烧烤店成本控制是指按照烧烤店规定的成本标准，对各成本因素进行严格的监督和调节，及时发现偏差并采取措施加以纠正，将实际成本控制在计划范围之内，以保证实现成本目标，从而提高烧烤店在市场上的竞争力。
烧烤店成本控制的特性
烧烤店成本控制较其他行业的原材料管理要有一定的难度，归根结底，不外乎以下的三项原因：
1.原材料易变质
烧烤产品的原材料不论是生鲜的，还是经过初步加工处理的，都是极容易变质的物品，而且在能够保存的时间上也有一定的限度，超过保质期的原材料一概不能用。因此，烧烤店在采购原材料的时候就要考虑所采购材料的品质，需要采购的数量以及后期的正确储存方法。至于烧烤店中所附带经营的饮料产品，由于保质期长，不易变质，不会有太多的问题。
2.原材料使用量不可预测
烧烤店的营业效益是不能够进行准确的预测的，他每天都会随着不同的环境条件而变化，这样的一种动态变化就使得烧烤店的经营者们不能够轻易掌控原材料的采购和消耗，因而在相关工作人员的安排上也会出现难度。
此外，为了行业竞争及满足市场或顾客的迫切需求，烧烤店往往会在菜单的项目上列出许多种烧烤产品的名称，以便使顾客有较多的选择。但这样做的前提就是必须能够准确了解每天前来消费的顾客人数，以及他们喜欢吃些什么样的烧烤，什么形式的菜单才能最大程度上适合他们的选择。然而，这一切因素都是时刻处于动态变化过程中的，具有不可预知性，但为了有效地控制成本，经营者们却不得不花大力气去进行预测方法的研究，这是烧烤成本系统中相当重要的一个环节。
3.营业循环周期短
烧烤店中采购进的原材料由于新鲜度等方面的原因，通常要在采购的当天就要进行处理加工，并且在当天销售完毕，最迟也不能超过3天。因此，烧烤店相对于其他的行业来讲，在时间上不易进行管理。
因此，烧烤店的相关工作人员每天都需要制作成本报表，最少也要每个星期制作一次。在这样短的时间内想尽量减少成本投入是十分困难的，特别是烧烤原材料易于变质，这种消耗损失有时候会很大，所以在实际需要之前不能买太多，但买少了又有可能会出现供不应求的状况。另外，原材料在采购的成本价格和销售上也很难拿准其分寸。
烧烤店成本控制的关键
俗话说：打蛇要打七寸。同样，要想有效地控制烧烤店成本的投入，创业者们就要寻找到成本问题的关键所在，这样才能事半功倍。
1.建立控制标准
建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查、指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保烧烤产品的优等质量，达到控制管理的效能。标准烧烤产品要制定统一标准、统一制作程序、统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、供消费人数、成本、利率和售价。
（1）采购标准。要保证烧烤店产品的质量，每次采购都应严格按照采购标准进行采购、验收。采购标准的制定可由专门的工作人员，根据烧烤店的类型、档次、规模、现有的加工设备、市场原料的供应情况及菜单内容和品质要求具体制定，制定的标准要纳入本店的规范管理范畴进行管理。
（2）加工标准。根据对原料用料的数量、质量等的要求制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》等。
（3）配制标准。对烧烤产品制作用料品种、数量及营养成分制定标准进行原料配制。
（4）烹调标准。对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全。
（5）材料消耗标准。材料消耗标准是控制材料耗量成本的关键。一是核定每种烧烤产品单位标准成本，包括单位主料成本、辅料成本和调料成本三部分。单位产品标准成本核定后，逐一制作“单位产品标准成本卡”，并在一定时期内保持不变，以保证标准成本的权威性。在实际经营过程中，标准成本还应进一步细分为2人份、5人份或10人份等若干等级的标准成本，以保证其灵活性和适用性。
2.分析收支状况
这种分析过程仅仅是对烧烤店营运的收支情况来说的。收入分析通常是以每天产品的销售情况为分析目标，此中包括烧烤产品的销售量、销售种类，顾客在一天当中不同时间的平均消费额，以及顾客的人数。成本分析则包括全部烧烤成本、每份烧烤的成本及烧烤店正常运营需要的人力成本。
3.烧烤产品的定价
烧烤产品的定价一定要合情合理，烧烤店管理的一项重要目标是提供一种健全的标准。因此，它的重要性在于能借助于正确估算烧烤成本及其他主要的费用，进一步制定合理而精密的产品定价。在定价中需要涉及的因素有顾客的平均消费能力、同行业竞争对手的菜单定价以及市场上顾客能够接受的价格标准。
4.减少浪费现象
为了达到一定目标中的营运业绩，创业者们要高度重视成本管理与日常利润的预算评估，防止任何烧烤原材料的浪费是达到这一目标的主要手段。在烧烤店的正常运营情况下，导致浪费的原因可能如下：
