炖野鸡
原料净野鸡300克，鲜汤400克，白糖75克，花椒水、料酒、葱、姜各10克，酱油5克，味精1.5克，精盐1克，熟猪油500克(实耗油40克)。
制法熟猪油烧至180℃时，放入野鸡块，炸成金黄色，倒入漏勺滤油，炒锅留底油20克烧热，下葱段、姜块(拍松)，炒出香味时，投入炸好的野鸡块，添入鲜汤、花椒水、料酒、精盐、白糖、味精，移小火炖至肉熟烂、汁浓稠时，盛入盘中即成。
特点色泽红亮，肉烂均匀，甜咸鲜香。
沙 锅 野 鸡
原料肥嫩野鸡1只，猪肉100克，火腿10克，白菜150克，香菜10克，蘑菇25克，鸡蛋清1个，鲜汤2000克。
制法水淀粉、精盐、香醋、味精、姜、葱、料酒、海米、胡椒粉、芝麻油各适量。
先剥去野鸡皮，去除内脏，洗净血污，剁成1.2厘米宽、3厘米长。在火锅中氽烫一下，捞出洗净，猪肉剁成馅装碗，加鸡蛋清、水淀粉和精盐2克搅匀上劲，白菜去叶将菜梗切成1厘米宽、1.3厘米长排骨块，蘑菇用开水发透，洗净，改切成小片，火腿切象眼片，香菜切段，葱、姜均切细丝待用；炒锅加清水烧开，投入白菜块焯烫一下，过水冷却，锅内另换鲜汤，烧至80℃时，将调好口味的肉馅挤成直径2厘米的丸子入水氽熟待用；然后沙锅上中火。加鲜汤、野鸡块、蘑菇，投入精盐、香醋、料酒、味精调好口味，烧沸后改用小火，烧至野鸡炖烂时，再加入白菜块、肉丸子、火腿、海米、葱、姜丝，继续炖至白菜块酥烂。食用前加上胡椒粉，淋上芝麻油，点缀上香叶即成。
滑炒野鸡丝
原料野鸡脯肉200克，水发香菇和豌豆各25克，鸡蛋清1个，净笋尖25克， 料酒和鲜鸡汤各15克，姜、葱和花椒水各5克，芝麻油2.5克，精盐1.5克，味精1克，香醋0.5克，熟猪油500克(实耗油50克)。
制法先将野鸡肉切成丝，用鸡蛋清、湿淀粉抓匀，香菇、冬笋切丝，用开水焯烫一下待用；再取碗一只，放入精盐、味精、料酒、鲜鸡汤、花椒水兑成调鼓掌清汁，然后将炒锅洗净，倒入熟猪油，烧至90℃时，将野鸡丝放入油内，滑至鸡丝散开，色转白时，倒入漏勺沥油，炒锅留底油30克烧热，下葱、姜丝炒香，加入冬笋、豌豆、香菇煸炒一下，再放入滑好的野鸡丝，用香醋烹一下，倒入兑好的调味清汁，淋入芝麻油出锅装盘。
特点洁白滑嫩，香咸味美。
奶油山鸡片净山鸡脯肉400克，鲜牛奶100克，熟火腿15克，水发香菇10克；鸡蛋清3个，干淀粉40克，葱、姜各15克，味精5克，盐3克，熟猪油100克。
制法先剔除山鸡脯肉上的皮与筋，批成小薄片，加鸡蛋清2个、淀粉及少许盐拌合上浆；再将火腿、香菇切成薄片，葱切末、姜切马蹄片；取鸡蛋1个打散，兑入牛奶搅匀，锅下猪油25克，兑入牛奶，用温油把牛奶煨熟，用漏勺滤尽渣汁，盛入碗中待用；锅烧热下熟猪油烧至四成热，下山鸡片滑散，滗尽油，烹入料酒炒几下，放入火腿，香菇、姜、葱同炒，再倒牛奶汁，调好口味起锅即成。
特点奶味浓郁，山鸡酥烂。
爆 野 鸭 丁
