制法先用刀从野鸡颈根部的皮上划一小口，抽出颈骨剁断，将皮连同毛向下翻剥，斩断翅骱骨、腿骨，割断尾尖；将野鸡光身剜去枪伤及子弹，用刀从腿腹部切向脊椎骨(椎骨不断)，去肠脏，洗净，用葱、姜各25克、料酒、酱油腌渍2小时，取出用洁布拭干，网油洗净晾干，葱椒盐用鸡蛋搅匀，京冬菜拣出杂物洗净；再将炒锅炙净，放入熟猪油烧热，下肉丝煸炒至成熟，放入京冬菜、笋丝炒匀，加酱油15克、料酒25克、白糖、鸡清汤烧沸用湿淀粉勾芡，起锅装入盘中晾凉，撒上葱丝，装入野鸡腹内，将网油平铺案板上，抹上鸡蛋清，将光鸡腿身合起包入网油；然后将网渍野鸡放入资盘，上下放上葱、姜各25克，放入烤箱，烤成金黄色、香味四溢时取出，去掉葱、姜、网油，将野鸡腿肉、脯肉撕成鹅毛片，与馅拌匀，浇上芝麻油，装入盘中即成。
特点鸡肉细嫩，鲜香味醇。
沙 锅 野 鸡
原料肥嫩野鸡1只，猪肉100克，火腿10克，白菜50克，香菜10克，蘑菇25克，鸡蛋清1个，鲜汤2千克，水淀粉、精盐、味精、姜、葱、料酒、海米、胡椒粉、芝麻油各适量。
制法先剥去野鸡皮，去除内脏，洗净血污，剁成1.2厘米宽、3厘米长块，投入开水锅中水烫一下，捞出洗净，猪肉剁成馅装碗，加鸡蛋清、水淀粉和精盐2克搅匀上劲，白菜去叶将菜梗切成1厘米宽、1.3厘米长排骨块，蘑菇用开水发透，洗净，改切成小片，火腿切象眼片，香菜切段，葱、姜均切细丝待用；炒锅加清水烧开，投入白菜块焯烫一下，过水冷却，锅内另换鲜汤，烧至80℃时将调好口味的肉馅挤成直径2厘米的丸子入水汆熟待用；然后沙锅上中火，加鲜汤、野鸡块、蘑菇，投入精盐、香醋、料酒、味精调好口味，烧沸后改用小火，烧至野鸡九成烂时，再加入白菜块、肉丸子、火腿、海米，葱、姜丝，继续炖至白菜块酥烂。食用前加上胡椒粉，淋上芝麻油，点缀上香菜叶即成。
特点野鸡酥烂，肉丸鲜嫩，味咸中略带酸辣。
雪花火鸡片
原料火鸡胸肉400克，鸡蛋清4个，冬笋和鸡汤各100克，精盐、胡椒粉、湿淀粉、料酒、姜汁和味精各适量，熟猪油500克(实耗油50克)。
制法先将火鸡胸肉洗净，切成4厘米长、1厘米宽、0.2厘米厚的肉片，放入精盐、料酒、鸡蛋清、湿淀粉和胡椒粉拌匀，腌渍好备用。然后在4个鸡蛋清中放入水淀粉、精盐和鸡汤搅拌均匀，调成蛋清液；将炒锅烧热，放入熟猪油，烧至六成热时将蛋清液徐徐淋入油中，待蛋清液起泡时，捞出放入热水盆中，将油洗去沥干水分成为“雪花”；再另烧一炒锅，放入熟猪油，烧至四成热时，放入火鸡肉片，炒熟后倒入漏勺滤尽油；最后，在原锅中留少许油，煸炒冬笋，烹入姜汁、料酒，并加入火鸡肉片、精盐、鸡汤、味精和“雪花”。烧开后用水淀粉勾芡，淋上明油，盛入盘中即成。
特点色泽雪白，“雪花”滑爽，火鸡片鲜嫩，汁明芡亮。
翡翠火鸡片
原料火鸡胸肉400克，鸡蛋清3个，熟火腿50克，冬笋50克，菠菜叶200克，鸡汤200克，花生油、姜汁、料酒、水淀粉、精盐和味精各适量。
