单看这笔伙食账，乾隆爷吃得很是一般，连肠子肚子之类的下水都往上招呼，实在有悖健康。当然，御膳之中确乎也有燕窝、海参、猴头、鹿肉之类的稀罕物，例由各地大员进贡，用不着皇上掏腰包。不过，其中确乎没有鱼翅、鲍鱼、老鼠斑、帝王蟹这些让人一看价钱就眼晕的玩意儿，因此，现在一些人实在比皇上更有口福，而且同样不用自掏腰包。
御膳未必佳的另一原因，是皇上吃饭的方式很成问题。中国饮食讲究现做现吃，袁枚在《随园食单》中对此有经典论述：“物味取鲜，全在起锅时，及锋而试。略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣！尝见性急主人，每摆菜，必一齐搬出。于是厨人将一席之菜，都放蒸笼中，候主人催取，通行齐上。此中尚得有佳味哉！”可是，清朝的皇上太后吃饭却偏偏要一齐搬出，全然不讲进食之道。
当年慈禧太后的吃食，都是由厨师事先做好，装进食盒，再放入“被窝”保温。“被窝”是太监们的叫法，其实是用黄云缎做成的棉袱子。等到老佛爷传膳，太监们便立马到膳房将食盒请出“被窝”，送至餐桌，待饭菜全部摆齐后，才能恭请太后用膳。这套规矩是朱家溍先生1950年时从伺候过慈禧的太监耿进喜那里打探来的，并非道听途说。末代皇帝溥仪吃饭时还是这套规矩，只不过太监将菜肴摆齐后，还得吆喝一声“打碗盖”，将数十种菜肴的碟碗之盖一齐掀开，噼里啪啦，很是热闹。热闹归热闹，可这样的“霉过衣裳”，未免倒人胃口，绝无佳味可言。
同为爱新觉罗的子孙，清朝王爷的吃喝有时倒比御膳强些。据睿亲王的后人金寄水先生回忆，当年睿王府有一道特色菜“煎串黄花鱼”：将新鲜黄花鱼拾掇干净，在背上划三刀，抹上酱油，候其微干，放入油锅煎至微黄，然后每两尾置于一碗，浇高汤，加入清酱肉丝，熏鸡丝或瘦猪肉丝，放香菇、海米、玉兰片、姜葱等和适量盐、糖，最后撒上新鲜的花椒蕊，将鱼放入笼中蒸一下入味儿，即可食用。“老北京”把已熟之物放入蒸锅再加热称为“串”，故此鱼按其做法称为“煎串”。煎而后串可以将鱼的香气、汤的香气和花椒蕊的香气融为一体，算是一道佳肴。此菜串后即食，方能得其鲜美，如果成菜之后硬要它去钻什么“被窝”，肯定玩儿完。
世间万物皆有道，吃饭亦然。偏要反其道而行之，任凭你是皇帝老儿，到头来也只有吃瘪的份儿。
文余杂碎儿·续御膳未必佳
对于清宫御膳滋味，身为皇族后代的爱新觉罗·瀛生先生似乎也不以为然。他在《京味》一文中说：“现在到仿膳去尝尝清宫菜，会觉得没什么了不起，但那已经是兼采了各地风味而做成的‘改良御膳’，如照原样做，更会使顾客摇头。它较各地风味明显逊色。我们老朋友间经常开玩笑说，当年的西太后远不及现在的人有口服，连个最普通的四川鱼香肉丝、白油肝片都没吃过。”
这一点，末代皇帝溥仪也有同感。他在1959年被特赦之后，曾经几次到北海仿膳吃饭，评价是比他当皇帝时吃的味道还要好。其实，溥仪当皇帝时比起其前任吃的已经算是不错了。因为此皇帝乃逊位之帝，祖宗家法的束缚因此少了许多，吃喝上比较自由。他曾经把北京忠信堂的著名厨师郑大水叫到宫中给他做福建菜，每月工资一百多大洋，还在宫中开过西餐。即便如此，老先生还觉得宫廷菜肴滋味不如仿膳，可见御膳实在是徒有虚名。
