蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等，蛋制品主要是咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等。与肉类和蔬菜类一样，蛋类及其制品是人们常吃的副食品之一，营养价值较高，方便易得。而奶类和奶制品中各种微量元素含量也不少，除镁、锌、铜、铁等外，还有其他营养成分。
鸡蛋
性味归经性平，味甘，归脾、胃、肺经
养生关键点
鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的营养素。鸡蛋富含卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智、改善记忆力。
搭配宜忌
鸡蛋+番茄=二者搭配能为机体提供全面的营养，并有一定的美容和抗衰防老功效。
鸡蛋+韭菜=二者一起炒食，可以起到补肾、行气、止痛的作用。
鸡蛋+菜花=菜花与鸡蛋搭配，能促进止血及皮损愈合，且具有健脾开胃、防老抗衰的功效。
营养面面观
每100克所含营养成分
趣味小知识
鸡蛋，又名鸡卵、鸡子，营养丰富，被人们称为“理想的营养库”。每天食用1个鸡蛋已经成为不少长寿老人延年益寿的经验。
人群宜忌
一般人均可食用。
尤其适宜体质虚弱、营养不良、贫血者及妇女产后调养。
高血压、高脂血症、冠心病患者宜少食鸡蛋，患高热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊炎及胆结石的人应忌食鸡蛋。
◆聪明选购
可用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，没有声音的是鲜蛋；手摇时发出晃荡声音的是变质的鸡蛋。
◆聪明保鲜
放鸡蛋时要大头朝上，使蛋黄上浮后贴在气室下面，防止微生物侵入蛋黄。温度在20℃左右大概能放1周。
◆聪明料理
做炒鸡蛋时，将鸡蛋顺一个方向搅打，并加入少量水，可使鸡蛋更加鲜嫩。鸡蛋煮得时间过长，蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合生成难溶的硫化亚铁，很难被机体吸收。
自制养生菜肴
鸡蛋蔬菜色拉
原料
鸡蛋4个，番茄2个，熟土豆、苹果、黄瓜、胡萝卜各1根，生菜、玉米粒、炼乳、色拉酱各适量。
制作
1.鸡蛋煮熟去壳，对半切开；生菜洗净铺在盘中，番茄、黄瓜切圆片。
2.熟土豆、苹果、胡萝卜均切粒，加入玉米粒、部分色拉酱、炼乳拌成色拉底料。
3.将色拉底料置于生菜上，盘中摆入鸡蛋、番茄片、黄瓜片，浇入剩余色拉酱即成。
功效
做法简单，口感美味，可以补充维生素，益智健脑。
养生食疗方
◆鸡蛋枸杞汤增强体质
鸡蛋2个，枸杞15克，红枣10颗。先将枸杞、红枣用冷水煮约半小时，再将鸡蛋打破共煮至熟。每日服2次。
鸭蛋
性味归经性凉，味甘咸，入肺、胃经
养生关键点
鸭蛋主要含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、钾、钠等营养成分，有大补虚劳、滋阴养血、润肺美肤等功效。
搭配宜忌
鸭蛋+木耳=二者搭配食用可滋肾补脑，对用脑过度、头昏、记忆力减退等都有一定的食疗效果。
