在民间很早就有人采摘花椒嫩枝、嫩叶食用的传统。花椒的嫩枝、嫩叶俗称花椒脑，含有多种维生素及纤维素、胡萝卜素、尼克酸等多种营养成分，并因具有特殊的麻辣香味及提神、醒脑、解毒的功效，而成为芽苗菜中的珍品，可凉拌、淹渍、油炸或炝炒，吃法多样，风味独特。以往在民间大多零星采摘，自我消费，没有形成规模化生产。近年，花椒芽苗菜作为一类新兴蔬菜发展速度较快，尤其以营养丰富，风味独特，无公害，无污染，而受到广大消费者的青睐。
花椒芽苗菜生产是利用一年生花椒苗木假植或密植栽培，而专门采收其嫩枝、嫩芽及叶梢，进行商品化生产销售一种生产方式。现将大棚生产花椒芽的技术介绍如下：
一、选择种苗
花椒苗一般选用当年或2年生无病虫害的优质花椒苗，按大小分级，根据苗的大小按30～50厘米定干。
二、栽培时间
定植起苗前苗圃地土壤应湿润。起苗时间在11月中旬花椒苗叶子全部脱落后，起苗时必须注意保护根系，最好多留须根。起出的幼苗按大小分开。从外地运回的花椒苗，若几天内栽不完，可先挖坑假植，一般1星期内栽完不影响成活率。
三、栽培方法
首先整地，施足有机肥作底肥，将棚内土地耕翻整平后做畦。畦面宽1.2米，畦与畦之间留一条宽30厘米的走道。栽培时按株距10厘米、行距30厘米定植，栽植深度以苗床原深度为准。栽后浇透水。
四、栽后管理
为促使苗木发芽，在栽后10～15天逐渐提高棚内温度和湿度，保持白天25℃～27℃，夜间15℃～20℃，相对湿度80%～90%。定植30～40天苗木发芽后，白天温度保持在20℃～25℃，夜间10℃～18℃，空气相对湿度80%左右。以后根据情况适时施肥浇水即可。缓苗后应及时中耕松土，使气温稳定在18℃以上。
五、采收
当新梢长出4～6片真叶，长10厘米左右时，即可留1～2片叶，采摘芽梢，包装或扎成小捆上市，每株可采摘4～12个芽梢。为了刺激株体下部侧芽、潜伏芽萌动，提高芽苗菜产量，可以先采收主干顶部的嫩芽梢。采收后从留下的叶腋处会重新抽生芽梢，采收期可延续到次年5月，一般每亩可产花椒芽菜900～1000公斤，经济效益可观。暂时贮藏的芽梢，需喷少量清水，在4℃低温下可保鲜1星期。
附录
花椒—中华人民共和国行业标准1、花椒主要品种
大型花椒：大椒、狮子头、大红袍、正路椒、娃娃椒等。
小型花椒：小椒、小红袍、小黄金、茂椒、豆椒、火椒等。
其他花椒：秋杂椒、白沙椒、高脚黄、枸椒、臭椒等。
2、名词术语
（1）成熟果：芸香科花椒层植物果实，圆形，果面密生突起腺点，开裂成两半球连生，种子黑色。
（2）色泽：成熟花椒外果皮颜色为红色、鲜红色或紫红色，内果皮黄白色、（白沙椒等色泽稍浅）。
（3）闭眼：发育不良或未成熟的花椒果实，虽经晒制但果皮未开裂或未充分开裂，椒籽不能脱出。
（4）霉粒：霉菌所致颜色暗灰，有哈味或霉味的花椒。
（5）果穗梗：花椒果穗的梗。
（6）杂质：花椒果皮、椒籽、果穗梗以外的一切杂物。
（7）椒籽：成熟花椒果实采收后，经晒制果皮开裂脱出的种子。
（8）异味：指花椒本身气味以外的气味。
（9）气味：花椒果皮特有的挥发性香味和麻辣味。
（10）油椒：提炼花椒油之后的花椒，色泽暗黑。
（11）身干：花椒含水量不超过11%，或手握硬脆，搓有沙沙声为身干。
（12）均匀：椒粒大小整齐。
（13）洁净：花椒无污渍、污物附着和无杂质掺入。
3、花椒等级指标
特级花椒：成熟果实制品，具有本品应有的特征及色泽，颗粒均匀、身干、洁净、无杂质，香气浓郁、味麻辣持久，无霉粒、无油椒。闭眼、椒籽两项不超过3%，果穗梗≤1.5%，含水量≤11%，挥发油含量≥2.5%。
一级花椒：成熟果实制品，具有本品应有的特征及色泽，颗粒均匀、身干、洁净、无杂质，香气浓郁、味麻辣持久，无霉粒、无油椒。闭眼、椒籽两项不超过5%，果穗梗≤2%，含水量≤11%，挥发油含量≥2.5%。
二级花椒：成熟果实制品，具有本品应有的特征及色泽，颗粒均匀、身干、洁净、无杂质，气味正常，无油椒，霉粒≤0.5%。闭眼、椒籽两项不超过15%，果穗梗≤3%，含水量≤11%，挥发油含量≥2.5%。
三级花椒：成熟果实制品，具有本品应有的特征及色泽，颗粒均匀、身干、洁净、无杂质，气味正常，无油椒，霉粒≤0.8%。闭眼、椒籽两项不超过20%，果穗梗≤4%，含水量≤11%，挥发油含量≥2.5%。
4、检测方法
（1）眼观：色泽、新鲜程度、有无霉粒、杂质等。
（2）手握：握之硬脆，搓有沙沙声为身干，反之则身潮。
（3）鼻嗅：香气浓，麻辣味足，无异味。
（4）口尝：麻辣度高，持续时间长，或开水冲泡等量花椒，次数、时间相同，香麻口感重者质量好。
5、包装标志
包装物品：编织袋、麻袋、纸箱（盒）、聚乙烯薄膜袋。
1、质地坚实牢固，紧密、洁净、干燥、无破裂、无异味、无毒性。
2、封口：坚实耐用。
包装方法：装好花椒后，编织袋、麻袋用绳缝紧袋口，纸箱（盒）用乳胶纸封好口。或将花椒先装入薄膜袋封口，再装入编织袋、麻袋、纸箱（盒）。
包装标志：花椒包（箱）外缝上布标（箱上印明），标志明显，注明产地、品名、等级、重量（毛重、净重）及装、验人员姓名或代号。
出口花椒：出口花椒可按出口合同要求款项加工、包装。
6、运输贮存
（1）运输：运输过程中注意防曝晒、雨淋、潮湿。用敞蓬车、船运载花椒要加垫物品，严禁与有毒物品混装，严禁用含残毒、有污染的运输车、船运载花椒。
（2）贮存：库房要专库专用、通风防潮，装卸和堆垛花椒禁止蹬踩。严禁与有毒、有异味的物品混贮。注意防鼠害。
