腌制咸菜使用生芥菜，也叫做雪里蕻，一个富有诗意的名字，可是它却不很娇惯，山地上有一块地垄，人家建造房子挖的黄泥坑，碱性的泥土往往寸草不生，然而经过一番平整，它在这里长势旺盛，土坑窝风，它随遇而安，齿形的茎片长得丰腴翠绿，似个大家闺秀。
咸菜的腌制方法很简单，只要在春日的阳光下，干晒一天，并不抽干水分，绞折梗茎，放进酒QIN或者大头缸里，一层踩实，撒一层白花花的盐，一层踩实，撒一层白花花的盐，要按紧，否则要囊臭，所以人在缸中，不停地转圈圈，踩踏，踩踏得吱嘎吱嘎地响，有时，转的圈数多了，脑子发晕，也不觉的累，而乐得直想笑。
四五天以后，菜的梗茎还绿得发脆，已经可以取而用之，鲜嫩味美。但咸菜是常年食用，所以一般等到它腌制得发黄发黑，所以当地也叫黄花菜，或者叫黄金菜，据汪曾QI说，咸菜的腌制始于尼姑，因为佛家长年不茹腥晕，又不能常得鲜蔬菜，于是腌制咸菜作为常年下饭，我想芥菜性辛辣，腌制是最科学的食用方法，食物一道，往往是几千年的摸索比较，不是传说那样简单，只追求强趣味。
咸菜腌制不好，往往有一股脚臭味，大家都说那是踩踏时，脚没有洗干净的缘故，我想这一定是踩压不结实，或许是盐的放置不够量，导致咸菜的变质，不过大家都这样说，所以腌制时，踩踏的最佳人选当是我们小孩。
咸菜的食用，往往配以其他佐菜，我在中学时，中饭自带菜肴，主食就是咸菜配豆腐，油炸的豆腐金黄，而咸菜黑中透黄，放在罐头瓶里，塞在课桌底下，大致可以食用一周，不过豆腐也比较贵重，因为不是自制，是购买的，虽然价格低廉，那也是奢侈品。有时为了节约，就直接用猪油炒了吃，黑咸菜冷却后，猪油结成乳冰，感觉是黑玫瑰涂了一层白，嵌在刚出笼的饭盒里，慢慢融化，令人爽口。
最精致的咸菜豆腐，要属那年正月年夜饭叔伯们聚餐，是奶奶的拿手菜，因为要招待客人，奶奶放油毫不吝啬，我忘却了在客人面前不可贪箸的家训，不停地伸筷子，既有点光明正大，又有一点小心翼翼。常年吃的咸菜豆腐都是冷冰冰的，这次还冒着热气，菜茎上还富得流油，吃也要吃出一个温馨来，而且祖母的教训只是吃饭不要站起来，筷子不要伸远，而这碗菜就放在我的面前，所以我没有理由不放怀大吃。但是家里有客在食，就不能老占饭桌位子，更不能放量大咀大嚼，为了这个记不住的训诫，脑门没少挨父亲的勺栗子，这不，我又记不住了，奶奶轻轻地在桌子底下踢了我一脚，我就问为什么，叔伯们都笑了起来。
这几天，朋友相约老房子，这是一家川菜馆。我发现腌菜还有一种新方法，名称叫酸菜，名如其味。放辣料，辣得喉咙丝丝干冒气，如果不是场地过于狭窄，真想站起来，蹦三蹦，再用矿泉水洗几下喉咙。况且大家都说芥菜这样腌制，营养成分全流失，我不是十分喜欢。
我还是喜欢家乡口味，当地咸菜配小黄鱼。首先黄鱼清水下锅，煮沸，浮一层油，施以咸菜清煮，味道鲜美。这也是吴越特有的风味。湖南来的朋友就不习惯这种吃法，十几年前怎么劝，也无法下口，可是现在也喜欢那种原汁原味的美。我不需要凤翅龙肉，桌上放着这一碗小菜，就开胃。几年以前，咸菜以干、满、油为特征，那是为了充饥，现在以清淡、多卤汁为特征，那是为了品尝为主，我往往把汤汁都喝干净了，大家都笑，可是只要大家能都笑，于我还有何求呢。
