味精又名谷氨酸钠,它的学名为a一氨基戌二酸(1.5)单钠盐。市场出售的味精,一般加有少量食盐,以起增鲜作用。
为什么味精有强烈的肉鲜味呢?原来是味精在水溶液中可以产生谷氨酸阴离子和钠阳离子,当它们接触到人的舌头时,便会刺激舌头表面的味蕾,再经神经系统的传导作用,直到脑神经中的味元神经纤维,引起味觉,而使人感到有强烈的肉鲜味。
谷氨酸是氨基酸的一种,是人体需要的基本氨基酸之一,也是唯一参加脑组织代谢的氨基酸。因此常用味精不会对身体有害。