广州菜覆盖的范围是粤菜三个组成部分中最广的，而且包括广州在内。因此，广州菜能获得的物产资源最丰富，饮食信息沟通最畅顺，思想观念更新速度最快，高新科技引进运用最方便，理论研究最超前，广州菜的发展——无论是工艺技术、新创精品方面，还是理论研究方面，始终都走在前面。同时，广州菜的发展对其他地方菜的带动与促进作用是十分明显的。所以，广州菜是粤菜的代表。
广州菜的特色是选料精奇、用料广泛、品种众多，口味讲究清鲜、爽脆、嫩滑，制作考究，善于变化，擅长炒、泡、煀、焗、炸、烤、烩、煲、浸等技法，注重火候，追求镬气。广州菜较早成名的菜式有红烧大裙翅、红烧网鲍、麻皮乳猪、龙虎斗、八宝冬瓜盅、蒜子珧柱脯、虾子扒婆参、香滑鲈鱼球、清汤鱼肚、姜蓉白切鸡、白云猪手、白焯海虾、五彩炒蛇丝、大良炒牛奶、脆皮烧鹅等。
广州菜的宴席菜品讲究规格和配套，一台正规的喜庆宴席由冷盘、热荤、汤菜、大菜、单尾(主食)、甜菜、点心、水果等组成，主要菜品以8道或9道为多。
2.潮州菜
潮州菜发源于潮汕平原，覆盖潮州、汕头、潮阳、普宁、揭阳、饶平、南澳、惠来及海丰、陆丰等地，还包括所有讲潮汕话的地方。因为潮州是历史名镇，故以潮州菜称之。随着汕头的崛起，潮州菜又称为潮汕菜，简称潮菜。
潮汕地区位于广东省的东南部，面临南海，海岸线约有660km，海产资源极其丰富。潮汕地区东面离我国台湾省只有560km。韩江、榕江、练江三条大河贯穿整个潮汕地区，形成广东省的第二大平原——潮汕平原。由于潮汕地区地处亚热带，北回归线从该地区中部穿过，气候温和，雨量充沛，土地肥沃，而且还有大片的山地和丘陵，自然条件优越，因此农产品、水产品、地方土特产种类繁多，为潮菜提供了丰富的原料。
潮汕平原的土着居民是越人。秦以前，因为该地区与闽地接壤，故语系和风俗习惯与闽越相同而与南越有别。虽然潮菜的形成也与“汉越融合”有关，而且自秦始皇以后潮汕隶属南海郡归属广东，受广州菜影响较大，但始终因渊源不同，饮食习惯仍自成一派而具有特色。
唐代大文学家韩愈被贬至潮州时，曾写下了一首《初南食贻元十八协律》诗：“鲎实如惠文，骨眼相负行，蚝相黏如山，百十如自生。蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，芼以椒与橙。腥臊始发越，咀吞面汗骍。唯蛇旧所识，实惮口眼狞。开笼听其去，郁屈尚不平。卖尔非我罪，不屠岂非情。不祈灵珠报，幸无嫌怨并。聊歌以记之，又以告同行。”该诗对雏形潮州菜的状况进行了生动的描写。从该诗的“调以咸与酸，芼以椒与橙”可以看到，那时潮州菜开始以咸酸菜、椒、橙等做菜肴的辅料，至今成为潮菜的一大特色。
经宋、元至清时，潮汕平原逐渐开发成为广东的农业基地之一。通过当地人民的深耕细作，稻谷的产量得以提高，此外还盛产花生、柑、橘、甘蔗等。到清代，手工业和商业已相当发达。《潮阳志》记载：“士人竟诒诗书文艺，间亦尚名节，田沿力于耕种者，且能成家；滨海以鱼盐为业，朝出暮归，可俯仰自给。”通过商业交往，潮州菜广泛吸收了广州和江、浙、闽等地烹调技艺精华，日臻完善，同时也能施展所长。曲阜孔府内有一套清代制造的银质食具，这套食具打制得精美华贵，是专供满汉全席使用的，计404件。其形状有的仿古，有的象形，如鱼形、鸭形、鹿头形、寿桃形、瓜形、琵琶形等，栩栩如生。器皿还嵌琅、玉、翡翠、玛瑙、珊瑚等珍宝饰物，镌有各种花卉图案、吉祥语、诗词。器皿底部的印鉴清晰可见，均为潮汕产品，出自潮汕人之手。
汕头东临大海，逐步建成为通向海外的重要商埠港口。汕头又处于潮汕地区的中心位置，无论潮州、揭阳、潮阳、惠来、普宁、饶平、南澳、澄海等，均可通过水陆路直达。1861年汕头开埠以后，逐步成为潮汕地区政治、经济、文化中心，潮州菜的中心逐渐由潮州转移到汕头。在鸦片战争以后，汕头在潮汕地区的商贸地位更加明显。汕头成为重要的海港商贸城市后，商贸活动频繁，带动了饮食业的发展。在这一时期，汕头的潮菜酒楼、菜馆如雨后春笋般出现。