制法先将200克火鸡胸肉剁成细泥，再将剩下的200克火鸡胸肉切成3.3厘米长、1厘米宽、0.2厘米厚的肉片，并加入鸡蛋清1个、姜汁、精盐、味精和料酒适量腌渍好。冬笋和火腿肉切成与火鸡肉片相同规格，菠菜叶切成细末，挤出绿汁备用。接着将鸡泥用100克鸡汤化开，加入适量的料酒、精盐、姜汁、菠菜和水淀粉，搅拌均匀，把剩下蛋清分3次倒入，搅匀制成鸡汁。然后把炒锅烧热，待锅内花生油四成热时放入鸡片滑散，变色后倒入漏勺滤油。最后在原锅内，放入底油，烹入料酒，加入鸡汤、味精和精盐，烧开后放入冬笋和鸡汁，用水淀粉勾成稀溜汁，盛入盘中，淋上明油，放上鸡片和火腿片即可。
特点清淡鲜嫩，碧绿如玉，绵软爽口。
葱爆火鸡片
原料火鸡胸肉(去皮)500克，蒜头(拍碎)4瓣，酱油30克，糖20克，酒12克，淀粉10克，火鸡油15克，油50克，葱8根，胡椒粉适量。
制法先将火鸡肉洗净，切0.5厘米厚的大薄片，并用刀柄拍松，加蒜头、淀粉、料酒，酱油、糖和火鸡油腌渍约30分钟；将葱洗净，切段；再将油烧热，把腌好的肉片入锅炒熟，再加酱油、糖、胡椒粉以及火鸡油、葱段拌炒，即可起锅上桌。
特点香气扑鼻，肉质鲜嫩。
糖 醋 火 鸡
原料火鸡胸肉(去皮)400克，蛋1个，面粉10克，料酒25克，炸油半锅，番茄酱、醋、糖、油各20克，盐和淀粉各适量。
制法首先洗净火鸡胸肉，逆丝切成0.2厘米厚的片状，两面用刀柄 拍松，加料酒、盐、1个鸡蛋清和面粉拌匀；待油烧至七分热，肉片入油锅，炸至金黄色捞出后，油再度烧热，肉回锅再速炸1次捞起沥油；最后用油加番茄酱、醋、糖、味精、淀粉、料酒和盐煮开，肉片倒入炒匀，即可盛盘。
特点味道滑润，清爽适口，酒饭皆宜。
火 鸡 色 拉
原料煮熟火鸡250克，带皮熟土豆500克，鲜黄瓜15克，去皮熟胡萝卜75克，熟鸡蛋50克，芹菜50克，西红柿50克，洋葱50克，香叶一枚，马奶司75克，胡椒粉、盐、酱油各少许。
制法先将火鸡放入锅内，加入凉水、胡萝卜一片、洋葱一片、芹菜段、香叶一枚、胡椒5粒、盐少许煮熟，滗去浮沫，火鸡晾凉去皮骨；然后将土豆去皮切片，黄瓜去皮切片，洋葱切小丁，番茄洗净消毒沏小片，胡萝卜切片，鸡蛋去壳切片，火鸡切片，都放在一个干净的盆内，加少量水、鸡片和马奶司及所有的调料拌匀，放在盘内堆起，顶端贴上火鸡片，挤上马奶司，用芹菜叶、西红柿、黄瓜片点缀。
特点色泽鲜艳，味香可口。
蒜泥火鸡片
原料火鸡肉250克，蒜头2瓣，糖15克，醋15克，高汤30克，酱油40克。
制法先将火鸡肉洗净，放锅中煮熟，切小块置盘中，再将蒜头去衣、洗净、剁成细末加上糖、醋、高汤，淋在火鸡肉块上即可。
特点鸡肉酥烂，酸甜爽口。
油淋火鸡膀
原料火鸡翅膀600克，萝卜花1朵，芹菜叶少许，酱油50克，料酒、姜、葱、鸡汤各25克，白兰地酒、香油、白糖各15克，米醋、精盐、胡椒粉、大蒜各适量，花生油1000克(实耗油100克)。
