1.将鱼去鳃、鳞和内脏，洗净后两面剞一字刀；萝卜洗净切丝入沸水中略烫捞出；香菜洗净切末。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至六成热时将鱼放入，煎至两面紧皮后盛入盘中。炒锅洗净重置旺火上，加入植物油，放入葱姜炝锅，然后烹入料酒，加入1000克水，放入煎好的鱼烧沸。直至汤色变白，鱼熟后，加入盐、萝卜丝、味精煮5分钟，然后盛入汤碗内，将汤中的葱姜挑出，撒上香菜末，淋入芝麻油即可。
要点
鱼入汤锅后宜采用旺火煮制，使汤色变白。
黄豆芽炖鲫鱼
汤色乳白，鱼肉细嫩，味美鲜浓，营养丰富，是冬季理想的汤菜。
原料
活鲫鱼400克，黄豆芽200克，葱段10克，姜片5克，盐5克，味精1克，料酒10克，奶汤500克，胡椒粉1克，芝麻油2克，植物油40克。
制作
1.将鱼刮去鳞、鳃和内脏，用清水冲洗干净，在鱼两面剞上间距l厘米的平行刀纹，入沸水中略烫捞出；黄豆芽入沸水中略烫捞出。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入鲫鱼略煎，然后放入葱段、姜片、奶汤、料酒、黄豆芽和1000克水，烧沸后撇去汤面浮沫，加盖用中小火炖至汤成乳白色，挑出葱姜不用，加入盐、味精、胡椒粉炖5分钟左右，淋入芝麻油搅匀，起锅盛入汤碗内即可。
要点
选用活鲫鱼；煎鱼时油温要高，油要布匀锅底，防止粘锅；用中小火炖鲫鱼，使其汤白；盐放入后应用大火再炖一会儿，使汤味融合。
酸菜鲫鱼汤
汤汁乳白，鱼肉鲜美细嫩，汤汁咸酸适口。
原料
活鲫鱼400克，泡酸菜100克，熟火腿25克，冬笋25克，青菜心20克，葱姜汁15克，盐5克，味精1克，料酒10克，胡椒粉1克，奶汤1000克（或水），植物油20克。
制作
1.将鲫鱼刮鳞去鳃后除去内脏，用清水冲洗干净，在鱼两面剞上间距1.5厘米的平行刀纹，入沸水中略烫捞出；泡酸菜和青菜心洗净后切成3厘米长的段；熟火腿和冬笋分别切成长方片。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入葱姜汁、料酒、泡酸菜、冬笋略炒，然后加入奶汤、鲫鱼，烧沸后撇净汤面浮沫，改用中小火炖20分钟，再加入盐、味精、胡椒粉，炖至原料入味，撒上火腿片即可。
要点
鲫鱼剞刀时刀纹不可过深；用中小火炖制，保持汤沸滚，但不可过于剧烈；盐后期加入。
煎转鳜鱼
鱼肉鲜嫩味美，汤浓色白，清鲜味醇。
原料
鲜鳜鱼1条（约750克），熟火腿30克，水发冬菇30克，冬笋30克，青菜心20克，葱段10克，姜片5克，盐5克，味精1克，料酒10克，八角1个，奶汤750克，植物油40克。
制作
1.将鳜鱼去鳞、鳃和内脏，冲洗干净，在鱼身两面每隔2厘米宽剞上菱形刀纹；熟火腿、冬笋、冬菇分别切成长方片，同青菜心一起放沸水中略烫捞出。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时放入鱼煎至两面呈浅黄色，将鱼推至锅边，放入葱段、姜片和八角，炸出香味后放入奶汤、料酒和300克水，加盖用中火炖10分钟，撇去汤面浮沫，放入盐、冬菇、火腿、冬笋、青菜心、味精，烧至鱼熟透入味、汤色浓白时，用手勺将配料浇在鱼体上，起锅将鱼拖盛入汤盘中即可。
要点
煎鱼时油量不可过少，油温要高一些，煎至一面皮紧上色时再煎另一面；炖鱼时用中火，保持汤沸滚，才能使汤浓白；盛鱼时用拖盛法，以防鱼碎烂。
清蒸合页鱼
造型美观，制作精细，肉质鲜美，软嫩可口。
原料
鲜鲈鱼1条（约750克），鲜虾茸150克，肥猪肉泥25克，鸡蛋清1个，葱姜汁10克，葱段10克，姜片5克，水淀粉25克，盐4克，味精1克，料酒10克，香菜段3克，芝麻油2克。
制作
