简而言之，“调配”是为了加强或减弱原酒的某些特点，最终使酒变得更好，如使酒符合标准、酒体平衡、风味丰富、经济上最优化；另外，在一定的限度内纠正原酒缺陷也是调配目标之一，如原酒过酸或酸偏低，酒精度过高或过低，单宁不足或过强，风味过于平淡等等。但是，对于存在严重缺陷的酒，是无法用调配来修正的。有时候，某些风味过于浓烈的葡萄品种，常用一些平淡的品种加以稀释，使之怡人、可口。
“调配”，首先要对不同批次原酒进行评价，分别作出理化评价、技术评价和感官评价，前两者是辅助，后者为主要的方式。理化评价内容包括葡萄酒当前的基本理化指标，如挥发酸、总酸含量，酒精度，以及pH等；技术评价内容包括葡萄生长发育过程、葡萄采收时质量状况、发酵管理技术以及每批次原酒的数量等。感官评价不同于仪器分析，需要具有相当水平的品评人员组成品评小组，对不同批次原酒进行视觉、嗅觉以及味觉等方面综合评价，然后由酿酒师最终决策。可见，酿酒师以及品评小组的感官经验、水平对于葡萄酒调配相当重要。
葡萄酒调配一般可以分为以下几种：
1 不同品种原酒间的调配
不同的葡萄品种具有各自的特点，采用不同品种酿制的原酒进行调配，可以相互弥补，强化葡萄酒的个性风格。如在波尔多地区，无论是红葡萄酒还是白葡萄酒都是采用多品种酿造、调配而成，而在法国南部著名的教皇新城产区高达13个法定品种，是多品种葡萄酒的极端个例。
2 同品种、不同批次原酒间的调配
为了质量的稳定与统一，即使单品种葡萄酒也需要进行调配。在不同葡萄园或同一葡萄园的不同地块上生长的葡萄质量可能存在差异，为了减少葡萄质量差异对葡萄酒质量的影响，酿酒大师采用“独立地块独立发酵”技术，独立发酵可以针对葡萄不同的质量特点进行专门的发酵管理。发酵后，将这些原酒进行调配，使得质量统一与稳定。如在法国勃艮第产区红、白葡萄酒都是采用单品种酿造。
3 不同产地原酒间调配
一般情况下，不同产地的葡萄酒不进行调配，因为在欧盟原产地保护体系下，产品原料来源必须与标注产地相符。如标注有Appéllation Bordeaux Controlée （限制原产地命名）的，必须100%产于波尔多地区；而标注有Vin de Pays de France（地区餐酒） 的葡萄酒必须产于法国，当然，原料可以来自于法国不同产区；而对于标注有Vin de Table（普通餐酒）更为宽松，原酒甚至可以是来自于不同国家。
可见，来自于不同产地的原酒只能用于调配成比其原产地低一级的产地标识葡萄酒。在法国有一种葡萄酒商（N é gociant-é leveur）的经营模式，大量的工作就是调配。他们采购葡萄、葡萄酒，生产自己品牌的产品，为了保障质量的提升、稳定、批次间一致，需要进行大量的调配工作。
4 不同年份原酒间的调配
一般情况下，高档葡萄酒不混合不同年份的葡萄酒。但是，作为极个别的特例，如法国的香槟酒（Champagne），西班牙的雪利（Vinos Jerez/Sherry /X é rè s），可以采用不同年份的原酒进行调配。
5 不同橡木桶培养的葡萄酒调配
橡木桶和葡萄一样，既存在品种间的差别，也存在产地间的差别，另外个体间差别也是显而易见的。如法国橡木、美国橡木以及匈牙利橡木存在显著的差别，另外葡萄酒在橡木桶内培养时间的长短，也会显著改变葡萄酒的风格。因此，需要对这些由于橡木桶因素造成的不同风格的葡萄酒特色进行精心调配，方能造出高质量的葡萄酒。
对于大多数葡萄酒企业来说，调配葡萄酒可能涉及上述方法中的多种。
“调配”不是简单的原料加、减，调配工作只有原则，没有一成不变的配方，就如同艺术的表达。
中文中有人将Assemblage译为“勾兑”、“调配”、“掺混”、“掺和”等。“勾兑”一词由于在中国传统的白酒工艺中广泛使用而被中国人所熟悉，容易使人联想到“兑水”、“兑香精”等； “掺和”与“参合”谐音，偏于贬义；有部分台湾人使用“掺混”一词，另外，中文中“掺”与“搀”近意，使人易于联想到“搀假”、“搀水”等。
