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第3章 粮食类(2)

赤豆利尿,一般人每次吃30克为宜,尿频的人应少吃。

粳米:养身、治病

粳米又名大米,米质黏性较强,无论煮饭还是熬粥,口感都较好,是我国南方人的主食。粳米最突出的特点,是粗纤维少,各种营养成分的可消化率和吸收率很高。

在每100克粳米中,含水分14克,蛋白质6.7克,脂肪0.9克,碳水化合物77.6克,粗纤维0.3克,钙7毫克,磷136毫克,铁2.3毫克,维生素B10.16毫克,维生素B20.05毫克,烟酸1毫克。

粳米是人们日常生活中主要的粮食品种,不但可以养身体,还可以治病。粳米具有补脾、养胃、滋养、强壮作用。

粳米治病宜做粥食。粳米粥具有补脾、和胃、清肺的功能,是老弱妇孺皆宜的饮食,尤其对病后脾胃虚弱或有烦热口渴的病人更为适宜。

糯米:温胃之妙品

糯米,又称“江米”。性温,味甘。具有补中益气、止汗安胎、和胃暖中等作用。

糯米的营养也很丰富,在每100克糯米中,含蛋白质6.7克,脂肪1.4克,碳水化合物77克,钙19毫克,磷155毫克,铁6.7毫克,维生素Bl 0.19毫克,维生素B20.03毫克,烟酸2毫克。

糯米特别适于煮粥,明代李梃《医学入门》中说:“盖晨起食粥,推陈致新,利膈养胃,生津液,令人一日清爽,所补不小。”由于糯米滑软柔润,很适合人们尤其是中老年人的口味,是人们煮粥的佳品。《医药六书药性总义》中说:“糯米粥为温养胃气之妙品。”

糯米具有温补脾胃,补中益气的功效,适用于气虚所致的泄泻、自汗、体弱、气短等症,是脾胃虚寒者的温补强壮剂。江南产的一种红糯米,又名“枣红糯”,和红糖熬粥吃,可以补血去湿,止胃腹寒痛等症;用枣红糯之粉调糊给孩子吃,可治小儿营养不良;用枣红糯酿酒,可以补血养血、滋补强壮。云南等地产的紫糯米,又称“接骨糯”。将接骨糯加在治跌打损伤的中草药中,敷在伤处,有良好的接骨效果。

黑米:稻米中的珍品

黑米素有贡米、药米、长寿米之美誉,是稻米中的珍品。黑米是一种药、食兼用的大米,具有较高的药用价值,在《本草纲目》中记载:有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血的功效。

黑米营养成分丰富,每100克黑米含蛋白质10.73克,比白米高37.0%;含人体必需氨基酸3.28克,比白米高25.4%。另外,黑米中微量元素的含量也非常丰富,如每100克黑米含铁52.46毫克,钙310.7毫克,锌42.02毫克,锰4.975毫克,铜34.43毫克,比白米分别高138.4%、107.9%、34.8%、41.2%、38.7%。

黑米与普通稻米相比,不仅蛋白质的含量高,人体必需氨基酸齐全,还含有大量的天然黑米色素和维生素等,特别是富含维生素B1、维生素B2等。我国民间把黑米俗称“药米”、“月家米”,作为产妇和体虚衰弱病人的滋补品,也用于改善孕产妇、儿童缺铁性贫血的状况。

黑米中的膳食纤维含量十分丰富。膳食纤维能够降低血液中胆固醇的含量,有助于预防冠状动脉硬化引起的心脏病。黑米中脂溶性维生素特别是维生素E的含量非常丰富。据现代医学研究,维生素E是一种强抗氧化剂,能够抵抗具有强氧化作用的致癌物质的产生,促进人体能量代谢,促进血液循环,改善新陈代谢,预防血管硬化,防止胆固醇的沉积,减少心血管病的发生。

黑米中还富含人体必需的微量元素,如硒、锌、铁和铜等。研究证明,硒是人体必需的营养素,是一种强抗氧化剂,作用与维生素E相似,但效力更大。硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分,能防止不饱和脂肪酸的氧化,抑制对机体有损害作用的过氧化物和自由基的产生,保护细胞免受损害。锌、铁和铜对血管的保护作用也已被很多资料证实。

