素香肠
原料鲜豆腐皮1大张，蛋清1个，粉芡75克，鲜蘑菇丝、莲菜丝各75克，去皮荸荠丝50克，豆腐干丝150克，葱、姜细丝共20克，盐适量，酱油15克，香油35克，花椒面5克，番茄酱25克，味精1克，料酒5克。
制法
①将各丝放盆内，加入盐、酱油、味精、料酒、香油、番茄酱、花椒面和粉芡50克，搅拌均匀，麻一会。
②将豆腐皮搌干，切成两片1．6厘米宽、33厘米长的片，铺在案板上。将蛋清和粉芡25克放碗内拌成糊，在豆腐皮上抹匀。
③将麻好的全丝，等量的放在每片豆腐皮的一边，理顺两头一叠卷成卷， 再用湿布裹住放在盘内上笼蒸15分钟，取出晾凉去掉布，用斜刀将素香肠切成0．17厘米厚的片，以馒头形装在盘内即成。
特点脆嫩适口，形如香肠。
素火腿
原料豆腐皮20张，虾子100克，葱、姜汁各25克，盐适量，酱油100克，料酒20克，味精2克，红食色少许，香油100克。
制法
①将豆腐皮洗净放盆内，加碱面少许，用温水浆几分钟，见豆腐皮发软时捞出，沥去水分。
②用净布一块铺在案板上，再将豆腐皮散开，每3张一层待用。
③将葱、姜汁、味精、料酒、酱油、盐、红食色、香油等共对成汁，全部均匀地抹在每层豆腐皮上，将豆腐皮卷成卷用湿布包好，外边用绳捆紧放卤汤锅内连煮带焖两个小时，见豆腐皮浓烂时捞出放在案板上用板压住，板上压石块，将豆腐皮压到3．3厘米厚，待发硬晾凉后去掉布，抹上香油，用刀切开即成。
特点色泽红白，筋香适口，形如火腿。
烧 豆 腐 皮
原料豆腐皮5张，鸡蛋半个，粉芡40克，葱、姜丝各10克，水木耳、玉兰片各25克，去皮荸荠两个，酱油35克，盐适量，味精0．5克，料酒5克，虾子少许，鲜汤1勺，清油500克（实耗100克）。
制法
①将豆腐皮切成象眼片，将鸡蛋、粉芡、酱油少许放碗内，用手搅成糊，放入豆腐拌匀。将木耳改刀，将玉兰片、荸荠切成片与葱、姜丝放一起。
②将锅放火上，添入清油，油热时用手将豆腐皮撒在锅内，炸黄捞出，沥去余油。
③锅内留底油适量，将葱、姜等配菜下锅煸炒一下，再下入虾子、酱油、味精、料酒、鲜汤，放入豆腐皮用勺炒至收汁，待豆腐皮发软汤汁变浓时勾入流水芡，即可盛盘上桌食用。
特点软香浓嫩，味鲜适口。
红 烧 素 鱼
原料鲜豆腐皮2张，去皮山药泥75克，粉芡40克，水香菇、水玉兰片、水腐竹、去皮熟荸荠共450克，均切成细丝，葱、姜丝各10克，蒜片少许，盐适量，酱油35克，味精1克，料酒15克，香油75克，鲜汤适量。
制法
①制一鱼模，将鱼模抹上清油，再取豆腐皮1张伸在案板上。将山药泥、粉芡加调料少许搅成糊，用手蘸糊在豆腐皮上抹匀，再将另1张豆腐皮也同样抹糊，一叠四叶，伸在鱼模上。
②锅放火上，打抹光，添入香油，油热时先将花椒十几粒炸黄捞出，再将配菜细丝下锅，加盐1．5克，味精0．5克，料酒5克，鲜汤1勺煸炒，汁沸时勾入流水芡，盛盘内晾凉，顺鱼模摊在豆腐皮上，使中间比鱼模稍高一些，摊好后将豆腐两边往上一叠，捺一下上笼蒸透取出倒在案板上，晾凉后从鱼鳃下边顺着划成瓦垄形，用芡糊在上面抹匀，放热油锅内炸黄捞出放盘内。
③将锅放火上，添入香油，油热时下入葱、姜、蒜片、水香菇、玉兰片共25克，用勺煸炒，加入酱油20克，味精0．5克，料酒10克，盐适量和鲜汤，汁沸时浇在“鱼”身上，上笼蒸20分钟取出即可食用。
特点色泽红黄，菜浓嫩香，犹如活鱼制成。
炸 素 鸡 腿
原料豆腐皮3张，香菇、青豆、冬笋、茭白、面粉、发粉各适量，植物油500克（实耗75克），盐、姜汁适量，味精少许。
制法
①将豆腐皮洗一下，用布搌干，裁成边长约11厘米的三角块。将茭白削成鸡腿骨形状的筒子骨。将香菇、冬笋切成丁。
