（3）生物碱：一般是指存在于植物中的含氮化合物，他们大多有毒性，如毒蝇碱、秋水仙碱、茄碱等。
（4）棉酚：存在于棉籽中，主要通过食用棉子油而使人中毒。
911.日常生活中所能接触到的有毒（害）化学物质有哪些？
日常所能接触到的有毒（害）化学物质种类繁多，主要包括重金属铅、汞、镉等；卤烃类四氯化碳、三氯甲烷、氯化氢等；芳香类苯、苯胺、硝基苯等；有机磷及有机氯等杀虫剂以及矽尘、煤尘、棉尘等。
912.蔬菜水果类的抗营养成分主要有哪些？
蔬菜水果中的抗营养成分主要有：①皂角苷：又称皂素，有溶血作用。主要有大豆皂角苷和茄苷两种，前者无明显毒性，后者有剧毒。茄苷主要存在于茄子、马铃薯等茄科植物中，分布在表皮，尽管含量不高，但多食以后会引起喉部、口腔瘙痒和灼热感。②草酸：草酸几乎存在于一切植物中，草酸对食物中的各种无机盐特别是钙、铁、锌等的吸收有明显的抑制作用。③亚硝酸盐：一些蔬菜中的硝酸盐含量比较高。新鲜蔬菜若存放在潮湿或温度过高的地方，容易产生亚硝酸盐，腌菜时放盐过少、腌制时间过短也容易产生亚硝酸盐。④生物碱：鲜黄花菜中含有秋水仙碱，秋水仙碱本身无毒，但经过肠道吸收后在体内氧化成二秋水仙碱，具有很大的毒性。
913.哪些蔬菜水果中含特有的有害有毒成分？
目前所知，含特有的有害于人体健康的蔬菜主要有：①发芽的青皮土豆：含有龙葵素，可使人中毒，而导致视力模糊、神经过敏、精神恍惚等。②黑斑红薯：含有番薯酮和番薯醇。③鲜黄花菜：含有秋水仙碱。④腐烂的生姜：含有黄樟素，可诱发肝癌、食管癌。⑤青皮西红柿：含有生物碱，能被胃酸水解成番茄次碱。⑥鲜四季豆和扁豆：特别是在秋季经打霜后的鲜四季豆和扁豆，含有皂苷和血凝集素。⑦久存南瓜的瓜瓤：会进行无氧酵解产生酒精，食后易中毒。⑧霉变的甘蔗、毒蘑菇、无根豆芽等。
914.动物性食物中的天然有毒有害物有哪些？
①河豚鱼毒素：新鲜洗净的河豚鱼的肌肉基本无毒，但不新鲜，而死后较久的河豚鱼的肌肉含有河豚鱼毒素。河豚鱼毒素为一种毒性很强的神经毒素，0.5毫克毒素就能毒死一个体重70千克的人，河豚鱼毒素中毒者发病迅速而剧烈，严重者可在30分钟内死亡。②贝类毒素：主要指一些无毒的贝类在食用了有毒的藻类如红藻等后，机体染毒，此时若被人食用，就会引起中毒症状。③鱼体组胺：容易形成组胺的鱼类有鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、鳝鱼、泥鳅等。组胺中毒既与食物中的组胺含量有关，又与机体的过敏性有关，因此形成组胺的鱼类有多种过敏性的中毒。
915.人体中的毒素主要来自哪里？
①食物代谢：人体的肠腔中生存着大量的细菌，我们每天吃进去的食物经过消化吸收，其糟粕在肠腔中被细菌分解，产生有毒的物质如自由基、吲哚、氨、硫化氢等。②药物：是药三分毒，吃进体内的药物在发挥药物作用的同时，还会产生一些毒副作用，也就是产生一些毒素。③环境中的有害物质：如吸进体内的粉尘、废气，喝了不洁的饮水，食物中的食品添加剂、黄曲霉菌毒素、激素，铅、铝、汞等重金属以及残留农药、化肥、添加剂等，X射线、紫外线、手机、电视机、微波炉、电冰箱、电磁炉等辐射所产生的自由基。
916.食品中哪些因素可以对人体造成危害？
食品中对人体造成危害的因素来源和种类大致可分成以下几方面。①外界污染：如被致病微生物、寄生虫、农药、重金属、其他有害化学物及放射性物质污染等。②加入食品中的各种添加剂使用不当引起的卫生问题。③食品本身含有的有毒物质，如河豚鱼、发芽土豆等。④在食品加工过程中产生或加入的有害物质，如酒中的甲醇，烧烤制品中的杂环胺等。⑤各种情况下食品成分发生异常变化，如脂肪酸败等。
917.生活中有哪些有毒有害物质会影响胎儿？