黑米中还含有水溶性黄酮类化合物以及生物碱、植物甾醇等药用成分。黄酮类化合物成分的范围很广,种类和数目非常多,不同成分可能具有不同的生理活性。黑米皮中的总黄酮物质主要是由黑色素组成。据医学研究表明,黄酮类化合物的主要生理功能是它能够维持血管的正常渗透压,减低血管的脆性,防止血管破裂,止血,并有良好的抗氧化性能和清除自由基的作用。

小米:老少皆宜的滋补品

小米,学名粟,又称粟米。粟又称“谷子”,古代又作“禾”,也叫“粱”。现在,人们一般称没有去壳的为谷子或粟,去壳之后称作小米。

小米营养丰富。据测定,其蛋白质含量为11.2%~13.4%,脂肪含量为4.5%,所含的蛋白质、脂肪均高于大米、面粉。

小米含有人体必需的8种氨基酸,且含量丰富、比例协调。如赖氨酸含量为0.22%~5.24%,蛋氨酸含量为0.4%,色氨酸含量0.25%,亮氨酸含量1.87%,苏氨酸、异亮氨酸及缬氨酸等含量为0.42%~2.88%。

由于小米不需精制,它保存了许多的维生素和无机盐。小米中脂肪和铁含量比大米高,维生素B2的含量比大米、面粉高1~2倍,维生素B1的含量为每100克含0.3~0.7毫克,并含有少量胡萝卜素,具有防止消化不良及口角生疮的功能。

小米具有防止反胃、呕吐及滋阴养血功能,可以使产妇虚寒的身体得到调养,帮助她们恢复体力。中医认为小米味甘咸,有清热解渴、健胃除湿、和胃安眠等功效,是老人、病人、产妇宜用的滋补品。小米熬粥营养价值丰富,有“代参汤”之美称。我国北方许多妇女在生育后,都有用小米加红糖来调养身体的传统。

健康小贴士

适用量为每餐50克。

宜与大豆或肉类食物混合食用。

小米粥不宜太稀薄。

小米营养虽然丰富,但其蛋白质营养价值并不比大米更好。因为小米蛋白质的氨基酸组成并不理想,赖氨酸含量过低,而亮氨酸含量又过高。所以,产妇产后不能完全以小米为主食,应注意搭配,以免缺乏其他营养。

小麦:制作主食的主要原料

小麦是我国北方人民的主食,自古就是滋养人体的重要食物。《本草拾遗》中提到:“小麦面,补虚,实入肤体,厚肠胃,强气力。”小麦营养价值很高,含淀粉、蛋白质、糖类、淀粉酶、蛋白分解酶、脂肪和维生素等,并含有粗纤维、谷甾醇、亚磷脂、尿囊素、精氨酸、麦芽糖酶等,营养丰富,对人体健康很有益处。

小麦不仅是供人营养的食物,也是供人治病的药物。《本草再新》把它的功能归纳为四种:养心,益肾,和血,健脾。《医林纂要》又概括了它的四大用途:除烦,止血,利小便,润肺燥。对于更年期妇女,食用未精制的小麦还能缓解更年期综合征。

进食全麦可以降低血液循环中的雌激素含量,从而达到预防乳腺癌的目的。

小麦碾去皮,磨碎即得面粉。面粉是制作主食的主要原料,按照加工精度不同,一般可分为特制粉、标准粉和普通粉三类。

面粉的主要成分是糖类(占70%~80%),另外还有脂肪、B族维生素和维生素E等。由于面粉的加工精度不同,其营养成分含量也不同。特制粉,其淀粉含量多,纤维素含量少;低级面粉,淀粉含量少,纤维素含量多。

据测定,每100克标准粉含水分12克,蛋白质9.9克,脂肪1.8克,碳水化合物74.6克,钙38毫克,磷268毫克,铁4.2毫克,维生素B10.46毫克,维生素B20.06毫克,尼克酸2.5毫克,可供热量14.81千焦。

