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上海人习惯将家常莱乃至筵席上的排翅海参等很有质量的莱肴，都一概称为“小菜”。
“××路一幢老洋房现在开出一家中餐馆，小菜呒啥好，主要吃环境……”
“阿拉新请了个安徽小保姆，小菜烧得交关好!”
而“小菜呒啥，饭要吃饱”，更是上海人劝客的俗话。
但上海人对动刀动叉的菜肴，则一律称为“大餐”，哪怕那种只是一块炸猪排、一碗罗宋汤的由山东人带入的快餐式的西餐，上海人也称之为罗宋大餐。上海人对白俄，向来是不怎么样看得上眼的。但白俄无论如何总归属外国人，所以他们的菜式哪怕再简单，也属“大餐”的范畴。
连带餐台，哪怕是明清式的红木八仙桌或红木百灵圆桌，也只淡淡称为“吃饭台子”，而那种西式十二座甚至八座的西餐桌，上海人就特别称为“大餐台子”。以前，上海人家中该（有）餐台子的，都属洋派的殷实人家。层次似高过该（有）全套红木家什的小市民，或者这里还有个文化情趣在其中。大餐台子有柚木的，讲究点的为桃木、橡木，富有文艺复兴时代的风味，这样的大餐台子今天是不少收藏家的热追对象。但沪语中特别要将这种西餐桌冠以大餐台，看来，也是一个“洋”字在作怪。连带一样的厨师，上海话则称西餐师傅为大餐师傅，收入待遇都要远远高于中餐厨子。想来，也是个“洋”字关系。
不过话要说回来，西餐作为百年上海由洋人带入的崭新菜系，正应着“物以稀为贵”这句俗语，是很可以令身价矜贵的。旧上海从事西餐业的，从厨师到服务生，以本地人为多。
大餐和小菜，要论菜色花样、口舌之感、制作之精细，肯定小菜胜过大餐。但中国传统的饭馆餐馆，只讲究味觉而忽略视觉、听觉。不过好像话也不能这样讲，中国人的饮花酒、叫局子，或者请堂会，也是讲究视觉、听觉享受的。或者这是中西餐饮文化最大的不同：西方人讲究情调、鲜花、烛光、背景音乐……中国人吃饭却喜欢图个热闹，猜拳劝酒，边吃边看戏，请青楼女子陪酒，否则会觉得不闹猛，冷冰冰的像吃豆腐饭。
另外中国老百姓历来生活艰辛，所以吃饭从来是头等大事，以至中餐业也从来只对菜肴本身十分重视，但对进餐氛围十分漠视。所以上海从前的本地餐馆如“德兴馆”“老正兴”“大富贵”等烹调技术一流，小菜分量也是实笃笃、铺铺满的，但进餐环境就甚差，嘈杂不堪，台面油腻腻，跑堂本人的形象十分市井，个人卫生也差，特别不堪入目的是老上海中餐厅的厕所，又脏又差又臭！但中国人习俗讲究实惠，上海人虽海派，在这点上却颇守传统。所以上海的本地餐馆一贯以经济实惠、浓油赤酱、入味可口而自成一体，颇受上海人欢迎。
而西餐厅的排场就完全不同了。西餐厅的布局都是宽敞亮堂，哪怕烛光晚餐，照明只不过是采取处理过的柔光，但绝不阴暗。
吃一次西餐，又是烛台又是鲜花，还有调味瓶，各式盆杯占了一大台，真正入口的则只不过是一道头盘、一道汤、一道主菜加一道甜品；且菜的盆子大大的，花花绿绿的，菜的内容则是少少的，在盆子里留出一大片空白……有句老上海话“洋盘”，据说就是出自此：以比喻卖相好却无实在本事专门上人家当的。有点“聪明面孔笨肚肠”的意思。所以讲，一般吃不惯西餐的，常常会觉得西餐吃不饱。
这样的排场这样的架势，鲜花、蜡烛、乐队都算在你的餐里，收费自然是昂贵的，不仅如此，规矩也是多多的。一个不小心有点疏漏，就会落下笑柄，那就是标准的“出洋相” !想当年李鸿章首次出访英国，受维多利亚女皇宴请（当然是吃大餐），将洗手钵当水杯捧起喝了一口。这个洋相出大了，可谓千古洋相，流传至今。
所以讲，上海人，哪怕是达官显人，看到动刀动叉的西餐，总感十分烦难。被那繁琐的规矩唬得头也大了，称之为“大餐”，以区别日常轻松享受的小菜，倒也不完全是出于崇洋，而有点“受洋罪”的意思。难怪旧时外国教会办的学校或洋行企业，称被洋教师，洋上司召去训话为“吃大餐”，可见上海人对吃西餐为受洋罪的心理感受有多深。
上海人至今仍有不少畏惧吃西餐的，日前在报端还看到一则消息：七小时 1280元的西餐礼仪培训班在年轻白领间十分行俏。这除了因为上海人都喜欢尝试新鲜事物，也因为会不会吃西餐，在上海也成为一门必需的基本礼仪，被视为一种修养。