制法
①先将鸡翅膀剁去尖，从关节处折断，剁去两头的骨头节，抽出翅膀中的骨头；鲜姜去皮，一半切成小处，一半切成细末；葱一半切成段，一半切成细末；大去皮，拍碎剁成细末。
②将鸡翅膀用酱油、料酒、白兰地酒、胡椒粉、葱段、姜片拌匀，腌渍入味。
③炒锅上火，放入花生油，烧至七成热时放入腌好的火鸡翅膀，炸熟捞出，然后用旺火将油烧至九成热，再将火鸡翅膀放入，待鸡皮炸脆时捞出，剁成小块，整齐地码在盘中，萝卜花压住芹菜叶，放在盘子一端，最后，将酱油、鸡汤、白糖、味精、精盐、葱姜蒜末、米醋、香油调成汁，浇成鸡翅膀上即成。
特点色泽金红，皮酥肉嫩，鲜香可口，红花绿叶相衬 ，美观大方。
麻辣火鸡条
原料火鸡翅膀2只(重约1000克)，黄瓜300克，干辣椒10克，花椒3克，精盐6克，味精2克，绍酒20克，白糖20克，酱油30克，葱25克，姜25克，食油150克。
制法
①在火鸡翅膀关节处用刀斩成3段，放清水洗净后，放入清水锅中，加入精盐、姜片、葱条， 火烧沸，再改小火将鸡翅焖熟烂，捞出晾凉。
②将花椒放入炒锅中，用中火炒焦，取出碾压成碎末；干辣椒洗净，除去根蒂和籽，切成细条状；嫩姜切成细末；葱切成末状；黄瓜洗净，切成3.3厘米、0.7厘米宽的薄片状。
③将炒锅置于中火加热，倒入油烧至七成热时，下入辣椒、酱油、绍酒、白糖、葱、姜、精盐，然后，再放入花椒末和味精，制成麻辣调味料，盛装小碗备用。
④将已晾凉火鸡翅膀除去鸡骨，切成0.7厘米长的条状，整齐地码放在盘中，周围放上黄瓜作点缀，淋浇上麻辣调料，即可上席。
特点色泽红绿相映，鸡条酥烂，黄瓜爽口，麻辣利口。
火 鸡 春 卷
原料火鸡胸肉300克，冬笋100克，水发香菇50克，青韭菜50克，春卷皮20克，花生油1000克(实耗油150克)，白糖、料酒、精盐、香油、水淀粉、味精和胡椒粉各少许。
制法先将火鸡胸肉、冬笋和冬菇洗净，并分别切成细丝，青韭菜洗净切成3.3厘米长段；炒锅上火，放入火鸡丝煸炒，然后加入水淀粉勾芡(厚芡)，倒入冬笋、冬菇和青菲菜拌匀倒入盆中制成馅；最后用春卷皮包上馅，卷成卷子，两头折好，压在卷底下，待油烧至八成热时，将春卷逐个慢慢放入，炸成金黄色捞出沥尽油，装盘即成。
特点色泽金黄，外脆里嫩，可供点心或为佐酒佳肴。
花生炸鸡片
原料火鸡胸片(去皮)500克，花生米300克，鸡蛋3个，炸油250克，酱油、糖、料酒、淀粉、精盐和胡椒粉各适量。
制法先洗净火鸡胸肉，并切成6厘米长、4厘米宽的大薄片，加料酒、酱油、盐、糖、淀粉、胡椒粉拌匀，腌渍15分钟；将花生米压碎盛盘中；再将鸡蛋打入碗内，并打散，加入腌好的火鸡肉片拌匀，每片火鸡肉片外面沾一层花生；最后将炸油烧热，以小火将沾满花生的肉片炸至黄色捞出，装盘即成。
特点色泽金黄，外脆里嫩。
干贝鸡丝金银球
