成菜汤汁淡红，榨菜爽脆，肉丝软嫩，味咸鲜微辣。
原料
猪里脊肉100克，榨菜75克，葱丝10克，盐4克，味精1克，料酒5克，酱油5克。
制作
1.将猪里脊肉和榨菜分别切成细丝，放入大碗中，加入清水浸泡。
2.炒锅置旺火上，加入清水烧至快沸时放入肉丝和榨菜丝，用筷子拨散，再待水快沸时将原料捞出，用沸水冲去原料上的浮沫，放入汤碗中备用。
3.炒锅刷净，加1000克水、料酒、酱油、盐、味精、葱丝烧沸，起锅将汤浇在盛榨菜肉丝的汤碗中即成。
要点
烫肉丝时水不要沸滚，时间要短，以防肉质变老；酱油量要少，使汤色为淡红色为好。
猪肚蹄汤
猪肚、猪蹄同炖，汤汁浓厚，酥烂醇香，咸鲜适口，是适于冬季选用的汤菜。
原料
白熟猪蹄500克，白熟猪肚200克，水发木耳50克，青菜心50克，葱段10克，姜片5克，盐5克，味精1克，胡椒粉1克，植物油30克。
制作
1.猪蹄洗净后剔骨，与猪肚一起切成长5厘米、宽2厘米的片；水发木耳择洗干净后撕成小朵；青菜心切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入葱姜炒出香味，放入1000克水、猪蹄、猪肚、木耳、盐、味精、料酒、胡椒粉，烧沸后撤去汤面浮沫，改用小火炖30分钟，放入青菜心略炖即成。
要点
胡椒粉用量要少，主要用于增加鲜味，不可出现辣味；青菜心后期放入。
清炸大肠
大肠煮后插入大葱，入油炸制，成菜色泽红亮，外酥里嫩，鲜香诱入，肥而不腻，食用时配黄瓜等配料风味尤佳。
原料
熟猪大肠400克，葱白200克，嫩黄瓜75克，盐2克，味精1克，料酒10克，酱油25克，甜面酱25克，植物油750克（实耗30克）。
制作
1.将猪大肠入沸水中略烫捞出，插入大葱，用酱油、料酒抹匀。
2.嫩黄瓜和大葱均切成6厘米长的段，分别放入2个小盘中；甜面酱入五成热的油中炒熟后盛入碗中备用。
3.炒锅置旺火上，倒入植物油；烧至七成热时放入大肠，炸至外层呈金红色时捞出，用刀斜切成菱形块，整齐地摆入盘中。食用时将大肠同嫩黄瓜条、葱段、甜面酱一同上桌即可。
要点
酱油要抹匀大肠表面，炸出的大肠色彩方能均匀。
辣炒大肠
大肠先经白煮后配辣椒炒制，色泽红润光亮，味咸香醇浓。
原料
白煮大肠300克，冬笋、青辣椒各50克，葱姜片共15克，盐1克，味精1克，料酒10克，酱油20克，八角1个，水淀粉10克，植物油30克。
制作
1.将大肠斜切成菱形块，入沸水中略烫捞出备用；冬笋、青辣椒洗净后切菱形片。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入八角、青辣椒、葱姜片炒出香味，加入料酒、盐、大肠、冬笋、酱油和50克水，用旺火翻炒均匀，加水淀粉勾芡，放入味精翻炒均匀即成。
要点
淀粉勾芡后使汤汁略浓，便于均匀地粘裹在原料外。
豌豆炖肥肠
成菜汤汁乳白，大肠软烂，味清香醇浓。
原料
猪大肠750克，嫩豌豆100克，葱段10克，姜片5克，盐15克，味精1克，料酒10克，胡椒粉1克，花椒1克，醋、白矾各适量。
制作
1.将猪大肠切去肠头和圈口（肛门），用盐在大肠内反复揉搓，去净杂质，然后用清水冲净，再加白矾和醋反复搓洗，冲洗干净，入沸水中煮约10分钟捞出，切成2厘米的段备用；豌豆洗净。
2.炒锅置旺火上，加入1000克水、料酒、葱段、姜片、花椒、胡椒粉、大肠，烧沸后撇去汤面浮沫，改用小火炖至大肠熟烂，加入豌豆、盐、味精调好口味，炖15分钟，起锅盛入汤碗中即可。
要点
大肠要反复搓洗，以除去异味；盐在大肠熟烂后加入。
甜酱烧肥肠
成菜色泽红亮，口感细嫩，酱香浓郁。
原料
熟肥肠350克，葱片30克，盐2克，味精1克，甜面酱25克，料酒20克，白糖15克，鸡汤200克，水淀粉20克，植物油30克。
制作
