通常，葡萄酒经过适当时间的陈酿后，需要通过下胶、冷冻、过滤等操作，实现澄清与稳定。下胶不需要专门的设备，在储酒罐内或者橡木桶内即可完成；而冷冻需要专门的冷冻罐，除了具有储酒罐的基本结构外，冷冻罐需要保温与搅拌装置，以实现长时间、均匀地低温冷冻效果。
下胶或者冷冻的葡萄酒需要经过过滤，才能装瓶，葡萄酒厂过滤设备主要包括三种类型：
①板框过滤机
板框过滤机设备投资少，适用范围广，过滤容量在一定范围内可调，但是，两次操作的拆卸、安装比较繁琐。
②硅藻土过滤机
利用硅藻土形成滤饼作为滤媒，分离葡萄酒中的杂质物质，具有过滤周期长、效率高、浊度稳定、密封性好、结构紧凑、操作方便、可移动、易于维护保养，几乎是所有进行过滤的酒厂必备的过滤设备。
③膜过滤机
膜过滤是食品行业中广泛应用的过滤分离设备，具有效果可控性好，设备紧凑，占用空间小等特点，但是因为滤芯价格昂贵，往往作为灌装前的精滤环节。
5 灌装设备
目前，葡萄酒厂使用较多的全自动成套灌装设备，主要包括洗瓶机、灌装机、打塞机、缩帽机、贴标机、装箱机，有些自动化程度高的灌装线，空瓶上线、装完箱码垛等也是自动化设备完成。
当然，自动灌装不是必须的，满足上述功能的独立设备，在生产中也有应用，尤其是对于产量较小，或者酒种、瓶型比较特殊的产品，都可以使用这种半自动设备完成灌装。
3. 葡萄酒酿造的几个关键点
无论何种类型的葡萄酒，其酿造过程都会涉及以下方面：
1 防止氧化
使用二氧化硫进行保护，是葡萄酒防止氧化的有效途径，也是目前在世界葡萄酒行业广泛使用的一种方法。尽管有些持崇尚纯天然的酿造理念者反对使用，但是不使用二氧化硫会增加葡萄汁、葡萄酒被氧化、变质的风险。
二氧化硫还是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动（繁殖、呼吸、发酵）。如果二氧化硫浓度足够高，则可杀死各种微生物。发酵微生物的种类不同，其抵抗二氧化硫的能力也不一样。细菌最为敏感，在加入二氧化硫后，细菌首先被杀死；其次是尖端酵母（杂酵母）；葡萄酒酵母抗二氧化硫能力则较强。所以，可以通过二氧化硫的加入量选择不同的发酵微生物。因此，在适量使用时，二氧化硫可推迟发酵触发，但以后则加速酵母菌的繁殖和发酵作用。
通常，生产中使用二氧化硫的饱和溶液亚硫酸作为直接添加物。二氧化硫在各个国家都有具体使用标准，在目前的科学水平下，按照标准使用，不会造成消费者健康问题。
当然，在一些操作中避免原料或者酒液接触氧气，也是防止氧化的具体可行的办法。
2 酒精发酵启动
酒精发酵是在酵母的作用下完成的，只有醪液中酵母达到一定的浓度时，发酵才能开始，如果仅仅利用果皮表面的天然酵母，有些时候这个过程可能过于漫长，而导致其他微生物的滋生。因此，为了保证酒精发酵顺利启动，现代酿酒师往往使用人工培养的活性干酵母粉——经过活化后添加至醪液中，温度合适时，几个小时内即可触发酒精发酵。
3 温度控制
酵母的活性受温度的影响，温度过低（低于14℃），酵母不能很好进行发酵；相反，温度过高（高于35℃），发酵进入危险温度区，酵母开始死亡。
酒精发酵方程式：
C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 + 33Cal己糖 乙醇 二氧化碳 热量
酒精发酵是一个放热的过程，在一个特定的发酵体系内，如果不考虑热量散失的话，每产生1%酒精，可以使该体系的醪液温度上升1.3℃，假设某原料经过最终能够产生13%酒精，起始发酵温度为20℃，发酵结束时，温度可能会达到36.9℃，已经进入危险温度区，考虑发酵体系中温度分布可能不均匀，局部温度会更高，因此发酵启动后需要观察并调控体系的温度。
相反，在采收的末期，气温可能会很低，甚至低于10℃，温度如此低的醪液很难顺利启动发酵，因此需要加温。
4 观测发酵进程
在酒精发酵过程中，随着基质中的糖转化为酒精，相对密度逐渐下降至水的相对密度（1.000），最后降至0.992~0.996。
20℃时，相对密度为1.096的葡萄汁完全发酵后可以产生13.1度酒精，因此，发酵的进程可以通过测定果汁的相对密度进行估测。