原料火鸡胸肉250克，干贝100克，胡萝卜、白萝卜各1个，香菜3克，土豆1个，炸油250克，盐、糖、高汤、水淀粉、水各适量。
制法先将火鸡胸肉洗净，切成丝后煸熟备用；白萝卜、胡萝卜煮熟，挖成小圆球；干贝洗净，加水蒸软，撕成丝备用；土豆去皮洗净，擦丝滑冷水中15分钟，沥干水分，用热油炸至金黄色，捞起盛入盘中；火鸡丝铺在土豆上面；最后煮沸高汤，加入干贝丝、萝卜球及糖、盐、味精，再用水淀粉勾芡，淋在鸡丝上，食时再撒上香菜即可。
特点色泽鲜艳，味鲜可口。
香酥火鸡腿
原料火鸡腿两条(约1750克)，粉丝200克，油菜叶250克，花生油1000克(实耗油200克)，姜、葱各50克，酱油、料酒各50克，湿淀粉200克，胡椒粉、花椒、精盐和味精各适量。
制法先剔除火鸡腿中的骨头，葱和油菜叶切丝，姜切片，然后用胡椒粉、花椒和盐均匀地搓在火鸡腿上，并放上葱、姜和料酒腌渍3～4小时；再将火鸡腿卷来用线固定，入笼屉里蒸熟后取出，去掉花椒、姜、葱，将鸡腿蘸匀加有酱油的湿淀粉稀糊；炒锅上火后，倒入花生油，待油烧至八成热时，放入粉丝炸脆捞出，凉后用手搓成粉花；再将油菜放入油中炸酥捞出，沥尽油，撒上精盐、味精制成油茶松；最后在油锅内放入鸡腿，炸至金黄色捞出沥油，放在案板(砧板、菜墩)上用刀切成1厘米宽的条，两条腿首尾交叉地码在盘中，周围放上粉花和油菜松即成。
特点色泽金黄，表皮香脆，外酥里嫩，粉丝洁白，油菜松墨绿，黄、白、绿和红四色相间(火鸡腿肉呈瑰色)。
卷 筒 火 鸡
原料火鸡胸肉(去皮)250克，油250克，面包屑10克，鸡蛋1个，葱3根，料酒、盐和面粉各适量。
制法先洗净火鸡胸肉，顺丝切成7厘米长、1厘米厚的片，两面用刀背轻剁，加盐、面粉、鸡蛋清和料酒拌匀；将葱洗净，切6厘米长段；再将肉片卷入葱段，沾上面包屑备用；油烧至六成热时，肉卷入锅，用中火炸至金黄色捞出，装盘即可。
特点色泽金黄，外脆里嫩，味鲜可口，酒饭皆宜。
串 炸 鸡 脯
原料火鸡脯肉400克，葱头、黄瓜、西红柿各100克，酱油50克，甜面酱、辣酱油各25克，料酒、白兰地酒各15克，姜15克，胡椒粉、味精各适量，花生油500克(实耗油50克)。
制法先剔净鸡脯肉筋膜，切成长宽各2厘米、厚0.3厘米的片；葱头剥皮去根，切成1.5厘米见方的块；黄瓜、西红柿洗净消毒，黄瓜削去皮，切成滚刀块，西红柿切成桔子瓣，去籽备用， 姜去皮切成细末。将鸡片用酱油、料酒、白壮地酒、胡椒粉、甜面酱、姜末拌匀，腌渍1小时，然后，用牙签按一片鸡肉一片葱头的顺序串好备用；将黄瓜和西红柿用精盐腌渍片刻后，撒上味精，掺在一起拌匀；最后，炒锅烧热，放入花生油，烧至七成热时，放入鸡肉串炸熟，将油沥出，撒上味精，烹入辣酱油，颠翻几下，码入盘中，用黄瓜、西红柿围边即成。
特点色泽紫红，鸡肉鲜嫩，香气真扑鼻，黄瓜和西红柿色彩鲜 ，清香利口，略有酸辣香味。
珍 珠 鸡 排
