带皮猪肘1个（约1250克），葱姜共100克，盐7克，味精2克，料酒20克，酱油75克，白糖50克，水淀粉25克，植物油1000克（实耗40克），花椒油5克，香料包1个（花椒、八角、桂皮、丁香、草果、小茴香各适量）。
制作
1.炒锅置小火上，加少许植物油，用小火烧至四成热时放入白糖炒至深红色，加入100克沸水，制成糖色，晾凉备用。
2.猪肘洗净后放入沸水中煮至五成熟，捞出后擦干皮面的水，抹一层糖色，晾干备用。
3.炒锅内加入多量植物油，用旺火烧至八成热时，将肘子用铁筷子插住，皮向下放入油中炸至皮呈红色时捞出，放在案板上，从一侧剔骨后在肘子带肉一面每隔3厘米切上十字刀纹，然后将肘子皮朝下，放入大碗中，加入葱姜、盐、味精、料酒、酱油、白糖、香料包、糖色和100克水入笼蒸烂取出。
4.将蒸肘子的汤滗入干净的炒锅内，肘子翻扣入平盘中。将锅内加适量水，用水淀粉勾芡，淋入花椒油搅匀，浇在肘子上即成。
要点
肘子改刀时，刀纹深度以达到肉皮为宜；根据肘子大小掌握蒸肘子的时间，要达到酥烂的要求。
沙锅肘子
将猪肘用沙锅长时间炖熟烂，使其肥而不腻，汤鲜味浓，是冬季家宴的上好菜肴。如选用排骨，即为沙锅排骨。
原料
去骨猪肘1只（约1000克），青菜心100克，冬笋、冬菇各50克，葱段20克，姜片10克，八角2个，丁香2粒，盐5克，味精1克，料酒15克。
制作
1.将肘子用刀刮洗干净，在里面剞上间距2厘米的刀纹，刀纹深度以刚至猪皮为宜，放入沸水中略烫捞出，皮向下放入大沙锅中；冬笋、冬菇均切成长方片，入沸水中略烫后放入盛肘子的沙锅中。
2.沙锅置旺火上，加入1500克水、料酒、八角、丁香、葱段、姜片烧沸，撤去浮沫，盖上盖，用小火炖2小时，放入盐、味精炖入味，放入菜心略炖即可。
要点
肘子改刀刀纹不可过深；盐在肘子熟烂后加入；用小火长时间炖。
水晶肘子
选用带皮肘子肉为原料，经“煮制、熬冻、成冻”3个制作工序，成菜色泽清新，质地滑嫩，配味汁同食，清爽不腻。
原料
净猪肘肉500克，干冻粉25克，葱段10克，姜片5克，盐5克，味精1克，料酒10克，花椒1克，胡椒粉1克，醋15克，酱油10克，大蒜25克，芝麻油2克。
制作
1.猪肘肉放入汤锅中，加水没过后烧沸，然后加入料酒、花椒、胡椒粉、盐、葱姜，改用小火慢煮约2小时。
2.待肘肉煮烂后放入琼脂继续熬煮，待汤汁有“粘稠度”时盛入碗中凉透，放入冰箱内稍冻，成冻状后取出，切片放入盘中。
3.大蒜用刀剁成茸，同酱油、盐、味精、芝麻油、醋调成味汁，浇淋在肘子上即成。
要点
肘子煮熟后要晾透放入冰箱。
水晶肴蹄
江苏名菜，适于批量生产。成菜肉色鲜红，香酥适口，皮白晶莹，卤冻透明，故有水晶之称。
原料
猪蹄20只，盐2000克，硝水200克，料酒50克，葱姜各100克，花椒15克，八角15克，明矾3克。
制作
1.将猪蹄洗净，用刀平剖开，剔去骨，皮朝下平放于案板上，分别用铁针在瘦肉上戳几个小孔，洒上硝水，再用盐揉匀擦透，平放于瓷盆中腌（盐量随季节变化而不同，夏季每只用120克，腌6～8小时；冬季用90克，腌3天；春秋用110克，腌2天）。腌好后用凉水泡2～5小时，用刀刮洗皮上污物，再用温水漂洗干净。
2.将葱姜、花椒、八角装入纱布包内扎紧备用。
3.大汤锅置旺火上，加入清水、盐、明矾、猪蹄，烧沸后撇净浮沫，加入香料包、料酒，压一大盘子，使猪蹄没入汤中，改微火煮2小时，将猪蹄翻身，再用小火煮至肉烂出锅。
4.取一大而深的平托盘，将猪蹄整齐地平放盘中，将煮猪蹄原汤撤净油倒入，再压上一大平托盘，入冰箱中冷却成冻，即为水晶肴蹄。食用时切成大小一致的片装盘，配香醋、姜丝蘸食。
要点
选用小于750克的白皮猪蹄，以前蹄为好；用小火焖煮，勿用急火。
白扒蹄筋
水发蹄筋滑软适口，扒制成菜后色白洁净，鲜香味醇。
原料