原料野鸭脯肉150克，鸡汤100克，熟花生米75克，鸡蛋清1个，湿淀粉30克，料酒15克，白糖5克，葱5克，姜2.5克，味精、精盐各1克，熟猪油250克(实耗油75克)。
制法首先将野鸭脯肉剔去皮、筋、在清水中漂净血污，沥干水分，切成1.2厘米见方的丁盛入碗中，加鸡蛋清、湿淀粉15克，精盐0.5克一起拌匀上浆；再将炒锅置旺火上，下猪油烧至180℃时，放入鸭丁，用勺拨散，煸至半熟时捞出；最后将原炒锅倒去余油后置旺火上，先放入熟花生米炒1分钟，再下葱、姜、湿淀粉15克、精盐0.5克、白糖、料酒、味精、鸡汤、鸭丁，用手勺扒匀爆炒1分钟，将锅颠簸几下，起锅前浇入熟猪油20克盛盘即可。
特点酥脆油润，鲜嫩软滑，香气扑鼻。
芦笋炖野鸭
原料野鸭1500克，芦笋150克，熟火腿150克，鸡汤1500克，料酒15克，葱、姜各10克，味精3克，精盐2.5克。
制法先剥野鸭皮，剁下野鸭头与蹼，开膛除去内脏，剁成核桃块，洗净放凉水中泡30分钟，再放开水锅内氽透，捞出洗净，滗去水。再将火腿切成长5厘米、宽2.5厘米、厚0.2厘米的片。芦笋开水锅内煮20分钟，剪去老根撕成条，切成5厘米长的段；葱、姜均要拍松。锅内放鸡汤，再放芦笋条、鸭块肉、火腿片，加料酒、精盐、味精、姜、葱旺火烧开后撇净浮沫，微火炖2.5小时。然后，拣出葱段、姜块，盛入汤盅(钵)即成。
特点原汁原汤，笋鲜肉糯。
鸽蛋焖野鸭
原料肥嫩野鸭2只(约重1500克)；鸽蛋12个，葱姜2.5克，五花猪肉500克，净冬笋300克，料酒15克，精盐5克，芝麻油50克，味精5克，酱油7.5克，白糖5克。
制法先将野鸭干捋去大毛，茸毛可用酒精灯燎尽，然后开膛去内脏，剁去鸭爪，洗净，和五花猪肉一同放入开水锅里氽水后捞出，放入冷水中洗净；将锅烧热放入猪油，加入料酒15克、精盐、味精、酱油、白糖35克、生姜和葱结及适量清水，投入野鸭、五花肉一同煮。待野鸭有八成熟时取出(留其汤，其他不用)，切成24块(每只鸭切12块)；最后；再将冬笋切在劈柴块，下温油锅炸透，放在沙锅底层，把野鸭肉块放在冬笋上。鸽蛋放入锅内，加入冷水用小火继续焖烂，收浓汤汁，淋上芝麻油即可。
特点红白相映，鸭味香鲜。
宫煲火鸡丁
原料火鸡胸肉400克，花生米和青椒100克，鸡蛋清1个，鸡汤50克，干辣椒3个，葱、姜、大蒜、花椒、酱油、料酒、淀粉、花生油、精盐、白糖和辣椒油各适量。
制法先将火鸡胸肉洗净，切成1.3厘米厚的大片，还要切0.7厘米深的花刀口，然后再切成1.3厘米方丁、葱、姜分别切成1.3厘米段和1厘米方片，辣椒去籽后切成1.3厘米长的方丁。在鸡丁中放入蛋清、料酒、酱油、白糖、味精和鸡汤、淀粉调成芡汁。然后待炒锅中的花生油烧至二成热时放入花生米，并炸成酥脆时捞出沥尽油，晾凉备用。再在炒锅中放入花生油，烧至四成热时放入鸡丁滑散，变色后放入青椒丁，煸炒一下，倒入漏勺中滤油。最后在沙锅中留少许油，投入花椒，待快焦时捞出，再放入干辣椒、姜片、蒜片略炒后放入葱段，同时放入青椒、鸡丁，再放入调好的芡汁翻炒均匀，加入花生米，再炒几下，淋上明油，盛入盘中即成。
