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第20章 汤羹类(2)

2猪脑花去净血筋,洗净,盛于碗内,加鲜汤、胡椒粉、绍酒、枸杞、葱节、姜片、精盐、味精、天麻粉末,入笼蒸熟透后取出,拣去姜、葱即成。

发菜枸杞汤

【材料】

发菜100克、枸杞25克、鸡肝100克、鲜菜心50克、味精1克、精盐3克、水豆粉8克、清汤800克。

【操作】

1将鲜菜心洗后,沥干水;枸杞、鸡肝、发菜洗净,鸡肝切成片,盛于碗内,加精盐1克,水豆粉搅拌均匀;发菜用沸水发胀。

2净锅置中火上,掺发菜、清汤烧开,煮几开之后,下枸杞、精盐、胡椒、鲜菜心、味精、鸡肝片汆熟透,盛入汤盆内即成。

龙芝生发汤

【材料】

龙眼肉400克、黑芝麻300克、冰粉100克。

【操作】

1冰粉压成碎粒;黑芝麻炒酥压成粉末。

2将龙眼肉蒸熟,置阳光中曝晒约2小时,蒸5次晒5次,剁细成末。

3上三样搅和均匀,盛入瓶内,分5天食用。

牛奶强身汤

【材料】牛奶150克、胡萝卜2根、苹果1个、砂糖30克。

【操作】

将苹果、胡萝卜洗净,切成小薄片,同白砂糖一起放入果汁机内,再下牛奶,也可加入少许食盐,搅拌制成汁即成。

强身枸汁汤

【材料】

鲜枸杞叶50克、胡萝卜150克、苹果200克、蜂蜜30克、冷开水150克。

【操作】

将鲜枸杞叶、胡萝卜、苹果洗净,苹果去皮去核,均切成小片或丝,一同放入果汁机内,加冷开水制成汁即成。

蛋奶苹果汤

【材料】

鸡蛋1个、牛奶100克、苹果2个、红桔2个、胡萝卜1根、蜂蜜30克。

【操作】

1将胡萝卜、苹果、红桔洗净,苹果去核,与胡萝卜切成小片,然后与桔皮、桔瓣一起放入果汁机内,再打入牛奶、鸡蛋,可放冷开水100克左右,搅拌制成汁。

2蜂蜜放杯内,倒入一些果菜汁搅溶搅开,使其均匀,再倒入全部果菜汁调搅均匀后饮之。

长寿蛋粉汤

【材料】

面粉(炒熟)500克、白蜂蜜1000克、熟猪油200克、胡桃肉1000克、鸡蛋20个。

【操作】

将胡桃肉放入油中炸酥,压碎;白蜂蜜入锅内熬化,加猪油、炒面粉、胡桃肉搅拌均匀,放入瓷瓶内,加盖保存,共分20次服,每天1次,每次150克左右,加1个鸡蛋,冲服或煮成羹汤。

冰糖燕窝汤

【材料】

燕窝80克、冰糖250克。

【操作】

1燕窝用清水发4~5小时后,用镊子拣净毛朵屑,再用开水发胀,燕窝盛于碗内,加碱15克,用手轻轻调匀,倒入开水,使燕窝发胀,然后滗出水,再用开水浇在燕窝上,停一下,滗出水,连续反复3~4次,盛入盘内,用竹筷挑松散。

2净锅置中火上,掺清水,加冰糖溶化,滤净杂物,糖水入锅,放入燕窝推开,煮几分钟,起锅即成。

雪耳哈士蟆汤

【材料】

哈士蟆油20克、雪耳25克、冰糖150克、清汤500克。

【操作】

1雪耳先用冷水洗净,再用沸水发胀,修整成小朵,待用;哈士蟆油用温水发胀,挑去筋,取出脂肪洗净;哈士蟆油盛入碗内,入笼内蒸化。

2将雪耳放入装有哈士蟆油的蒸碗内,再下清汤、冰糖,置沸水笼内蒸约90分钟,汤汁变浓稠、雪耳火巴烂时即成。

枸杞牛鞭汤

【材料】

牛鞭1条、枸杞子15克、大葱180克、绍酒120克、胡椒面15克、老姜38克、花椒10粒、精盐3克、味精15克、鸡肉300克。

【操作】

1姜、葱、鸡肉洗净,姜拍破,葱绾结;鲜牛鞭刮去粗皮,剖开刮净尿道,洗净,切成4厘米长的段。

2净锅置旺火上,倒入牛鞭、清水2000克,烧开,加葱50克、酒30克煮15分钟,捞出牛鞭,倒出各料不用,反复煮三次为止。

3净锅置中旺火上,倒入清水2000克,下牛鞭、鸡肉烧开,撇净浮沫,加姜、葱、绍酒、花椒,用小火炖90分钟,拣出姜、葱不用,鸡肉取出另作他用,放入盐、味精、胡椒面,待牛鞭软烂时,用中火收汁,加枸杞,汤浓起锅。