②将面粉里加水少许，与发粉一起调成糊。
③将香菇、冬笋、青豆等在锅内煸炒一下，加入一些土豆泥，再放入盐、姜汁、味精拌匀，待炒熟取出。取75克放在豆腐皮上，将茭白放在三角尖豆腐皮的一角，使1／3的“骨头”露出，再把豆腐皮包起来，接口处用面糊封住，成鸡腿形，如此做8只，再在每只上挂一层糊。
④将锅放火上，添入植物油，油热5成时将素鸡腿轻轻放入，炸至皮焦黄腿肉鼓起时，捞出装盘即成。外带花椒盐，上桌食用。
特点皮焦里嫩，造形逼真，鲜香适口。
熘黄雀
原料豆腐皮3张，香干、冬笋、绿豆芽、面粉、姜末各适量，植物油500克（实耗75克），盐、酱油、糖、醋适量，味精、胡椒粉各少许。
制法
①将豆腐皮裁成方块，面粉加水调成糊。
②将香干、冬笋切成丝，绿豆芽去根后加盐、味精、胡椒粉调拌入味。
③取一块豆腐皮摊在案板上，上面放三丝，使1／2长度露在外面，卷成圆卷形，封口处用面糊粘住，无丝的一端挂匀面糊即成黄雀，共做8个。
④将锅放火上添入植物油，油热5成时，将“黄雀”下锅炸呈金黄色捞出，滗去余油。
⑤原锅放火上，留底油少许，放入姜末炸一下，再将“黄雀”倒入，兑入以糖、醋、酱油、盐、味精、水粉芡兑成的汁，翻几下使汁包匀，出锅装盘即成。
特点色呈金黄，形如黄雀，外焦里脆，香味酸甜。
菠菜烩豆腐皮
原料豆腐皮2张，菠菜100克，水木耳、水荪片各25克，去皮荸荠2个，姜末5克，酱油15克，盐适量，味精、料酒少许，鲜汤4勺。
制法
①将菠菜择去老叶，削去根部外皮，从根部一破4牙，切成3．3厘米长的段，用水洗净备用。将豆腐皮用水洗净搌干，切成象眼片同菠菜放在一起。将木耳改刀，荸荠切成片，同荪片、姜末放在一起。
②将锅放火上，添入鲜汤，将菠菜、豆腐皮同配菜下锅，加入酱油、盐、味精、料酒，汤沸时撇去浮沫，勾入流水芡，一起锅盛在油碗内即可食用。
特点菜软嫩，汤浓鲜。
凉拌豆腐皮
原料豆腐皮4张，水木耳25克，去皮熟荸荠3个，玉兰片25克，姜米5克，味精少许，盐适量，香油少许兑成汁。
制法将豆腐皮切成象眼块，放碗内用开水冲一下，再用凉水泡凉挤干。将木耳改刀，将荸荠、玉兰片切成片，放开水内氽一下泡凉，同豆腐皮放一起，将兑好的汁倒入拌匀，装盘即可食用。
特点香软适口，下酒佳肴。
炮 素 肉 片
原料发好的腐竹200克，粉芡20克，芹菜125克，水发木耳25克，葱、姜片、姜米各5克，酱油15克，盐适量，味精少许、鲜汤1勺，花生油500克（实耗50克）。
制法
①腐竹切成坡刀片放碗内，加入蛋清、粉芡、酱油少许，用手抓匀。
②将芹菜择洗干净，大梗破开切成寸段，放开水锅内焯一下捞出，放凉水内泡凉备用。将木耳撕成小片同芹菜放一起。
③将锅放火上，添入花生油，油热时用手撕入挂糊的素肉片，用漏勺开，捞出后沥去余油。
④将锅内炸油清出，打抹光放火上，再下大油少许，油热时将葱、姜、蒜下锅炸一下，再放入配料炒一下，随后下入素肉片炒匀，加入酱油、盐、味精、鲜汤，煸炒几下勾入流水芡，起锅盛入盘内即成。
特点形如大肉片，脆嫩鲜香利口。
炮 素 肉 丝
原料发好的腐竹200克，粉芡20克，嫩韭头150克，葱、姜末10克，酱油20克，盐适量，味精1．5克，大油60克。
制法
①将腐竹先截成3．3厘米长的段，再切成0．33厘米厚的片，再切成帘子条丝。将鸡蛋打碗内，加粉芡、酱油适量。搅拌一下放入腐竹丝，用手抓匀。
②将韭头择洗干净，切成寸段备用。
③将锅放火上，添入大油，油热时用手撒入腐竹丝，用勺开，随下入配菜和葱丝、姜末、酱油、味精、盐，煸炒后下入鲜汤1勺，再煸炒几下勾入小流水芡，翻两三个身起锅盛入盘内即成。
特点色呈柿黄，脆嫩利口。
红 烧 腐 竹
