③锅放火上，烧热时下入辣椒，用小火烧至辣椒外表出花斑（即成虎皮状）时，加入清油，放入兑好的汁，迅速翻炒几下即成。
特点椒似虎皮，香酸适口。
炝 青 辣 椒
原料青辣椒500克，味精1．5克，盐适量，花椒油25克，香油少许。
制法
①将青辣椒洗净，去籽去蒂，切成2厘米长，1．3厘米宽的块备用。
②锅放火上添水适量，烧开后将青辣椒块烫一下捞出，用凉水泡凉，控干水分放入碗中，加盐腌制20分钟，沥去渗出的水分，而后加入味精、花椒油、香油，调拌均匀即可食用。
特点青椒脆嫩，清鲜适口。
拔 丝 荸 荠
原料荸荠400克，白糖200克，鸡蛋1个，粉芡30克，面粉、糖色少许，清油500克（实耗50克）。
制法
①将荸荠洗净去皮，放开水锅内焯一下捞出，滗去水分。鸡蛋打碗内，加入粉芡、面粉、糖色和水适量，搅拌成糊备用。
②锅放火上添入清油，油热四成时将荸荠挂糊逐个下锅，炸至里软外红黄色捞出，滗去余油。
③将锅内油清出，下入白糖，用中火炒搅至糖化起泡时，将炸好荸荠下入，快速翻搅至挂均糖汁，出锅盛入抹油的盘内。如冬天，将盘坐开水碗上。外带凉水碗，上桌食用。
特点色呈红黄，起明透亮，吃时有丝，外酥里软，甜香适口。
蜜 炙 荸 荠
原料荸荠罐头1个，白糖150克，流水芡适量，大油30克。
制法
①罐头打开，将汁滗出备用，荸荠放开水锅内氽透捞出，滗去水分。
②锅放火上打抹光，添水半勺，将罐头汁倒入，下入白糖用勺搅炒，待糖化汁沸时，勾入流水粉芡适量，加入烘汁大油，下入荸荠，翻几个身出锅盛盘食用。
特点汁白发明，荸荠嫩脆，甜香爽口。
干 炸 荸 荠
原料荸荠500克，粉芡100克，鸡蛋清3个，山楂丁25克，青红丝10克，面粉10克，白糖150克，花生油750克（实耗100克）。
制法
①将荸荠洗净削去外皮，用刀拍碎剁成茸状放在碗内，加入粉芡90克，水150克搅匀。
②锅放火上，添水150克，烧至水响时将兑好的荸荠芡汁下锅，以打凉粉一样打成糊状，盛入盘中摊成1厘米厚的饼，晾凉后用刀切成象眼块。
③将蛋清3个放碗里，打成泡沫状，下入面粉和10克粉芡，搅拌起糊，将荸荠涝放入，挂匀糊。
④锅放火上添入花生油，油热六成时将挂糊的荸荠下锅，炸至糨皮时捞出，待油热至六成时，再下锅炸成酱黄色捞出装盘，上撒白糖、山楂糕丁、青红丝即可食用。
特点外焦里脆，甜香鲜美。
炒 素 虾 仁
原料大荸荠500克，豆粉100克，青豆少许，清油750克，盐适量，味精少许。
制法
①将削皮洗净后的大荸荠一切2片，用小刀蘸水刻成一端细、一端粗，呈弯形的虾仁状，沥干水分，加盐少许拌一下，待荸荠本身水分溢出时，掺入味精、干豆粉拌匀。
②锅放火上，添入清油，油热七成将虾仁下锅，炸至玉白色时出锅去余油。
③锅放火上，留底油少许，下入青豆、汤汁、盐、味精、虾仁炒匀，汁沸时勾入流水芡，上淋明油，翻几下装盘食用。
特点色呈玉白，形似虾仁，质地脆嫩，味美可口。
双 色 水 晶
原料冬瓜（去皮去瓤）250克，水发木耳50克，葱花、花生油各15克，精盐、味精、粉芡、鸡汤各少许。
制法
①将冬瓜洗净沥干，先切成1．7厘米见方的瓜条，再改为菱形块，倒入沸水锅中煮二三分钟，捞出放入鸡汤中浸泡，再捞出沥干。
②锅放火上放入油，烧至八成热放入葱花炸一下，再放入瓜块、木耳、精盐、味精煸炒，下入鸡汤，烧开后勾入流水芡即可。
特点木耳如墨晶，瓜块呈晶莹，脆嫩相兼。
扒 冬 瓜 条
原料冬瓜500克，葱、姜、盐、味精适量，料酒5克，香油少许，粉芡20克，黄豆芽汤100克，清油50克。