特点肉质细嫩，香味扑鼻。
麻辣火鸡条
原料火鸡翅膀2只(约1000克)，鲜黄瓜300克，干辣椒5个，花椒、食盐和味精各适量，花生油50克，料酒、白糖、酱油、姜各25克。
制法先将火鸡翅膀在关节处分成3段并洗净，然后将其放入锅中加入清水和适量的精盐及姜葱，用大火烧开后改用小火将火鸡翅膀焖烂，捞出后晾凉；再将花椒放入炒锅用大火炒焦，擀成细末；干辣椒洗好摘除根蒂和籽；鲜姜切成细末，葱切成3.3厘米长段，黄瓜切成3.3厘米长0.7厘米宽的片；将花生油入炒锅，待油烧至七成热时放入花椒末和味精，制成麻辣调味料；最后将晾凉的火鸡翅膀除去骨头，切成0.7厘米见方、3.3厘米长的火鸡条，整齐地码入盘中，周围放上鲜黄瓜片，淋上麻辣调味汁即成。
特点色泽红绿，火鸡条酥烂，黄瓜片爽口，麻辣清香。
清 炖 二 鸡
原料光野鸡1只(约重750克)，光嫩鸡1只(约重1250克)，熟火腿片25克，淡菜50克，水发香菇和冬笋片各25克，豌豆苗10克，料酒，精盐各10克，姜、葱各5克，熟鸡油50克，味精0.5克。
制法先将2只鸡的头颈和脚分别斩去，开膛去内脏，肫剖开去皮及污物，肝摘去胆，洗净。将2只鸡、肫、肝放入沸水中氽烫一下，去除血污，洗净；再将2只鸡(胸脯朝上)和肫、肝放入竹箅垫底的沙锅中，舀入清水淹没鸡身，加入料酒、姜片、葱结，置旺火上烧沸，撇去浮沫，盖上锅盖，移至小火焖约2～3小时至鸡酥烂，捞出肫、肝切成片，和淡菜一起入沙锅中，加鸡油，继续焖15分钟，取出竹箅，放入冬笋、水发香菇、火腿片、精盐、味精、豌豆苗，移至旺火上烧沸即成。
特点野鸡酥香，家鸡鲜嫩，两鸡同炖，别有风味。
野鸡
原料光野鸡1只，白柠檬半只，猪油、鸡油、白酒、料酒、胡椒粉、白糖、味精、精盐、姜、姜黄粉、湿淀粉、香菜叶、洋葱头各适量。
制法先将野鸡开膛去内脏，洗净抹干水分，将姜黄粉、白酒、蒜茸、精盐放碗内，加清水拌和，抹在野鸡上，腌30分钟入沸油锅炸一下；再烧热油锅放猪油、拍碎的生姜和葱头，放入调料、柠檬，烧沸后将野鸡入锅，加盖焖10分钟左右，将野鸡翻身再焖，砍去大骨，斩好即可上桌。
特点色泽淡黄，柠檬味浓。
滑炒野鸡丝
原料野鸡脯肉200克，水发香菇和豌豆各25克，鸡蛋清1个，净笋尖25克，料酒和鲜鸡汤各15克，姜、葱和花椒水各5克，芝麻油2.5克，精盐1.5克，味精1克，香醋0.5克，熟猪油500克(实耗油50克)。
制法先将野鸡肉切成丝，用鸡蛋清、湿淀粉抓匀，香菇、冬笋切丝，用开水焯烫一下待用；再取碗一只，放入精盐、味精、料酒、鲜鸡汤、花椒水兑成调味清汁；然后将炒锅炙净，倒入熟猪油，烧至90℃时，将野鸡丝放入油内，滑至鸡丝散开，色转白时，倒入漏勺滤油，炒锅留底油30克烧热，下葱、姜丝炒香，加入冬笋、豌豆、香菇煸炒一下，再放入滑好的野鸡丝，用香醋烹一下，倒入兑好的调味清汁，淋入芝麻油出锅装盘。