水发蹄筋400克，熟火腿、青菜心、香菇各25克，葱末5克，姜末5克，盐4克，味精1克，水淀粉15克，熟猪油30克。
制作
1.将蹄筋从中间顺长切为两半，再切成5厘米长的段，入汤锅中煨至入味捞出；熟火腿、香菇分别切成片；油菜心切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入熟猪油，烧至四成热时放入葱姜末炝锅，随即放入料酒、盐、味精、蹄筋、火腿、青菜心、香菇和50克水，至原料入味后用水淀粉勾芡搅匀，盛入盘中即可。
要点
用具一定要卫生，保持菜肴色泽洁白。
芥末蹄筋
蹄筋采用芥末油拌食，酸辣爽口，诱人食欲，特别适于夏季家宴。
原料
水发蹄筋400克，嫩黄瓜、笋各50克，盐4克.味精1克，醋25克，芥末油1克，芝麻油2克。
制作
1.将蹄筋择洗干净，顺长从中间劈开，再切成5厘米长的段；黄瓜和笋分别切成长方片。
2.炒锅内加入500克水烧沸，先放入黄瓜和笋略烫捞出，再放入蹄筋、盐烫透捞出，挤去多余的水备用。
3.取一盆，放入蹄筋、黄瓜、笋、盐、味精、醋、芥末油、芝麻油拌匀装盘即成。
要点
芥末油要根据其质量掌握用量；蹄筋烫后要挤去多余的水分，以便于吸味。
酸辣蹄筋羹
半汤半菜，蹄筋滑润酥香，汁浓味厚，酸辣爽口。
原料
水发蹄筋250克，猪肉50克，葱末20克，盐4克，味精1克，酱油10克，醋50克，料酒20克，胡椒粉2克，水淀粉20克，芝麻油5克，植物油3克。
制作
1.将水发蹄筋入清水中反复洗净，切成3厘米长的段，再切粗丝；猪肉切末。
2.炒锅置旺火上，加入清水500克烧沸，放入蹄筋烧沸，捞出控净水分。
3.炒锅洗净后置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入猪肉末煸炒，待水分将干时烹入料酒、酱油，再加水500克，放入蹄筋、盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，再把胡椒粉、醋、芝麻油、葱末依次放入锅中搅匀，烧沸后盛入碗中即可。
要点
胡椒粉和醋的用量要够，要出现明显的酸辣味。
红烧猪手
猪手经小火慢烧，成菜色泽红亮，猪手柔韧细嫩，汁浓味厚。
原料
鲜猪蹄4只，葱段、姜片各25克，盐5克，味精1克，料酒10克，酱油50克，八角2克，桂皮10克，植物油30克。
制作
1.猪蹄收拾干净，用刀从中间劈开，用清水漂洗干净。
2.炒锅置中火上，放入植物油，烧至五成热时放入葱姜、八角、桂皮炒出香味，加入料酒、酱油、盐、味精和1000克水，烧沸后放入猪蹄，改用小火炖2小时，再用旺火炖至汤汁略稠浓即成。
要点
选用前蹄制作此菜效果更好；汤汁最后用旺火略收。
山东蒸丸
丸子清爽滑嫩，汤汁咸酸微辣，爽口开胃。
原料
猪肥瘦肉300克，水发海米25克，水发木耳25克，白菜心50克，香菜25克，鸡蛋25克，盐5克，味精1克，料酒10克，酱油10克，醋25克，葱姜末10克，葱丝5克，胡椒粉3克，鸡蛋1个，芝麻油5克。
制作
1.将猪肥瘦肉剁成泥，放入大碗内。
2.海米、木耳、白菜心和一半香菜分别剁成末，放入盛肉泥的大碗中，再加入葱姜末、盐、味精、料酒、鸡蛋和少许胡椒粉搅匀制馅；另一部分香菜切成段；鸡蛋在锅中摊成皮后切成菱形片。
3.将搅匀的肉馅团成直径2.5厘米的丸子，放入平盘内，入笼中蒸熟取出，放入大汤盆内。
4.炒锅置旺火上，加入750克水、盐、味精、料酒、酱油、醋、葱丝、胡椒粉，烧沸后撇去汤面浮沫，撒入香菜段、鸡蛋皮和少量海米，淋入芝麻油搅匀，倒入盛丸子的汤盆内即可。
要点
制作肉丸时要顺时针搅动，可使丸子有嚼劲儿，有筋力。
红烧狮子头
将肉馅制成大丸子，因其形似狮子头，故名。成菜色泽浅红，味浓香不腻。
原料
