中国有句俗话叫：“吃不穷，喝不穷，算计不到就受穷”。归根结底，开店为的就是盈利，控制成本是增加盈利的根本途径之一，也影响到烧烤店的生存和发展。“不积小流，无以成江海”，很多烧烤店经营失败就是因为成本控制不到家。因此，成本控制不容忽视。
烧烤店的经营成本直接关系到烧烤产品的定价和经营利润的多少。成本是一项综合性的指标，要想采取有效的措施来降低成本，就必须要加强成本意识。因此，事先了解成本的具体内容以及来源对于制定降低成本的对策来说至关重要。
什么是烧烤店的成本
烧烤店的成本多种多样，要想在成本控制的过程中表现得游刃有余，创业者们就必须对烧烤店的成本有一个完整的认识。
1.烧烤店成本有哪些
通常情况下，烧烤店的成本包括原材料成本（即为制作烧烤而消耗的各种原材料的价值）和各项支出性费用（员工工资、水电、设备维修和办公费用等各种日常开支）。
（1）原材料成本。烧烤店的原材料成本实际上还包括两方面的内容，即食品成本和饮品成本。食品成本又包括原材料和各种辅料的价值。在制作烧烤时的其他支出则归入费用。饮品成本即酒水饮料的购进价格。
由于烧烤店所经营的烧烤产品没有固定的产量，也没有固定的费用，很难计算不同品种的烧烤产品的真正制作成本。此外，烧烤产品的制作和销售是同步进行的，也没有库存。所以，经营者在计算原材料成本的时候只计算原材料的直接消耗价值即可。
（2）烧烤店费用。烧烤店的费用，就是烧烤店在正常营业的情况下，除去成本，应缴纳的税款和员工工资以外的费用。作为普通的小烧烤店，在计算费用的时候，也可以将员工工资纳入费用的范围。
营业费用：营业费用就是指为保障烧烤店正常运营而进行的花销，普通小烧烤店的营业费用即为顾客消费提供设备或者设施时发生的除成本、税金和员工工资福利之外的一切费用；管理费用：管理费用包括管理烧烤店所消耗的各项费用，包括烧烤店交际应酬支出、应缴纳的税款、房租、坏账损失、烧烤店员工培训费用和其他管理费用；财务费用：财务费用包括银行利息支出或者其他因理财活动而产生的费用。
2.什么是成本率
通常意义上的成本率计算仅仅考虑烧烤店的原材料成本，烧烤店的原材料成本率是烧烤产品的制作成本与售价之比，用公式可以表示为：
原材料成本率=烧烤产品的制作成本÷定价×100%
依次类推，小烧烤店的综合成本率=单位时间内所有烧烤产品的总生产成本÷总销售额×100%
例如：某烧烤店的一道烤鸡翅的制作成本为2元，售价为5元，则成本率为2÷5×100%=40%。在进行成本核算的时候，烧烤店小老板们可以依据这个公式结合自身的条件来量身制订成本率。
（1）小烧烤店宜用高成本率。一般的，烧烤店原材料的购进价格是一定的，根据公式，采用低成本率，相应的烧烤产品的销售价格就会较高。
小烧烤店的主要经营对象为普通大众，这个群体的消费能力一般，进烧烤店消费最讲究的就是实惠。在小烧烤店之间的激烈竞争里，谁的产品更经济，谁就抓住了顾客。因此，小老板们为了适应烧烤店经营目标群体的需要，宜采用高成本率，这样烧烤产品的售价相对就会较低，也易于被顾客所接受。
（2）不同烧烤产品宜用不同成本率。虽说是小烧烤店，但是因制作材料的不同，也会有价格相对较高的烧烤产品。随档次的不同，也应该采用不同的成本率。一般的，高价产品用高成本率，低价产品用低成本率。
以我们常见的烤肉串为例。
烤肉串是低价烧烤产品，标准成本一般在1元左右，售价平均在3元以上，成本率为33%。如果成本率上调至70%，则售价就会相应成为1.5元，利润为0.5元。刨去其他的支出性费用如调料、燃气费等，这样的低价不但不会赢利，烧烤店还会赔本。如果成本率为33%，则利润就会固定在2元左右，扣除各项费用后利润还有富余，价格也还能被顾客接受。
3.关于成本率的三点注意事项
成本率直接影响着成本的高低和利润的多少，但是在认识成本率的问题上，许多经营者却存在这样三个误区：
（1）成本越低越好。在小烧烤店成本管理中，许多人往往存在一种误解，认为只要减少成本支出，降低成本率就可以。其实这种认识是相当片面的。为保证烧烤店产品的质量和服务水平，产品制作成本要有一个合理的水平，不能单纯为了降低成本而不顾质量，完全不顾及顾客的利益。
（2）高价格能体现烧烤店的档次。其实这也是认识上的偏差，烧烤店的档次主要体现在为客人提供的优质服务和各种产品的质量上，与价格无关。
（3）烧烤店成本率固定不变。小烧烤店成本率是一个随时变动的数据，小老板应根据形势的变化随时调整成本率。有关调查显示，目前小烧烤店业收入下滑严重与各小烧烤店几年甚至十几年成本保持一成不变有直接的关系。随着烧烤的蓬勃发展，小烧烤店间的竞争日趋激烈，行业利润正逐步进入社会平均利润时代，高额利润时代一直沿用的成本率已经到了必须更改的时刻。
因此，小烧烤店的经营者可以通过适当调高成本率或适当降低产品定价，通过发挥自身的优势和优质、特色服务，积极准备迎接同行业间的竞争。
销售评估与成本分析
烧烤成本的管理和控制，关系到烧烤店预期利润的多少，从原材料采购、材料验收、材料入库到工作人员领料、初加工、烧烤制作、定价和剩余材料的再利用等过程都不能疏忽。
烧烤原材料的采购成本与烧烤产品的销售收入的比率，烧烤产品价格的高低、采购过程及烧烤店的营业效率、烧烤制作过程中的浪费现象和材料损耗都足以引起烧烤店运营成本的增减变动。有时侯烧烤店的营业额比较低，可是又不见原材料的库存有多少，这可能就是验收过程中由于疏忽大意，原材料可能被窃、丢弃，或在制作烧烤过程中用料过多，以及烧烤制作不当被客人退回等造成了比较大的损失。至于是哪里出了毛病，创业者们可以从烧烤店每日的账目清单中进行详细的盘点。
此外，烧烤产品价格的制定，往往会因为季节性的差异或者原材料的价格高低而有所涨落。因此，烧烤店中的菜单最好每三个月就要更换一次，以保持菜单信息的准确性。每种新的烧烤产品上市之时，创业者们必须详细估算所需材料的成本和消耗量，每天盘点剩余的库存量，再比对当天全部销售的材料数量，以确定合理的产品价格和用料的准确性。