鸭蛋+冬瓜=鸭蛋含有丰富的钙，与冬瓜搭配食用，可增加人体对钙质的吸收和利用。
营养面面观
每100克所含营养成分
趣味小知识
鸭蛋，又名鸭子，比鸡蛋个大、壳厚。因鸭子是以水生动物和植物为主要食物来源，所以鸭蛋稍有腥味，新鲜食用时不如鸡蛋可口，经水煮后蛋清呈蓝色，蛋黄呈橘红色。
人群宜忌
一般人均可食用。
尤其适宜病后体虚、燥热咳嗽者食用。
心血管疾病、肝肾疾病患者应忌食。
◆聪明选购
要购买淡蓝色青皮鸭蛋，这种鸭蛋为新鸭所产，含钙量多。
◆聪明保鲜
新鲜的鸭蛋在家最好冷藏，温度一般在4℃左右。鸭蛋应该大头朝上、小头朝下，放在蛋托或纸格内，可以保鲜三四个月。
◆聪明料理
不要食用未完全煮熟的鸭蛋，否则很容易诱发旧病。
鸽蛋
性味归经性平，味甘、咸，归心、肾经
养生关键点
鸽蛋可补肝肾、益精气、润肌肤，解疮毒，常用于辅助治疗肾虚所致的腰膝酸软、疲乏无力、心悸失眠等症。鸽蛋有改善皮肤细胞活性、增加皮肤弹性、改善血液循环等功效。鸽蛋对女人特别滋补，是滋阴补肾的佳品。
搭配宜忌
鸽蛋+莼菜=两者搭配食用，可以滋补养颜，口感清香。
营养面面观
每100克所含营养成分
趣味小知识
鸽蛋营养丰富，且易于消化吸收，是孕妇、儿童、病人等人群的滋补营养品，也是宴席上的一道时尚菜。鸽蛋被誉为动物人参，因为其含有丰富氨基酸和人体必需的各类维生素，是高蛋白、低脂肪的佳品。鸽蛋能够增强人体的免疫和造血功能，对手术后的伤口愈合，产妇产后的恢复和调理，儿童的发育成长尤其适合。
人群宜忌
一般人均可食用。
尤其适合老年人、儿童、体虚贫血者、高血脂症患者食用。
食积胃热、性欲旺盛者及孕妇不宜食。
◆聪明选购
买鸽子蛋千万别去菜市场，因为菜市场的鸽子蛋大多不真或者是菜鸽蛋。好鸽子蛋对着阳光看稍有些透明，毫无色素斑点样残留。鸽子蛋煮熟后蛋白透明，口感会非常细腻。不要贪便宜购买外壳有破损、裂纹的鸽子蛋，因为这样的鸽子蛋含有很多细菌，不宜食用。
◆聪明保鲜
最好趁新鲜食用，也可以放入冰箱保鲜层中保存，但不能超过1个月。
◆聪明料理
鸽蛋煮食、冲泡皆可。
鹌鹑蛋
性味归经性平，味甘，归肝、肾经
养生关键点
鹌鹑蛋含有丰富的卵磷脂、赖氨酸、胱氨酸、维生素A、维生素B2、维生素B1、铁、磷、钙等营养物质，可补气益血、强筋壮骨。鹌鹑蛋还含有芦丁等物质，有降血压的作用。
搭配宜忌
鹌鹑蛋+银耳=二者同食具有补益脾胃、润肺滋阴的功效。
鹌鹑蛋+紫菜=二者搭配可补肾养血、降血压，适合肝脏阴虚型高血压患者食用。
人群宜忌
一般人均可食用。
尤其适宜婴幼儿、孕产妇、老人、病人及身体虚弱的人食用。
心脑血管疾病患者不宜多食。
营养面面观
每100克所含营养成分
趣味小知识
鹌鹑蛋又名鹑鸟蛋、鹌鹑卵。鹌鹑蛋味道鲜美、营养丰富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，特别适合中老年人以及高血压、肥胖症患者食用，是一种很好的滋补品。鹌鹑蛋在营养上有其独特之处，故有“卵中佳品”之美誉。
◆聪明选购
优质的鹌鹑蛋色泽鲜艳、壳硬，蛋黄呈深黄色，蛋白黏稠。
◆聪明保鲜
鹌鹑蛋在常温下（20℃）能存放4～5天，存放前不可用水冲洗。从冰箱中取出后要尽快食用，不可再次冷藏。
◆聪明料理
鹌鹑蛋中的胆固醇含量比较高，不可多食。
自制养生菜肴
银耳鹌鹑蛋
原料