所以，我倾向于使用“调配”作为葡萄酿造工艺中的“Assemblage/Blending”中文表达。
7. 葡萄酒陈酿——成熟、衰老
发酵结束后刚获得的葡萄酒酒体粗糙、酸涩，饮用质量较差，通常称之为生葡萄酒。生葡萄酒必须经过一系列的物理、化学变化以后，才能达到最佳饮用质量。
在适当的贮藏管理条件下，我们可以观察到葡萄酒的饮用质量在贮藏过程中的如下变化规律：开始，随着贮藏时间的延长，葡萄酒的饮用质量不断提高，一直达到最佳饮用质量，这就是葡萄酒的成熟过程。此后，葡萄酒的饮用质量则随着贮藏时间的延长而逐渐降低，这就是葡萄酒的衰老过程。因此说，葡萄酒是有生命的，有其自己的成熟和衰老过程。了解葡萄酒在这一过程中的变化规律及其影响因素，是正确进行葡萄酒贮藏陈酿管理的基础。
葡萄酒在陈酿的过程中，其酒精、总酸以及糖分基本不会发生变化，陈酿过程中，葡萄酒发生的变化主要表现在色泽、香气以及单宁的口感。
1 色泽和口感的变化
在葡萄酒的贮藏和陈酿过程中，单宁和花色素苷不断发生变化：氧化、聚合、与其他化学成分化合等。氧气促进这些反应，而二氧化硫则抑制这些反应。由于氧化作用，葡萄酒中花色素苷单体部分由于氧化而沉淀，还有一些与单宁结合，这两种变化都会造成花色素苷呈现的色泽发生变化——酒由原先的鲜亮紫红色转变为红色或棕色，但是这种由花色素苷与单宁聚合体所呈现的色泽是相对稳定的；同时，单宁也在发生着一些微妙的变化，原来生涩的单宁单体逐渐聚合为分子量更大的单宁聚合体，此变化带来的口感变化就是：口感顺滑，不再生涩。
2 香气变化
香气变化也是陈酿中发生变化的主要表现在生葡萄酒中，应区别两种香味，即果香和酒香。果香，又叫“一类香气“或“品种香气”，是葡萄浆果本身的香气，而且随葡萄品种的不同而有所变化。它的构成成分极为复杂，主要是萜烯类衍生物。酒香，又叫“二类香气”或“发酵香气”，是在酵母菌引起的酒精发酵过程中形成的，其主要构成物是高级醇和酯。
在葡萄酒陈酿过程中形成的醇香，又叫“三类香气”或“醇香”，是生葡萄酒中香味物质及其前身物质转化的结果。醇香的物质非常复杂，这是因为醇香的形成是一个非常长的变化过程，一方面，当葡萄酒在大容器中陈酿时，是在有控制的有氧条件下进行；另一方面，葡萄酒陈酿是在瓶内完全无氧条件下进行的。通过这些变化形成了一些新的香气（如林中灌木、杂草气味、动物气味等），而且有的气味是只在开瓶时才形成的——它们只出现在适于陈酿因而浓厚、结构感强的葡萄酒中；它们是葡萄酒包括挥发性物质以外的其他成分深入的化学转化的结果（酯化、氧化还原作用等）。由生化作用形成的醛、醇和酯都在葡萄酒的香气中起作用。
8. 葡萄酒装瓶后的沉淀
葡萄酒是一种高度复杂的混合物，也可以说是一种胶体溶液，随着保存时间的延长或者保存条件发生较大的变换，原先溶解状态的物质，就会结晶析出，就是我们通常说的沉淀，酒石（酒石酸氢钾）沉淀是最常见的一种。葡萄酒中酒石酸氢钾的溶解性主要受温度、酒精含量和pH的影响。温度越高、酒精含量越低，pH越接近3.5，酒石酸氢钾的溶解性就越大。
色素与单宁经过氧化后，也是形成沉淀的主要物质来源。
葡萄酒装瓶并经过一段时间储存后，或多或少都会出现颗粒状、粉末状或者片状的沉淀物，这是一种正常的现象，尤其是一些没有经过冷冻、过滤的葡萄酒，沉淀更是明显，葡萄酒瓶的底部做成凹陷状，也是为了便于收集、分离这些沉淀物。
三 白葡白萄葡酒不萄一酒定由及白酿葡萄造酿造
红葡萄酒一定是红葡萄酿造的，但是白葡萄酒不一定是白葡萄酿造的。
白葡萄酒其实不是白色的，但想必谁也不会较这个真儿，“白”只是相对于红葡萄酒的“红”而言，白葡萄酒往往具有禾秆黄、浅金黄的色泽，年轻时还会泛有微微的青绿色调，而陈年后（假如适合陈年的话）“黄”的色调会越来越重，直至金黄色、琥珀色（通常是甜型白葡萄酒）。
1. 用红葡萄酿造出白葡萄酒