面粉还有很好的嫩肤、除皱、祛斑功效。法国一家面包厂的工人发现,无论他们年纪有多大,手上皮肤也不松弛,甚至还娇嫩柔软,其原因就是他们每天都要揉小麦粉。

健康小贴士

面粉与大米搭配着吃最好。

民间素有“麦吃陈,米吃新”的说法,也就是说,存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉品质要好些。

荞麦:粮食中营养最丰富者

荞麦起源于中国,又名三角麦、乌麦、花荞,至今已有2000年的历史。荞麦主要有普通荞麦和鞑靼荞麦,前者称甜荞,后者称苦荞。荞麦营养丰富,据分析其籽实含蛋白质7.94%~17.15%,脂肪2.00%~3.64%,淀粉67.45%~79.15%,纤维素1.04%~1.33%。

荞麦营养丰富,其蛋白质、脂肪的含量均明显高于大米、白面和小米,碳水化合物的含量高于高粱和玉米。荞麦粉的蛋白质由19种氨基酸组成,含有人体必需的8种氨基酸,比例合理,接近鸡蛋蛋白的组成,是一般谷物所不及的。特别是赖氨酸的含量,高达0.67%~1.17%,远远超过大米和白面。国外营养专家研究表明,荞麦蛋白质的营养效价指数高达80%~90%(大米为70%,小麦为59%),是粮食中蛋白质、氨基酸种类最全面、营养最丰富的。

荞麦的饮食文化源远流长,以荞麦为原料的各种饮食在世界上可谓丰富多彩。日本在除夕之夜,有吃“过年荞麦面条”的习俗。在意大利和瑞士,荞麦面条被称作“皮草齐瑞”,法国的荞麦面食品被称作“加勒太”。德国、奥地利的荞麦饼,都有悠久的历史。

荞麦药用价值也很高,其医疗保健作用很早就被人们认识。《本草纲目》载:“苦荞,味苦,平寒”,“作饭食压丹石毒甚良”。《齐民要术》、《植物名实图考》等著作中均有荞麦的药用记载。

现代分析研究证实,荞麦富含具有保健功能的纤维素、多种维生素和矿物质元素,且这些物质的含量均高于其他谷类粮食作物。荞麦面食有杀肠道病菌、消积化滞、凉血、除湿解毒、治肾炎、蚀体内恶肉的功效。荞麦粥营养价值高,能治烧心和便秘,是老人和儿童的保健食品。

特别值得一提的是,荞麦中含有其他粮种少有的芦丁,它具有软化血管、降低人体血脂和胆固醇的作用,对预防和治疗高血压、心血管病、糖尿病有很好的效果。流行病学资料表明,尼泊尔人喜食荞麦,且吃其嫩茎叶,他们得高血压的几率极低。我国凉山彝族人民长期食用荞麦,他们得高血压脑溢血的几率只有0.9%,糖尿病患者也很少见。

芝麻:延缓细胞衰老

芝麻又称脂麻、胡麻,还有人把它叫油麻。俗语说,不要丢了西瓜去捡芝麻,好像芝麻是无关紧要的东西,但事实却不是这么回事,它的营养价值和药用价值是不可忽视的。芝麻有白芝麻、黑芝麻两种,食用以白芝麻为好,药用以黑芝麻为佳。

芝麻的营养非常丰富。据科学研究发现,每100克芝麻中除含有22克蛋白质,62克脂肪外,还含有人体必需的多种矿物质、维生素B1、维生素B2和维生素E等成分。芝麻中脂肪的主要成分是油酸、亚油酸及甘油酸,均系不饱和酸,不含胆固醇,是中老年人的良好食品。

芝麻香而不腻,十分可口,经过加工榨出的油叫“香油”或“小磨麻油”,有浓郁的芳香,可以调制各种美味佳肴与可口食品,我国人民自古以来都喜欢食用。芝麻也可加工成“芝麻酱”,它不仅是凉拌菜、面、油卷的美味调料,而且也是一种极好的婴幼儿营养食品。芝麻酱的含铁量是牛奶的58倍,牛肉的25倍,在常见的食物中名列前茅;含钙量比蔬菜和豆类都高得多,仅次于虾皮,经常食用对骨骼、牙齿的发育都大有益处。

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