5 确定终止发酵时机
当相对密度降至1.0左右时，根据所酿造酒的类型，确定终止发酵（分离）的时机——对于新鲜即饮型葡萄酒，即可分离，而对于需要陈年的葡萄酒，还需要再继续浸渍果皮一段时间，有时这个浸渍的时间会高达2周
红葡萄酒的红颜色来自于葡萄皮中的色素，采用红葡萄（确切地说是黑葡萄）带皮发酵，即可获得红颜色的葡萄酒。
二 红葡红萄葡酒肯萄定酒由及红葡其萄酿酿造成——
1. 葡萄的成熟度——聪明酿酒师最关注的问题
葡萄应何时采收？
葡萄皮中的各种物质不可能全部转移到葡萄酒中，色素、单宁等酚类物质也不例外，因此如何最大限度地将葡萄皮中的各种风味物质转移至葡萄酒中，也就成了红葡萄酒酿造的核心环节。
聪明的酿酒师总是将自己的关注超越酒窖，落眼于葡萄园。在葡萄园里，酿酒师最为关心的两个问题是产量和葡萄的成熟度。对葡萄成熟度判定标准，这是酿酒师与园艺师经常出现分歧的缘由——当这种分歧存在时。
葡萄果实转色及至果粒出现明显的弹性、种子也开始转变颜色，这就是植物学上果实的“成熟”，但是对于酿造葡萄酒而言，这还不够，仍需要等待一段时间，及至果实表皮变脆、种脐变褐，才是酿酒葡萄完美的“成熟”。如此一来，在这等待的过程中，会有量的损失。再者，这种状态的果实只能手工采摘，并且必须采用小筐装载，葡萄园至发酵地距离不能太远（很多产区以法规的形式限定了葡萄园至发酵车间的距离）。
2. 葡萄采收后——破碎、入罐
成熟完好、细心采摘、小筐装载的葡萄运至发酵车间时，应当尽快进行分拣、除梗、破碎并入罐。
装罐之前，酿酒师首先需要获得重量以及每个批次果实的糖、酸含量以及果汁的pH等基本数据，为后续工艺参数的确定提供依据。
与此同时，酿酒师需要进行罐内预先填充二氧化碳、原料处理的过程中及时添加二氧化硫（此时二氧化硫用量大约在40~60毫克/升）等措施，保护破碎的果实免遭氧化。
如果在这个阶段你看到他们也在添加单宁，不要惊讶，此时添加的单宁与葡萄酒中的总单宁相比，所占比例极其有限，此单宁主要是用于保护前期浸出的色素不被氧化。
此时添加的还有果胶酶，促进果实中果胶物质溶解提高果实出汁率。
入罐结束后，需要进行第一次“打循环”（pomp over），目的是为了“均质”，再次测定罐内发酵醪的糖、酸含量以及pH、温度、相对密度，一并将上述添加物记载入档。
“打循环”（pomp over）有时也称为“喷淋”，在葡萄酒发酵（尤其是带皮发酵时）过程中，放出部分正在发酵的醪液（经过透气或者不透气），借助泵（或者提升机）将醪液送至发酵罐上空，重新将其喷淋至已经形成的“酒帽”的一种工艺操作。经过透气的称为“开放式循环”，而不透气的称为“封闭式循环”。
“酒帽”：带皮发酵时，由于发酵产生的二氧化碳气体，将果皮顶至发酵醪液的顶部，再加上在重力的作用下，形成一个紧实的“帽子”，被形象地称为“酒帽”。
3. 添加酵母，发酵
尽管依然有人坚持使用自己培养的纯天然酵母，但是目前生产中主要使用的还是活性人工干酵母。
1 添加酵母
入罐结束后，通常经过大约12小时，开始添加酵母。确定分量的酵母经过重新活化，添加至发酵醪中，并通过“打循环”将酵母在发酵醪中混匀。
2 发酵
酵母添加后，如果温度合适（20℃左右），发酵很快启动，发酵启动后，如果将耳朵贴近罐壁，能听到轻微的“嘶嘶”声，在罐的顶口也能看到“泛泡”现象；发酵醪的相对密度和温度也在发生着变化：相对密度逐渐下降，温度逐步升高。如前文所述，如果温度不加以控制，会出现酵母大量死亡直至发酵终止的风险，因此，发酵罐通常有控温装置。
为了使发酵醪液均匀地同步进行，需要经常地进行“打循环”操作，与此同时，也促进了果皮中各种物质的溶出。为了更好地促进果皮物质溶出，有时还进行“压酒帽”操作。
发酵过程中，“相对密度逐渐下降，温度逐步升高”只是一种表象，而醪液内部发生了物质的变化：首先糖被酵母转化为酒精，与此同时还有大量的发酵副产物形成，如：甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸、酯以及高级醇。
3 发酵结束