1.鲈鱼去鳞、内脏后洗净，剁下鱼头，从下颌处劈开，用刀拍平，去掉脑石；沿鱼脊剔下两片鱼肉，各带一面尾，剔净细刺，洗净后横放案板上，用斜刀法片成肉断连皮的若干大片，每片鱼肉厚约0.2厘米。
2.将虾茸、猪肉泥放一碗中，加入葱姜汁、盐、味精、蛋清、料酒、芝麻油和适量水搅成虾料子，用竹匙将虾茸抹在肉断皮连的鱼片上，卷成食指粗细的合页形，放入盘内，摆上鱼头。
3.将合页鱼撤入盐、料酒、葱段、姜片入蒸笼蒸熟，取出去掉葱姜。
4.炒锅内放入水200克，加入盐、味精、葱姜汁烧开，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，撒上香菜梗，均匀地浇在合页鱼上即成。
要点
鱼肉片的厚薄均匀；虾料子的稀稠度要合适。
清氽赤鳞鱼
赤鳞鱼产于泰山溪流中，稀少名贵，故此菜为汤中珍品，鱼肉鲜嫩，汤清味美。
原料
鲜活赤鳞鱼12条（约300克），姜末5克，盐5克，味精1克，料酒10克，醋25克，胡椒粉1克。
制作
1.将鱼开膛取出内脏，冲洗干净；将醋倒入小碟中，加入姜末，制成姜醋汁。
2.炒锅置旺火上，加入水烧沸，放入赤鳞鱼汆熟，捞出放入大汤碗内，撒上胡椒粉。炒锅洗净，加入750克水、盐、味精、料酒烧沸，起锅倒入盛赤鳞鱼的碗中即可，食用时配姜醋汁。
要点
赤鳞鱼要反复清洗干净；赤鳞鱼入水烫制时间不宜过长，刚熟即可。
干煎黄鱼
成菜色泽金黄，外酥里嫩，味咸鲜。
原料
鲜黄花鱼1条（约重500克），鸡蛋3个，葱末15克，姜末10克，盐2克，味精1克料酒10克，干面粉100克，植物油150克。
制作
1.将鲜黄花鱼去鳞、鳃和内脏后洗净，用净布把鱼的周身擦干；在鱼身的两面剞上0.7厘米宽的斜刀，深至鱼的大梁骨，再在鱼的周身撒上盐、味精、料酒、葱姜末腌渍10分钟；鸡蛋打入碗内搅匀。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至五成热时把鱼的周身先蘸匀一层干面粉，再蘸匀鸡蛋，放入锅内改用慢火煎至两面呈金黄色并熟透后盛入盘内即成。
要点
煎制前要蘸匀干面粉，利于挂蛋糊；鱼入锅后要改用慢火煎制，防止糊锅。
锅烛黄鱼
成菜形态完整大方，色泽黄润光洁，质软嫩，芳香诱人。
原料
黄花鱼一条（约500克），冬菇15克，熟火腿15克，冬笋15克，香菜梗10克，鸡蛋2个，面粉50克，水淀粉50克，盐3克，味精1克，料酒10克，葱丝10克，姜丝5克，醋3克，芝麻油2克，植物油100克（实耗50克）。
制作
1.黄花鱼去鳞、鳃、内脏洗净，剁开鱼下颌，从肚的一面剔下大梁骨，脊部相连，尾部一分两开，使鱼成为一大片，在鱼肉面剞上多十字花刀，撒上盐、味精、料酒腌渍入味；取一碗，加面粉、水淀粉、鸡蛋、水调成糊；冬菇、熟火腿、冬笋切成丝；香菜梗切成3厘米长的段。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至五成热时将鱼蘸匀面粉后再蘸匀鸡蛋糊，放入锅中，用小火煎成金黄色，捞出控油；炒锅内留少许植物油，中火烧至五成热时放入葱姜丝炝锅，放入冬菇、火腿、冬笋略炒，加入黄鱼、料酒、盐、醋和150克水，待汤汁将尽时撒入香菜段，淋上芝麻油，拖盛入鱼盘即可。
要点
鱼先蘸干面粉后再蘸鸡蛋糊，否则不易蘸匀；煎鱼时用中小火。
绣球全鱼
制作精细，造型美观，色彩美观，口味鲜美，食用方便，老幼皆宜。
原料
鲜黄花鱼一条（约500克），猪肥肉膘50克，水发冬菇25克，冬笋25克，熟火腿25克，葱丝10克，姜丝5克，盐3克，味精1克，料酒10克，鸡蛋清1个，水淀粉50克，鸡油10克。
制作
1.黄花鱼去鳞、鳃、内脏洗净；剁下鱼头，从鱼头下颌处切开铺平；割下鱼尾，从中间片成合页形；将鱼肉剔下，去皮后切成细丝。
2.将冬菇、冬笋、火腿、猪肥肉膘均匀切成长3.5厘米的细丝，同鱼肉丝掺匀放入碗中，加入葱丝、姜丝、盐、味精、料酒、鸡蛋清、水淀粉搅匀，团成直径2厘米的丸子；鱼头、鱼尾用盐、味精、料酒略腌入味。
