说明：成品苋菜嫩糯，味鲜清淡。制作中注意苋菜要先洗后切，以免破坏所含的维生素C。苋菜必须翻炒均匀，如有生菜，不但味道不美，而且未经过专门消毒的生菜，也不卫生。
素炒三丝
原料：绿豆芽150克，青椒50克，胡萝卜50克，精盐3克，味精1．5克，香油3毫升，植物油25毫升，葱花适量。
制作：①绿豆芽择去两头，洗净；青椒掰开，去掉子心，胡萝卜去皮，洗净；将青椒和胡萝卜切成与绿豆芽相似的细丝。
②炒锅置旺火上，加入植物油烧热，投入葱花煸香，加盐，推入绿豆芽、青椒丝、胡萝卜丝迅速反复煸炒，使原料全部受热至熟，再加入味精，起锅时浇上香油，装盘即成。
功效：此菜含蛋白质、脂肪、糖类丰富，热能高，钙和铁含量也较多，维生素A、维生素B（1下标）、维生素B（2下标）、维生素C都有。这对于老年人补充维生素特别是维生素A、维生素C很有益。青椒可刺激食欲，有利于多进食。
说明：成品菜色泽鲜艳，红、白、绿三色，诱人增加食欲，老人愿吃。制作时青椒和胡萝卜先洗后切，切后不可久放，防止营养素受损。香油起锅时加入，损失少，香味浓。
金钩芹菜
原料：芹菜100克，虾米25克，黄酒、食盐、白糖、香油、味精各适量。
制作：①芹菜去叶，洗净，切成细丁；虾米洗净，沥水，放在碗里再用少许开水浸泡约1小时，发软后，也切成丁。
②将虾仁丁放在碗里加入黄酒，放置蒸笼内蒸至酥软，出笼备用。
③炒锅内放入清水，置旺火上烧开后，推入芹菜丁，迅速翻颠片刻，即用漏勺捞出，沥去水，备用。
④将芹菜丁和虾仁丁同放盘内拌匀，再加入食盐、味精、白糖、香油拌匀即成。
功效：此菜蛋白质、脂肪丰富，热能高，适合春季食用，且钙、铁含量多，对老年人补钙铁、强身极为合适，还有降血压的效果。
说明：成品菜色泽鲜艳，口感鲜嫩爽脆，是适合做稀饭的小菜。芹菜放在开水中焯时，切不可时间过长，否则会使维生素损失过多，不利营养。虾仁在蒸笼里也不要蒸时间过长，否则虾仁会特软，吃之口感不佳。
芹菜牛肉丝
原料：芹菜200克，牛腿肉50克，黄酒5毫升，鸡蛋清2个，盐、小苏打、淀粉、味精、植物油各适量。
制作：①芹菜去叶和老茎，洗净，切段；牛肉去筋，洗净，切丝。
②将牛肉丝放入搪瓷盆内，加入黄酒、盐、鸡蛋清、淀粉、小苏打及少许清水调匀上浆，腌置一段时间。
③炒锅置旺火上烧热，加入油烧至五六成热时，推人上浆的牛肉丝，用锅铲轻轻划散，烧至八成熟时（1分钟左右）即出锅沥油。
④炒锅留底油，投入芹菜煸炒几下，再加入牛肉丝、盐、味精，略加煸炒，用水淀粉勾芡拌和即成。
功效：此菜除蛋白质、脂肪丰富外，芹菜有降血压效果，粗纤维利大便；牛肉性温，春季吃也很适宜。
说明：成品菜色翠绿褐红，食之鲜美脆嫩，作料透入肉内，咸淡可口。肉菜分炒，不仅味道清鲜，而且能充分炒熟，不会出现菜熟肉生现象。但在肉菜最后合炒时，要炒透，防止有热有凉。
炒合菜
原料：绿豆芽50克，豆腐干丝25克，笋丝15克，金针菜15克，木耳丝10克，韭菜25克，白菜丝25克，水粉丝25克，菠菜叶25克，猪瘦肉丝25克，酱油、味精、豆油、盐、香油各适量。
