肴都要保热，否则会影响食用效果。
2.家禽类菜肴制作
家禽类菜肴在西菜中是主要菜肴品种，常与水产类、畜类、野味类菜肴一起组成西餐主菜的全部内容。家禽菜肴的做法在所有菜肴中是最多的。
（1）雏鸡/小母鸡菜肴制作。雏鸡是指生长期在一个月左右，体重250g~500g的小鸡。雏鸡肉虽少，但肉质鲜嫩，适宜整只烧烤、铁扒等。
（2）春鸡菜肴制作。春鸡又名童子鸡，是指生长期两个半月左右，体重500g~1250g的鸡。春鸡肉质鲜嫩，口味鲜美，适宜烧烤、铁扒、煎、炸等。
（3）阉鸡菜肴制作。阉鸡又称肉鸡，是指生长期在3~5个月，用专门饲料喂养的体重在1500g~2500g的公鸡。阉鸡肉质鲜嫩，油脂丰满，水分充足，但由于生长期较短，香味不足，适宜煎、炸、烩、焖等。
四、西点介绍
西点在西餐中也被称为甜品，由糖、鸡蛋、牛奶、黄油、面粉、淀粉和水果等为主要原料制成，是西餐不可缺少的组成部分。西点有许多种类，通常有茶点心、蛋糕与派、塔特、油酥点心、冷冻甜点与布丁、水果等。
常见的西点及其配料有如下几种：
派——英文pie的译音，又译成“排”“批”等。是一种油酥面饼，内含水果或馅料，常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸两种，按外形分有单层皮派和双层皮派。
挞——英文tart的译音，又译成“塔”。是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心，其形状可因模具的变化而变化。
慕司——英文mousse的译音，又译成“木司”“莫司”“毛士”等。是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调和而成，或将打发的奶油拌入馅料和明胶水制成的松软形甜食。
曲奇——英文cookies的译音。是以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成的一种酥松的饼干。
泡芙——英文puff的译音，又译成“卜乎”，也称空心饼气鼓等。是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。
布丁——英文pudding的译音。是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以各种辅料，通过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。
沙勿来——英文souffle的译音，又译成“苏夫利”“梳乎厘”等。有冷食和热食两种。热的以蛋白为主要原料，冷的以蛋黄和奶油为主要原料，是一种充气量大、口感松软的点心。
马司板——英文marzipan的译音，又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加适量的兰姆酒或白兰地制成的。它柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料，可制馅、制皮，捏制花鸟鱼虫及植物、动物等装饰物。
巴非——英文parfait的译音。它是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
果冻——用糖、水和啫喱粉按一定比例调制而成的冷冻甜食。
黄油酱——又称黄油膏、糖水黄油膏、布代根等。是黄油搅拌加入糖水而制成的半成品，多为奶油蛋糕等制品的配料。
黄酱子——又称黄沙司、黄酱、克司得、牛奶酱等。是用牛奶、蛋黄、淀粉、糖及少量黄油制成的糊状物体。它是西点中用途较广泛的一种半成品，多用于做馅，如气鼓馅等。
糖霜皮——又称糖粉膏、搅糖粉等。是用糖粉加鸡蛋清搅拌而成的质地洁白、细腻的制品。它是制作白点心、立体大蛋糕和展品的主要原料，其制品具有形象逼真、坚硬结实、摆放时间长的特点。
膨松奶油——用鲜奶油或人造奶油加糖搅打制成，在西点中用途非常广泛。
风封——又称翻砂糖。是以砂糖为主要原料，用适量水加少许醋精或柠檬酸熬制、经反复搓叠而成的。它是挂糖皮点心的基础配料。
蛋白糖——又称蛋白膏、蛋白糖膏、烫蛋白等。是用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋清而成的，此料洁白、细腻、可塑性好，例如可制作装饰用的假糖山等。
啫喱——英文jelly的译音，又译成“介力”“吉力”也称明胶或鱼胶等。分植物型和动物型两种，植物型是由天然海藻抽提胶复合而成的一种无色无味的食用胶粉；动物型是由动物皮骨熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。
札干——用明胶片、水和糖粉调制而成的制品。它是制作大型点心模型、展品的主要原料。札干细腻、洁白、可塑性好，其制品不走形、不塌架，既可食用，又能欣赏。