这时期也是潮菜飞跃发展的阶段。潮汕商人对潮菜的发展起到了不可估量的作用。
从事海上贸易的潮汕商人，每逢到酒楼、菜馆进行商业活动或日常的应酬大都偏爱家乡潮州菜口味。此时，海外各个重要商业城镇的潮菜餐馆也应运而生，潮菜名厨辈出，为潮菜的发展做出了很大的贡献。
改革开放后，潮菜发展更为迅猛。汕头市作为经济特区和侨乡，商务往来、华侨探亲、旅游观光日益频繁，使饮食市场空前繁荣。由于社会经济的发展和文明的进步，潮汕人对饮食的要求大大提高，要求更精、更新、多样化、合理化、富于营养。
潮州菜的特色十分明显。潮菜选料广博，不论是海产、农产、水产、特产、家禽、家畜，还是山珍干货、野味草药，都可“入肴来”。潮菜用料讲究，从质量上力求鲜活，在规格上严格选择原料部位。潮菜注重刀工，拼砌整齐美观，擅长把植物原料切改成花鸟图案等形态，点缀于菜肴中。潮菜的主要烹调方法有焖、炖、烙(煎)、炸、炊(蒸)、炒、泡、焗、扣、清、淋、焯、烧、卤等十几种，其中焖、炖及卤水的制品与众不同。潮州菜的汤菜功夫独到，菜肴口味清醇，烹调中注重保持原料鲜味，偏重香、鲜、甜。红炖大裙翅、佛跳墙、明炉烧响螺、潮州豆酱鸡、冷脆烧雁鹅、潮汕卤鹅、佛手排骨、酥香果肉、云腿护国菜、香滑芋泥等都是潮味十足的名菜。
此外，潮菜烹调特色还可用“三多”来描述。“一多”是烹制海鲜品种多，以烹制海鲜见长。潮汕地区盛产海鲜，广州有“无鸡不成筵”之说，而潮汕则为“无海鲜不成筵”。其特色产品有生炊龙虾、鸳鸯膏蟹、明炉烧响螺、堂焯鲍片、生淋草鱼、龙虾伊面等。“二多”是素菜品种多。潮菜烹制素菜的特色是“素菜荤做”、“见素不见肉”。运用“有味使其出，无味使之入”的方法，使素菜美味、甘香芳醇，“素”和“荤”达到完美结合，令人百尝不厌。其代表菜肴有护国素菜、厚菇芥菜、玻璃白菜、八宝素菜、烩凉瓜羹等。“三多”是甜菜品种多。潮汕地区历史上是蔗糖的主产区之一，为制作甜菜品提供了基本原料。制作甜菜的主要原料是植物类，用动物类也能制作甜菜。甜菜分“清甜”、“浓甜”两类。“清甜”品种一般是指清甜汤和羹类，“浓甜”是指羔烧或蜜浸类，风味各异。其代表菜品种：金瓜芋泥、羔烧白果、返沙香芋、羔烧姜薯、满地黄金、炖鱼翅骨、绉纱莲蓉、芝麻鱼脑、鲜莲乌石、玻璃肉饭等。
潮菜的宴席值得一提。各种喜宴都喜欢点十二道菜，其中包括甜、咸点心各一款，而且有两道甜菜，一道作头甜，一道押席尾，叫尾甜。头道是清甜，尾菜是浓甜，寓意是生活越过越甜蜜。宴席一般有两道汤或羹菜，席间还要穿插潮汕功夫茶。席间穿插的功夫茶既体现了潮菜地方色彩，又符合人们的饮食规律，还能使宴席变得有韵律和节奏。在菜肴上齐后还要送小菜和白粥作为压酒。小菜多是潮汕咸菜、橄榄菜、贡菜及鱼露菜等。
潮菜宴席的酱碟、佐食也是潮菜的突出特色。酱碟是潮菜品尝的主要助味品，能形成特殊风味或补充烹调过程中调味的不足。潮菜酱碟的搭配比较讲究，如“明炉烧响螺”要配上梅膏酱和芥末酱，“生炊膏蟹”必配上姜蓉浙醋，“卤鹅肉”要配蒜泥醋，“牛肉丸、猪肉丸”要配上红辣椒酱，“烧雁鹅”配梅膏酱等。酱碟品种繁多，味道有咸、甜、酸、辣、涩、鲜，色泽有红、黄、绿、白、紫、棕。
3.客家菜
“客家菜”又称东江菜，按地域又分为两个流派，即东江派和兴梅派。
东江派包括惠阳、河源、紫金、龙川地区，该地区处于广东省东南部，境内北部多属山区，南部为平原、丘陵和沿海地带。全长523km的东江在境内流过，流域面积达1000km2，海岸线长565km。该地区地处亚热带，有海洋性和季风性气候特征，温暖多雨，年平均气温21.6℃。良好的自然条件为该地区提供了充足的资源。这里的农作物以稻谷为主，蔬菜丰富，惠州梅菜是特产；水果以香蕉、荔枝、柑、橘、橙出名；畜牧业以养猪和家禽为主；咸淡水产资源比较丰富。东江派受广州菜的影响较大，品种变化较为多样，菜肴讲究鲜爽，口味偏甜，注重“镬气”。
