菠菜凉面为古都西安一绝。说它是西安一绝，是指外地绝无而西安仅有。1992年5月我带了几位面点师赴日本面条始发地香川县进行学术、技术交流，其中就有菠菜凉面一款，日本同行看后，先是怀疑加了色素，继之品尝，顿觉香甜凉爽，惊叹不已。其实，岂止外国人，就是中国其他地方不了解西安菠菜凉面的人，亦颇感惊奇。因为菠菜凉面并非是面条碗里加菠菜。吃菠菜凉面时，你是看不见菠菜之形的，这是一种周身皆绿的面食，绿得跟菠菜的颜色一模一样。如果第一次看到这种面食，事先又没有听老陕做过详细介绍，真会感到莫名其妙。
我这里所以再谈菠菜凉面，是因为它颇有唐代遗风。《唐六典》载：
“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会宴饮，九品以上并供其膳食。”看来“槐叶冷淘”是唐代夏日特受人们喜爱的食品，诗人杜甫于大历二年曾作《槐叶冷淘》诗：“青青高槐叶，采掇副中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。”“槐叶冷淘”究竟是一种什么样的消暑食品，竟受到杜老的吟咏？据《杜诗镜铨》引张晋云：
“槐叶味凉苦。冷淘，已熟面名。盖以槐叶汁和面为之。”又引王右仲云：
“蒸淘过熟，其质消减，故加餐愁其易尽。”这说明它是一种面食，可仍未写清它的制法，不过，宋人王禹有《甘菊冷淘》可资参考，诗中有：“甘菊品味谈吃生篱根，长牙触土膏采采勿盈把，洗去朝露痕。俸面新且细，溲溲如玉敦。随刀落银缕，煮投寒泉盆。杂此青青色，芳香敌兰荪。”这就是说：“甘菊冷淘”是先将甘菊汁与面和之，再用刀切成细条，煮熟后投入寒泉盆里浸透而成。由于掺进有甘菊叶汁，所以冷淘的颜色青碧，因而“芳香敌兰荪”，真是色香味俱佳了。如果说“甘菊冷淘”与“槐叶冷淘”仅仅是所加叶汁有别，那么“槐叶冷淘”的制法就是采青槐叶捣汁，和入面粉揉之，做成细面条，置沸水中煮熟，放入冷开水中浸漂，其色鲜碧，再捞入盆中，淋以熟油抖拌，面条自分而不粘，然后入进井中或冰窑冷贮，食用时调以作料即可。
所以掌管肴馔的太官令，夏日供九品以上官员朝会时必有“槐叶冷淘”一味。难怪杜甫也要推荐君王纳凉时食用。
今日西安的菠菜凉面，是将菠菜去黄叶、老梗，洗净，放沸水中煮烂，捞出菠菜晾凉后用来和面，这煮烂的菠菜便是和面所需的水分，不必另外加水。再将和好的面擀成面条，投入开水锅煮熟，放凉开水中划散捞入盆中，拌入熟油，入冰箱冷贮，食用时随各人所好调以作料即可。观此菠菜凉面与唐长安的“槐叶冷淘”制作基本相仿，不同的是一个将槐叶捣汁，一个是将菠菜煮烂，但都是为了取其绿色的汁液和面。再就是现在冷制不是放在井中或冰窑里，而是放在冰箱里罢了。由此看来，今日之菠菜凉面即是源于唐代长安的“槐叶冷淘”无疑，或者说它是由“槐叶冷淘”演化而来的，有着浓郁的唐代遗风。
同样都是夏日消暑的凉面，为什么今天要用菠菜呢？这不得不让我们再看看菠菜的特性。菠菜，原产西亚伊朗，唐初传入中国。唐宋称“菠”，《本草纲目》谓：“波斯草”，《茶余客话》名“赤根菜”，《授时通考》叫“鹦鹉菜”等等。菠菜不仅美名多，历代文人为它吟诗作赋，一唱三叹者也大有人在。宋刘子晕有“金簇因形制，临畦发永叹。时危思撷佩，楚客莫纫兰”的《咏菠》诗；苏轼亦有“北方苦寒今未已，雪底菠如铁甲。岂知吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁”的《七言散联》。