制作：①绿豆芽、笋丝、金针菜、木耳丝、韭菜、白菜丝、菠菜叶，均要分别洗净，沥干水分，备用。
②炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后先推人猪肉丝煸炒，用铲划散至变色，加酱油炒干，再投入豆腐丝、笋丝、金针菜丝、木耳丝、白菜丝、绿豆芽、菠菜叶，加上食盐一起煸炒，待水分快炒干时，加入粉丝，撒上韭菜、味精炒和拌匀，出锅，浇上香油盛入盘中即可食用。
功效：此菜肴原料品种多，营养成分齐全，又比较清素，最适合老年人在春季食用。因为青菜较多，不会使人发胖，对降血压、治疗糖尿病均有一定功效。
说明：此菜的品种多，味道清香，不硬不腻，很适合老年人食用。此菜分三次投入炒锅中煸炒，主要是因原料品质不同，一起下锅就会出现生熟不均，使营养素受到破坏。每一次炒菜时，又不要炒得太熟，因为还要继续炒。只有煸炒适度，火候不大不小，才能获得熟而不烂的效果。
山药肉片
原料：山药100克，猪瘦肉25克，水发木耳15克，黄酒、食盐、味精、白汤、水淀粉、植物油各适量。
制作：①山药洗净去皮，横切成薄片；瘦猪肉洗净，切成薄片；木耳大块撕开。
②炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，放入植物油，烧至五成热，推人肉片煸炒至断生，投入山药片、木耳继续煸炒几下，加上白汤、黄酒、盐、味精加盖烧开，改用小火再烧1分钟左右，至山药酥熟，再放置旺火上收浓卤汁，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。
功效：此菜糖类、脂肪、蛋白质较多，对老年人健身有利。山药润肠、通便，老年便秘者食用有益。
说明：此菜洁白酥嫩，味道鲜美，诱人食欲。山药皮有毒，必须去掉。此菜在煸炒过程中经过旺火、小火、旺火三次变化，主要是为了炒熟猪瘦肉和收液汁，必须按要求下菜、用火，否则不是肉生就是卤稀，食之无味。
油焖香菇冬笋
原料：香菇200克，冬笋500克，鸡汤30毫升，鸡油10毫升，盐、胡椒面、葱、姜、料酒各适量。
制作：①将香菇用开水浸泡2小时，捞出，去掉水分，剪去根部，放入少许盐，再挤一挤水分，抓一抓去其泥沙，然后用凉水冲洗干净。
②冬笋洗净，切去根部，从侧面切成三角薄片，人开水锅中焯一下，捞出，沥去水分。
③炒锅置旺火，烧热，加入鸡油、葱、姜、料酒、盐，倒入香菇、冬笋片，改小火炖，撒上胡椒面，并盖上锅盖，烧至汁浓无汤为宜。
④在装盘时，要把冬笋码入盘中，香菇摆于四周，整齐美观。
功效：成品清淡可口，稍有辣味，有开胃作用。鸡油、鸡汤含有鸡肉的营养成分，再加香菇、冬笋，对抑制血清和肝脏中胆固醇上升、防治动脉硬化和血管变脆、对心血管疾病有特殊功效。蘑菇抗癌效果明显。此菜在春季食用有抗寒作用。
红烧鲤鱼
原料：鲤鱼150克，笋片15克，黄酒、酱油、盐、白糖、香油、花生油各适量，葱末、姜末、水淀粉各少许。
制作：①鲤鱼除去鱼鳞、鳃、内脏，洗净，控去水分。