原料干腐竹150克，鸡蛋1个，面粉35克，粉芡40克，味精2．5克，料酒5克，葱、姜共15克，香油少许，盐适量，花椒几粒，清油750克（实耗100克）。
制法
①将腐竹用开水泡至无硬心时捞出，切成3．3厘米长的段放在大海碗内，加入盐适量，味精1克，料酒2．5克，葱、姜末15克，香油少许，拌匀煨一会。
②将鸡蛋打在碗内，加入粉芡、面粉和适量水，搅拌成糊。
③锅放火上添入清油，油热时将腐竹挂糊，逐段下锅炸至金黄色捞出，沥去余油。
④清出锅内炸油，打抹光下入底油适量，先放入花椒炸出味捞出不要，再放入葱片、姜米炸一下，随下入腐竹、盐、味精、料酒、鲜汤1勺煸炒匀，待收汁时勾入流水芡，翻两三个身，出锅盛盘即成。
特点菜红汁浓，鲜香适口。
白 扒 腐 竹
原料水发腐竹600克，水香菇1个，菜心3条，葱段、姜片各10克，味精0．5克，料酒5克，盐适量，花生油100克，白汤4勺。
制法
①将腐竹切成5厘米的段放沸汤内，加味精、料酒、盐杀一下捞出，沥净水分放在盘内，用竹制锅垫一个，放在盘内。香菇黑面朝下放在当中，将腐竹装成整齐的圆形，使当中高一些。
②锅放火上打抹光，添入花生油，油热时将葱、姜一起下锅，炸出香味添入鲜汤，汤沸时捞出葱、姜不要，将锅垫放入，加入调料用盘扣住，扒至收汁，见腐竹浓烂，汁乳白时用漏勺托住锅垫合在盘内，将3条菜心放开水内蘸一下，搭在火腿空隙，将汁勾入小流水芡，浇在腐竹上即可上桌食用。
特点色泽美观，汁鲜菜浓，别有风味。
白 烧 腐 竹
原料干腐竹150克，绿豆芽50克，水发木耳15克，白胡椒粉1克，味精2．5克，姜10克，粉芡15克，黄豆芽汤200克，香油少许，盐适量，大油20克。
制法
①将干腐竹放盆内，加开水盖严浸泡至无硬心时捞出，切成寸段备用。
②把姜切成末，绿豆芽放开水内氽一下，木耳择洗干净备用。
③锅放火上添油少许，油热时下入姜末、绿豆芽、木耳煸炒几下，随添入鲜汤，加入盐、味精，倒入腐竹改小火慢煨3分钟，再改大火勾入小流水芡，撒上胡椒粉，淋入香油即可食用。
特点色泽鲜艳，软嫩清香，麻辣适口。
腐 竹 鲜 蘑
原料干腐竹150克，鲜蘑100克，青叶菜25克，白糖2克，味精0．5克，酱油40克，清油50克。
制法
①将腐竹用开水泡软后，以斜刀切成2．6厘米长的菱形块。将青叶菜切成同样大的片。
②锅放火上，添入清油，油热六成时下入鲜蘑、腐竹、青叶菜煸炒几下，加水200克和酱油、白糖，用旺火烧至汤稠时加入味精煸炒均匀，出锅盛盘食用。
特点腐竹筋软，清香可口。
冬瓜烧腐竹
原料干腐竹100克，冬瓜500克，酱油10克，味精2．5克，白糖1．5克，粉芡15克，葱、姜、盐适量，香油少许，鲜汤200克，豆油40克。
制法
①将腐竹用开水泡软，切成3．3厘米长的段。把冬瓜用水漂洗干净切块。把葱、姜切末备用。
②锅放火上，添入豆油，油热时放入冬瓜炸一下，再加入葱、姜煸炒，炒出香味，再放入酱油、味精、糖、鲜汤，倒入腐竹，加盐适量，烧开后改小火将腐竹慢慢煨透，再改大火收汁，淋入香油即可食用。
特点软嫩鲜香，清淡适口蒜苔烧腐竹
原料水发腐竹150克，蒜苔100克，水木耳15克，酱油15克，味精3克，粉芡、盐适量，葱、姜末共10克，香油少许，鲜汤150克，大油30克。
制法
①将腐竹、蒜苔切成3．3厘米长的段，木耳撕成小片。
②锅放火上，添入大油，油热时下入葱、姜炸一下，再下入蒜苔煸炒一下，然后下入腐竹炒匀，放入酱油、盐、味精、鲜汤，用小火烧至收汁，勾入小流水芡，淋入香油即可食用。
特点色泽柿黄，鲜香适口。
腐竹拌二鲜
原料发好的腐竹200克，香菜50克，鲜红辣椒2个，酱油15克，盐适量，味精1克，醋25克，姜米5克，香油10克对成汁。