猪肉500克（三成肥肉），荸荠100克（或嫩藕），青菜50克，水发海米、火腿、冬笋各25克，葱姜丝共25克，盐6克，味精2克，料酒20克，酱油25克，鸡蛋2个，水淀粉75克，胡椒粉1克，糖色25克，熟猪油1000克（实耗50克）。
制作
1.将猪肉、荸荠、水发海米分别切成小颗粒；火腿、冬笋分别切成长方片。
2.将肉馅放入盆内，加入荸荠、海米、鸡蛋、盐、胡椒粉、料酒、水淀扮拌和均匀，捏成四个相等的大肉丸，放入七成热的油中炸至表面呈浅黄色时捞出。
3.将丸子放入大沙锅内，加入葱姜、料酒、酱油、糖色和1000克水，烧沸后撤去汤面浮沫，改用小火炖1小时。
4.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入菜心、冬笋、火腿略炒，倒入炖丸子的汤汁烧沸，加入胡椒粉、味精，加水淀粉勾稀芡，起锅倒入盛丸子的沙锅中即可。
要点
肉要切粒，不可剁得过细；用小火长时间炖肉丸子。
清炖蟹粉狮子头
为江苏传统名菜，选用猪肉制成大丸子，形如雄狮头，称为“狮子头”，清蒸而成。成菜肉肥而不腻，青菜酥烂清口，蟹粉鲜香，肉质肥嫩。
原料
猪肋肉400克，青菜心200克，蟹黄50克，蟹肉100克，盐6克，味精2克，料酒15克，葱姜汁25克，熟猪皮250克，水淀粉50克，熟猪油30克。
制作
1.将猪肉细切粗剁成米粒状，放入碗中，加入料酒、盐、葱姜汁、水淀粉、蟹肉搅匀，分为4等份，逐份置于手掌中，用双手来回搓团成大肉丸子，逐个嵌上蟹黄，制成狮子头生胚；青菜心切成7厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入青菜心略煸炒，加入料酒、盐、猪骨汤（水也可），烧沸后撇去汤面浮沫。
3.取大沙锅一只，锅底平放熟猪皮，整齐放入狮子头生坯，倒入炒锅中的青菜心和汤，在狮子头上盖上青菜叶，加盖烧沸，改用微火炖90分钟，食用时揭去菜叶即可。
要点
猪肉的肥瘦比为13为好；微火长时间炖，达到肥而不腻的效果。
白菜肉卷
肉馅卷入白菜中，先蒸熟，再制成汤菜，荤素搭配合理，味咸鲜醇正，适于家庭制作。
原料
猪肉200克，大白菜300克，鸡蛋2个，葱姜末共15克，盐5克，味精1克，胡椒粉1克，水淀粉50克，芝麻油2克。
制作
1.将猪肉洗净后剁成茸，放入碗内，加入盐、鸡蛋、胡椒粉、味精、水淀粉搅匀成馅。
2.大白菜在沸水中略烫，捞出后晾凉；用少许鸡蛋清和水淀粉调成蛋清糊。
3.白菜铺平，放入肉馅后卷成卷，用蛋清糊粘住，放盘中入笼蒸15分钟，晾凉后切成3厘米长的段，放入大汤碗中。
4.炒锅内加入蒸白菜卷的原汁、盐、味精、胡椒粉和500克水烧沸，淋入芝麻油，起锅倒入盛白菜卷的碗中即成。
要点
白菜卷要卷紧粘实；汤要轻轻倒入。
红椒炒油渣
成菜色泽美观，油渣香脆酥滑，咸辣味美，而且制作简便，是湖南家常菜。
原料
肥肉油渣200克，鲜红辣椒100克，葱末、蒜片各15克，盐3克，味精1克，酱油10克，干辣椒末5克，植物油500克（实耗30克），芝麻油2克。
制作
1.鲜红辣椒洗净后切成菱形片。
2.炒锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时放入油渣炸至香脆时捞出。
3.炒锅内留少许油，烧至五成热时放入辣椒片、蒜片、干辣椒末、盐、酱油、味精煸炒入味，再放入油渣翻炒均匀，撒入葱末，淋入芝麻油翻匀即成。
要点
油渣入油略炸至香脆即可，不可使其出油过多。
回锅香肠
选用腊味香肠，配蒜苗炒制，成菜色泽红亮，口感细嫩，咸鲜微辣，回味略甜。
原料
腊味香肠300克，青蒜100克，姜丝10克，豆瓣辣酱15克，味精1克，料酒10克，酱油10克，白糖10克，植物油30克。
制作