3.将鱼头、鱼尾分别摆在鱼盘的两端，中间摆上鱼丸，入蒸笼蒸熟取出。
4.炒锅内加入水200克，再滗入蒸鱼的原汁，加入盐、料酒、味精烧沸，撇去浮沫，用水淀粉勾芡，淋入鸡油，起锅浇淋在绣球全鱼上即成。
要点
做绣球的各种丝状原料一定要切细；切鱼丝前要剔除鱼刺。
番茄松鼠鱼
鱼肉经刀工处理、炸制后自然卷曲，经摆放后似松鼠，口感鲜嫩酥香，味酸甜适口，色泽红亮美观。
原料
鲜黄花鱼1条（约750克），番茄酱75克，冬菇15克，南荠15克，青豆15克，葱末10克，姜末5克，蒜末5克，盐1克，味精1克，料酒10克，白糖50克，干面粉150克，水淀粉25克，醋25克，芝麻油5克，植物油1500克（实耗75克）。
制作
1.黄花鱼去鳞、鳃、内脏洗净，由鱼颈处剁下鱼头后，从下颌部劈开，用刀略拍；剔下两面鱼肉，使鱼尾相连，除净胸部细刺，在鱼肉面剞上宽麦穗花刀，连同鱼头用盐、味精腌渍入味；冬菇、南荠均切成小丁，同青豆一起入沸水中汆过备用。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至七成热时，分别将鱼头、鱼肉蘸匀面粉，手提鱼尾，将鱼肉下锅略炸，使鱼尾翘起，再放入鱼头，同炸至熟呈金黄色，捞出控油，摆放入鱼盘内。炒锅内留少许油，烧至四成热时放入葱姜蒜末炝锅，随即放入番茄酱炒熟，烹入料酒，加入冬菇、南荠、青豆、盐、白糖、醋、味精和300克水烧沸，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油搅匀，起锅将芡汁浇在鱼上即可。
要点
鱼肉蘸干面粉要均匀，使刀纹分开，入油前抖落多余的面粉；浇汁后立即上桌食用。
脯酥全鱼
成菜色泽嫩黄，造型整齐美观，质地松软，鲜嫩味美。
原料
黄花鱼1条（约750克），葱姜末10克，盐3克，味精1克，料酒10克，干淀粉20克，水淀粉20克，鸡蛋清4个，植物油1000克（实耗50克）。
制作
1.黄花鱼初加工后剁下头，然后从下颌处劈一刀，使其平展开；鱼尾切下备用；鱼肉去刺和皮后切成长6厘米、宽3厘米的片，加少许盐、料酒略腌。
2.取一碗，放入鸡蛋清，用筷子抽打成蛋泡，放入干淀粉搅匀成蛋泡。
3.炒锅置小火上，加入植物油，烧至三成热时先将鱼片蘸干淀粉再蘸匀蛋糊入油中炸至浅黄色时捞出，整齐地摆入盘中。另将鱼头、鱼尾蘸干淀粉后炸至成熟，摆放在鱼片两边，形成整鱼。炒锅内留少许油，烧热后用葱姜末炝锅，放入配料、料酒、盐、味精和150克水，至烧沸后用水淀粉勾芡，浇淋在鱼上即可。
要点
芡汁应稀，才能使汤汁晶莹透亮；炸鱼片时采用低油温。
煎转黄鱼
汤色乳白，鱼肉鲜美细嫩，汤味咸鲜略酸。
原料
黄花鱼1条（约500克），葱丝10克，姜丝5克，蒜片5克，香菜梗10克，八角1克，盐4克，味精1克，料酒10克，醋10克，花椒油2克，植物油100克。
制作
1.将鱼从口中取出内脏，洗净后在鱼身两面切上柳叶花刀；香菜梗切成3厘米长的段。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至八成热时放入黄花鱼，用小火煎至两面呈金黄色时滗出多余油，放入八角、葱姜丝、蒜片爆锅，然后加入料酒、醋和1000克水，旺火烧沸后撇去浮沫，加盖用中火加热5分钟，放入盐、味精、香菜梗，淋入花椒油即成。
要点
煎鱼前炒锅一定要烧热，并将油布满锅底，防止鱼皮粘锅；锅中加水后用中火加热，保持汤沸滚；盐不宜早加，以使汤色浓白。
家常熬黄花鱼
汤浓味鲜，鱼肉细嫩，半汤半菜。
原料
黄花鱼1条（约500克），猪肥瘦肉50克，香菜梗15克，葱姜丝15克，蒜片5克，盐5克，味精1克，料酒10克，酱油10克，植物油750克（实耗40克）。
制作
