南方妇女手巧，无论是刚从地上挖出来的毛烘烘的春笋，还是已经上样却被暴风折断的的笋脑稍，被她们一拨弄，准会整出百出的花样，百出的吃法。香甜如梨头，喷脆如萝卜，臭如豆腐酪，醇如花皮蛋，味道各异，简直怀疑不止一种原料了。
雨后春笋，外行的人总以为这是形容毛竹长势喜人。却不知道山冈上，山坡上，原野上，奇种异类的竹笋全淘气地露出头来，仿佛有人在拔节一样地生长。山冈土薄，小山笋细小如钢琴家的手指，瘦削玲珑，大家在挂满露水的荆棘丛里跋涉，才采到几束，所谓物以稀为贵，这是舍不得晒干的，趁嫩，炒着吃，做笋菜蛋，佐料有米醋、韭菜、蛋花、老酒。这碗小菜，你不贪吃不行，味道实在妙，贪吃也不行，筷子大把地夹，吃得鼻子沁出汗来。山坡上土厚，毛笋密密麻麻的，简直使你落不了脚，害怕不小心踩断了刚露头的笋脑勺，这些笋，除非大批量出售，否则我们不挖。我们挖土壤里深埋的笋，最好是碱性的黄泥地，我们叫黄泥头拱。白嫩，光滑，用来放咸菜汤，先清水落锅，煮炖时间长，去其涩辣麻，特鲜美。如果不放水，撒层盐，直接用文火煲，先是滋出大量的汁水，当锅底干燥，要防止它烧焦，熟时，外咸内甜又清口，大家喜欢淡吃，当作水果一般，吱嘎吱嘎地咀嚼。地头里的小竹笋，农家侍弄得好，今天挖完了，明天又密密麻麻地比赛着长，早邦的贵，妻子曾经化十几元，买一株，我说她笨，等不及了自家的笋啊，她还辩解，说是味道不一样。而迟邦的则比较便宜。
旺季时，竹笋的生长正在势头，采挖的笋太多，为了适宜于保藏，要晒成干货。而品质上乘的，要数小竹笋，如雷竹、箭竹，箬竹。每天采少量，整株的，剥皮后，用清水煮熟，用文火煨熬后，放在石板地上，用大块的硬石头压迫，直到榨干清水，一夜以后，在竹篾上晒干燥，条状如鱼干，颜色黄如粳糖，嫩笋皮薄，则近似透明，但是天气不好，也会发白，和毛笋差不多。市场上出售的毛笋干，细碎成片状，泚盐花，条丝分明，品位则不及于它了。
今年母亲送来橡皮笋，那是她特地从山上折来的野笋，如拇指粗细，仅仅三斤左右吧，据他说，用煤球风炉烤了一整天，软脆，青白，适宜冰箱里冷藏，要用的时候，用肉来烤，口味清淡，却沾油。听着这些话的时候，脑子里忽然闪过祖母的影子，在十年以前，自己刚买了房子，祖母为我过重的压力而神伤，上城里看我，带来瓶装的盐水笋，所谓“靠山吃山，靠海吃海”，可是作为山里头人，以为自己厌烦了这些东西，把藏在柜子里的盐水笋，全倒进了垃圾桶，祖母生气得直跺脚，骂我不懂事，看不起老人拾掇的，是嫌弃她老背，我还嘴硬，以为在祖母这里可以撒撒气，和她争论，惹得她真生气，一跺脚，回了老家，虽然小心翼翼地去向她赔罪道歉，她终于乐意接受我的孝顺。仔细想来实在是身在福中不知福啊。至今祖母已经永别，已经无法来尽孝道，而悔之不及。
去年，母亲腌制臭笋卤，据说味道是一流的，母亲总说：“好吃嘞，好吃嘞。”却不知道怎么个吃法，所以慌不及地拿了两大罐，留一罐自己，送一罐给潘。待开罐却不臭，麻涩无法入口，以为母亲做法错误，自己不能吃，当然无所谓，可是向潘无法交代，估计他是倒掉了，而自己房子大，不占地，瓶罐就放在角落里，几个月后，想起来要倒掉，打开瓶盖，那股臭味，才迅速蔓延开来，笋的纤维丝腐烂得如豆腐酪，粉质，暗白色，品尝一下，入口即化，爽滑如泥，味浓，醇厚方正。这时才知道，一样东西大凡需要出色，不仅需要制作的原料、手法，还需要时间，急不得。
小时候，因为山林属于大队，分到户的山笋并不多，所以大家制作菜笋几乎是精雕细琢了，常见的倒扑笋，煮得半熟，或者直接把生笋装在酒酲里，用黄泥封口，以尼龙布做衬，倒扑，放在水缸脚等湿地里，直到年关，打开封口，从水里撩起来，白胖，仿佛贵妃出浴，和红烧肉一起烧烤，滑腻，细嫩，爽口。