1.香肠蒸约5分钟，取出切片；青蒜择洗干净，切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时放入香肠稍炒，放入豆瓣酱炒出香味，加入姜丝、青蒜苗、料酒、酱油、白糖、味精炒熟即可。
要点
香肠宜蒸过再烹制；因豆瓣咸味重，故加入的酱油不宜多。
蒜苗绝腊肉
此菜为湖南家常菜，腊肉配蒜苗和辣椒炒后色泽红润，腊肉醇香，咸辣开胃。
原料
腊肉200克，蒜苗200克，鲜红辣椒25克，盐2克，味精1克，酱油10克，植物油30克。
制作
1.腊肉洗净后入笼蒸熟，取出稍晾，切成长4厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片。
2.蒜苗切成4厘米长的段；红辣椒去蒂和子，切成菱形片。
3.炒锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时放入腊肉煸炒出油，拨至锅边，再放入蒜苗、辣椒、盐、酱油和25克水煸炒，至原料入味后加入味精翻炒均匀即成。
要点
腊肉煸炒出油后再加其他原料炒制。
火腿沙拉
成菜色泽美观，鲜香不腻，属西式风味。
原料
火腿100克，土豆250克，胡萝卜50克，黄瓜100克，熟鸡蛋1个，生鸡蛋黄2个，盐3克，味精1克，芥末油2克，白醋5克，柠檬汁5克，沙拉油100克（或熟植物油）。
制作
1.将土豆洗净去皮，与胡萝卜一起蒸熟，切成小丁；熟鸡蛋、洗净的黄瓜均切成丁；火腿切小丁。
2.取一碗，将生鸡蛋黄放入碗内，加入芥末油、盐，用筷子按同一方向搅拌，同时逐渐慢慢加入沙拉油和白醋（可加少量柠檬汁和温开水，以防油醋分离），边加入边搅拌成淡黄色稠糊，即成沙拉酱。
3.将做好的沙拉酱倒入主料中拌匀，用盐、味精调好口味，再放入火腿丁即可。
要点
搅制沙拉酱时要朝一个方向搅制，掌握好浓稠度。
肉松
选用猪后腿瘦肉制成肉松，成菜色金红，味鲜香，耐嚼，耐久藏。
原料
猪后腿瘦肉1000克，甜面酱50克，姜末15末，茴香l粒，黄酒15克，盐4克，白糖10克，味精2克，芝麻油15克。
制作
1.猪肉洗净，入沸水煮至五成熟，捞出切成小方块，重新放入原汤中，改用小火焖至酥烂，捞出控净水，用手撕成丝状。
2.姜末加少许水兑制成姜汁；甜面酱加姜汁、黄酒及少许肉汤调成稀薄汁。
3.炒锅置中火上，加入芝麻油，烧至五成热时倒入肉丝和压碎的茴香，加入稀薄的甜面酱、盐、白糖、味精，用小火反复翻炒，炒至水分蒸发干，肉丝松散，淋入芝麻油，炒匀起锅晾凉即成。
要点
煮肉的水不宜过多；炒肉松用小火不断翻拌，以防枯焦。
苜蓿汤
猪瘦肉丝制成汤菜，淋入的蛋液成熟后，形如苜蓿花，故名。成菜汤色淡红，清鲜味美。
原料
猪瘦肉100克，水发木耳、水发海米、菠菜各25克，鸡蛋1个，葱丝10克，姜丝5克，盐5克，味精1克，料酒10克，酱油2克。
制作
1.将猪瘦肉洗净后切成细丝；菠菜洗净后切成3厘米长的段；木耳择洗干净后切成丝；把鸡蛋磕入碗内，用筷子搅散。
2.炒锅置旺火上，加入1000克水烧沸，加入肉丝、海米、木耳、盐、味精、酱油烧沸，撤去汤面浮沫，将鸡蛋淋入锅中，放入菠菜，用手勺轻轻推动原料，使蛋花漂浮于汤面，倒入汤盆内即成。
要点
原料加热时间不宜过长，以防肉丝质地变老；菠菜后期放入。
丸子冬瓜汤
用猪肉丸子炖冬瓜，冬瓜软烂滑嫩，丸子软嫩适口，是老少皆宜的佳品。
原料
冬瓜300克，猪瘦肉200克，鸡蛋清1个，葱姜汁10克，盐4克，味精1克，料酒10克，水淀粉15克。
制作
1.冬瓜洗净后去皮，切成长方片；猪瘦肉剁成茸，放入碗中，加入100克水、鸡蛋清、水淀粉、盐、味精、葱姜汁搅匀备用。
2.炒锅内加入1000克水、盐、味精、冬瓜，烧沸后改用小火加热，将肉茸制成丸子加入汤中，至汤沸后撇去浮沫，起锅盛入汤碗内即可。
要点
调制的猪肉茸不可过稀，水要分次加入，并搅匀上劲；氽丸子时火力要小。
榨菜肉丝汤