特点洁白滑嫩，鲜咸味美。
荠菜山鸡片
原料净山鸡肉500克，荠菜300克，冬笋50克，火腿100克，鸡蛋2个，精盐5茶匙，味精2茶匙，葱1棵，姜1块，绍酒、麻油各0.5汤匙，白糖3茶匙，湿淀粉3茶匙，干淀粉2茶匙，鸡汤1杯，菜籽油750克。
制法
①将净山鸡肉批成薄片，放清水加葱、姜和绍酒浸泡20分钟，沥净血水，加精盐、味精、鸡蛋清、干淀粉拌匀浆上劲。
②将冬笋、火腿各少许，切成小片，荠菜摘洗干净备用。
③将炒锅放旺火上，放油烧至四成热，投入山鸡片快炒，见变色挺身时倒入漏勺滤油。原锅余油中下笋片略煸，下火腿片加鸡汤、精盐烧沸勾芡，放入鸡片颠翻淋麻油，出锅装入盘子中间。
④将荠菜煸炒，加精盐、白糖、味精炒熟，盛出装在山鸡片四周即成。亦可将荠菜切末和冬笋一同煸炒，则味更佳。
特点此菜滑润清香，口味咸鲜。
雪 冬 山 鸡
原料山鸡一只(重约750克)，雪里蕻250克，猪肥膘肉100克，冬笋150克，酱油、湿淀粉、熟猪油、菜籽油、绍酒、白糖各0.5茶匙，葱结1个，姜5片，精盐5茶匙。
制法
①将山鸡剥去毛皮，从脊背开刀除去内脏洗净，切成见方的块。
②将雪里蕻洗净切碎；冬笋切成滚刀块；猪肥膘肉切薄片备用。
③锅内放油烧热，投入鸡块、肥膘肉煸香，加入酱油、绍酒、葱结、姜片、清水烧开，改小火炖至七成烂，再加冬笋块、雪菜末、精盐、白糖烧至九成烂，改用旺火收汤汁，勾芡淋熟猪油，撒入葱花起锅装盘即成。
特点此菜醇香诱人，咸香适口。
豆苗野鸡片
原料野鸡脯肉150克，熟笋50克，豌豆苗50克，鸡蛋清1个，葱末3茶匙，精盐2茶匙，白糖3茶匙，味精1茶匙，绍酒、麻油、湿淀粉0.5茶匙，鸡汤1杯，熟猪油500克。
制法
①将笋切成片；豌豆苗洗净沥干；将野鸡肉洗净，用坡刀片成片，放在碗内，加入精盐1茶匙、鸡蛋清和湿淀粉一半拌匀。
②炒锅内放入熟猪油烧至四成热时，下野鸡片用手勺搅动滑开，见野鸡肉片变色挺身时，倒入漏勺滤油。
③原炒锅中留余油少许，放回旺火上烧五成热，下笋片，豆苗略炒后，加入精盐1茶匙、白糖、绍酒、鸡汤和味精，烧开，用湿淀粉一半调稀勾薄芡，倒入野鸡片，淋上麻油，颠翻几下出锅装，撒上葱末即成。
特点此菜翠绿味鲜，白嫩清香。
煮野鸡
原料净野鸡300克，鲜汤400克，白糖75克，花椒水、料酒、葱、姜各10克，酱油5克，味精1.5克，精盐1克，熟猪油500克(实耗油40克)。
制法先将野鸡洗净剁成2.5厘米见方的块；再将炒锅洗净，倒入熟猪油，烧至180℃时，放入野鸡块，炸成金黄色，倒入漏勺滤油，炒锅留底油20克烧热，下葱段、姜块(拍松)，炒出香味时，投入炸好的野鸡块，添入鲜汤、花椒水、料酒、酱油、精盐、白糖、味精，移小火煨至肉熟烂、汁浓稠时，盛入盘内即成。