制法将发好的腐竹切成3．3厘米长的段，再切成1厘米宽的粗丝，放开水锅内氽一下捞出，用凉水泡凉控干放在盘中。将香菜择洗干净，切成1．3厘米长的段，摆在腐竹周围。将红辣椒洗净去籽，切成小细丝，撒在腐竹上面，再浇上对好的汁，即可食用。
特点脆嫩咸香，酸辣利口。
炸腐竹
原料干腐竹150克，鸡蛋1个，味精3克，料酒5克，面粉350克，团粉50克，盐适量，葱、香油少许，花椒10粒，豆油1000克（约耗100克）。
制法
①将干腐竹放开水中浸泡至无硬心时，切成3．3厘米长的段放碗中，加入盐、味精、料酒、香油腌十几分钟。
②将花椒用温水泡软和葱一起剁成泥，挤出汁放入发好的腐竹中调拌均匀备用。
③将鸡蛋打入另碗，加入面粉、团粉及适量熟油，调成糊备用。
④锅放火上放入油，五成热时将调拌好的腐竹放入糊中抓拌均匀，逐个下锅，炸至表面发硬呈黄色时捞出即可食用。
特点腐竹酥脆，鲜香适口压素鸡
原料千张10张，纯碱100克，盐100克。
制法
①将千张撕碎洗净。
②锅放火上，添水适量，下入千张，煮开时分次投入碱，至千张用手摸有滑软感时，放入盐50克，搅匀，捞出放在撒盐的纱布上，然后包扎起来用木块压住，使其结成一体，冷却后即成素鸡。
熏素鱼
原料素鸡1块，盐、酱油、醋适量，料酒、白糖少许，清油500克（实耗100克）。
制法
①将素鸡切成0．6厘米厚的大圆片。
②锅放火上，添入清油，油热七成时将素鱼片下锅，炸黄捞出，而后再回锅炸焦，用漏勺捞出，滗去余油。
③清出锅内油再放火上，加入适量水，下入鱼片，氽透捞出，水不用。
④锅放火上，打抹光放入鲜汤少许，下入鱼片，加盐、酱油、白糖、醋、姜汁，烧至入味再移至旺火，待收稠卤汁后，上薰锅薰至微黄色时取出，刷上香油和少许五香粉即成。
特点形态逼真，味酸而甜，略带烟味。
素咖喱鸡块
原料素鸡1块，土豆适量，盐适量，味精、胡椒粉、姜末少许，香油、清油、咖喱油适量。
制法
①将素鸡切成3．3厘米见方的块，土豆去皮切成滚刀块。
②锅放旺火上，下入清油，油热时放入姜米，炸出香味倒入素鸡块、土豆和鲜汤适量，烧焖一会再放入盐、味精、胡椒、咖喱油再焖片刻勾入小流水芡，淋上香油起锅装盘即成。
特点色黄汤浓，酥烂适口，有咖喱香味。
板栗烧素鸡
原料千张250克，板栗100克，小菜心3个，酱油50克，盐适量，白糖5克，姜汁2．5克，味精1克，碱面2．5克，湿粉芡10克，黄豆芽汤200克，花生油50克，香油10克。
制法
①将千张切成6．6厘米长，3．3厘米宽的片放入开水锅内，加入碱面2．5克，将锅端离火位，用竹筷将千张挑开，浸泡3分钟左右（浸泡时候不宜过长），待千张发软起粘时，加入盐5克，捞出沥水。
②取净布蘸湿，平铺在案板上，撒上少许精盐，将千张在湿布上堆成长条，用布包卷好，再拿麻线轻轻地由松到紧捆扎好（注意捆扎的粗细大体均匀），放入开水锅中煮约半小时，待
原料膨胀时即可捞出，放在清水中浸泡，除去碱味即成素鸡。
③解开素鸡上的麻线和布，切成3．3厘米的滚刀块。将小菜心一剖两半，切成3．3厘米长的段。
④锅放旺火上，放入花生油50克，油热七成时，投入素鸡块，煎至外皮呈金黄色时，放入加工好的板栗肉和小菜心煸炒几下，放入酱油、白糖、姜汁、料酒、鲜汤，烧开后移小火上约5分钟，再将锅放回旺火上，加入味精，勾入流水芡，翻两下锅，淋入香油，出锅盛盘即成。
特点菜红油润，板栗酥香，味鲜爽口。
烧千张
原料千张250克，白菜100克，盐适量，酱油、味精、料酒、葱、姜米少许，大油50克。
制法
①将千张洗一下，切成大棱形片，白菜切成顶刀片。
