原料为度，汁沸后改为中火烤10分钟，加入味精，卤汁收干时，上淋香油，起锅盛盘即可食用。
特点色泽酱红，鲜嫩入味。
鸡 油 茭 白
原料茭白1500克，鸡油50克，葱段20克，姜片10克，粉芡适量，盐适量，味精1克，胡椒粉10克，白汤1勺多，清油500克（实耗50克）。
制法
①将茭白去皮，切成6厘米长的条。
②锅放火上添入清油，油热时将茭白条下锅滑透，捞出滗去余油。
③取另一锅放火上，添入鸡油，将葱段、姜片下锅煸炒出香味，加入白汤稍煮，而后拣出葱、姜不要，下入茭白，放入盐、味精、胡椒粉，尝好味道，待茭白烂熟勾入小流水芡，淋些鸡油，出锅盛盘食用。
特点色泽洁白，脆嫩香烂。
鱼 香 茭 白
原料茭白1500克，泡辣椒少许，盐、酱油、豆瓣酱、粉芡、米醋适量，料酒、胡椒粉、味精、白糖、香油、红油、奶汤、葱、姜各少许，清油750克（实耗75克）。
制法
①将茭白去皮，切成稍厚一点的骨牌片；泡辣椒洗净，切成小段；将葱、姜切末；豆瓣酱用刀剁成碎末。
②取小碗1个，放入酱油、奶汤、盐、料酒、米醋、红油、白糖、胡椒粉、味精、粉芡兑成鱼香汁。
③锅放火上添入清油，油热六七成时下入茭白片滑透，捞出沥油。
④锅内留底油少许，下入葱、姜末和豆瓣酱稍煸，再下入泡辣椒煸炒一下，随即倒入茭白片，泼入鱼香汁翻炒均匀，再淋入香油，即可出锅盛盘食用。
特点清鲜嫩脆，有浓郁的鱼香风味。
麻 辣 茭 白
原料净茭白250克，红辣椒少许，酱油、盐、芝麻酱、流水芡适量，白糖、香油少许，大油250克（实耗50克），鲜汤100克。
制法
①将茭白洗净切成滚刀块。锅放火上添入大油，油七成热时放入芡白，滑透捞出。滗去余油。
②锅内留底油少许放旺火上，加入茭白、红辣椒、芝麻酱、酱油、盐、白糖、味精和鲜汤，在小火上烧一分钟左右，勾入流水芡，淋入香油即成。
特点色红汁浓，麻辣风味。
茭 白 炒 蛋
原料茭白125克，鸡蛋3个，盐适量，味精、葱末少许，白汤50克，香油50克。
制法
①茭白去皮，切成3．3厘米长的细丝，鸡蛋打碗内，加少许盐和味精打匀。
②炒锅放旺火上，下入香油15克，油热六成放入茭白丝，翻锅二三次，放入盐和白汤，炒干汤汁盛入盘中。
③锅放旺火上，下入大油25克，油热五成把鸡蛋倒入锅内，放入炒好的茭白，一同炒拌，待熟时淋入余下大油，翻炒几下即可出锅盛盘食用。
特点色泽新鲜，嫩香利口。
拨 丝 山 药
原料山药500克，白糖200克，粉芡少许，清油750克（实耗75克）。
制法
①山药洗净、去皮，切成滚刀块放茶盘内，用粉芡袋抖匀，再一块一块的摆在盘内。
②锅放火上添入清油，油温时将山药下锅，油热时待山药发透捞出，油大热时，再将山药下锅炸至金黄色，里边发软时出锅滗去余油。
③将倒出油的锅放火上，下入白糖，用勺或用铲炒搅，待糖化开呈红黄色起小泡时，将山药下入，洒凉水少许，翻三四个身使糖包匀山药，出锅盛盘（抹油的盘），上桌时，外带凉水碗，蘸食。在冬季，可将山药盘坐在开水碗上，以防因冷出丝时间短。
特点色呈柿黄，吃时有丝，外脆里软，香甜适口，富有营养。
五星双喜山药