首乌鸭肝汤

【材料】

首乌片30克、鸭肝120克、胡萝卜30克、木耳数朵、味精1克、番茄30克、精盐2克、熟鸡油15克。

【操作】

1首乌煎取汤汁250克;木耳发胀洗净;鸭肝切成片;胡萝卜、番茄洗净切成薄片。

2净锅置旺火上,倒入鲜汤、胡萝卜、木耳、药片烧开后,待胡萝卜片熟时,加入番茄片、鸭肝片、熟鸡油、精盐、味精汆至鸭肝熟透即成。

金针肝片汤

【材料】

金针菜25克、猪肝100克、菜心50克、熟猪油30克、味精1克、精盐3克、绍酒5克、水豆粉8克。

【操作】

1猪肝、菜心洗净,猪肝切柳叶片,盛于碗内,加绍酒、水豆粉、精盐1克搅拌均匀,金针菜用水洗净,温热发软。

2净锅置旺火上,倒入鲜汤300克,金针菜连泡的水一起入锅烧开,下鲜菜心、肝片、味精、精盐调味,淋上熟猪油起锅入汤碗即成。

四片补血汤

【材料】

猪肝片50克、鸭肝片50克、猪血片50克、胡萝卜150克、精盐3克、味精1克、绍酒5克、水豆粉10克、姜汁5克、葱花5克。

【操作】

1鸡肝片、猪肝片盛入碗内,加精盐1克、水豆粉、姜汁搅拌均匀;胡萝卜洗净,切成极薄片。

2净锅置中旺火上,倒入鲜汤烧开,放入胡萝卜片至断生时,加入猪肝片、猪血、鸭肝片烧开,烹入绍酒,加葱花、精盐、味精,调好味盛入汤碗内即成。

酸辣脑花羹

【材料】

猪脑花4副(600克)、精盐6克、猪肥瘦肉100克、醋60克、生姜30克、胡椒粉2克、葱花20克、味精1克、化猪油50克、麻油15克、鲜汤750克、水豆粉50克。

【操作】

1将猪脑花泡入清水内,用左手托起。右手指轻轻拍打数下后,撕下膜血筋,放入沸水(加少量的盐)锅内煮熟透心,捞起滴干水,切成1厘米的小方丁块。姜去皮切成细米子,葱切成葱花,猪肉洗净后剁成细颗粒。

2锅置旺火上,放入化猪油烧热,下猪肉炒散籽,再加入大量姜米子炒出香味;加少许酱油上色,掺汤,加胡椒粉、盐和脑花丁,烧沸后拣去浮沫,再加入水豆粉、味精,勾成流汁芡状(俗称米汤芡);最后加入麻油、醋和葱花,起锅装荷叶碗内即成。

【注意】

用沸水煮脑花时火不宜旺,时间要短,必须加少量的盐,才能保持脑花不烂。

【特点】

酸辣脑花羹是专为饮油过度备的菜肴,有解腻,醒酒和提神的作用。成菜呈流汁状态,用调羹舀来食用,酸辣咸鲜,滚汤爽口,香气扑鼻,别有风味。

酸菜肉丝汤

【材料】

净猪瘦肉200克、精盐4克、泡青菜帮200克、胡椒粉2克、水豆粉50克、味精15克、鲜汤500克、醋30克、清水500克、麻油10克。

【操作】

1选无筋缠的净瘦猪肉,切成长7厘米、粗03厘米的丝子,用清水500克浸泡10分钟,捞起挤下水分,放入碗内。加盐2克、水豆粉搅拌均匀码好芡。泡肉的血水待用。

2先用清水洗一下泡青菜帮,切成与肉丝相同的丝子,放入掺有500克鲜汤的锅内,煮沸约2分钟,捞起放在大汤碗内。锅内再加入胡椒、味精、盐2克和泡肉丝的血水,用瓢搅转,待汤刚沸时,捞净血沫,倒入汤碗内。

3锅内另掺入沸水,将分散的肉丝放入,煮沸断生后,捞起放入汤碗内,最后放入香油、醋即成。

【注意】

1泡青菜一定要先洗一下再切,根丝要切均匀。

2浆肉丝的水不用,捞起后立即放入汤内,保持鲜嫩。醋也要放在碗内,不宜下锅,保持醋香味。

【特点】

酸菜肉丝汤系夏季佳品,有增加食欲、醒酒解腻的作用。酸菜可口,酸中有辣,回味咸鲜,肉丝滑嫩。

榨菜肉丝汤

【材料】

净瘦猪肉200克、精盐3克、涪陵榨菜100克、胡椒05克、小白菜秧100克、味精15克、水发粉条150克、鲜汤750克、化猪油25克、水豆粉40克、麻油10克。

【操作】

1净瘦猪肉切成长约7厘米、粗的03厘米的丝子,盛入碗内与水豆粉、盐搅拌均匀码好芡。小白菜洗净切成长节。榨菜用清水洗去表皮辣味,切成与肉丝相同的丝子。

2锅内掺入鲜汤,放进榨菜丝、化猪油煮约2分钟出香味,再将肉丝抖散下进汤内,煮至断生,再放入粉条、胡椒、小白菜、盐、味精煮沸,拣净浮沫后淋入麻油起锅,盛入大汤碗内。

【注意】

1榨菜有一定的咸味,调味要掌握好咸度。

2洗去榨菜表面的辣味为好,不要用冷水长泡。猪油在下肉丝前放入。

【特点】

四川生产的榨菜中,以涪陵产最佳,以鲜香脆嫩、气味芳香的特点为入喜爱。用它与肉丝做成的汤菜,具有肉丝细嫩、榨菜脆香、汤味鲜美的特点。饭前酒后食用,具有开胃、解腻的功效。

绣球肉圆汤

【材料】

净瘦猪肉250克、精盐8克、荸荠50克、清汤720克、鸡蛋2个、料酒10克、水发带皮30克、味精15克、水发兰片30克、水豆粉30克、泡红辣椒2根15克、香油5克、葱叶20克、胡椒粉05克、鲜菜叶50克。

【操作】

12个鸡蛋摊成蛋皮,并将其切成细丝。兰片、葱叶、水发带皮、泡红辣椒(去蒂去籽洗净)分别切成细丝子。再将几种丝合拌均匀,摆放在一个平盘内。

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