（4）乳糖。乳类所含的糖为乳糖。母乳中含乳糖较多，为乳儿的主要热量来源，牛奶含乳糖少，需另加蔗糖。
（5）蜂蜜。蜂蜜的营养价值比蔗糖高，除了含糖可供热量外，还含无机盐（如钙、铁、铜、锰等）和维生素（如维生素B2、叶酸、维生素C等）；另外，还含有多种酶，对于促进人体的代谢起着良好的作用。
（6）果糖。水果、蔬菜可提供少量果糖，此外还是纤维素的主要来源。
四、维生素
在人体中，维生素既不供给能量也不构成组织，但它是维持各种酶活性所必需的物质，因此也是人体不可缺少的一种营养素。
大多数维生素无法在体内合成，需要由食物供给，根据其溶解性可分为两大类：①脂溶性维生素，包括维生素A、D、E、K 4种。由于它们易溶解于脂肪，故可储存于体内而不易排泄，不需每日供给，缺乏时症状发展缓慢，但过量则易引起中毒。②水溶性维生素，包括B1、B2、B5、B6、B12、叶酸、生物素、烟酸等以及维生素C。水溶性维生素常需每日供给。一旦供应不足，便很容易出现维生素缺乏的症状。
婴幼儿新陈代谢旺盛，故对维生素的需要量比成人相对要多，一旦缺乏，不仅症状出现比成人早，而且往往也更严重。
1.维生素A和胡萝卜素
维生素A又叫视黄醇，它和胡萝卜素都是脂溶性维生素，在一般烹调过程中不易被破坏，但容易在空气中、高温下和紫外线中氧化破坏。其中，胡萝卜素有甲、乙、丙三种，乙种即？维生素，活性最强，吸收后在肠黏膜中分解成维生素A，因此，胡萝卜素又称为维生素A源。
（1）生理功能。维生素A能促进眼内视紫红质的合成和再生，有助于维持正常视觉，增强眼睛的暗适应能力，防止夜盲症。还能促进儿童的生长发育，缺乏维生素A时，皮肤粗糙、脱屑，眼球干燥、机体抵抗力下降。近年来深入的研究也进一步发现维生素A有协助糖蛋白合成的重要功能，糖蛋白作为抗体，在维生素A缺乏时其合成会受影响，从而降低机体的抵抗力；维生素A对激活淋巴细胞的免疫活性也具有至关重要的作用，与人体的免疫功能有着密切的关系。
（2）维生素A和胡萝卜素的食物来源。维生素A主要来源于动物性食品，如各种动物的肝、蛋黄、乳类等。在植物性食品中，深绿色、红色、黄色的蔬菜水果含有较多的胡萝卜素，如菠菜、豌豆苗、辣椒、胡萝卜、红薯、杏、柿子等。我们常说有色蔬菜的营养高于白色蔬菜（大白菜、卷心菜、茭白、竹笋等），其原因也就在于前者含有较丰富的胡萝卜素。由于在我国居民的膳食结构中，奶、蛋和动物内脏所占的比例较低，因此体内的维生素A有 70％～80％是来自于有色蔬菜中的胡萝卜素，因此有色蔬菜的摄入在保证我国人民体内维生素A营养方面，起着十分重要的作用。
在发展中国家，大约有一半以上的学龄前儿童，存在着轻度的、亚临床型的维生素A缺乏症，给他们补充了维生素A以后，可使其上呼吸道感染和腹泻的患病率明显下降，死亡率也随之大幅度减少。
但过量摄入鱼肝油或维生素A制剂可致维生素A中毒。一般注射维生素A 30万国际单位即可产生急性中毒症状，表现为食欲减退、烦躁或嗜睡、呕吐、前囟膨隆等。如维生素A用量达每日数万国际单位，可于数月后产生中毒症状，表现为骨头疼、毛发脱落、体重不增等。所以，应用鱼肝油制剂或维生素A制剂时要严格掌握用量。
2.维生素B1
（1）生理功能。维生素B1能促进碳水化合物的氧化，是机体利用糖类所必需的物质，为机体提供能量起着至关重要的作用，可维持神经、消化、肌肉、循环系统的正常功能。
由于它是一种水溶性维生素，体内无法大量储存，即使长期服用多量维生素B1，只要停止摄入1周左右便会出现各种缺乏的症状。
幼儿缺乏维生素Bl，易引起消化不良，食欲不振，体重减轻，发育迟缓等症。严重缺乏时可患脚气病、水肿等。
医学上曾对50余名用维生素D和钙剂治疗无效的夜惊患儿，进行相关的实验测定，证明是维生素B1不足所致，经补充维生素B1后，症状明显好转；如果未能及时诊断和治疗，病情可进一步发展而出现四肢麻木、下肢瘫痪；紧接着可出现消化道症状，如食欲减退、呕吐、腹泻，故患儿往往生长迟缓、消瘦，发育状况明显落后于同龄儿童；并可发生心脏扩大、心功能衰竭、下肢水肿，最终可导致猝死。这种情况曾多次见于战争和饥荒时的难民营中，但目前已经非常少见。