原料火鸡脯肉400克，面包150克，花叶生菜50克，西红柿2个，料酒15克，鸡蛋3个，精盐5克，白兰地酒10克，味精、胡椒粉各适量，面粉50克，花生油500克(实耗油100克)。
制法先剔净鸡脯肉筋膜，并切成6厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片，用刀背将鸡片轻轻拍松，将花叶生菜洗净消毒；西红柿洗净消毒后切成4个螃蟹形状。先在空盘中撒一层精盐，然后将鸡片铺在盘中，再往鸡片上撒匀精盐、胡椒粉、料酒、白兰地酒、味精，稍腌片刻；将面包去皮，切成0.3厘米大小的丁。将鸡片蘸匀面粉，再蘸匀打散的鸡蛋液，最后蘸匀面包丁，放在案板上用手掌按一按制成鸡排备用；炒锅上火，放入花生油，至六成热时，放入鸡排炸熟，呈金黄色时，捞出沥尽油，整齐地码在鱼盘中，围上花叶生菜和螃蟹形红柿即成。
特点鸡肉鲜感酥香，生菜和西红柿红绿相配，更添美观。
芝 麻 鸡 角
原料火鸡里脊肉300克，猪肥膘250克，芝麻仁50克，土豆150克，葱、姜各25克，料酒、白兰地酒各15克，鸡蛋清1个，玉米粉50克，精盐、味精各适量，红油少许，花生油500克(实耗油100克)。
制法先将肥膘放入汤锅中煮熟捞出，切成每边3厘米长、0.6厘米厚的三角形，将火鸡里脊肉剔净筋膜，用刀背剁成细泥；葱、姜洗净，用刀拍松，用开水浸泡，用时取汁去渣；土豆去皮切成细丝，越细越好。将鸡泥用精盐、味精、料酒、白兰地酒、胡椒粉、鸡蛋清、姜汁搅拌均匀。在肥膘上撒上一层玉米粉，抹上鸡泥，抹平后撒上芝麻仁，轻轻按实，制成鸡角；炒锅上火，放入花生油，烧至七成热时，半土豆丝加红拌匀，放入油中炸酥，呈粉红色时，捞出沥尽油，撒上精盐、味精，制成玫瑰松；原锅上火，油保持六成热，放入鸡角炸熟，呈金黄色捞出沥尽油，整齐地码在盘中，用玫瑰松围边即成。
特点色泽金黄，外酥里嫩。
火鸡三味汤
原料火鸡胸肉200克，湿木耳100克，洋菇150克，葱2根，冬笋1只，胡萝卜半条，淀粉、酱油、盐、料酒、高汤各适量。
制法先将火鸡胸肉洗净，切片，加淀粉和酱油腌5分钟；冬笋去壳，胡萝卜去皮与湿木耳、洋菇均洗净切片；将高汤、料酒和盐、味精倒入锅内，放入冬笋和胡萝卜片煮熟，湿木耳及洋菇也入锅煮一会儿，最后放入火鸡肉片，加葱段烧开即可上桌。
特点肉嫩色艳，汤浓味鲜。
棒 棒 火 鸡
原料火鸡胸肉250克，小黄瓜 2条，蒜头1瓣，姜5片，葱5根，红辣椒2个，料酒、高汤、芝麻、辣油、麻油、酱油、醋、白糖各适量。
制法首先将小黄瓜洗净切丝；蒜洗净柏碎；葱、姜洗净切丝；芝麻磨碎备用；红辣椒剁细与芝麻、辣油、麻油、酱油、醋和白糖混合；再将火鸡胸肉洗净，放锅内加料酒，姜、葱、高汤煮约20分钟取出，撕成丝状。后在盘中先放小黄瓜丝，再在上面放火鸡肉丝，将拌好的芝麻、辣油、麻油、酱油、醋和白糖均浇在上面即可上桌。
特点火鸡肉酥烂，清爽适口。
金 钟 冻 鸡