菠菜的营养自有特点，一是胡萝卜素的含量高于其他蔬菜；抗坏血酸虽低于辣椒，却高于西红柿。一个成年人一天吃250克菠菜，就能满足对胡萝卜素的需要。二是菠菜分泌激素对人的胃肠和胰腺的分泌功能有较好的作用，能帮助消化吸收。三是它所含的具有止血的维生素K为叶菜中最高的，对鼻出血、肠出血有一定的辅助治疗作用。
菠菜不仅可做成菠菜凉面，而且可做成各式各样的面，可以制成细如线的面条，也可制成宽如腰带的长面，还可以制成猫耳朵（陕西叫麻食）；
可以是汤面，也可以是干面；可以冷吃，也可以热吃；可以加葱花和油泼辣子调制；也可用麻酱、芥末调制；还可以用干烂肉臊子和杂酱调制，吃起来各有特色。不过，由于各人所好不同，我以为菠菜凉面的特色最为突出，特别是在酷暑盛夏，端来一碗绿油油的菠菜面，看上去先给人以清凉爽快之感，再加上调了各样的作料，吃起来爽口味美，而那菠菜的香甜和菠菜凉面自身具有的特殊魅力，真可以使你食欲大震，暑气顿消。
铁板烧与牛石烧
铁板烧这几年大行其道，成为高级餐厅宴席中的首选。人们只要看到铁板烧上桌，便肃然起敬，食欲大发。
铁板烧源于哪里，有人说是韩国，有人说是日本。我既吃过韩国的铁板烧，也吃过日本的铁板烧。听日本人说，铁板烧是由日本古代的“锄烧”或“铁铣烧”演变而来，是真是假，我未作考证，不便妄加置评，姑且存疑。
不过这又使我想起了在台湾吃的“松板牛石烧”，也就是用石头烧炙牛肉吃。牛石烧所用石头，一般直径12公分，高3公分，看起来与一般石头无异。
台湾人介绍说，这是用“特殊材料”制成的，我看不出来。使用时，先将石头放在炉火上烧15分钟，待其表面温度升高到摄氏二三百度，即刻取出放在洒有一层盐巴的瓷盘中，人们就可以夹牛肉于石头之上烧炙，至色变而熟，蘸调料食用。
我吃的这“松板牛石烧”，是在台北远东饭店的日本料理餐厅，所以有人说这牛石烧也是源于日本。其实用石头烧炙食物，在中国的旧石器时代就有了，有人称其为“石烹”。其后，到了一千三百多年前的唐代，关中同州有一种叫“石鏊饼”的食品，曾风靡一时，它就是将饼坯放在烧热的石头上焙熟的，此饼一直流传至今。不过清代曾易名“天然饼”，《随园食单》有记载，为“石烹”时期的“活化石”。日本的饮食文化比中国进化晚得多，用石头烧炙食物究竟是日本人所创，还是由中国或别国引进的，而后演变成牛石烧，颇值得探讨。不过，我以为类似的食物或烹调方法，不能只看现在由哪个国家采用，就下结论是源于哪个国家。
话再说回到铁板烧，它选用的原料比较广泛，家畜、家禽、水鲜海产及蔬菜都能烧烤，但餐饮市场多用牛肉。吃铁板烧之所以用牛肉，大概是有如吃西餐中的“煎牛扒”一样，从过程到吃法与口味都没有多大的分别，不同的是吃“牛扒”用刀叉，吃铁板牛肉用木筷子，身在其中，应付起来亦比较简单，点起菜来也不费脑子，唯一不容易的就是一般人没有深入了解牛肉的常识。
做“铁板牛肉”的肉，大致有三种，一种是放牧的牛，一种是圈养的牛，还有一种是速成的牛。放牧的牛肉质粗而劲，圈养的牛肉质细而软，速成的牛肉柔而嫩。我在日本吃的铁板牛肉是速成的。它在饲养中常常喂牛喝啤酒、做按摩。喝啤酒、吃啤酒糟，不仅牛成长得快，一年可长肉至400公斤，其肉质也极为柔嫩。而定期为牛做按摩，则能促使牛身上的脂肪散开，均匀地分布在每一方寸的肌肉之中，宰杀后的牛肉表面似刚下过的霜点，日本人为它取了个非常诗情画意的别名，叫作“美丽霜降”。