原料山药400克，枣泥豆沙馅150克，发好的莲子50克，蒸好的黄、白蛋糕各30克，山楂糕50克，香油30克，白糖150克。
制法
①将山药洗净，上笼蒸熟，晾凉后去皮，用刀搅成泥，加入大油和匀。
②用3．3厘米的盘一个，底上抹上香油，取山药泥一半放入盘内，可盘底摊平，初步制成大五角星形，把馅放上，抹匀捺平，再把另一半山药泥放上，抹匀拍平，制成棱角完整而好看的五角星。
③在五角星的周围先排一圈莲子，在莲里边用山楂糕小条镶一圈；在山楂糕条里边用黄蛋小条再镶一圈；在黄蛋条里边再镶上白蛋糕条；五角星的中间用山楂条摆一个约3．5厘米大的“喜”字，原盘上笼蒸透取出。
④锅放火上打抹光，添水1勺，下入白糖，糖化后撇去浮沫，勾入小流水菜汁，浇在五角星山药上即成。
特点造型逼真，围条鲜艳，喜字醒目，甜鲜适口，结婚宴菜。
一 品 寿 桃
原料山药400克，豆沙150克，发好的莲籽50克，山楂糕少许，菠菜汁、红吃色各15克，白糖150克，水50克。
制法
①将山药洗净蒸熟晾凉去皮，用刀捣成泥。取350克放在12寸盘内，摊成桃形，桃内放豆沙、莲子，豆沙上面盖一层山药泥，用小刀抹平，用牙刷将吃色喷在桃嘴上边。将剩余的山药加入面粉和成不软不硬的山药面块，做成桃叶和桃把，用毛笔在叶和把上抹上菠菜汁。再将剩下的75克山药做成两个小桃放在把两边，在抿好的大桃上排一个“寿”字，小桃嘴上喷上吃色，将桃做好后，上笼蒸透取出。
②将锅放火上加水，再下入白糖，捻成糖汁浇在寿桃上，即可上桌食用。
特点造型美观，甜鲜不腻。
清炖山药段
原料好山药1000克，冬菇、扁尖笋、鲜笋、干贝各100克，盐、味精、料酒、鲜汤各适量。
制法
①将山药洗净后上笼蒸约20分钟取出，冷后剥去表皮，切成2．7厘米长的段，排列在粗碗内。
②将配料铺在山药段上面，加入调料。
③上笼蒸至酥烂扣在大圆盘内，尝好味道，淋上鸡油即成。
特点色白味香。质酥糯而味鲜。
素 狮 子 头
原料山药750克，生面筋250克，菜心、料酒、盐、味精、姜汁、酱油、植物油各适量。
制法
①将生山药洗净去皮，投入凉水内备用。
②将生面筋在未开水内煮半熟捞出，再将山药和面筋剁成细茸，加入盐、味精、料酒、姜汁搅拌起劲，做成4个扁形饼，用油少许将饼两面煎成浅黄色，再用温水放入酱油焖10分钟，调好味勾入流水芡。菜心炒熟垫底即成。
特点色泽金黄，鲜嫩酥糯，形态逼真。
琥 珀 山 药
原料山药1250克，白糖250克，糖色5克，香油15克。
制法
①山药洗净去皮，切成1厘米见方、5厘米长的（或三棱）棒，分三行摆在锅垫上，在开水锅内焯一下，连锅垫一起端出，沥去水分。
②锅放火上，添清水400克，放入白糖和糖色少许，再放入锅垫和山药，沸起时移至小文火上收汁，汁浓呈琥珀色时合入盘内，将汁浇在上边即成。
特点色如琥珀，脆嫩不腻。
清蒸山药桃
原料洗净去皮熟山药500克，澄沙、枣泥200克，白糖200克，香油、菠菜汁少许，红食色少许，山楂糕100克。
制法