生活中影响胎儿的有毒有害物质有：铅、铝、汞、砷、甲苯、二氧化碳、氯乙烯、苯乙烯、麻醉性气体和多种农药。含有这些有毒有害物质的用品生活中随处可见，如铝制炊具、汽车尾气、塑料橡胶用品、皮革化纤衣物、受到污染和有毒有害的食品（爆米花、油条、烧烤、洋快餐、没洗净的蔬菜水果）等，应尽量避免。
918.有毒金属元素污染食品的途径有哪些？
有毒金属元素污染食品的途径有：①农用化学物质的使用及工业“三废”的排放，使得有毒金属元素或其化合物污染食品。②岩石或土壤中的可溶性有毒金属盐类广泛移行于天然水中，有的通过作物根系吸收入食用植物，有的通过饮用（如茶、咖啡或其他饮料）或摄食（如米饭、馒头、面包等）进入人体；③加工所用的金属机械、容器、管道以及工艺需要加入的某些添加剂所含的有毒金属元素，通过各种形式进入食品。
919.食品中有毒金属对生物的共同特点有哪些？
有毒金属对生物的共同特点是：①在体内这些元素本身不变化、不消失，有的还可以通过代谢转化为毒性更大的化合物。②饮食中的有毒金属或其化合物，一般均经过消化道吸收，借血液分布于全身或作用于靶器官；或通过肾脏或肠道排泄；个别的可以通过毛发、体液或乳液排出。③多数有毒金属元素可在体内积累，当达到一定程度后即可呈现毒性反应。有的金属元素可以引起急性中毒，有的金属还有诱变、致畸、致癌等作用。
920.食品污染对人体健康主要有哪些影响？
食品污染对人体健康主要的影响有：①急性中毒：大量病原微生物或化学性污染可引起急性食物中毒，如沙门菌污染或剧毒农药污染所引起的急性食物中毒。②慢性中毒：如摄入含有有机汞农药的粮食数月后，可出现乏力、尿中汞含量增高等，长期摄入微量黄曲霉毒素污染的粮食可能引起肝脏病变、肝功能异常。③致突变：某些农药可致人体细胞突变，镉对睾丸组织有损害作用。 ④致畸形：孕妇吃了被汞污染的鱼，生下的婴儿可患先天性的汞中毒，表现为神经系统发育异常。黄曲霉毒素可引起畸形胎儿。⑤致癌：黄曲霉毒素可致肝癌。食品中的亚硝酸盐可引起多种器官的肿瘤。
921.引起肉毒中毒的毒素是什么？有哪些中毒表现？
引起肉毒中毒的是肉毒杆菌毒素。极少量的毒素（不到1微克）即可致人死亡。人食用了含有肉毒杆菌毒素的食物后，毒素进入体内并侵犯神经组织，最终导致受神经支配的肌肉不能收缩而出现瘫痪。其中以眼肌麻痹最为常见，表现为眼睑下垂、视物模糊、瞳孔扩大、斜视等。严重者可因呼吸肌麻痹而出现呼吸困难，甚至死亡。
922.什么是肉毒杆菌？有什么作用？
肉毒杆菌是一种致命的病菌，在繁殖过程中分泌毒素，是毒性最强的蛋白质之一。生长在缺氧环境下的肉毒杆菌，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力，是目前毒性最强的毒素之一。战争中常常将这种毒素用于生化武器。人食入和吸收这种毒素后，神经系统将遭到破坏，出现头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状。另外，科学家和美容学家正是看中了肉毒杆菌毒素能使肌肉暂时麻痹这一功效，医学界首先将该毒素用于治疗面部痉挛和其他肌肉运动紊乱症，用它来麻痹肌肉神经，以此达到停止肌肉痉挛的目的。在治疗过程中，医生们发现它在消除皱纹方面有着异乎寻常的功能，其效果远远超过其他任何一种化妆品或整容术。因此，利用肉毒杆菌毒素消除皱纹的整容手术应运而生，并因疗效显著而在很短的时间内风靡全世界。
923.如何防止肉毒中毒？
①食品在密封或发酵前应彻底高温消毒，杜绝肉毒杆菌存在。②对家庭自制的瓶装食品，应在食用前煮沸10分钟。③不食用腐败变质的食物。④食用可疑食物后，一旦出现疲乏、头晕、眼睑下垂、视物模糊等症状，应立即到医院就诊。
924.什么是布鲁菌病？发病原因是什么？
布鲁菌病是由布鲁菌引起的一种人畜共患传染病，牛、羊、猪是主要传染源。发病原因主要有：①食用羊胎盘进补：胎盘是病畜含菌最多的器官。②食用未煮熟的牛、羊肉：多发生在吃涮锅、铁板烧烤或牛、羊肉串时。③食用未煮熟的牛、羊奶等。