到餐馆吃“铁板牛肉”，要先问清是哪种牛肉。烧炙时，放牧的牛肉多加点汁子，时间略长一些；圈养的牛肉次之。速成的牛肉要更短些，牛肉放上去，心里从“一”暗数到“五”，再翻另一面炙，亦数到“五”，立即夹起食用，否则娇嫩的牛肉炙得太久，干缩成了一小块，岂不是焚琴煮鹤，暴殄天物了。炙好的牛肉，可以蘸调味汁吃，也可淡着吃，其柔嫩的肉质犹似口香糖般适口，仅嚼两三下就完全化掉了。这里需要补充的是，当今不少饭店的“铁板牛肉”是由厨师在厨房把牛肉放在铁板上烧好才端上来，显然是转了弯的“铁板牛肉”，起码失去了顾客自己边烧边吃的情趣，可取之处不多。据说这是学习洋人的，可是所学的似乎是洋人的皮毛，并非实质精神，可悲的是偏偏又学得不像，变成一种装腔作势，成了东施第二。
脍炙人口的东坡佳肴
提起苏东坡，无人不知他是北宋时一位才气横溢的文学家、画家、书法家。历来研究苏东坡的人，多从这几方面探讨他的成就及其对后世的影响，很少有人从饮食文化的角度来研究他，殊不知他对我国烹饪科学文化也有很大贡献。苏轼不仅是一位知味善尝的美食家；是著有《酒经》、《黄州寒食诗帖》、《老饕赋》等的饮食著述家；还是一位精烹善调、亲手创制过许多名馔佳肴的烹饪大师。苏轼爱吃，自称为馋嘴的“老饕”。他生长在天府之国的四川，一生宦海沉浮，历居京城汴梁，陕西关中，山东密州，江苏徐州、常州，湖北黄州，浙江湖州、杭州乃至岭南惠州、瞻州等地，尝遍了南北名馔佳肴；他又处处留心，观察各地的烹调方法，甚至亲自动手烹制，从而积累了丰富的烹饪经验，创制了许多名馔。后世流传与苏东坡有关的膳馔很多，现仅举几例，分述如下：
东坡肉
宋人吃猪肉，大都不把猪肉煮烂。可能是苏东坡较早发现烂煮的猪肉比腱肉好吃，他便到处宣传。由于他的名望高，这件事便在知识分子中传为美谈。周紫芝的《东坡诗话》中曾详记其事说：
东坡性喜嗜猪。在黄州时，尝戏作食猪诗云：“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，先洗铛，少着水，柴头罨烟烟不起。待它自熟莫催它，火候足时它自美。每日早来打两碗，饱得自家君莫管。”此是东坡以文滑稽耳。
苏轼用这种“慢着火，少着水”的方法炖猪肉，开始时，只是为了适应自己的爱好。后来，他游历南方各地，常常自己动手烹制此肉，与朋友们共享，人们都觉得特别好吃，于是“东坡肉”就在广东、浙江一带广为流传，直到今日。
其实“东坡肉”的概念，不应限于红烧猪肉，还应当包括后代的烂蒸羊肉。因为苏轼同时把慢火烂煮的原理用于羊肉的烹制。《东坡志林》里有一道蒸羊肉的菜，也强调要“烂”。文中说：“烂蒸同州羔，灌以杏酪，食之以匕不以箸。”即是说把羊肉蒸得烂熟，用筷子夹不起来，用羹匙舀着吃，味道才美哩。
东坡羹
东坡羹实际上是以野生荠菜与米糁为主要原料的粥。这种食品既好吃又能治病。苏东坡在给他的好友徐十二的信中说得特别详细：
今日食荠甚美，念君卧病，古醋酒皆不可近，惟有天然之珍，虽不甘于五味，而有味外之美君今患疮，故宜食荠。其法：取荠一、二升许，净择，入淘了米三合，冷水三升，生姜不去皮，捶两指大，同入釜中，浇生油蚬壳，当于羹面上，不得触，触则生油气不可食，不得入盐、醋。君若知此味，则陆海八珍，皆可鄙厌也。天生此物以为幽人山居之禄，辄以奉传，不可忽也。
这可以说是苏东坡发明的一道食疗汤。陆游曾经烹制食之，并作诗，题目是《食荠糁甚美盖蜀人所谓东坡羹也》，首句云：“荠糁芳甘妙绝伦。”
其实，“东坡羹”，并不止“荠糁”一种，还有以下两款：