1.熟肥肠切成菱形块。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至四成热时放入甜面酱煸炒，待出香味后，烹入料酒、鸡汤，依次加入肥肠、白糖、盐、味精，烧沸后用水淀粉勾芡，烧熟后盛入盘中，葱片放在盘边同食即可。
要点
甜面酱要用中小火慢慢炒出香味。
葱烧肥肠
大肠先过油，再加大葱烧制，成菜色泽金红，质地软烂，葱香浓郁，佐酒下饭均宜。
原料
白煮猪大肠400克，冬笋50克，葱白150克，盐2克，味精1克，料酒10克，醋2克，白糖5克，酱油25克，胡椒粉1克，水淀粉10克，植物油500克（实耗30克）。
制作
1.将猪肠切成长约2.5厘米的段，入沸水中略烫捞出，加少许酱油略腌；大葱切成段；冬笋切成长方片。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入大肠炸至呈金黄色时捞出。
3.炒锅内留少许油，烧至五成热时放入葱段煸炒，至呈黄色时放入冬笋、料酒、盐、酱油、白糖、胡椒粉、醋和200克水烧沸，放入大肠，用小火烧20分钟，用水淀粉勾芡收汁后装盘即成。
要点
葱段采用小火炸出香味后再放其他原料。
九转大肠
此菜为山东代表菜之，因制作工序多，味丰富，借道家烧炼“九转仙丹”之寓意，取名为“九转大肠”。成菜色泽红润，酸甜苦辣咸各味皆备，食之软嫩不腻。
原料
白煮猪大肠750克，葱姜蒜末共15克，香菜末5克，盐3克，料酒5克，酱油15克，醋25克，白糖50克，胡椒面、肉桂面、砂仁面各0.5克，熟猪油30克，花椒油5克。
制作
1.将白煮大肠切成2厘米长的段，入沸水中煮透后捞出，控水备用。
2.炒锅置小火上，加入猪油、白糖，炒至血红色时放入猪大肠，煸炒上色后拔至锅边，加入葱末、姜末和蒜末炒出香味，加入醋、酱油、白糖、盐、料酒和100克水烧沸，用小火收至汤汁将尽时，撒入胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋入花椒油翻匀，摆放入盘中，撒上香菜末即成。
要点
此菜用小火收汤汁；胡椒面、肉桂面、砂仁面等在大肠出锅前撒入，以防糊锅。
卤水猪肝
此菜可批量制作，随时取食，用于节假期间十分方便。成菜色泽棕红，味咸鲜，食用时加醋和葱丝调拌效果更佳。
原料
猪肝1000克，葱段20克，姜10克，盐10克，味精2克，料酒30克，花椒、八角各1克，酱油50克，芝麻油15克。
制作
1.将猪肝用清水冲净，把较厚部分从中间剖开，入沸水中略烫，至外层变色时捞入盆中。
2.取一汤锅，放入猪肝，加水至没过猪肝，加入料酒、盐、葱段、姜片、花椒、八角、酱油，用中火烧沸后撇去浮沫，立即改小火，使汤处于似沸非沸状态，煮约40分钟左右，可用牙签扎，如无血水溢出即熟。
3.将煮肝的锅离火，放在一个安全地方，待汁凉后把猪肝取出，在猪肝表面上抹一层芝麻油即可切片食用。
要点
煮猪肝必须使用小火。
煎蒸猪肝
猪肝用热油短时间煎熟，再烹汁炒制，色泽金红，口味咸鲜，外焦里嫩。
原料
鲜猪肝300克，葱头（或大葱白）、胡萝卜各50克，姜片5克，盐2克，味精1克，料酒10克，酱油20克，水淀粉50克，鸡蛋1个，白糖5克，胡椒面1克，植物油40克。
制作
1.将猪肝洗净后切成厚0.3厘米的片，放入碗中，加入盐、料酒、淀粉鸡蛋拌匀备用；葱头、胡萝卜均切。
2.取一碗，加入盐、味精、料酒、酱油、水淀粉、白糖、胡椒粉和50克水调成味汁。
3.炒锅置小火上，加入植物油，烧至六成热时放入猪肝煎成两面浅黄色，随即放入葱头、胡萝卜翻炒，待猪肝熟后烹入味汁，迅速翻炒均匀即成。
要点
猪肝不可切得过薄；用小火煎猪肝，油要热，防止沾锅。
熘肝尖
肝片滑嫩，咸酸适口，汤汁较多。
原料