925.大米发霉食用后有什么危害？
大米若变成淡黄色，被称为“黄变米”。大米变黄是因为大米在储存过程中由于自身水分含量高，在酶的作用下产生热，致使真菌尤其是黄曲霉菌生长繁殖，出现霉变现象并呈现出黄色变。
专家指出长期食用黄变米将会致癌。因为黄曲霉菌是目前发现的最强的生物致癌物，试验表明，其致癌所需时间最短仅为24周。
926.什么是黄曲霉毒素？
黄曲霉毒素属于一类结构类似的真菌毒素，目前已经确定结构的有十几种，其毒性与结构有关。黄曲霉毒素是最强的致癌物质之一，其毒性是氰化钾的10倍。繁殖能力极强，在有氧的条件下，尤其在气候温热地区更普遍，能污染多种农作物。
927.黄曲霉毒素主要存在于哪里？
黄曲霉菌毒素在自然界广泛存在，特别在潮湿、通风不畅的食物中极易生长、繁殖和产生毒素。黄曲霉菌毒素主要存在于玉米、花生、大米、棉籽、花生油等食物中，此外，干果如胡桃、榛子、无花果，动物性食品如奶及制品、肝脏、干咸鱼等也可存在。
928.黄曲霉毒素有哪些毒性？
黄曲霉毒素对人体和动物都有强烈的毒性，而且有强烈的致癌性，其中黄曲霉毒素B1毒性最大，致癌性最强，黄曲霉毒素除能致癌，还能致突变和致畸。黄曲霉毒素的毒性包括：①急性毒性，主要表现为肝实质细胞坏死、胆管增生、肝细胞脂质消失延迟、肝出血等。②慢性毒性，如肝功能异常、肝脏组织学变化，严重者可以发生肝硬化。③致癌性、致突变性及致畸性，如黄曲霉毒素可导致发生肝癌、胃肠道肿瘤等多种恶性肿瘤，还可导致体内细胞突变和畸变。
929.食品中黄曲霉毒素允许量标准是什么？
我国食品中黄曲霉毒素允许量标准（微克／千克）是：①玉米、花生仁、花生油：≤20微克。②玉米及花生仁制品：≤20微克。③大米、其他食用油≤10微克。④其他粮食、豆类、发酵食品：≤5微克。⑤婴儿代乳食品：不得检出。其他食品可以参照以上标准执行。
930.什么是汞？食品中的汞主要来自哪里？
汞是一种毒性较强的有色金属，常温下为银白色发光液体，俗称水银。一般情况下，食品中的汞含量很低，但随着水源、土地等污染的加重，食品中汞的污染也越来越严重，部分食品中的汞含量超过了限量标准。
931.汞对人的危害有哪些？
①慢性中毒：汞在体内可引起慢性中毒，初起时感觉疲乏，头晕，失眠，肢体末端、嘴唇、舌、齿龈等麻木，随之有刺痛，然后发展为运动失调、语言不清、耳聋、视力模糊、记忆力下降，严重者可出现精神紊乱，进而癫狂、痉挛而死亡。②胎儿畸形：甲基汞还可以通过胎盘进入胎儿体内，日本患水俣病妇女食用受到污染的鱼，其自身未发病，却使胎儿引起先天性的汞中毒，婴儿出现畸形，表现为发育不良，智力减退，甚至发生脑麻痹而死亡。
932.对食物中汞的允许量是怎样规定的？
我国规定几种食品中汞含量（毫克／千克）不得超过以下标准：粮食0.02毫克，蔬菜和水果0.01毫克，牛乳0.10毫克，鱼和其它水产品0.30毫克，肉、蛋（去壳）、油0.05毫克。世界卫生组织建议：成人每周汞摄入量不得超过0.3毫克。
933.什么是镉？食品中的镉主要来自哪里？
镉是一种有毒金属。食品中的镉主要来源于采矿、冶炼、电镀、蓄电池、油漆、颜料、陶瓷等加工排出的废水。不同食物被镉污染的情况不同，甜菜、洋葱、豆类和萝卜最易受到镉的污染，海产品、动物内脏（肝和肾）镉含量较高，烟叶中镉含量最高。人体镉主要从食品和香烟中摄入，主要蓄积在肝和肾内。
934.镉对人的危害有哪些？
①对肾脏的危害：镉对肾脏有慢性毒性，可以引起蛋白尿、糖尿及氨基酸尿，继续发展则出现负钙平衡，引起骨质疏松症。②对心血管的危害：摄入过多的镉可引起高血压、动脉粥样硬化等。
935.对食物中镉的允许量是怎样规定的？
世界卫生组织建议，每人每天摄入的镉数量应为“无”，而暂时允许每周的摄入量为400～500微克／千克体重。