制法
①将冬瓜洗净去皮，切6．6厘米长、2．3厘米宽、0．66厘米厚的条，放开水锅中氽透捞出，用凉水投凉，整齐地码放在盘中。葱、姜切成末备用。
②锅放火上添油少许，烧热后放入葱、姜末炸一下，然后添入鲜汤，将葱、姜末捞出不要，随即加入料酒、味精、盐，轻轻推入码好的冬瓜条，烧开后勾入流水芡，淋入香油，翻两个身即可食用。
特点冬瓜嫩烂，清鲜适口。
金 银 冬 瓜
原料冬瓜500克，鸡蛋2个，冬菇15克，香油15克，盐5克，味精、料酒少许，姜、葱末少许，清油500克（约耗100克）。
制法
①将冬瓜洗净去皮去籽，切成5厘米长0．33厘米厚的骨排块，再将每块剞上刀口放在盘子中备用。
②锅放火上添入油，烧至七成热时，将切好的冬瓜块拍上面粉，沾好鸡蛋糊，下油锅炸成金黄色时捞出，控净油码在盘子中，将冬菇切成象眼片，放在码好的冬瓜上。
③锅内留底油少许，下入葱、姜炸一下捞出，放入汤、盐、味精、料酒，再将冬瓜放入，烧开后即可勾芡出锅。加明油即可食用。
特点冬瓜嫩烂，清香可口。
冬瓜盅
原料小冬瓜1个（约750克），冬菇100克，冬笋100克，白果100克，莲子100克，山药100克，味精、盐适量，黄豆芽汤、香菜、清油少许。
制法
①将冬瓜洗净，刮去外边的薄皮（不宜刮得太多，以保持绿色），把上端切下1／3当做盖，然后挖去籽和瓤，用开水烫煮六成熟，再放凉水里泡透，以保持冬瓜本身的绿色。
②将冬菇、冬笋、山药洗净切成1厘米见方的丁。将白果洗净去皮，莲籽洗净和山药放一起上笼蒸烂。
③锅放火上添入黄豆芽汤，再把冬菇、冬笋、白果、莲子、山药一起放入汤内，用大火烧开，慢煨一下再放入挖好的冬瓜盅里，另加入黄豆芽汤、味精、盐调好口味，然后盖上盖，上屉蒸15分钟取出放在大碗里，撒上香菜段即可食用。
特点冬瓜碧绿，清鲜适口，一瓜多味，此菜必须随蒸随吃。
金钱冬瓜盒
原料冬瓜500克，土豆50克，蘑菇50克，盐适量，味精2克，鲜汤适量，面粉2．5克，粉芡50克，清油500克（实耗100克）。
制法
①净冬瓜切成0．33厘米厚的片，再用铁圈将冬瓜片制成圆片，先放在开水内冒一下，再放凉水内泡凉放在盆内，加入味精、盐备用。
②将蘑菇洗净去杂质，土豆去皮切成末放碗内，加味精拌成馅备用。
③取圆冬瓜片抹上馅，下边再盖上一片，成为金钱冬瓜盒，照此一一做好。
④锅放火上添入清油，油热时逐盒撒上面粉，再挂粉芡调制的糊，下锅将两面均炸成金黄色出锅装盘，上桌蘸花椒盐即可食用。
特点外脆里嫩，形如金钱。
红 烧 素 鱼
原料冬瓜一棱（约重1000克），水木耳15克，鸡蛋1个，粉芡25克，酱油20克，盐适量，味精2克，料酒10克，葱段、姜片共15克，花椒几粒，香油25克，清油500克（实耗50克）。
制法
①冬瓜去皮去瓤，把里棱起平，做成半个鱼形，从鳃往下用斜刀片开，每隔0．66厘米片一下，一直片到鱼尾。片深2／3，不要片透。片完后用酱油、盐、花椒、味精、料酒加水适量，将鱼麻制20分钟，沥去渗水备用。
②将鸡蛋打碗内，加水适量，下入粉芡20克拌成稀糊。
③锅放火上添入清油，油热时将素鱼蘸匀糊，抓住鱼尾放入锅内，炸呈红黄色捞出，沥去余油。
④将锅内炸油清出，下入香油25克，油热时将肉（剁成碎末）下锅，用勺开再放酱油、盐、味精、料酒、葱、姜和鲜汤1勺，下入木耳（撕成片），汁沸时将素鱼放入，用勺舀汁倒入鱼身和刀口内，用小火煨至鱼透烂。备盘一个，轻轻地将素鱼扒至盘内，鱼片口朝上，半个鱼身在下。余汁勾入小流水芡，连配菜浇至鱼上即成。