在上海，如果主方以西餐宴客（自助餐不包括在内），那是十分看得起宾客的一种高层次礼遇，并喻意这是一个需正装出席的饭局。
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其实，西餐文化也是在近两百年才不断得以改善完美的。最早的欧洲饭铺也和上海的本地餐馆一样，吃饱喝足就走人，只有在贵族皇室才能享受到服务礼仪和进餐氛围。法国大革命后，贵族被满门抄斩，他们的家仆厨师也都流散到社会上。为了谋生，他们打出当年贵族公馆的进餐排场和心细如尘的贴身服务的主题餐厅，令平民百姓只要消费得起，就可享受当年皇室贵族的进餐氛围。久而久之，就形成西餐特定的餐桌礼仪。至今在一些五星级酒店的吧房乃至高级会所的餐厅，仍保留有戴白手套、穿礼服的侍应服务。
西餐是各吃各一份，且各人可据自己的口味点要自己的一份主菜，而不是如中餐那样叫一桌四冷盘八热莱大家混吃。从中可折射出强调人格独立、尊重个人选择、不必苟同他人的西方文化之风。
上海人最忌讳的，是被人讥为老土，没见过世面。所以，上海人是最积极接受新事物、认识新事物的。包括吃大餐，完全有种拼死吃河豚的悲壮心态，并幽默地笑言“开洋荤”。
早在前清晚期，上海滩已开出好多大餐厅。一般讲，那些正宗的大餐厅，上海人是吃不来的。除了口味不对，还因为西人习惯吃得生冷，与上海人喜欢火热滚烫的习俗相悖。再加那种见血丝的牛排，上海人是碰也不敢碰的。而这些餐厅服务对象都是以外侨或留洋归来确有西方生活经验的中国人。比如现复兴中路跳水池对面的 Clevento公寓内一家由正宗意大利人开的文都利西餐厅（ Venturi），还有现南京西路、青海路口的荷兰西餐馆（ Dutch Village lnn）、南京路四川路口由法国人开的麦赛尔（Marcel）……这些餐厅老板本身是洋人。外国人眼睛生在额角头上，特别是欧洲人，他的顾客定位就是上海的外国侨民，或者也包括一部分高等上海人。但对不起，如果入得我餐厅，就只能适应我的游戏规则，要看得懂我的蚯蚓行文（洋文）餐单，要自己会搭配主配菜。不会配？活该没福开洋荤；不会开口讲洋文？那就只好活该被那些身穿燕尾服戴白手套的洋侍应（其实他们大多为白俄）翻白眼。
老上海坊间曾流传这样一个笑话：一个 ABC不识的土财主决意去开次洋荤。洋侍应递上洋菜单，土财主一字不识，只好随便点了菜单的头三道。岂料西餐的菜单，头盘汤、主菜等都是分类别列的。他点的前三道恰巧都是汤。于是第一道他吃得津津有味，第二道又来一客汤，他已有点挡不了，不料第三道来的还是汤……
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所以一直以来，上海人对吃大餐心情十分矛盾。有心想去开洋荤尝个新鲜，又怕出洋相，招人窃笑。
一个有心的广东人看出这里隐藏的商机，便在当时最繁华的近烟花之地的四马路处，今西藏路沐恩堂对面，开出一家番菜店。“番”在汉语中解释为“外国”。这家番菜店在环境氛围上与西餐店无异，但在口味上向上海人喜欢浓油赤酱的爱好上适当作了些改良。菜单全部是中文的，一些难发音的洋文菜名也译成中文：金必都汤、芝士煸蛤蜊、车厘子梳化、激凌布丁……虽然这些小文字怪里怪气，读起来拗口得很，但要比蚯蚓洋文好多了。最要紧的是，所有服务生都是身穿白长衫的上海人。服务方式都是传统中国餐馆堂倌热情、自来熟而又诙谐，却又衣着整洁，白长衫烫浆得笔挺，不似洋堂倌拿腔拿调，一副拒人千里之外（特别对上海客人）的“骠”劲。
番菜馆里可用刀叉，也备有筷子，随便选择。进餐时也没有那么多洋规矩，可以劝酒谈笑，百无禁忌。连带衣着，只要整齐就可，不像那些洋人开的西餐馆，不系领带就不能入内，生意送上门还要回掉人家。上海人没这样傻！
到了1910年代后期，这种由上海人开山的番餐馆已自成品牌。从中充分体现上海人善于接纳西方新鲜事物，且中西融合，洋为中用，真正体现了海派的精髓。直至后来上海人都将番餐馆视为自己心目中的大餐馆。我们或可称之为海派餐馆。