特点色泽红亮，肉烂块匀，甜咸鲜香。
麻 辣 野 鸡
原料野鸡脯肉300克，水发玉兰片50克，1个鸡蛋清，红辣椒、湿淀粉各25克，料酒30克，花椒25粒，香醋15克，葱花10克，姜末5克，精盐和胡椒粉各1.5克，鸡汤100克，熟猪油250克(实耗油75克)。
制法
①鲜鸡汤、湿淀粉15克、葱、姜、香醋、精盐、味精放入碗内，调成卤汁待用，再将野鸡脯肉放在碗里，用清水浸泡1小时，漂净血水后取出沥干，切成0.6厘米见方的丁入碗，加精盐、料酒腌渍3分钟，用湿淀粉10克和鸡蛋清一起搅拌上劲，玉兰片、红辣椒均切成黄豆大的丁。
②将炒锅置旺火上，下猪油烧至170℃时，放入野鸡丁煸炒片刻，用漏勺捞出滤油；最后炒锅余油，置旺火上烧热，下玉兰片丁、红辣椒丁、花椒粒稍炒，投入鸡丁炒散，烹入调味卤汁，翻动炒锅，淋熟猪油10克，起锅盛盘，撒上胡椒粉即成。
特点色泽洁白，鲜嫩绵糯，略带麻辣。
玉兰野鸡片
原料野鸡脯肉300克，水发香菇100克，鸡蛋清2个，鲜鸡汤50克，料酒25克，淀粉20克，精盐6克，味精3.5克，玉兰花1朵，熟花生油750克(实耗油50克)，玉兰片适量。
制法先剔去野鸡脯肉筋膜，批成薄片，泡在用料酒和清水调的汁水中(约10分钟)，以驱除腥味；玉兰花洗净，每瓣去两头，顶瓣切去两头，顶头一切四片，香菇亦改刀成小块；再将泡过的野鸡片挤干水分，加入精盐、鸡蛋清、淀粉调匀上心；然后将炒锅炙净，倒入熟花生油，烧至140℃时，放入野鸡片、香菇、炒至八成熟，随即放入玉兰片略滑一下，倒入漏勺滤油，原炒锅烹入料酒，加入清汤、精盐、味精，用湿淀粉勾芡，倒入野鸡片、香菇、玉兰花片，迅速翻炒几下，取出装盘即成。
特点色泽洁白，鲜香细嫩。
雪 梨 野 鸡
原料野鸡脯肉500克，雪梨500克，樱桃6颗，鲜汤45克，料酒25克，淀粉20克，姜、葱、精盐各5克，1个鸡蛋清，熟猪油500克(实耗油60克)。
制法先将野鸡脯肉批成柳叶片，用清水浸泡后沥干水分，再用淀粉10克、料酒12.5克、精盐2.5克，与鸡蛋清一起上浆；雪梨去皮核，一半切片，一半切成小圆块，每块镶半粒樱桃再将炒锅炙净，倒入熟猪油，烧至120℃时，倒入野鸡片，用勺推散，待变色时倒入漏勺滤油，原炒锅留底油35克烧热，放入片回答炒，下鲜汤45克、精盐2.5克、味精少许、姜末5克、葱花5克、料酒12.5克，烧开后，用湿淀粉10克勾芡，再放入野鸡片翻炒均匀，起锅盛盘，盘边饰以樱桃梨块。
特点雪梨酥甜爽脆，野鸡细嫩鲜美。
涮 野 鸡 肉
原料野鸡1只，虾米、干贝、姜、葱、盐各适量。
制法先在锅内放水，加入调料，水沸后放入切好的鸡片，边吃边下锅。
特点肉质鲜嫩，汤鲜味美。
叉 烧 野 鸡
原料野鸡1只，猪肉丝200克(肥瘦各半)，净笋丝50克，鸡蛋1个，京冬菜100克，猪网油500克，清汤50克，熟猪油40克，酱油、葱白丝、葱段、姜、料酒、葱椒盐、白糖、芝麻油、淀粉各适量。