世界上的葡萄品种8000多个，但是绝大部分品种的果肉是白色的，仅有少数葡萄的果肉为红色的，果肉为红色的葡萄仅在新世界国家允许用于酿酒。因此，理论上说，只要果肉为白色的葡萄品种，都可以用来酿造白葡萄酒。但是，在实践生产中，考虑工艺控制与成本核算，即使采用红色品种酿造白葡萄酒，也仅限于用那些色泽偏浅的真正的“红”葡萄，与酿造红葡萄酒的 “黑”葡萄相区别。
2. 原料采收、压榨
酿造白葡萄酒的原料采收后，必须尽快压榨、取汁，全过程中应当严格把控防止氧化，因此，酿造白葡萄酒的原料采收不似红葡萄酒原料采收时成熟度标准，通常不像红葡萄充分成熟后再采摘，而是略早些时候开始采摘，以保持原料中足够的酸度。采用红葡萄酿造白葡萄酒时更是如此，如果采摘过晚，果皮中的颜色物质会在压榨时过多地进入果汁中，给后续工艺带来不便。
白葡萄压榨有带果梗压榨和除梗压榨两种形式。
专题5 从红到白的葡萄酒魔法
1. 红变白的秘密
红颜色的葡萄果实却酿就晶莹的白葡萄酒，魔术手法其实并不复杂。葡萄果肉是没有颜色的，色泽主要来自于葡萄果皮，也就是说，红变白的关键在于——去皮发酵。
黑皮诺（Pinot Noir）、莫尼耶皮诺（Pinot Meunier）、灰皮诺（Pinot gris）、琼瑶浆（Gerwurztraminer）、曾芳德（Zinfandel，又名仙粉黛）、玫瑰香（Muscat Hamburg）、龙眼（Dragon eye）等，这些红颜色，或粉红色的葡萄品种经常参与到红变白的“戏法儿”中。这些用于酿造白葡萄酒的红葡萄（除了曾芳德以外）有一个共同的特点，其生长所需要的物候期较短，或者说它们都是早熟品种，适合在冷凉地区种植（或者说在冷凉地区只能种植这些早熟的品种），这些品种往往着色相对较浅，单纯酿造红葡萄酒其色泽以及单宁含量过低，品质不尽如人意，所以也就有人尝试用其酿造白葡萄酒。相比较而言，旧世界这样做的较多。
这些葡萄品种所酿之白葡萄酒，除了具有一般白葡萄酒的基本特点，如酸度较好，口感清新外，通常在口感中结构感突出，往往可以发现一些口感较长的酒。
用红葡萄酿造白葡萄酒名气最大的酒种，当属香槟地区采用黑皮诺或莫尼耶皮诺酿造的白香槟；而最知名的产区当数法国阿尔萨斯，这里用琼瑶浆酿造的迟采甜型葡萄酒享誉世界。此外还有用颜色呈粉红或淡红的灰皮诺酿造的白葡萄酒。另外，意大利东北部的弗留利（Friuli），采用灰皮诺（在这里称其为Pinot Grigio）酿造白葡萄酒；中国天津王朝公司，采用茶淀出产的玫瑰香酿造半干白；河北沙城长城葡萄酒公司，利用当地原产的龙眼葡萄酿造半干白，这些也是用红葡萄酿造白葡萄酒的典型代表。
2. blanc de noirs
在香槟酒的酒标上有时会看到这么一行字：blanc de noir，意思是用黑葡萄酿造的白香槟葡萄酒。
众所周知，根据法律规定，酿造香槟酒的葡萄只有三种——黑皮诺（Pinot Noir）、莫尼耶皮诺（Pinot Meunier）和莎当妮（Chardonnay）。前两者为红葡萄品种，香槟酒只在这三个品种中创意组合调配而成，有的是三个品种都使用，有的则是选用其中两个品种，有的仅使用莎当妮一个品种酿制而成，这种香槟被称作白中白（blanc de blancs）。
blanc de noirs，也被称为黑中白，是采用黑皮诺（Pinot Noir）、莫尼耶皮诺（Pinot Meunier）这两个红色葡萄品种之一或者二者酿制的白香槟。香槟酒中的黑皮诺是为了给香槟增强香气与口感的复杂度，并提升其陈年潜力。
红葡萄品种所酿之酒的陈年潜力，以及是否利用橡木桶，取决于种植状况和酿酒师的酿酒手法，不能一概而论。但是作为白葡萄酒，通常需要在酒相对年轻时饮用。
3.白葡萄酒独特的发酵
白葡萄酒酿造独特之处，从原料处理就已经充分表现出来。
经过压榨获得的果汁通常分开保存——自流汁与压榨汁，获得的果汁首先进行澄清，这时已经添加了适量的二氧化硫以及果胶酶，在控制的低温下（不能高于14℃）进行澄清，分离掉压榨带来的一些果泥等固形物，以免发酵后带来不良风味。
