大家知道，液体蒸发和蒸汽凝结是互为相反的两个过程。从分子运动的观点看，蒸发是相同时间内从液面逸出的分子数多于从液面外进入液体内的分子数产生的。在一定温度下，蒸发和凝结处于动态平衡时，液面上蒸气的压力称为饱和蒸气压。任何流体在一定温度下，都有一定的饱和蒸气压。当液体的饱和蒸气压与外界压强相等时，液体就会沸腾，这时液体气化突然加剧，内部分子会大量形成气泡飞出液面。水在100℃时，其饱和蒸气压恰好等于一个大气压，所以在一个大气压下水的沸点为100℃。沸点是随压力的高低而变化的。据测定，海拔3000米的地方，由于气压降低，水的沸点变为90℃。在我国的珠穆朗玛峰上，水的沸点降为72℃。因此高山区煮饭不易煮熟。
液体蒸发需要热量，但对纯物质来说，沸点是固定的。水沸腾后无论怎样用大火加热，只能加速水的气化而温度不会升高，直到水蒸干为止。但是若将压力增大，沸点就会升高。高压锅由于封闭严密，采用优质金属材料和安全设备，锅内压强可达1.3千克/厘米2，温度可达120℃。
大多数的化学反应，其速度都随温度升高而加快。1884年，范特荷甫根据实验归纳了一条近似规律，一般反应温度每升高10℃，则反应速度加快2~4倍。根据这个近似规律，高压锅在110℃下煮食物，要比在敞口锅里快1~2倍。而保存食物在室温（25℃）下变质速度约为冰箱（5℃）中的4~8倍。当然实际上两者速度差别会更大些。因为细菌繁殖速度与温度变化不是直线关系，在适宜温度下，细菌繁殖速度会急剧增加，同理在高压下消毒杀菌效率，要比常压下高得多。所以高压锅不仅用来蒸煮食物快，而且用高压锅消毒效果也好。