那么，慈禧太后当年都吃些什么呢？瀛生先生说：“慈禧太后吃的是地道的京味儿，跟老北京旗人家常吃的是一路味儿。例如羊油、羊肉末炒麻豆腐加青豆嘴儿，上撒韭菜末；锅炮鱼、豆腐干丁儿、肉丁炒胡萝卜酱等等：炉肉丸子熬大白菜是慈禧太后冬天几乎天天吃的菜。早年山东人在北京‘开盒子铺’，熟肉中有一种‘青酱肉’，就是用酱油腌制而成的猪肉，至少需腌一年，味道近似火腿，但比火腿鲜美，且无‘哈喇’儿。青酱肉的做法就是内务府包衣人传授给山东人的，它是正宗辽东汉族肉食风味（现青酱肉已绝）。青酱肉熬冬瓜是慈禧太后喜吃的。”
慈禧太后居然会吃炒麻豆腐？这种只有北京平民才吃的东西，是将绿豆制作粉丝、粉皮后的下脚料做成的，其最大特点是有一股强烈的臭酸味，好这口的吃起来津津有味，一般人只会掩鼻而去。不过此事也不是没有可能。因为味道比麻豆腐更为不堪的“豆汁”，据说都曾成为御用之物，受到皇家赏识。据李春芳、樊国忠合著的《闾巷话蔬食》一书记载，相传乾隆三十八年（1773年），宫中就有让大臣验看豆汁儿有无毒性一事。作者之一的外祖父还曾在颐和园伺候过皇家豆汁儿锅，深得熬汁三昧，“其诀窍就是熬时先在锅里舀上一勺豆汁，见开后再舀一勺……直到添满一小锅为止。豆汁总是开着锅，其稠度、口感才好。”颐和园是慈禧太后常住的地方，如果连豆汁儿她老人家都能承受，吃个麻豆腐当不成问题。
不过，皇家熬豆汁儿法并非什么了不得的不传之秘，北京民间熬制豆汁儿也是如此，而且似乎更加讲究。邓友梅在《喝碗豆汁儿》一文中说：“生豆汁不能喝，煮得滚开烂熟，可就又没酸臭味了，怎么办？更老辈的北京人发明了好办法：把生豆汁买回去也来一次沉淀，见细碎的固体颗粒物都沉底了，就把上面发过酵的绿色汤水，放进锅里煮。待汤水见开，立马舀一勺沉淀物投进去，一次只加一勺，再开再加，这就叫‘勾兑’。要加多少勾兑出来才不浓不淡，臭中有香，酸得可口？这里面就大有学问。要不然当年尽管有走街穿巷推着车卖生豆汁的，人们还是宁可多花两大枚进豆汁店去喝呢！一来是店里有专门搭配豆汁吃的焦圈，二来是买回生豆汁很难勾兑得可口。”看来，连豆汁儿这种再不能土的吃食，皇家版本也未必能超过民间版本。
我一直想弄清大名鼎鼎的青酱肉是什么模样，但未得要领。只是知道“青酱肉”也作“清酱肉”，上世纪三四十年代北京尚有之。梁实秋先生在《火腿》一文中写道：“道地的北方餐馆作菜配料，绝无使用火腿，永远是清酱肉。事实上，清酱肉也的确很好，我每次作江南游总要携带几方清酱肉，分馈亲友，无不赞美。只是清酱肉要输火腿特有的一段香。”
据1984年出版的《驰名京华的老字号》一书记载，清末民初北京的便意坊就以制作清酱肉而闻名。其做法是：“选用上好的精猪肉，切成适度的方块，洗净，先用花椒和盐腌七天，再放入酱油中酱八天（所谓‘盐七酱八’），最后用清水煮熟。这种清酱肉比一般酱肉更鲜美利口，后味浓，越嚼越香。”这与瀛生先生所说的青酱肉至少要腌一年似乎对不上号，而且如果制作如此简单，味道也未必佳。
想不到，后来居然在网上查到了更详细的资料，称清酱肉创建于明代，已有400多年历史，曾与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉。其制法是：选用薄皮猪的后臀尖部位35—40毫米厚的带肥膘肉，修割干净，割去碎头，旋成椭圆形，每块3.5千克左右。采用腌、酱、煮三大工序。用盐腌制7—10天后，再在加有香料的酱油缸内浸渍8天，其间还要天天倒缸，然后捞出，挂在阴凉通风处风干风透；直到次年开春，放入净缸封存；霜降前后将肉坯取出，下锅用适当火候煮制1小时，即为成品。清酱肉色泽酱红，肉丝分明，入口酥松，清香鲜美，肥肉薄片晶莹透明，瘦肉片则不柴不散，风味独特。于是才明白，“盐七酱八”之后，还需经过风干、封存等工序，加起来确实至少要一年。大概正是由于加工时间长，而价格又上不去，使得今日很难看到清酱肉的容颜了。