猪肝200克，水发木耳15克，冬笋15克，南荠15克（或嫩藕），青菜心15克，葱粒10克，蒜片5克，盐3克，味精1克，料酒10克，醋15克，酱油10克，水淀粉50克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.猪肝切成长方片，放入碗中，加入酱油、水淀粉上浆；冬笋、南荠切成片；青菜心切成3厘米长的段。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至八成热时放入肝尖划散至熟，捞出控油。
3.炒锅内留少许植物油，烧至五成热时放入葱姜蒜爆锅，烹入醋、料酒，随即加入冬笋、南荠、青菜心、木耳略煸炒，再依次加入水50克、酱油、盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，加入肝片翻匀即成。
要点
肝片入油后要迅速划散，加热时间不宜长；最后成菜过程中，肝尖要在勾芡后加入，防止因受热过度而影响滑嫩质感。
芹菜炒肝尖
此菜爽脆嫩滑，咸酸可口，清香味美。
原料
嫩芹菜150克，鲜猪肝300克，姜末3克，蒜末3克，盐4克，味精1克，酱油10克，醋20克，料酒5克，水淀粉20克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.将嫩芹菜择洗干净，切成长4厘米的段；鲜猪肝洗净后切成薄片，放入碗中，加入酱油、盐、料酒、味精、水淀粉搅匀上浆；另取一小碗，加入酱油、盐、味精、水淀粉搅匀兑成汁。
2.炒锅置中火上，倒入植物油，烧至六成热时放入上浆的猪肝，并迅速用筷子划散，用漏勺捞出控净油。炒锅重置旺火上，加少量植物油烧热，放入姜蒜末炝锅，随即烹入醋、料酒，放入芹菜炒至断生，然后放入肝尖，倒入兑好的味汁，迅速翻炒均匀即可。
要点
掌握好肝尖入油的温度，过油时间要短，防止猪肝质地变老。
辣椒炒肚丝
熟猪肚加青辣椒同炒，色艳质嫩，咸鲜略辣。
原料
白煮猪肚400克，青辣椒50克，冬笋50克，葱丝10克，姜丝5克，盐3克，味精1克，料酒10克，酱油10克，植物油40克。
制作
1.将猪肚切成长6厘米的丝，放入沸水中略烫后捞出；青辣椒去蒂、子后洗净，切成细丝；冬笋切丝。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入葱姜丝炝锅，然后放入青辣椒丝略煸炒，随即放入肚丝、酱油、盐、料酒、清汤，翻炒至青辣椒断生后，放入味精翻炒均匀，起锅盛入盘中。
要点
原料入锅后要不停地翻炒，使原料受热均匀。
烩肚丝
熟猪肚切丝后与多种原料烩制，色彩美观，肚丝洁白柔软，味咸鲜醇厚，酸辣适口。
原料
熟白煮猪肚200克，冬笋、冬菇、熟火腿、香菜各50克，葱丝10克，姜丝5克，盐4克，味精1克，料酒5克，醋15克，胡椒粉2克，水淀粉10克，植物油30克。
制作
1.猪肚、冬笋、冬菇、熟火腿均切成丝，入沸水中略烫捞出；香菜择洗干净后切成末。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入葱姜丝炒出香味，加入料酒、200克水、猪肚、冬笋、冬菇、熟火腿、盐、味精、醋、胡椒粉，至汤沸后撇去汤面浮沫，用水淀粉勾稀芡，起锅盛入汤盘内，撒上香菜末即成。
要点
肚子上的肥油要去净；醋和胡椒粉用量略多，以突出酸辣味。
烧肚片
成菜汁浓红亮，咸香味美。
原料
猪熟白肚300克，冬笋、香菇各25克，葱姜片共15克，盐1克，味精1克，料酒10克，酱油20克，八角1个，水淀粉25克，熟猪油30克（家庭中用植物油也可）。
制作
1.将猪肚片成长5厘米、宽2.5厘米、厚0.3厘米的片，入沸水中略烫捞出备用；香菇、冬笋切成长方片。
2.炒锅置旺火上，加入油，烧至五成热时放入八角、葱姜片炒出香味，然后加入料酒、肚片、香菇、冬笋、酱油和50克水，用小火烧至入味，然后用水淀粉勾芡，放入味精翻炒均匀即成。
要点
八角炒出香味后放入肚片，肚片要用小火烧制入味。
油爆双脆
此菜是山东传统名菜，选用猪肚头和生鸡胗，采用旺火热油爆炒而成，成菜色泽素雅，明油亮芡，质地脆嫩，咸香爽口。
原料