当时出名的上海人开的海派大餐馆有三家，其中品牌最响的是晋隆西餐社，它因为市口好（位于市百一店原天桥二楼近西藏路转角），客流量多，堪称上海海派西餐挂大牌的大哥大。接下来应为大西洋西菜社和理查饭店：大西洋西菜社就开在天蟾舞台对面，理查饭店则开在近会乐里的广西路上。
此外还有一家三开间三层楼的印度咖喱鸡饭店，其实也是海派西餐社，就开在天蟾舞台对面，老板为无锡棉纺大王杨家的小开。这位小开用今天的时尚话说，十分有个性，行为也很出格。圣约翰大学毕业，放着好端端的旱涝照收的洋行白领工不做，偏要去开西餐店。旧社会做餐饮业，必须有靠山有关系，否则会有流氓、黑社会来敲诈，所以他后来不知通过什么路子，在外国巡捕行弄了个“三埭头”（沙展、军曹），穿着警服骑着马与洋巡捕一起在马路上巡逻，十分威风。这是一位很另类的海派西餐厅老板。当然后来也为此付出了惨痛的代价。
据理查饭店开创者后人张履安老先生回忆：创办人张茂卿为浦东人，早期为洋人的大餐师傅。因为手艺高，洋主人一直带着他，甚至去菲律宾也带着他，一去去了七年。如此有了点积蓄， 20年代初在广西路开出有十几间门面的上下二楼共有近二百座的理查饭店，供应海派西餐。
海派西餐店的特点就是无所谓法式、英式、德式，什么好吃就烧什么，西餐中吃，虽然价格与那些洋人开设的西餐店不相上下，但因为从氛围到口味更合适上海人而生意火旺。后来，“理查”盘给一位叫刘实秋的，改名为“新理查”，此后又盘给几个主，最后一位为胡庆余堂后人，虽然几经易主，但因为它的海派西餐的宗旨不变，所以生意一直火旺，成为几代上海人一个永远的回忆。
到了圣诞节，为了配合促销，会推出一块洋钿一客的圣诞大餐。这样的圣诞大餐，老板是甩血本做的，有七八道主菜，临走还可带走一袋巧克力作为圣诞礼物。理查饭店每每推出一个新品种，如白脱蛋糕、水果蛋糕，就会任顾客随意取尝，甚至带回家去。这种半送半卖的促销活动起了很好的广告作用，老板还是吃了小亏，占了大便宜。
平时一般像理查、晋隆、大西洋这些海派西餐社价格约五六元一套公司菜，也属相当昂贵的。对象为南京路一带写字间商行的白领、商家。此外，这里近会乐里一带高级烟花场所，欢场女子和她们的恩客也是这里的主要客路。
为迎合本地上海客的审美心理，这些以理查、晋隆、大西洋为代表的由上海人经营的一流西餐社，在装修排场上一点也不输给洋人经营的西餐馆。不过，为照顾中国人偏爱喜庆吉祥心理而刻意显示金碧辉煌。海派西餐馆一样的有门童拉门，豪华的天津地毯从楼下直铺上去。二层楼面共有二百来座的餐厅可临时间隔成大小包房以满足不同需要。浆烫得雪白笔挺的台布、亮锃锃的喷银餐具，水晶调味瓶和鲜花烛台一样打理得十分到位，完全合乎西餐礼仪。
这些上海人经营的海派西餐厅可以说真正体现了海纳百川的上海精神，而且营销手法也十分海派。这样豪华的大餐厅也做外卖。以理查饭店为例，一客炒饭也送上门，以至附近一些公司商楼但凡有什么年会、喜庆活动，只要一只电话过去，廿客、卅客、五十客的西餐，汤是汤，主菜是主菜，还有甜品、冰激凌，一道不缺；冷的冷、热的热，照样在预定时间内送上门。
另外这些海派西餐厅还承办婚宴，包括一种既洋派又相对经济的茶点婚宴。说是茶点 (Tea Party)，却一点也不含糊，结婚蛋糕外，还有芝士焗面、牛茶、炸明虾、沙弗丽、鸡肉酥……甜甜咸咸、冷冷热热的也有六七道，价钱也不菲，只是相对晚宴要便宜点。一般年轻的白领专业人士因交往多，朋友广，一旦宴请， Tea Party形式可相对经济点，且场面也相对活泼轻松点，所以颇受当时一些思想新派的年轻白领专业人士推崇。这些海派西餐厅还别出心裁推出一道火烧冰激凌，即将冰激凌做成蛋糕状，然后在周围用酒精燃起一道火焰，其实根据物理原理火焰底部是没有热量的，所以冰激凌根本不会化掉。但是这种冷与热的组合很激起上海人喜欢新鲜的兴奋点，每当上火烧冰激凌的时候，全场灯火熄灭，在一串蓝色的火焰的包围中把冰激凌端上场，激起客人们热烈的掌声，从而把进餐气氛推入到最高点。这实在是一种非常出色的经营手段。
上海的海派西餐厅一直经营得红红火火，直到 1951年因为原来的主要客流流失，才不得不歇业关门。
但老上海提起这三家海派西餐厅，仍有齿舌留香之感：芝士焗龙虾、炸鹌鹑、鸭胸……