②炒锅洗刷干净，置旺火上烧热，放入生油，烧至五成熟时，推入鱼，两面略煎，即加入黄酒、酱油、盐、清水，烧开，放入笋片，端至小火上，加盖焖烧4分钟左右，用手揿鱼身无弹性为止，再端回旺火上，撒上葱、姜末，烧至卤汁稠浓，将鱼出锅装盘。
③锅留浓汁，用少许水淀粉勾芡，淋上香油，出锅浇在鱼上即成。
功效：成品肉质鲜嫩、细肥，色泽黄亮。含蛋白质、脂肪、钙、铁，有利于强身。
沙锅鱼头
原料：花鲢鱼头（带颈肉）、尾200克，豆腐50克，青蒜段5克，酱油、黄酒、盐、糖、味精、植物油、水淀粉各适量，胡椒粉少许。
制作：①花鲢鱼头去鳃、内脏，连同鱼尾洗干净；豆腐切成麻将牌块，放在开水锅中烫一下；青蒜切细段。
②炒锅置旺火上烧热，放入油，烧至高热，推入鱼头、鱼尾，两面煎至呈金黄色时，加黄酒、酱油、糖、清水，加盖，用旺火烧开，移置小火焖烧15分钟左右，再改用旺火，投入豆腐、盐、味精，待卤汁稠浓、豆腐起孔时，用水淀粉勾薄芡，起锅，将鱼头、尾及原汤倒入沙锅内，加上蒜段，置小火上烧开，撒上胡椒粉即成。
功效：成品质地鲜嫩，汤汁稠浓。鱼头、鱼尾、豆腐钙质丰富，对老年人有益。春季多吃此菜，可治疗腿痛、膝盖痛。
清炒虾仁
原料：虾仁150克，鸡蛋清25克，淀粉、黄酒、精盐、葱段、豆油各适量，小苏打、香油各少许。
制作：①先将虾仁用水清洗干净，用少许精盐擦一下，再用清水冲洗干净，晾干水分，或用纱布、净毛巾吸干水分，放入碗内，加入蛋清、小苏打、盐、淀粉、味精拌和，再加入一些香油调和，放入冰箱内20分钟左右备用。
②炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，加入豆油，烧至四五成热时，推人上浆的虾仁，用锅铲将虾仁划散，虾仁约半分钟，虾仁变色，即出锅倒入漏勺沥去油。
③炒锅留底油，置旺火上烧热，投入葱段略炒，再推入虾仁，淋上黄酒，加入食盐，翻炒一下出锅即成。
功效：成品虾仁嫩滑爽脆，味道鲜香，有补脾肾，助阳益气，健身强力之功效。
说明：虾仁上浆要匀，最好不露水虾。放冰箱中20分钟，主要是使其受凉，挂浆牢固，以免炸虾时脱浆。清炒虾仁，只用豆油、香油，老年人食用极为合适。
软炸香椿
原料：香椿200克，面粉100克，鸡蛋1个，盐、生菜油、玉米粉、淀粉各少许。
制作：①将香椿用盐腌一下，约腌1小时，捞出，沥去水分；鸡蛋打碎放在容器中，加入面粉、玉米粉、盐、淀粉、菜油，调成稀面糊，将香椿投入，黏好面糊。
②锅上火，加入油，烧至五成熟，将香椿一根根下油锅炸至变色捞起。
③油锅再烧至七成熟，将炸好的香椿全部投入油锅，翻转炸至呈金黄色时捞出即成。
功效：此菜有祛风湿、解毒之功效。香椿外焦里嫩，味道不减。春季香椿发芽，老年人吃些香椿对祛风湿很有益处。春椿还可抑制金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、痢疾杆菌、绿脓杆菌，这些都是春季易活动的病菌，吃香椿大有防病的作用。早春吃香椿，还能通肠开胃，刺激食欲。
椿芽拌鸡丝
原料：熟鸡脯肉200克，鲜香椿芽100克，白酱油25毫升，精盐3克，香油15毫升，白醋3毫升，芝麻酱50毫升。