特点形似红烧鱼，素香适口。
琥 珀 冬 瓜
原料冬瓜1500克，山楂糕15克，白糖25克，冰糖100克，香油15克，糖色10克。
制法
①将冬瓜去皮去瓤，切制成佛手、石榴、桃等扁体片状，放在锅垫上。
②锅放火上添水400克，放入白糖、冰糖、糖色、香油，汁沸时放入冬瓜。再沸时移到小文火上汁，待冬瓜缩小、汁浓，呈琥珀色时合入扒盘，上撒山楂糕片，把汁浇在上边即成。
特点嫩甜筋香，色呈琥珀。
红 烧 冬 瓜
原料冬瓜750克，水粉芡60克，葱丝、姜、蒜末少许，清油30克，盐适量，酱油25克，味精、料酒少许。
制法
①将冬瓜削皮去瓤，洗净沥干，切成15厘米厚的条块，放开水锅内焯一下捞出，滗干水分。
②放一个碗，放入酱油、盐、葱丝、姜、蒜米、水粉芡、温水150克，加味精、料酒拌匀，作为调汁。
③锅放火上添入清油，旺火烧热倒入调汁炒匀。放入冬瓜炒搅匀，加入明油10克，翻个身即可出锅食用。
特点色红汁浓，清香适口。
炖酸辣冬瓜汤
原料嫩冬瓜500克，鲜汤4勺，香菜15克，盐、醋适量，红辣椒3个，香油少许，姜末10克。
制法
①将冬瓜削皮，去瓤，切成3．3厘米长、1．7厘米宽、0．33厘米厚的片，放清水内淘一下备用。
②将锅放火上，添入鲜汤，放入冬瓜，炖至菜烂片白时，下入去蒂去籽一破两半的红辣椒，加入盐、醋、姜末，撇去浮沫，尝好酸辣味道，把辣椒拣出，起锅盛在海碗里，上撒香菜和香油上桌食用。
特点汤鲜汁浓，酸辣开胃。
莲米冬瓜汤
原料嫩冬瓜750克，莲米25克，葱、姜片各15克，香油50克，盐适量，味精0．5克，鲜汤4勺，料酒5克。
制法
①将冬瓜削皮，用刀片净冬瓜瓤，切成5厘米宽、2．3厘米厚的长条，用刀尖顺冬瓜左右两边各刻出一条，折去四棱使成如意勾形，顶刀切成0．66厘米厚的片，用水淘净备用。
②将锅放火上，添入香油，油热时下入葱、姜片，炸出香味下入白汤，捞出葱、姜片不要，随将冬瓜放入，盖住盖炖10分钟，菜烂汁白时，加入盐、味精、料酒、莲米多炖一会待冬瓜溶化，尝好味道盛在海碗内，上桌食用。
特点汤白汁浓，清鲜利口。
雪菜冬瓜汤
原料冬瓜（去皮去瓤）250克，雪菜60克，盐、味精适量，高汤500克，香油适量。
制法
①将冬瓜切成3．3厘米长、0．66厘米宽的块洗净，把雪菜洗净切成末备用。
②将冬瓜块放入沸水锅中煮四五分钟，捞出浸到冷水里，冷透捞出，锅放在旺火上，倒进高汤，放入冬瓜和雪菜末，烧开后撇去浮沫，加入盐、味精，盖上锅盖烧两分钟左右，淋上香油即成。
特点清香适口。
出 水 芙 蓉
原料黄瓜2条（约重300克），西红柿2个，白糖75克，糖桂花少许，水粉芡适量。
制法
①将黄瓜1条，切下头部顶端，再纵向剖开，切成0．66厘米厚的半月牙形片（需20片左右）。余下的黄瓜去厚皮，切成3．3厘米长的条备用。
②将半月牙形黄瓜片皮侧向外，码在盘的周围，形成荷叶花边状，将黄瓜条码在绿边以内。
③将西红柿挖去蒂部，一个切成8瓣，码在盘中围成一圈；另一个西红柿从顶部切3刀（不要切断），分成6瓣，使成荷花状，放在盘中央，将切下的黄瓜顶端切面朝上，镶在“荷花”心中，即成花中的小莲蓬。
④将白糖放铝锅内，加水一小碗，放小火上化开，放桂花少许，待水开后，用水粉芡勾成极薄的芡汁晾凉。
⑤待菜上桌时，将芡汁均匀地浇在“荷花”、“荷叶”上，将沉淀下来的桂花放在“小莲蓬”周围作为莲须（花蕊）。
特点此菜色、香、味、形俱佳，可作压桌甜菜。