（1）加工方式不当造成浪费。目前，普通烧烤店采用的都是传统的加工方式，而传统的加工方式在某些方面造成的原材料浪费是相当严重的。这种浪费不受约束，也容易被员工的情绪所影响。但是，虽然有些浪费是不可避免的，有些却可以通过相应的措施来减少或者杜绝的。
传统的加工方式所造成的浪费表现在很多方面：清洗原材料的方法不当，或者不关水龙头造成用水浪费；烧烤技师在制作产品的过程中有意无意形成的浪费；原材料保管不善造成变质，导致原材料浪费；各种调料及作料的浪费等。
所以，要想解决这些问题，烧烤店的经营者们就必须积极采用更为先进的加工理念和方式，以求最大限度的减少开支。
（2）缺乏责任心造成浪费。在烧烤店的经营中，由于员工缺乏相应的责任心而造成的浪费随处可见。例如，自来水用后不关或者对水管漏水、滴水视而不见；设备空运行；无人或者下班情况下不注意关灯以致大量费电；空调长期不清洗造成耗电严重；烧烤产品的制作没有计划性造成材料浪费；设备器具的毁坏等。
这些都是无谓的浪费，只要经营者能够加强对员工责任心的培养，使他们认识到浪费的严重性，就可能从根本上杜绝这一系列的问题。
（3）缺乏节约观念造成浪费。在烧烤店消费的许多顾客常常由于缺乏理性而大量点单，吃不完也要点，在消费结束后往往是满桌狼藉。对于许多剩余材料，烧烤店的服务人员也往往是随手倒进垃圾桶，当做垃圾处理，不注意废物利用。
烧烤店常用成本控制方法
定期盘点法和主要原料成本计算法是烧烤店常用的成本控制的方法。
1.定期盘点法
定期盘点法是一般烧烤店用来控制成本的最简单的方法。烧烤店每个月做定期盘点来求得每月的成本，然后再将每月的营业额减去成本而得到利润。有的烧烤店现在已运用计算机管理的方法来控制成本，所以在作业上非常简单而迅速。在通过电脑清点存货时需了解现有存货数量及售出的种类与数量，只要使用电脑管理系统就能在短短的数分钟内将盘点完成，从而达到成本控制的目的。
定期盘点法计算简单，不需耗费很多时间。此外，定期盘点法计算快，只要求出各项总额就可以了解盈亏，不用分析内容。但是，由于烧烤产品的种类不同，各种成本不一，在计算损益时，只能知道一个月的盈亏总数，若成本过高亏损时，无法查核其原因，不能进一步了解单项销售的盈亏情况。
烧烤店成本构成要素有：原料、人工、费用、消耗用品、设备折旧等，而定期盘点法只能了解原料成本。
定期盘点法，烧烤店一个月内可以做一次或做两次。虽然定期盘点原料的方法较简单，还有不少弊端，但目前仍为一般烧烤成本的基本计算方法，而且，任何方式的烧烤成本控制方法都要引用本法，才能求得正确的成本。
2.主要原料成本计算法
这个方法是在烧烤店所使用的原料中，选出主要的原料，通常以一个月为期，先计算每期各项主要原料使用的总额，然后求出各项主要原料占总销售额的比率，以每个月相同原料使用比率的高低做比较，来控制烧烤成本。计算正确的烧烤成本，至少要有销售分析与原料分析两项，但这两项的分析工作，要耗费很多的时间。主要原料成本计算法是不用销售分析，只求出各项主要原料与销售总额的比率，这样，可以把计算销售分析及原料分析的时间，用到业务的管理上，使其成本控制趋于合理化。
烧烤店因其销售的餐饮种类不多，菜单也固定，产品制作方法较简单且少变化，所以此法适于采用。采用时，一定要把主要原料的内容明确地固定下来，至于原料的分类，视各烧烤店具体情况做适当的选择，最主要的是必须区分清楚并且固定种类，这样才能得到正确的数据。
3.烧烤店常用降本升利小技巧
在烧烤店的日常运营中，只要经营者们用心观察，不难发现一些简单实用的能够降低成本的小技巧：
（1）少买、勤买。有经验的技师都知道烧烤店正常的客座数。根据这一点。要做到心中有数，每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意好的时候，就应多去采购几次。
（2）库存的货尽量用完再进货，以免久放变质。
（3）采购人员应随时了解市场信息及原材料价格的变化，及时通知主厨。
（4）对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料，可以选择那些较耐储存的提前在低价时多采购一些，但一定要保存好。
（5）消费打折并不是做生意的最佳手段，所以不能随意打折或打折幅度太大。
（6）有些原料价格昂贵，应随时注意调整烧烤产品的价格。
（7）进行烧烤产品的制作时，应先想到仓库里有哪些货。要先把存货用上，不能让仓库里的原料放得时间太长。
（8）杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。
（9）采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况，验收人员要拒绝验收；加工人员要不予加工；烧烤技师有权不加工制作；服务员有权不上菜。只有环环相扣，才能保证烧烤产品的质量和经营成本。
（10）固定资产与流动资产应区分开来。
（11）营业额与毛利率应该和店员的工资挂钩，鼓励店员都参与管理。
（12）店员们应相互监督。对不良现象的检举者应该给予奖励，同时要为他们保守秘密。
