衣食大义
穿衣吃饭，本寻常小事，但有些时候却能让历史拐个大弯。
且说2200多年前，项羽和刘邦为争夺天下打得难解难分。其时韩信虽是刘邦麾下大将，但自领一军，与汉王不即不离。他还借口安定地方，要刘邦给个官当当。官不大，齐王而已，让刘邦很是恼火。项羽粗中有细，看出其中有名堂，遂遣人劝韩信另起炉灶，说是：“当今二王之事，权在足下。足下右投则汉王胜，左投则项王胜。项王今日亡，则次取足下。足下与项王有故，何不反汉与楚连和，三分天下王之？”
以韩信之实力，与项羽、刘邦三分天下绝非难事，最不济，混个十年八载的不成问题。可最终他还是行使了否决权，说自己过去在项羽那里只是没人答理的“催巴儿”，到了刘邦这儿却受到重用，统领几万人马，而且吃的穿的都不错，汉王“解衣衣我，推食食我，言听计用，故吾得以至于此。夫人深亲信我，我倍之不祥。虽死不易！”一句话，已与刘邦搭伙，不好另起炉灶。
劝说韩信自立门户的，还有齐地谋士蒯通。他告诫韩信，留在刘邦身边实在悬得很：“今足下戴震主之威，挟不赏之功，归楚，楚人不信；归汉，汉人震恐。足下欲持是安归乎？夫势在人臣之位而有震主之威，名高天下，窃为足下危之。”功高震主者，其下场往往就是呜呼哀哉，省得让你震得“主”寝食难安。这个道理，韩信不会不懂，但他思来想去后还是留在了汉营，后来率大军击败项羽，成就了大汉一统江山。再后来，让蒯通说中了，成为被烹的“走狗”，完事。
韩信未听蒯通之劝，是觉得“汉王遇我甚厚”。而这“甚厚”，却不是当什么常委部长，只是“载我以其车，衣我以其衣，食我以其食”。在他看来，这待遇可比当常委部长厚得多，“吾闻之，乘人之车者载人之患，衣人之衣者怀人之忧，食人之食者死人之事，吾岂可以乡利倍义乎？”因此，没有刘邦车衣食之三赠，《三国演义》讲述的故事，恐怕就不是魏蜀吴而是汉楚齐了。
因满意吃穿待遇而为刘邦效力的，还有一个英布。他本是项羽手下大将，还被封为九江王，后来反戈一击，助刘攻项，被楚霸王端了老窝，只好投奔汉王。刘邦接见他时，竟然坐在床上洗脚丫子，弄得九江王悔恨交加，直想抹脖子。受此羞辱，实实在在是没的混了。没想到，待到英布回到住所时，发现“帐御饮食从官如汉王居”，大喜过望。吃穿上享受“老大”待遇，脚丫子的事儿就拉倒了，英布马上派人回乡收拾残兵为“老大”卖命，最后还和韩信一道，逼着项羽抹了脖子。惜哉！老上级的情分，还抵不过两顿饭。由此可证，穿衣吃饭，小事其实不小，国家兴衰朝代更迭，都与其有些瓜葛。
今天看来，韩信、英布之流未免不开眼。为了几顿饭两件衣裳，就舍弃了争夺江山的机会，想必是小时候家里穷，冻稀了饿怕了。这倒也是事实。韩信年轻时经常是有上顿没下顿，为了混碗饭吃屡遭白眼，这是上了《史记》的；而英布曾因犯事受到黥罚，即在脸上刺字涂黑，因此他的另外一个名字是黥布。被黥后，英布又被发配到骊山给秦始皇修建陵墓，期间衣食不周也是肯定的。不过，韩信、英布后来都发了，级别虽然比不上项羽、刘邦，但好吃好穿总是有的。他们所看中的，乃衣食之外的东西，这就是面子。
中国自打产生了天子皇帝这些个“老大”之后，芸芸众生便有了高低贵贱之分。可是大家都是一个鼻子两个眼儿，实在分不出谁高谁低，必须另外搞些名堂，以区分等级。由是，衣食在满足人们温饱需求之外，又成了“分贵贱、别等威”的工具。同样是吃饭，天子要列九鼎，诸侯七鼎，大夫五鼎，元士三鼎，寻常小民，即便饶有家资，也只能是无鼎阶级；同样是穿衣，天子制服可以绘绣十二种花样，诸侯八种，卿六，大夫四，士二。数量之外，还有品种限制，不得乱用。平民穿衣，则不准有文饰，称为白衣，所以后来庶民又称白丁。此外，吃饭穿衣还有一项补充规定，上可以兼下，下不得兼上。皇上看你的衣服新鲜，穿穿玩儿是可以的，而且绝不付专利费；你看皇上的衣服不错，也想穿穿玩儿，准得掉脑袋。