水发银耳25克，鹌鹑蛋12个，火腿、盐、湿淀粉、鲜汤、香油各适量。
制作
1.银耳洗净，鹌鹑蛋煮熟去壳，火腿切小片。
2.锅内添适量鲜汤，加银耳、鹌鹑蛋用旺火烧开，再放入火腿片、盐烧透，勾芡，淋入香油。
3.鹌鹑蛋围盘边，盘中倒入银耳、火腿即成。
功效
色泽美观，营养美味，补益脾胃，润肺滋阴。
养生食疗方
◆鹌鹑蛋用于神经衰弱、失眠多梦
鹌鹑蛋早晚各吃2个，常食有效。
◆鹌鹑蛋用于慢性胃炎
鹌鹑蛋4个，打入250克牛奶中，文火煮沸，早晚各食1次，常服有效。
牛奶
性味归经性平，味甘，归肺、胃经
养生关键点
牛奶中的钙容易被人体吸收，而且磷、钾、镁等多种矿物质搭配也十分合理。牛奶中富含维生素A，可以为皮肤提供封闭性油脂形成薄膜，以防皮肤水分蒸发，保证皮肤的光滑润泽、白皙。
搭配宜忌
牛奶+木瓜=木瓜是水果中维生素A含量较多的水果，与富含维生素A的牛奶搭配，营养丰富，清凉爽口。
牛奶+红茶=牛奶和红茶配在一起俗称奶茶。奶茶可以去油腻、助消化、益思提神、利尿解毒、缓解疲劳。
牛奶+红枣=牛奶含有丰富的蛋白质及多种维生素，搭配红枣，能补血、开胃、健脾。
营养面面观
每100克所含营养成分
趣味小知识
牛奶含有丰富的钙、维生素D和氨基酸等营养物质，营养全面，消化率高，是人们日常生活中喜爱的食物之一，是“最接近完美的食品”，被称为“白色血液”。
人群宜忌
一般人均可食用。
尤其适宜孕妇、绝经期前后的中年妇女食用。
乳糖缺乏症、胆囊炎、胰腺炎患者不宜饮用。
◆聪明选购
新鲜牛奶应有鲜美的乳香味，味道微甜。
◆聪明保鲜
放入冰箱保鲜层保存。
◆聪明料理
袋装牛奶不宜长时间浸泡在热水中加热，因为这样会破坏牛奶中的营养成分。
自制养生菜肴
木瓜鲜奶
原料
木瓜350克，牛奶250毫升，白糖、碎冰各适量。
制作
1.木瓜去皮、核，切成块。
2.将木瓜块、鲜牛奶、白糖、碎冰放入果汁机中打成汁即成。
功效
营养美味，香甜凉爽，补充维生素A。
养生食疗方
◆丁香姜汁牛奶用于小儿疳积
丁香2粒，姜汁1茶匙，牛奶250毫升，白糖15克。将丁香、姜汁、牛奶同放锅内煮沸，除去丁香，加白糖调饮即可。
酸奶
性味归经性平，味甘酸，归心、肺、胃经
养生关键点
酸奶能促进消化液的分泌，增加胃酸，因而能增强消化能力，促进食欲。酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱碱性物质转变成弱酸性，还能产生抗菌物质，对人体具有保健作用。
搭配宜忌
酸奶+蓝莓=二者搭配纤维含量高，维生素A和维生素C含量加倍，有益于心血管健康。
酸奶+番茄=番茄与酸奶搭配食用有凉血平肝、补虚降脂的功效。
营养面面观
每100克所含营养成分
趣味小知识
相传很久以前，以游牧为主的色雷斯人常常背着灌满羊奶的皮囊随畜群在大草原上游荡，由于气温、体温的作用及其他原因，皮囊中的奶常变成渣状，少量这样的奶倒入煮过的奶中，煮过的奶很快也变酸，这就是最早的酸奶。
人群宜忌
一般人群均可食用，尤其适宜妇女、儿童、老年人食用。
有因炎症引发的腹泻或其他肠道疾患的人不宜多食。
◆聪明选购
“乳酸饮料”并不具备酸奶的功效，购买时要仔细识别。
◆聪明保鲜
放入冰箱保鲜层保存。
◆聪明料理
饮用酸奶不能加热，夏季饮用宜现买现喝。酸奶若经加热或开水稀释，营养价值会下降。
