一、采收与制干
（一）采收适期
花椒果实进入成熟期后，色泽完全由绿白色变为红色或鲜红色，且呈现明亮光泽时，表明果实已充分成熟，也是采收的最佳时期，此时采收的果实色泽艳丽，麻香味浓。如果花椒果变红，但不具鲜亮的光泽，表明果实尚未完全成熟；若部分果实开裂，红色变暗，失去光泽时，表明果实过熟。花椒果实尚未完全成熟时采收，果实红色色泽差，麻香味淡；果实过熟时采收，果实红色色泽变暗，麻香味变淡，且易发生落果。
（二）采收方法
果实采收应选晴天上午露水散去后进行。雨天及有露水时采收，花椒麻香味淡，品质差，不易晒干，色泽不够鲜亮。采收方法以手工采摘为好。采收时从果穗总柄处整穗摘下或剪下，轻放在采果篮中。注意一次采摘不宜装得太多，厚度不要超过20厘米，以防压破果皮上的油泡，影响果实的色泽和品质。
（三）花椒干制
花椒果实的干制，主要采用阳光曝晒和人工烘干两种方法。
1.阳光曝晒
这种方法既简便又经济，且干制的果皮色泽艳丽。具体做法是：选晴朗天气采收，在园地空地上铺晾晒席，边采收边晾晒，晾晒滩放的厚度3厘米左右，在强烈阳光下，经2～3小时即可使全部花椒果开裂，后用细竹竿轻轻敲打果实，使种子、果梗与果皮分离，再用筛子将种子和果皮分开。在阴凉通风处晾几天，使种子和果皮充分干燥后包装贮藏。采收后，若遇到阴雨天气不能晒干时，可暂时在室内的土地地面上滩晾。在室内滩晾前，应先将地面清扫干净，铺一层纸，以防污染果面。然后，将采收的花椒果滩放在纸上，厚度3～4厘米，不要翻动，待天晴日出后，移到室外阳光下继续晒干。晒干的花椒若暂不出售可装入缸或罐中封口保存。
晒制花椒要注意以下几点：①在花椒成熟期，掌握好采摘时间。应在晴天上午8点钟，露水消失后采摘。采摘时间不要太长，存放量不要太多。下午采摘的花椒晒果不裂，过夜后，颜色可能变黑，内壳里会生霉点，质量下降。②晒花椒时不要放在水泥地面上晒，更不要放在塑料布上晒，以免花椒被高温烫伤后，失去鲜红色光泽。应在苇席、竹席上晾晒。③晒制花椒时不要用手抓，要用竹棍做一双长筷子，把花椒夹住均匀地摊放在席上，这样晒出的花椒鲜红透亮。晒好后应装入塑料袋内，扎好口，就可以出售。
2.人工烘干
作为传统的花椒干制方法，集中晾晒或在阴凉干燥处阴干的缺点是所需时间比较长，一般需6～10天，在此期间如果遇到阴雨天气，就容易出现霉变等问题造成损失。所以需要采用人工烘烤方法，用土烘房、暖炕或烘干机进行干制。人工烘烤的花椒色泽好，能够很好地保存花椒的特有风味。
（1）烘房烘干法 花椒采收后，先集中晾晒半天到一天，然后装烘筛送入烘房烘烤，装筛厚度3～4厘米。在烘烤开始时控制烘房温度50℃～60℃，经2～2.5小时后升温到80℃左右，再烘烤8～10小时，待花椒含水量小于10％时即可。在烘烤过程中要注意排湿和翻筛。开始烘烤时，每隔1小时排湿和翻筛一次，以后随着花椒含水量的降低，排湿和翻筛的时间间隔可以适当延长。花椒烘干后，连同烘筛取出，降温后去除种子及枝叶等杂物，按标准装袋即为成品。装袋后的花椒应在阴凉干燥处贮存。
（2）暖炕烘干法 将采收的鲜花椒果滩放在铺有竹席的暖炕上，保持炕面温度50℃左右，至花椒果开裂为止。在烘干过程中，不要翻动椒果，待椒果自动开裂后，方可进行敲打、翻动，分离种子，去除果梗。暖炕烘干的花椒果，色泽暗红色，不如阳光下晒干的果皮色泽艳丽。
二、花椒加工
（一）花椒粉加工
取干制后洁净的花椒，放入炒锅中，用文火炒制，边炒边不停地翻搅。或可用炒货机在120℃～130℃下炒制6～10分钟，取出自然冷却至室温，再经粉碎机粉碎，用80～100目过筛，按定量装袋，封口即为花椒粉成品。
（二）花椒油的加工
1.沸油法制取花椒油一般以新鲜花椒为原料。加工时先把食用菜油放入锅中，加热烧开，使油沫散去后停止加热，待油温降至120℃～130℃（凭经验或用温度计测）时倒入花椒（菜油与花椒的比例为1︰0.5），立即加盖密封，以减少芳香物质的挥发散失。冷却后用离心机在1600～2000转/分的速度下离心，除去果渣等杂质，装瓶即为花椒油成品。
用此法加工花椒油时，注意要严格掌握油温，当温度过高时会使麻味素受到破坏，芳香物质也迅速挥发；油温过低又不能使麻味素和芳香物质充分溶出，影响产品质量。
2.沸水法制取花椒油
一般用花椒籽作原料。花椒籽一般出油率能达到25%左右。
（1）清洗 花椒籽通过筛选清理，除去花椒皮及其他杂质后，用家用饭锅加火炒热至清香不糊。
（2）碾碎 炒热的花椒籽用石碾或石臼砸碎至粉末状，颗粒越小越好。
（3）熬油 将碾好的花椒籽细粉放入沸水锅中，水与花椒籽熟细粉比例为2.5∶1。随即以铁铲或木棒进行搅拌。同时继续以微火加热保温1小时左右，所含大部分油脂可逐渐浮在锅的表面。静置10分钟左右，即可用金属勺撇出上浮的大部分油脂。
（4）墩油 将大部分油脂撇出后，再用金属平底水瓢轻轻墩压数分钟促使物料内油珠浮出积聚，再用金属勺将油全部撇出，便是农家自产较上等调味油。
（5）清渣 出油后的水及油渣取出晒干，可做肥料或配制饲料。