1.将鱼去鳞、鳃和内脏后洗净，在鱼的两面剞上间距为2厘米的平行刀纹；将猪肥瘦肉切成5厘米长的细丝；香菜梗切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至八成热时放入黄花鱼，炸至浅黄色皮紧时捞出。炒锅内留少许油，烧热后放入猪肥瘦肉丝、葱姜丝、蒜片煸炒，至肉色变白时烹入料酒、酱油，加入盐、500克水和炸好的鱼，烧沸后撇净浮沫，改用中火炖至原料入味，放入味精和香菜段，起锅盛入汤盘内即可。
要点
鱼剞刀时刀纹不可过深；鱼入油中炸制时间不可过长，以鱼紧皮为宜；用中火炖鱼，使汤变浓；酱油用量要少。
五柳加吉鱼
成品形态完整大方，配料色彩美观多样，鱼肉鲜嫩，味酸甜咸香。
原料
加吉鱼一条（约重500克），海参丝25克，冬菇丝15克，冬笋丝15克，火腿丝15克，干红辣椒丝15克，肥肉片50克，葱丝10克，姜丝5克，盐3克，味精1克，料酒10克，醋15克，白糖15克，鸡油10克，植物油50克。
制作
1.加吉鱼去鳞、鳃、内脏后洗净，在鱼两面剞上柳叶花刀，放入沸水中一汆，再用水冲净，放入鱼盘内，撒上盐、味精、料酒，放上肥肉片、葱姜丝，入笼蒸熟取出，去掉葱姜和肥肉片，滗去汁装盘备用。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱姜丝炝锅，加入海参、冬菇、冬笋、火腿、辣椒丝、盐、味精、料酒、白糖、醋、蒸鱼的原汁和150克水烧沸，用水淀粉勾芡，淋入鸡油搅匀，起锅将芡汁浇淋在鱼身上即成。
要点
蒸鱼时间以5～7分钟为宜，保持鱼肉鲜嫩；鱼入沸水氽过后要用清水冲净浮沫。
清炖加吉鱼
鱼肉肥嫩鲜美，汤清味醇，爽口不腻。
原料
加吉鱼1条（约500克），猪肥瘦肉50克，冬笋25克，青菜心20克，葱段10克，姜片5克，盐5克，味精1克，料酒10克，花椒油40克。
制作
1.加吉鱼去鳞、鳃和内脏后洗净，在鱼的两面剞上多十字花刀；冬笋、猪肥瘦肉片切成长方片；青菜心切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入水烧沸，放入加吉鱼略烫捞出，用沸水冲去鱼身上的浮沫备用。
3.炒锅洗净置旺火上，加入花椒油，烧至四成热时放入葱姜炝锅，放入肉片、冬笋略翻炒，加入料酒、盐、味精、加吉鱼和1000克水，改用小火炖约20分钟，然后将葱姜挑出不用，放入青菜心，起锅盛入汤碗内即可。
要点
鱼入沸水中略烫，时间不宜过长；用小火长时间炖。
辣爆鱼仁
成菜红白绿相间，咸鲜微辣。
原料
净偏口鱼肉300克，青红辣椒50克，冬笋15克，葱段5克，蒜片5克，盐2克，味精1克，料酒5克，鸡蛋清1个，水淀粉25克，植物油500克（实耗50克），鸡油5克。
制作
1.将净偏口鱼肉切成长2.5厘米、宽0.5厘米的条，放入蛋清、盐、味精、水淀粉搅匀上浆；青红辣椒、冬笋分别切成长2厘米、粗0.5厘米的条。
2.取一碗，加入盐、味精、水淀粉和50克水对成汁水备用。
3.炒锅置中火上，加入植物油，烧至四成热时放入鱼划散至熟，捞出并控净油。炒锅内留少许油，烧热后放入葱蒜炝锅，烹入料酒后，先放入辣椒、冬笋略煸炒，再放入鱼和汁水迅速翻炒均匀，淋入鸡油即成。
要点
原料切配要整齐划一；鱼仁翻炒时要迅速，并防止碎烂。
熘鱼片
此菜片薄形美，色泽洁白，鲜嫩滑爽，回味悠长。
原料
偏口鱼肉200克，冬笋15克，冬菇15克，青菜心15克，葱丝5克，蒜片5克，盐2克，味精1克，料酒10克，鸡蛋清1个，水淀粉50克，芝麻油5克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.将偏口鱼肉洗净，片成长5厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片，放入碗内，加入料酒、盐、味精、鸡蛋清、水淀粉搅匀上浆；冬笋、冬菇分别切成长方片；青菜心切寸段。