现在的生活水平较以往有了很大的提高，但维生素B1缺乏症却有增无减，这是什么缘故呢？经过研究发现与以下因素有关：
①主食消耗减少、谷物加工过精。谷物是维生素B1的主要来源，而且主要存在于谷物表皮的糊粉层中。近年来居民的主食越吃越少，米越吃越白，面越吃越精。根据上海的调查，全市粮食人均每月消耗量从1995年的10.7千克，到2001年已降到6.2千克；而且过度的碾磨可使糊粉层大量剥落导致维生素B1丧失。与此相仿，面粉中维生素B1的含量也随着精白程度的提高而相应减少。
②食物淘洗时损失。维生素B1易溶于水，故过度的淘洗或用手搓，均可造成维生素B1的大量流失。实验证明大米淘洗一次，可使维生素Bl损失10％～15％，用力搓洗一次，则可损失40％以上。
③烹调造成的损失。北方习惯吃捞饭，由于维生素Bl大多溶解在米汤中，故每100克捞饭中只含有0.03毫克的维生素B1，而一般烧饭则含有0.18～0.20毫克。有人喜欢在烧粥时加入少量的碱以提高其黏性，但维生素B1怕碱，加碱后可使之破坏殆尽。多吃生鱼片也可导致维生素Bl缺乏。
除了谷物特别是粗粮以外，动物的心、肝、肾、精肉以及豆类、花生也含有一定量的维生素B1。胡椒粉虽然维生素Bl的含量丰富，但因食用量过少，故没有实际意义。
（2）维生素B1的食物来源。谷类、豆类和硬果类含有丰富的维生素B1。谷类的维生素Bl主要存在于谷皮和胚芽内，吃粗制的糙米和带麸皮的面粉能摄入较多的维生素B1。动物内脏、蛋类、干酵母等也含有较丰富的维生素Bl。标准米面虽然不如精白米、富强粉好吃，但其中维生素B1的含量高。在调配孩子的膳食时，最好粗、细粮搭配着吃。豆类含维生素B1丰富，可多选用。蒸馒头用酵母发面更有营养。
3.维生素B2
（1）生理功能。维生素B2又称核黄素，它是酶的重要组成部分，是组织呼吸过程不可缺少的物质。若缺乏维生素B2，易得口角炎、唇炎、舌炎、皮脂溢出性皮炎、眼睑炎等。严重者可出现再生障碍性贫血、神经组织变性、巩膜出血等。孕期缺乏维生素B2，可使胎儿发育发生障碍。
（2）食物来源。维生素B2在动物内脏（肝、肾）、蛋黄、鳝鱼、发酵豆制品、本耳、硬果、野菜及豆类中含量较多。
4.维生素C
（1）维生素C的生理功能。维生素C又称为抗坏血酸，是人体需要量最多的一种维生素。它在体内参加酶的激活以及激素的合成，协助造血，促进伤口愈合，增强机体对传染病的抵抗力，并有抗癌作用，是一种非常重要的维生素。
维生素C可以促使合成胶原纤维，缺乏维生素C时，就会因胶原纤维合成障碍而造成创伤愈合困难，毛细血管壁脆弱，容易破裂出血。
维生素C能保护维生素A、R和不饱和脂肪酸免受氧化破坏，防止组织损伤和消除引起人体衰老的自由基。
维生素C可帮助机体对钙、锌、铜等元素的吸收。
维生素C还参与抗体的形成，与增强人体的抵抗力有关。它还可降低血中胆固醇的浓度，防止冠心病，并参与肾上腺皮质激素的合成。因此，维生素C可以称得上是“多面手”，与人体的健康息息相关。
儿童缺乏维生素C会出现乏力、食欲减退、容易出血等症状，严重时会出现坏血病。
（2）维生素C缺乏的原因。尽管维生素C的来源相当广泛，但许多人仍然容易缺乏，其主要原因是食物中的维生素C容易受到破坏。
①在维生素这个大家族中，有的怕酸，有的怕碱，有的怕热或者怕日照，也有的怕氧化。维生素C除了不太怕酸以外，对环境中的其他因素它都怕，极易被氧化破坏。
②维生素C主要存在于新鲜的蔬菜和水果中，但已知植物性食物中至少有5种酶可破坏维生素C，如抗坏血酸氧化酶、过氧化酶等。食物储存时间越久，则维生素C的含量越低。
③维生素C易溶于水，先切后洗可使之损失大部分。