生肚头300克，生鸡胗150克，冬笋、嫩黄瓜各25克，葱姜蒜末共25克，盐4克，味精1克，料酒10克，鸡蛋清1个，水淀粉30克，熟猪油750克（实耗40克），虾油30克。
制作
1.将猪肚剔去筋皮，用水洗净，先在正面切上十字花刀，然后在反面每隔0.3厘米切直刀，刀纹深度均以肚子厚度的2／3为宜，再切成3厘米见方的块；鸡胗切为两半，剔去筋皮，切上菊花花刀；冬笋、嫩黄瓜切成菱形片。
2.将肚头和鸡胗放入不同的碗内，均加入盐、鸡蛋清、水淀粉搅匀上浆。
3.另取一碗，加入盐、味精、料酒、水淀粉调成味汁。
4.炒锅置旺火上，加入油，烧至七成热时先放入鸡胗，再放入猪肚头，用筷子迅速拨散，捞出控油。炒锅内留少许油，放入葱姜蒜末炒出香味，然后放入冬笋、黄瓜、鸡胗、猪肚头和兑好的味汁，迅速颠翻均匀即可。食用时配虾油蘸食。
要点
猪肚头易熟，应先放鸡胗，后放肚头；加热时间要短，以保持原料脆嫩。
氽腰片
猪腰入水中汆熟，脆嫩爽口，汤色淡红，清鲜味美，咸酸微辣。
原料
净猪腰300克，青菜心50克，葱丝10克，姜丝5克，盐5克，味精1克，料酒5克，酱油5克，醋15克，胡椒粉2克，香菜末10克。
制作
1.将猪腰从中间片为两片，剔除腰臊后切成薄片，放清水中浸泡；青菜心切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入水烧沸，放入腰片略烫捞出，盛入汤碗中，撒入葱姜丝、胡椒粉、香菜末备用。
3.炒锅刷净，加入1000克水、盐、味精、料酒、酱油、醋、青菜心烧沸，起锅倒入盛腰片的碗内即可。
要点
汆腰片时间要短，以防质地变老；烹制后要随即食用，否则腰片不脆嫩。
麻辣腰片
此菜为四川风味，口味麻辣咸香，色泽金红。
原料
猪腰子400克，青柿子椒50克，干红辣椒3个，花椒10粒，葱丝5克，姜片3克，蒜片5克，盐3克，味精1克，酱油5克，醋3克，水淀粉15克，植物油40克。
制作
1.将猪腰子从中间片开，片去腰臊，洗净后将腰子斜刀片成片，放入碗中，加入水淀粉、料酒拌匀；青柿子椒去蒂、子后切成片；取一碗，放入酱油、料酒、醋、盐、味精、水淀粉和10克水兑成味汁。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时将花椒、辣椒放入煸炒，炒至花椒、辣椒变为褐色时，放入葱姜蒜炒出香味，将腰片放入，迅速翻炒，熟后加入柿子椒片，倒入兑好的味汁烹炒，翻炒均匀后盛盘即可。
要点
烹制时采用旺火急炒，使腰片熟后保持质地较嫩。
爆炒腰花
山东特色菜肴，成菜色泽红亮，腰子质嫩，形如麦穗，味咸酸适口，香味浓郁。
原料
猪腰子400克，冬笋、水发木耳、南荠（或嫩藕）各25克，青蒜苗15克，葱姜蒜末共25克，盐2克，味精1克，料酒10克，酱油20克，醋15克，水淀粉40克，植物油750克。
制作
1.将腰子去外层薄膜，从中间片开，片去腰臊，在腰子内面切上麦穗花刀，放入小碗中，加盐、水淀粉和少许酱油上浆备用。
2.冬笋、南荠分别切成长方片；水发木耳摘成小朵，青蒜切成段；取一小碗，加入清汤、料酒、盐、味精、酱油醋、水淀粉兑成味汁。
3.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至七成热时放入腰子，迅速用筷子拨散捞出。锅内留少许油，用葱姜蒜末炝锅，放入冬笋、木耳、南荠略炒，然后放入腰子，倒入兑好的味汁，颠翻均匀即可。
要点
腰子入油时间要短，油温要高；蒜量可略大一些。
椒麻耳丝
猪耳切细丝后浇淋上椒麻汁食用，味咸鲜略麻，口感脆爽，清口不腻，色泽淡雅。
原料
熟猪耳朵200克，香菜25克，绿葱叶30克，花椒5克，盐3克，味精1克，醋10克，芝麻油2克。
制作
1.熟猪耳切成细丝，放入碗中；香菜洗净后切成3厘米长的段。
2.花椒放入另一碗中，加入热水泡软去子，同大葱叶一起剁成细末，加入芝麻油拌匀，即为椒麻汁。