制作：①将鲜嫩香椿芽用水洗净，放入开水锅中，随即翻身，迅速捞出，沥去水，切成长段，放盘中。
②将熟鸡脯肉用手撕成细丝，放入盘中，撒上香椿芽段，然后加精盐、白酱油、白醋、芝麻酱，拌和均匀。
功效：此菜青白分明，绿色鲜艳。此菜为凉菜，春季吃了爽身，且营养丰富，有肉有菜，蛋白质、维生素含量都很高。老年人吃了强身防病。
说明：不可把香椿在开水中焯的时间太长，时间长，不但色泽变暗，而且维生素C等也会损失过多。如果是用生鸡肉，要预先把鸡肉加调味品煮熟。
夏季进补食谱
炎热的夏季，是人体消耗最大的季节，人体的生理功能和营养代谢必然会受到一定影响。天气热，出汗多，可引起蛋白质分解代谢增强，因而蛋白质需要量增加。此外，由于天热出汗，人体可丢失大量的无机盐、微量元素以及维生素C、维生素B（1下标）等，因此，人体需要补充水分和各种营养物质。补充营养的原则是，以清淡爽口又能刺激食欲的饮食为主。在膳食调配上，要注意食物的色、香、味，以提高食欲，如可适当吃些凉拌菜、咸蛋、豆制品、芝麻酱、绿豆、新鲜蔬菜、水果。夏季正是蔬菜、水果丰盛的季节，可以多吃一些。
具有清热去暑功能的蔬菜有苋菜、莼菜、马兰头、茄子、鲜藕、绿豆芽、丝瓜、黄瓜、菜瓜等。特别是番茄和西瓜，可多吃一些，既可生津止渴，又有滋补作用。
此外，还应选食小米、豆类、瘦猪肉、动物肝脏、蛋黄、红枣、香菇、紫菜、梨等，以补充丢失的维生素C、维生素B（1下标）、维生素B（2下标）等。
夏季气温高，人体喜凉，应以清补为宜。清补，是以寒凉食物为主。这类食物有大麦、小麦、绿豆、百合、白糖、黄瓜、菠菜、白菜、豆芽菜、芹菜、水萝卜、竹笋、茄子、荸荠、兔肉、鸭肉、羊肝、牛乳、鸡蛋及新鲜水果等。经常食用这些食物，以起到清热解毒、健脾利湿作用。夏天是暑湿的季节，脾虚的老人应选食有健补脾胃、化除湿邪、性质平和、补而不腻的补益食物。常用的有赤小豆、薏米等，还可饮百合汤、红枣汤、绿豆汤等，以解暑止渴、生津凉血。夏季易患传染病，可多吃一些有杀菌作用的蒜、姜等。
老年人在夏季饮食中还应注意少吃或不吃油腻食物，多吃清淡洁净的食物。对于体弱的老人，应避免食用冷饮及生冷瓜果，以免引起消化功能障碍而致病。
老年人夏季应避免食用燥热之物，而应多选清淡食物，以消暑健身，增进食欲。
芹黄鱼丝
原料：芹黄（即嫩芹菜心）100克，青鱼肉50克，鸡蛋清15克，姜丝、葱丝少许，黄酱、酱油、醋、糖、味精、黄酒、白汤、淀粉、植物油各适量，香油少许。
制作：①青鱼收拾好，洗净，切成片后再切成细丝，用部分黄酒、食盐拌匀，加鸡蛋清、淀粉调和上浆；芹黄切成段。
②将部分酒、酱油、糖、醋、味精、白汤、湿淀粉共放在碗内拌和，作调料用。
③炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，加入油，烧至三成熟，投入鱼丝，用筷子轻轻滑散，倒入漏勺沥去油。
④炒锅留底油，烧热，放入姜、葱丝、黄酱、芹黄一起煸炒几下，推人鱼丝炒匀，倒入已调好的调料，翻锅拌匀，起锅浇上香油即成。