①将山药放案板上，抖上粉芡约70克，用刀捣成泥放碗内，摊香油少许搅匀，用盘一个，将山药投入一半摊平，上面加上枣泥，再将下余山药盖住枣泥，用饺子齿抹光，使一头呈桃嘴形，用小擀杖从桃嘴处顺一边印一道沟，用饺子齿抹光。再用山药挫成两头尖长条，捺平用木梳齿在两边印一下，分两边镶在桃把处，用菠菜汁染成桃叶色，再用山药搓成三叉股，捺在桃叶当中成桃把形，用牙刷沾红色将桃嘴和背抹红，再用筷子拨弹牙刷，在桃嘴上溅上碎红点，用山楂糕在桃上边摆成喜字，上笼蒸透取出。
②将锅放火上，添水一勺，下入白糖，糖化汁沸时，勾流水芡，浇在桃上边，上桌食用。
特点形如鲜桃，美观大方，甜鲜不腻。
蜜 汁 金 枣
原料去皮熟山药300克，山楂糕75克，熟面75克，粉芡适量，白糖、香油、蜂蜜、植物油各适量。
制法
①先将山药碾成泥，抖入粉芡50克，将山药泥搓成条，切成大骰子丁。山楂糕碾成泥，加白糖50克，熟面、香油和匀搓成条，再切成小骰子丁。将每个大骰子丁按成饼，逐个包入一个小骰子丁，搓成青果形放在盘内，用粉芡袋抖一下。
②锅放火上，添入植物油，油五成热时投入金枣，炸制呈红黄色时捞出滗油。
③另取炒锅放火上，添两手勺水，放入白糖、蜂蜜至汁浓将金枣投入，翻一个身盛在盘内，撒上青、红丝即可食用。
特点红中透黄，酸甜适口。
炒 素 虾 仁
原料山药300克，豌豆子10克，水粉芡25克，精粉10克，姜米5克，盐水、味精各适量，姜汁15克，料酒少许，花生油35克，黄豆芽汤40克，醋15克。
制法
①将山药洗净，上笼蒸九成熟，去皮后切成3分见方的条，然后斜刀切成5分长的菱形块，形似虾仁。精粉7．5克加盐水搅匀，再加粉芡搅匀，放入素山药块叠匀。
②锅放火上添入清水，烧九成热将叠好的虾仁撒入锅内，水沸后点二三次水，待山药块熟透时捞出晾凉，用滚开水养住。
③锅放火上添入油，烧到四成热时放入豆芽汤炸一下，随把山药块放入，兑入调料和配料翻几个身，汁浓后即可出锅。走菜时外带姜米、醋。
特点形如虾仁，嫩脆鲜香。
蜜 炙 素 鱼
原料山药750克，枣泥馅150克，熟糯米50克，熟面100克，蜂蜜25克，白糖175克，花生油1000克（约耗油100克）。
制法
①将山药洗净蒸熟，揭去外皮，晾凉用刀捺成泥。熟糯米也捺成泥，与山药泥放在一起，用熟面醭和匀按成长片。包入枣泥馅，制成鱼形，用刀在鱼头部划出鱼鳃花纹，用小竹筒捺出眼睛，安上眼珠，再用刀托住捺出脊鳍，制出鳍纹，依次做出胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍。再用竹刀在鱼身上制成鱼鳞状花纹，放在锅垫上。
②锅放火上添入油，烧至五六成热把锅垫放入，油温升高将锅端离火口。待鱼炸成柿黄色时捞出，盛入盘内。
③将油滗出，把锅打抹净放火上，放入白糖、蜂蜜、清水，加入少许油进行收汁，待汁浓均匀浇在鱼身上即可。
特点外焦里软，甜蜜适口。
蜜汁天鹅蛋
原料山药500克，豆沙200克，湿粉芡50克，面粉25克，白糖150克，清油适量。
制法
①将山药洗净，上笼蒸熟，取出后去皮捺成泥。
②将豆沙搡搓成细条，剁成20小块。再将山药撒上面粉，搅匀后搡搓成细条，掐成块，捏成空心，包裹豆沙制成鹅蛋形状，垫纸放盘。