至于老佛爷的另一种最爱“炉肉”，我倒有幸品尝过两次，是在一家很小的饭馆，本来是打算吃烤鸭子的，但一看居然有炉肉卖，于是便点了一份炉肉尝尝味道，还不错。炉肉过去也是卖烤鸭的馆子里常见的食品，当年全聚德创立之初，还没有炒菜供应时，主要经营项目就是外卖，卖烤鸭和炉肉，因为这两样加工时都离不开烤炉。炉肉的制法，是取五花三层的猪肉切成长方块，以长一尺五寸、宽七寸左右为宜，其皮要选薄者，洗净放入挂炉烤。烤好后肉皮呈深黄色，脆酥别有风味，其内油已流出，故食之不腻，切成片蘸酱油或用大葱烹之，均美味可口。如用之煮白菜则更佳。炉肉做法好像也是外来的，江苏菜中有名的“金陵三叉”中，有一道叉烤酥方，便是用猪肉烤制而成的，（另外两叉是叉烤鱼和叉烤鸭），只不过烤制时用的是烤池而非烤炉。现今北京有炉肉卖的地方似乎也不多了，一般人于是连这玩意儿是什么都不太清楚，有的还以为是驴肉。
现如今，宫廷御膳的名头是越来越大，一些人玩儿的花样也越来越多。其实，与其搞这些没影儿的事，还不如下点功夫把清酱肉、炉肉这类宫中享用过的民间美食重新鼓捣起来，这样对老百姓还实惠些。
皇上请客
古今中外，但凡皇上请客，这饭一般都不好下肚。
说不好下肚，倒不是因为饭菜的滋味。帝王请客，确实有稀松的，如中国清廷的满席汉席，不过拿些饽饽点心、生冷猪肉凑数。但也有相当丰盛的。像法国国王路易十五设宴，美味佳肴有200余种，什么鹰舌、鸟脑、骆驼腿、大象鼻，全都上了席。外国人老说中国人吃得杂，其实当年他们的头儿有过之而无不及。说帝王请客的饭不好下肚，主要是啰唆事儿太多。
首先是礼节繁琐。18世纪时奥地利皇帝弗兰茨一世和皇后玛丽亚·特蕾西亚特别喜欢请客，据说七七八八的宴会一年有上千次。每逢举行宴会，皇帝皇后要端坐在巨大的华盖之下，等人把食物跪着送上餐桌。一个碟子，要转手24道才递到皇帝和皇后手中。
有幸参加此类宴会者，必须熟悉宫廷礼节，不得穿长统靴，当然也不能光脚丫子，进了餐厅必须按照等级顺序恭恭敬敬在餐桌旁边站着，皇帝皇后入座后也不许动窝儿。只有等到高贵的主人挺直脖子咽下第一口饭菜，众人才能入座，开吃。这种饭吃着实在是麻烦。
再有是难得吃饱。英国女王伊丽莎白一世举行宫廷宴会，先要上演序曲，由一位皇亲与一位女伯爵担任试尝官，为女王检验食物是否有毒。按规定，此二人必须是已婚者一，未婚者一。这实在是不知出于什么考虑。因为婚姻状况似乎与毒性反应并无关联，何况试尝官本人并不用亲尝食物，只是将饭食用刀切下一部分，送进周围侍卫的嘴中，让他们当幸运儿或是倒霉蛋。也许，这样做是为了让结过婚的和没结过婚的，都有机会获得为女王服务的殊荣。等到侍卫尝过食物又没有口吐白沫后，仪仗兵便会鼓乐齐鸣，以此宣布餐宴准备完毕，赴宴者此时才可登场。
有幸与女王共进大餐的人必须时刻牢记，一旦女王饭毕起身离去，其他人必须立即跟着离席。如果女王心情不好或是积食，前脚进来后脚出去，哪怕你连口汤还没喝也得麻溜儿走人，回家另找吃的。
