烟酸广泛存在于各种食物中，而以动物的肝、肾、肉、鱼类及花生最为丰富，每100克可含有10～20毫克。玉米中的烟酸常常为结合型，很难被人体吸收。其中的色氨酸含量又低，故以玉米为主食的地区容易发生癞皮病。如果事先将玉米用0.5％～1.0％的小苏打处理，便可使结合型的烟酸游离出来并被人体所利用。烟酸的性质稳定，一般的加工烹调方法对其影响不大。
五、人体内的矿物质（无机盐）
遍布地球的众多元素，几乎在人体中都能发现它们的踪迹：骨头里含有丰富的钙、磷，铁是血红蛋白的重要原料，甲状腺里有碘……矿物质是人体不可缺少的营养素。当然，还有许多元素是因为环境污染而进入人体的，只有消除环境污染，才能保障健康，避免对人体有害的元素进入体内。
微量元素是指含量少于体重0.0l％的元素。目前已知有14种微量元素是人体所必需的，如铁、磷、氟、锰、铬、铜、锌、镁、硒、钴、钼和镍等。
体内的微量元素与人的健康和疾病息息相关，过多和过少都会引起疾病。
下面就儿童容易缺乏的几种无机盐作一介绍。
1．钙
钙是人体含量较多的矿物质之一。人体中的钙有99％存在于骨骼中。骨骼中钙的沉淀与溶解一直在不断地进行，这种钙的更新率随年龄的增长而减慢。幼儿的骨骼每1～2年更新一次，成人更新一次则需10～12年。
维生素D可促进钙的吸收利用。膳食中蛋白质供给充足，也有利于钙的吸收（由于蛋白质消化所释放出的氨基酸与钙形成可溶性钙盐，因而能促进钙的吸收）。
食物中的植酸与草酸可与钙形成不溶性钙盐，因而影响钙的吸收。因草酸和植酸存在于植物性食物中，故植物性食物中钙的吸收一般不理想。当膳食组成以谷类为主时，因谷类含植酸多，所以应供给更多的钙。在选择供钙的食物时，不能单纯考虑钙的绝对含量，还应注意其草酸含量。例如，苋莱和菠菜，虽然含钙量高，但因其草酸含量也高，所以它们不是供钙的理想食物。
摄入过多的脂肪，可因大量脂肪酸与钙结合成为不溶性的皂化物，使钙从粪便中排出，从而影响钙的吸收。
食物中钙的来源：奶和奶类制品不但含钙丰富，而且吸收率也高。蔬菜和豆类含钙也较多，只是这类食物中钙的吸收受草酸、植酸等不同程度的干扰，使其吸收率降低。一些海产品也含有丰富的钙，如小虾米皮含钙量就很高。
2．铁
铁在人的机体中参与氧的转运、交换。人体摄入铁不足，可导致缺铁性贫血。
人体对植物性食物中铁的吸收率多在10％以下，如大米为1％，玉米、黑豆为3％，莴笋为4％，小麦为5％，菠菜、大豆为7％。动物性食物中的铁吸收率较高，动物血为12％，动物肌肉、肝脏为22％，人体对鱼类所含铁的吸收率也高，但对蛋类所含铁的吸收率仅为3％。
奶类含铁极少（100毫升约含铁0.1～0.2毫克），婴儿出生6个月以后，体内储存的铁用尽，应及时添加含铁丰富的食物。
3．锌
锌对人类健康和生长发育的重要性现已得到充分证实。任何生长过程都需要锌，因此儿童对锌的需要比成年人更为重要。机体受到创伤（如外伤、烧伤）的恢复期对锌的需要量增加。人体内所含锌的60％存在于肌肉中，30％存在于骨骼中，另有少量存在于皮肤（包括头发）、内脏等组织中。
锌的吸收易受膳食中多种因素的影响，如植酸纤维素等可影响锌的吸收。高蛋白食物普遍含锌较高，海产品是锌的良好来源，奶类和蛋类次之，蔬菜水果一般含锌较少。
4．碘
碘是构成甲状腺素的必要物质，在机体的新陈代谢中具有重要的作用。
碘缺乏病是由于自然环境缺碘，使人体摄入碘不足，导致一系列损害。最主要的是导致儿童智力和体格发育的迟滞或永久性障碍，造成病区人口的智能损害。缺碘还可以导致流产、死胎、先天畸形和新生儿死亡率的增高，因此碘缺乏最主要的受害者是妇女和儿童。
《中国2000年消除碘缺乏病规划纲要》是实现中国政府对“2000年全球实现消除碘缺乏病目标”的承诺。纲要的总目标是：2000年全国消除碘缺乏病。要使合格碘盐覆盖人群达95％，重点人群覆盖率均大于95％，基本知识普及率达95％。具体的措施是以预防为主，大力推行以食盐加碘为主、碘油为辅的综合防治措施。
六、水
1．水的生理功能
（1）细胞的主要成分：水是构成身体组织细胞的主要成分。
（2）代谢反应的基础：水是机体物质代谢所必不可少的溶液媒介，机体内一切化学变化都必须有水参加。
（3）运输养料和代谢废物：水是血液、尿液的主要成分，可维持血液输送营养物质的功能和正常的排泄功能。
（4）润滑作用：水是体腔、关节、眼球等器官良好的润滑剂，如泪液可防止眼球干燥、关节滑液对关节起润滑作用。
（5）调节体温：人体通过血液循环，将体内代谢产生的热运送到体表散发，保持体温的相对恒定。
2．儿童对水的需要量
儿童对水的需要量相对比成人要多，拿水分占体重的百分数来说，新生儿为80％，婴儿为70％，幼儿为65％，成人仅占60％。年龄越小，水在体内所占的比重越大，例如一个 10千克重的孩子，体内就有7千克的水。这么多的水都在哪里呢？除了血液、消化液等之外，大部分的水在细胞内或细胞间隙中，如同揉在面粉里的水，只见面团不见水一样。各年龄段儿童每日水的需要量大致如下：初生～1岁，120～160毫升／每千克体重；2～3岁， 100～140毫升／每千克体重；4～7岁，90～110毫升／每千克体重。
小孩贪玩，常急急忙忙把饭吃完就跑了，既不喝水也不喝汤，或渴极了才暴饮一顿。孩子活动量大，水分消耗多，应该多喝水，才能满足需要。若出汗多，不能及时喝上水，尿量就会减少，使体内代谢废物排出不畅。
要为小朋友准备可口、清洁的饮水，还要教育他们勿暴饮，勿喝生水，讲究饮水卫生。
4.3婴幼儿膳食
4.3.1乳儿喂养
一、母乳喂养
母乳喂养婴儿的好处有：
（1）营养价值高：健康母亲的乳汁是营养价值最高、最适合乳儿生长发育需要的理想食品。人乳与牛奶相比较，人乳的优点在于：人乳中大部分是乳白蛋白，遇胃酸形成较小的凝块，易消化；牛奶以酪蛋白为主，在胃内形成的乳凝块大，不容易消化吸收。人乳所含的脂肪颗粒小，易被吸收，并含有较多的不饱和脂肪酸；牛奶中脂肪颗粒大，所含不饱和脂肪酸仅为人乳的1／3。人乳内乳糖含量较高，乳糖不仅可提供大脑所需的热量，还能抑制大肠杆菌的繁殖，减少发生腹泻的机会。人乳中钙和磷的比例适宜，易被吸收利用。人乳中含有多种维生素，且因直接喂哺，维生素不被破坏。