③将锅放火上添入油，烧至四成熟将制好的鹅蛋下锅，用勺轻搅，炸成嫩黄色捞出，待油大热时再将鹅蛋下锅，炸成黄色时捞出装盘。
④锅放火上，加水和白糖烧沸，勾入水芡，撒在炸好的天鹅蛋上即成。
特点色泽红润，菜形逼真。
香油蒸山药
原料山药750克，鲜香油100克，桂花酱25克，山楂糕25克，白糖150克，蜂蜜100克，清油50克。
制法
①将山药洗净，上笼蒸熟取出，晾凉去皮捺成细泥。
②山楂糕切成米粒大小。
③将香油、桂花酱放入盆内调和，加白糖搅匀，铺置碗内，再将山药泥嵌入浮面，抹平后洒上白糖，用纸封住碗口。
④将山药碗上笼，用中火蒸30分钟，取出撕掉纸皮，翻转扣入扒盘。再将锅添少许油，烧热后投进蜂蜜，用勺紧搅，略加水炒透，起锅浇上汁，撒上山楂粒。
特点香润滑腻，味道甜蜜。
软 溜 山 药
原料生山药500克，白糖150克，流水芡少许，清水100克。
制法
①将山药洗净去皮，切成0．66厘米厚的斜刀片，放碗内上笼蒸熟取出。
②锅放火上，加入清水、白糖，烧沸后撇去浮沫，勾入流水芡，再下入山药翻匀即可出锅。
特点汁呈乳白，鲜甜适口。
拔丝莲菜条
原料莲菜400克，白糖200克，鸡蛋1个，粉芡、面粉适量，清油500克（实耗75克）。
制法
①将莲菜洗净削去外皮，切成3．3厘米长的指头条。鸡蛋打碗内，加入粉芡、面粉、清水少许，搅成中糊。
②锅放火上加入清油，油热时将莲条逐条挂匀糊，下锅炸呈金黄捞出，滗去余油备用。
③将锅内油倒出，放入白糖，用勺不停炒搅，待糖化开呈红色起小泡时，下入莲条，洒水几滴，翻两三个身，使糖挂匀莲条，出锅盛入抹油的盘内即成。外带凉水碗，吃时蘸用。
特点色泽红亮，吃时有丝，外脆里软，香甜爽口。
琉璃莲菜条
原料莲菜400克，白糖200克，鸡蛋1个，粉芡、面粉适量。
制法
①刀工、制法、火色同拔丝莲菜条。
②将一托盘抹上油备用。
③锅放火上，打抹光，放入白糖，先用勺不停的炒搅，再将勺底朝下炒搅，搅至糖化、色红、起泡，一扬透明时，下入炸好的莲菜条，翻两三个身，见琉璃均匀时起锅倒在托盘上，端至风凉处，边用扇扇风，边用筷子拨开，至不烫手时，用手逐条掰开装在盘内，上桌食用。
特点红黄透明，色形美观，焦脆香甜。
黄 焖 藕 合
原料中段藕400克，土豆100克，葱、姜末少许，葱、姜丝、蒜片共25克，鸡蛋1个，粉芡50克，面粉适量，酱油30克，盐适量，味精0．5克，料酒5克，香醋25克，鲜汤2勺，清油750克（实耗100克）。
制法
①将藕洗净，切去骨节，削去外皮，用斜刀切成6．6厘米长，0．33厘米厚的藕合。
②将土豆煮熟捏成泥放碗内，加入盐、味精、酱油、鸡蛋和粉芡少许搅成糊，用筷子酿在合内抹光。再将鸡蛋、粉芡、面粉放碗内，加酱油少许搅成糊。
③锅放火上添入清油，油热时将耦合挂糊，逐个下锅炸至柿黄色捞出，再将葱、姜、蒜片摊在碗内，将藕合刀口朝下装在碗内，余下的放在上边摆平。
④锅放火上，添汤1勺，加入味精、料酒、酱油、盐，汁沸时浇在藕合上面，上笼蒸熟取出，合在盘内，余汁滗在锅内，添汤1勺，汁沸勾入流水芡，下入香醋，浇在藕合上，上桌食用。
特点色呈柿黄，面香浓鲜。
炸藕夹