当发酵结束时（醪液相对密宽达到0.997以下时），如果原料质量足够好，为了获得经年耐储的葡萄酒，还需要继续带皮浸渍一段时间，时间长短根据品尝确定。因为葡萄皮中的单宁物质易溶于有机溶剂，只有当发酵开始，酒精出现时才开始溶出，换言之，单宁的溶出与发酵相比有滞后性。此期间，要尽量少搅动罐内醪液，保持酒帽上部湿润的状态，“喷淋”多采用封闭式。
即使排污阀没有酒流出，有经验的操作人员也会用手指敲击罐壁，以判断罐内是否因为阀门被堵塞而仍然留存有酒。2001年，我在宝玛酒庄（Palmer）工作时，一天已经过了午餐时间，酒窖的工作人员克劳德让我配合他打开罐门，为午饭后除皮渣做准备。罐门打开瞬间，大量的酒液喷涌而出，给我一个结结实实的淋浴！我至今还保留着那件上衣，并清楚地记得那天下午，克劳德一直在念叨：如果是在勃艮第，就惨了。因为勃艮第酒庄往往很小，损失几瓶酒都会令人揪心的。
在大规模生产中，除皮渣的操作可借助设备进行自动化操作，但是，那些精品酒庄往往罐体容量较小，因而采用人工除皮渣，这是酒窖中最重的一项体力劳动。当年在Plamer酒庄工作，全部45公顷葡萄园的葡萄酿酒后的皮渣，就是由本人和同学本杰明完成的，至今记忆犹新。劳作增强了记忆。
4. 压榨
发酵结束后即可进行分离，从清酒阀（下图中高处阀门）借助重力放出来的酒，被称为“自流酒”，当排污阀不再有酒液流出时，即可打开罐门进行除皮渣。
皮渣中还吸附有大量的酒，因此需要对皮渣进行压榨，即“压榨酒”。压榨酒要单独保存。
即使出自同一发酵罐，自流酒与压榨酒也会有很大的差别。
自流酒与压榨酒的不同如下：
干浸出物：葡萄酒中非挥发性物质总和，包括游离酸及其盐、单宁、色素、果胶质、糖、矿物质等。干型葡萄酒中干浸出物的平均含量为17~30克／升。
5. 葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵
一个世纪以前，葡萄酒的发酵工艺至压榨就已经结束了。
但是，发酵至这个阶段的葡萄酒仍然会发生一些细微的变化——苹果酸-乳酸发酵。第一个注意到这一发酵的是巴斯德（微生物学家，葡萄酒现代工艺的奠基人），并且他把这一现象与在牛奶中观察到的结果进行了比较。
到了1914年，瑞士的两位葡萄酒工作者米勒·图高（Muller Thurgau）和奥斯特沃德（Osterwalder）才将这一发酵定名为“苹果酸-乳酸发酵”。1945年以后，很多葡萄酒工作者和微生物学家对这一现象进行了深入的研究，取得很大的进展，并导致现代葡萄酒酿造基本原理的产生。根据这一原理，要获得优质红葡萄酒，首先，应该使糖被酵母菌发酵，苹果酸被乳酸细菌发酵，但不能让乳酸菌分解糖和其他葡萄酒成分；其次，应该尽快地使糖和苹果酸消失，以缩短酵母菌或乳酸细菌繁殖或这两者同时繁殖的时期，因为在这一时期中，乳酸细菌可能分解糖和其他葡萄酒成分，卑诺（Peynaud）将这一时期称为危险期；第三，当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸时（而且仅仅在这个时候），葡萄酒才算真正生成，应该尽快地除去微生物。
苹果酸-乳酸发酵启动受温度、酒中二氧化硫含量、酒精度以及酒的pH等因素影响。通常，在酒精发酵结束后，葡萄酒中二氧化硫含量已经很低，酒精度以及酒的pH等条件都比较适合苹果酸-乳酸发酵的启动，但是，此时自然气温已经很低，往往温度就会成为制约苹果酸-乳酸发酵的主要因素。要使苹果酸乳酸发酵顺利进行，最好使酒的温度提升至18~20℃。
6. 葡萄酒的“调配”——酒窖中的交响乐
“调配”，法语中Assemblage，有时也称为Coupage，对应英语为Blending，是葡萄酒酿造工艺中的重要环节。抛开葡萄酒工艺，字面的意思可以理解为“混合”之意。
“调配”就是将不同批次（可能因品种、产地、地块、前工艺、年份等而区分）的葡萄原酒，根据其自身特点、目标成品要求以及各批次原酒的量，按照适当的比例制成具有特点、特色的葡萄酒。是葡萄酒工艺中的重要环节。如果说葡萄种植技术决定了葡萄酒的先天质量，那么，“调配”则是葡萄酒质量的后天表达系列工艺中的重点。