功效：此菜鲜嫩清香，味美可口。芹菜具有较高的营养和治疗疾病的价值。它富含一般菜里较少的胡萝卜素，在人体内可转变成维生素A，还含有其他维生素。其蛋白质含量比一般瓜果高1倍，钙、铁含量比西红柿高20倍。芹菜还有降血压、防神经衰弱、预防肠道癌等作用。其所含纤维素有利消化排便，是预防肠道癌的重要物质。芹菜有清热、止血、平肝、祛风、利湿等作用，对治疗暴热烦渴、黄疸、水肿、瘰疬、痄肠等症有一定疗效。老年人在夏季常吃芹菜还可保护血管的弹性。
说明：用油滑鱼丝时，要保证鱼肉基本炸熟，防止熟菜中有生鱼肉。
苦瓜凉拌
原料：苦瓜500克，鲜红辣椒50克，香油25毫升，酱油15毫升，豆瓣酱15克，蒜泥5克，盐2．5克。
制作：①将苦瓜洗净，切去两端尖细部分，一剖两半，去瓤、子，再洗净后用刀切成4厘米长、0．5厘米粗的条，投人沸水中焯烫断生，捞入凉水盆内，浸泡至凉后，捞出控净水，备用。
②辣椒剖开，去蒂，去子、心，洗净，切成丝。
③将苦瓜条和辣椒丝一起放入碗内，加盐腌渍10分钟左右，取出。控去水。
④将控水后的苦瓜条再用手挤一下，去水，同辣椒丝一起放入盘内，加入酱油、豆瓣酱、蒜泥和香油拌匀即成。
功效：此菜脆嫩清凉，香辣微苦。苦瓜凉拌，营养素保护得更好，保健效果强。凉拌夏天吃，也很合适，有辣椒还可调口味，减小苦味和刺激食欲。
说明：苦瓜投入沸水中断生，不可时间过长，应以入口有脆感为宜。苦瓜和辣椒丝用盐腌渍不能多放盐，盐多过咸，老年人吃了不利。
烹青椒
原料：甜椒200克，酱油、盐、白糖、花椒、米醋、生油、白汤各适量，香油、姜丝各少许。
制作：①青椒剖开，去子、心，洗净，切成块。
②将酱油、盐、白糖、米醋、味
甜椒精、姜丝、白汤放在小碟中，调和成调料，备用。
③炒锅置旺火上加入油，烧热，先投入花椒炸出香味后，再将花椒捞出不用；锅中再投入青椒块煸炒，煸至柔软，表面起白色花斑时，即倒入调料，继续翻炒至青椒入味，浇上香油推匀，出锅即成。
功效：成品青椒柔软脆嫩，甜酸清香。此菜蛋白质、脂肪、钙、铁、维生素A、维生素B（1下标）、维生素C都具有，营养比较全面，有利老年健身。
酿青椒
原料：甜椒50克，瘦猪肉50克，蛋清25克，毛豆50克，酱油、黄酒、精盐、味精、淀粉、白汤、白糖、豆油各适量。
制作：①将甜椒逐个切成两片，剥去子、心，洗净，沥干水，撒上干淀粉；猪瘦肉洗净，剁成细茸，放在碗内，加上酒、味精、鸡蛋清、干淀粉拌和，分别酿入每片青椒内。
②炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，加入油烧至八成熟，将锅移至小火，把甜椒酿有肉的一面放炒锅内煎，边煎边加入少许油，至肉呈金黄色时，倒入漏勺，沥去油。
③炒锅留底油置旺火上烧热，投入毛豆煸炒至变绿色，推入煎酿青椒，再加上黄酒、酱油、糖、白汤烧开后，用小火焖几分钟，至肉馅、毛豆熟透，用水淀粉勾芡，起锅装盘即成。
功效：成品清鲜浓香，脆软适宜，诱人食欲。营养价值与“烹青椒”相近，但酿青椒营养损失少，保健功能更强些。
凉拌双色莴苣