外国宫廷吃饭再折腾，吃者毕竟还是站着承受，一到中国，可就没那么舒服了。清朝时规定元旦、冬至和万寿节即皇上的生日，为国家三大节。逢到元旦和冬至，皇上要到太和殿升座，接受皇亲国戚和文武百官的庆贺，礼成，皇上便会传旨请大家喝茶。这茶喝着实在不易。喝茶前，亲王大臣们要按照品级高低，下跪叩头行一次礼。叩头之后，皇上自己先喝上茶，同时让王公百官就坐，此时大家又得叩头行礼一次。叩完头，才能领取光禄寺官员送上的茶，端茶就坐后，还得再叩头谢恩一次。喝完茶，接着叩头。就为这一碗茶，跪下起来起来跪下得折腾四道，腿脚不灵便的老臣们差不多就得趴下来。
不过，要说起礼数，清朝还排不上号，以前的规矩要复杂多了。北宋时，皇帝在元旦也要举行隆重庆典，群臣不但要三叩九拜，还得念念有词，捡好听的说。像高俅这样的太尉一级干部献给皇上的吉祥话是：“元正启祚，万物咸新。伏惟皇帝陛下应乾纳佑，与天同休。”其他各级官员也都有相应的套话。其间还有鼓乐助兴。这些话都有标准版本，不得随意发挥。此事可查《宋史·礼志》。
这些好话说了并不白说，皇帝听过之后要有所表示，不能光喝茶，要请客吃饭，官方用语叫赐食。于是，庆典结束之后，高级干部进入大殿，在皇帝的御座前按文臣武将的序列就餐；次高级干部，只能在大殿外面的东西廊下凑合了。吃皇上的饭绝不能失礼，不然一旦被查出可就惨了。宋太宗淳化三年（992年），曾明确规定“廊下食行坐失仪”要受到惩处，“犯者夺俸一月，有司振举不伏者，录奏贬降”。此后，逢到吃皇餐时，御史们要巡回检查，发现吃相不合要求者，立即举报。为了一顿饭，弄不好得罚上一个月的工资，如果不认错还得来个降级处分，真是好家伙。
宋代皇上请客吃什么不太清楚，明代永乐年间皇上元旦请客的菜单却流传了下来。计有：茶食，像生花果子五盘，烧碟五盘，凤鸡，双棒子骨，大银锭，大油饼，按酒五盘，菜四色，汤三品，簇二大馒头，马牛羊胙肉，饭酒五种。看起来一般般。说来也怪，尽管吃皇餐有风险，其味道未必佳，但多少人仍以一赴“国宴”为荣。元代萨都剌中进士之后曾经被赐赴宴，于是感动得诗兴大发，赋得《赐恩荣宴》：“内侍传宣下玉京，四方多士被恩荣。宫花压帽金牌重，舞妓当筵翠袖轻。银瓮春分官寺酒，玉杯香赐御厨羹。小臣涓滴皆君赐，惟有丹心答圣明。”此诗颇有意味。
说皇上的饭不好下肚，其实只是今天一些人的看法。局外之人而已。
赐食花活儿
中国人凡事讲究个礼尚往来。吃了别人请，终究要还席；熟人一起吃饭，也要轮流坐庄，否则便会成为路人，实在是费力劳神。一老饕于是在佛祖前燃香祈祝：“不愿我请人，不愿人请我，只愿人请人，中间有个我。”如此，既可有吃有喝，又无人情债务。妙极！有这等好事，佛祖也要去烧高香。
不过，如果进入官场混出个人模狗样儿，倒是有机会白吃白喝，由皇上买单。只是，此时的请客已然换了名称——赐食。
《万历野获编》有明代赐食之记载：“太祖时，百官朝退，必赐食于廷。盖用法虽严，而驭臣有礼。且其事每日赐对无间寒暑，即恤劳亦宜然。至末年赐亦渐疏，唯每月朔望日。各衙门大小堂上官俱有支持酒馔，历文朝章三朝皆然。直至正统七年，光禄卿奈亨始奏罢之。惟元旦、冬至两大节筵宴，礼部奏请举行。其他如立春则吃春饼，正月元夕吃元宵圆子，四月八吃不落荚，五月端午吃粽子，九月重阳吃糕，腊月八日吃腊面，俱光禄先期上闻。……至若万寿圣节、郊祀庆成，则有大燕。太后圣诞、皇后令诞、太子千秋，俱赐寿面，又不再此例。近年主上御朝既稀，筵宴顿减，每遇令节，辄奉旨免办。”