兴梅派主要处于梅州地区，该地区地处广东省东北部，境内山峦起伏，丘陵绵延，山地较多，平原极少，山地之间大小盆地星罗棋布，主要河流有韩江、梅江、汀江及其支流五华河、宁江、程江等。该地区处于亚热带，具有山区气候特征，夏热冬寒，雨量充沛，年平均气温21℃。食物资源除粮食、蔬菜外，还有家禽和山间野味。水产品以淡水养殖为主。兴梅派保留大部分中原饮食文化风格，主咸重油，汁浓芡亮，酥烂入味，乡土风味突出。
据资料记载，客家人从中原经过5次南徙最后定居在东江流域。公元前3世纪，客家人来到山东、山西；到了秦朝(公元前249-209年)，客家人被迫迁于河南、安徽；至晋朝(公元419年)，客家人不容于豫皖，一部分住在赣粤交界的山区，另一部分避居福建的极北；在宋代，客家人当了兵，1279年与蔡古人(即元军)战于澳门之西，与宋之幼主徙至广东沿海各地；直到明朝才算住定，居于宁化的客家人停留在汕头附近，但是后来在汕头也住不下了，他们便沿东江而上，至嘉应州(今梅州市)最后定居，这才安定下来，勤创家业。梅州市是客家人的主要聚居地，也是广东客家人的“大本营”和“发源地”。
在客家人南迁时期，中原的饮食文化已相当发达，这些客家先民把中原的烹调技术也随之带来。明朝时期已构成其特色的初步轮廓，蕴含着明显的中原饮食文化。在特定的环境中，客家厨师除保留中原饮食文化外，还根据居住环境的地理状况、风俗习惯，使突出主料、重油、主咸、偏香四大特色的客家菜逐步形成，并为当地客人所接受。
客家菜形成以后，随着当地政治、经济和文化的发展，其间有几个兴盛时期，各个时期的特点各有不同。
明末清初，由于清兵南下，客家人就由嘉应州向罗浮山以东的东江流域再次迁移。
由于当地交通方便且又近邻海边，可供物产丰富，随着当地经济的发展，促进了客家菜发展，逐步形成“东江派”的客家菜。
清末民国初期，梅州出现了以头松(梅县松口镇)、二畲(梅县畲坑镇)、三丙村(梅县丙村镇)为中心的三大墟市。这些墟市空前繁荣，水运交通很发达，出现了数目众多的由农村“斗聚王”开办的小宴店、饭店、包办馆。客家菜在竞争中又获得了发展。
清王朝大开海禁时期，客家男性大都到海外谋生。这些侨民回乡时，一定要带回海外物产，如海参、鱼翅、鱼肚、燕窝等海产品，在自己的祠堂宴请乡亲，从而大大丰富了客家菜的烹调原料，开拓了客家菜的烹调方法。
民国期间，梅州的经济已发展到一定的规模，兴宁县的漂染传统业在全国已有一定的名气，工商贸易繁荣，饮食业自然也发达起来。
随着改革开放的深入，山区经济繁荣发展，粤东山区(梅州地区、惠州地区)和全国其他地区来往日益频繁，回乡探亲、投资、旅游的海外华侨也越来越多，促使客家菜不断进步和发展。近年来，梅州地区各饭店、酒楼为了在激烈的竞争中站住脚，都推陈出新，创造出许多客家风味招牌菜，如盐焗系列菜式，有盐焗凤爪、盐焗虾、盐焗狗肉、盐焗甲鱼等。近几年，客家菜为了求得生存和发展，走出家门，充分吸收各地方风味特色，在互相借鉴中发展提高，同时又在自己固有的特色基础上加以创新，形成自己独特风格的新派客家菜。
客家菜的特点是：菜品主料突出、朴实大方，善烹畜禽肉料，口味上偏于浓郁，重油、主咸、偏香，砂锅菜很出名，具有浓厚的乡土气息。其特色名菜有东江盐焗鸡、东江扁米酥鸡、爽口牛丸、玫瑰焗双鸽、东江酿豆腐、东江爽口扣、糟汁牛双胘、东江炸春卷等。
1.4粤菜的特点
关于粤菜的特点，本节只从工艺和风味两个方面进行阐述。粤菜能在众多地方菜中独树一帜，为社会所公认，被美食家称颂，令专业研究者折服，并在餐饮行业中享有盛誉，首先就是从这两方面的特点开始的。粤菜今后要保持其良好的发展势头，确保其竞争的优势，这两方面的特点就必须坚持、发扬、完善和发展。
这里，把粤菜的特点分为工艺上的特点和风味上的特点，是希望对粤菜特点的分析更细致一些。实际上它们之间的联系是十分紧密的，可以说存在互相依存的关系。