④为最大限度地保存食物中的维生素C，可以采取以下一些措施：蔬菜、水果尽量买新鲜的，买回后也不宜久藏。蔬菜要煮之前才切，以免氧化；要先洗后切，以免流失；维生素C溶于水，加热易被破坏，烹调时宜用急火快炒，而且避免用铜锅；菜肴最好一次吃完，避免反复加热；能生吃的尽量凉拌生吃，也可以将蔬菜用开水烫过，然后做成凉拌菜；这样既可杀菌还能破坏蔬菜中的氧化酶，从而最大限度地保存维生素C。
（3）维生素C的食物来源。含维生素C较多的蔬菜有辣椒、菜花、苦瓜、油菜、芹菜等。番茄也含丰富的维生素C，还可以生吃。橘子、鲜枣、山楂中维生素C含量丰富。冬天蔬菜种类少，可以常吃豆芽菜。
（4）水果与维生素C
有的人认为，水果里含有丰富的维生素C，多吃水果和果汁就不会缺少维生素C。但事实并不是这样。这是因为，并不是所有的水果都含有丰富的维生素C，譬如柑、橘、枣、柚子、山楂等水果确实含有丰富的维生素C，野生的猕猴桃、酸枣、刺梨、沙棘中含量尤其丰富，但最常见的水果如苹果、梨、香蕉和某些葡萄中维生素C的含量并不高，每100克中还不足10毫克，而且一般水果中至少含有5种能氧化维生素C的酶。在采摘前，其中所含的维生素C是处于不断合成又不断分解的“动态平衡”中，采摘以后合成代谢中止而分解过程依然在进行，因此储存的温度越高，时间越久，则维生素C的破坏也越多。在购买时一定要尽量选择新鲜的。有不少进口水果久储后虽然并未腐烂，但其中所含的维生素C早已被破坏殆尽。
果汁口味宜人，食用方便，但其中所含的维生素C极不稳定，很容易被氧化破坏。果汁标签上所注明的维生素C含量是指出厂时的含量，并不代表消费者真正能吃到的数量，因此，瓶装或盒装的果汁并不是维生素C的良好来源。
5.维生素D
（1）维生素D的生理功能。维生素D能促使骨、软骨以及牙齿的钙化并不断更新，从而保证骨骼和牙齿的正常生长。最近的研究表明，维生素D还能防止氨基酸从肾脏中流失，一旦缺少了维生素D，钙不但吸收减少，还会从小便中流失，骨骼和牙齿的钙化也进行不了；在婴儿中会发生佝偻病，在成人中则导致软骨病。
（2）晒太阳与维生素D。鱼肝油和动物内脏都含有较丰富的维生素D。除此之外人和许多动物皮肤中的7-脱氢胆固醇，在阳光中紫外线的照射下也能转变为维生素D3原，然后再经过3天左右的时间，就可以转变为维生素D并供人体使用。医生经常建议家长们将婴儿抱到室外晒晒太阳，其道理也在于此。
晒太阳既不花钱也很安全，这是人们获得维生素D的重要途径。由于普通玻璃能吸收紫外线，所以在室内隔窗晒太阳往往没有什么效果。
对婴儿来说，晒太阳的机会相对较少，即使加上了从食物中摄入的量，往往也达不到正常每天需要400单位的标准，因此应该额外补充鱼肝油。1岁以上的孩子，由于户外活动较多，晒太阳的机会也明显增加，故不一定再要吃鱼肝油了。
6.维生素E
（1）维生素E的生理功能。维生素E是一种脂溶性维生素，其主要作用是保护生殖系统。它在体内最主要的作用是：抗衰老，增强免疫力，保护肺部，有抗污染作用，特别是治疗儿科疾病，如治疗新生儿溶血性贫血、小儿营养不良、儿童大骨节病、小儿呼吸窘迫症及皮肤病等。
（2）维生素E的主要来源。维生素E广泛存在于各种油料植物的种子中，谷类的胚芽也是维生素E的重要来源，其他如畜禽肉、奶油、蛋类及鱼肝油中均含有一定数量的维生素E。
7.尼克酸PP（烟酸）
从18世纪的西班牙到20世纪初期的美国，在以玉米为主食的地区，流行着一种奇怪的疾病，其主要表现为皮炎、腹泻和痴呆。由于这3种症状的英文第一个字母都是D，故又称之为“三D症状”。皮炎多见于外露以及容易受损伤的部位，如面颊、头颈、手背、前臂、脚背和小腿等，最初呈红肿、水疱；随后转为红棕色、表皮粗糙、过度角化呈鳞屑样改变，不久鳞屑脱落（故称为癞皮病），局部留下色素沉着；腹泻常常经久不愈，这与肠黏膜受损有关；严重的病例可伴有忧郁、记忆力减退、失眠，最后可发展成为痴呆症。因本病可以用色氨酸来治愈，故一度被认为是由于玉米中缺少色氨酸所引起的。
直到1937年有人从酵母中分离出烟酸并发现它对此病有特效，又经过近10年的努力，才知道在人体中每60毫克的色氨酸可以转变成1毫克烟酸，从而对此病才有比较深入的了解。