知道了这些花样，也就明白了刘邦解衣推食的举动，为什么会让韩信、英布如此看重。这样做等于把他们放到了与“老大”平起平坐的位置，下可兼上，这确实比当个常委部长风光得多，值得卖命。
不过，解衣推食只是战时措施，不可能长久。待到天下已定，刘老大登上皇位，便找了个儒生叔孙通修订吃喝等级制，下令让当年的战友严格执行，而且还美滋滋地说：“吾乃今日知为皇帝之贵也。”打江山与坐江山，从来都是两码事。
“烹”“治”异同
中国从古到今，拿吃喝说事儿的很有一些。有往小里说的。唐宣宗时有一宰相，仗着皇上恩宠，嫉贤妒能。他的儿子靠着老子的关系中了进士，而且还干预干部任命，一些受气多时的官员这下抓住了把柄，联手狠参了几本。皇上虽有意庇护，但毕竟事出有因，于是让他出镇淮扬，换个地方当官去吧。这也是官场上常有的事情。孰料，此公就任之后还不忘上书申冤，奏折中有这样几句话：“一从先帝，久次中书，得臣恩者谓臣好，不得臣恩者谓臣弱。臣非美酒美肉，安能啖众人之口？”自比美酒美肉，设喻可谓尖新，不知是不是淮扬菜给的灵感。宰相复姓令狐，事见《北梦琐言》。
也有往大里说的。最著名的就是老子的那句话：“治大国，若烹小鲜。”老子那年头还不懂得把文章抻长了挣稿费，这话说得实在有些苟简，叫人摸不着头脑。后人的解释还明白些。宋代范应元的注解是：“治大国者，譬若烹小鳞。夫烹小鳞者，不可扰，扰之则鱼烂。治大国者，当无为，为之则民伤。盖天下神器，不可为也。”原来小鲜是指小鱼。小鱼在锅中煎熬时，不能经常翻动，否则就成了一锅粥。治理大国，也要如此，不可随意干涉人民的行动，也不可常常改换号令，因为国大民多，稍有变动，便会惹起绝大的扰乱。
不过，老子大约也属于远庖厨的君子，不晓得即便是烹小鲜也不能完全听之任之，无为而治。否则，这鱼一面焦黑了，另一面还是生的，怎么吃？因此，司厨者必要时也得翻腾翻腾，时髦话叫调控。
中国的厨师虽然没有把自己的行当与治国方略硬扯在一块，其实却颇知调控之道。国剧大师兼美食家齐如山先生当年在家中宴客，席间有一道小吃爆肚儿。齐先生见厨师做毕，不禁问了一句：“是不是生了点？”厨师答道，爆肚出锅后，从厨房到餐厅要走过几道院，此时正值盛夏，路途之上还能保温催熟，等到上桌时，正好。如冬天则不能如此。一道爆肚儿，制作时竟然还要顾及天时地利，瞻前而顾后，就其运作的精细而言，恐怕格林斯潘老先生调控美国经济也不过如此。
北京有许多小吃，像熏猪头肉、白水羊头、炒肝儿、卤煮火烧、杂碎汤，都取自头蹄下水。经过有心人多年琢磨，精心烹制，这些下脚料居然成为大众美味。其中佼佼者，为爆肚儿。当年梁实秋先生留学美国，心中最念念不忘的就是此君。待到他学成回京，居然连家也顾不上回，把行李寄存在车站，先跑到馆子要了三个爆肚儿，盐爆、油爆、汤爆各一份，酒足饭饱后才回家。梁先生认为这顿饭是“平生快意之餐，隔五十余年犹不能忘”。可见当年爆肚儿的吸引力并不亚于时下四大天王之类的明星。
盐爆也称芫爆，因在烹制时要加入香菜即芫荽。芫爆与油爆同属爆肚儿系列中的贵族，多在饭馆中制作，真正的平民小吃是汤爆也称水爆。其制法是将肚子分割加工，放到滚水中滚几下，迅即起锅，蘸作料食之。
虽说是平民小吃，水爆肚儿在制作上却不容马虎。原料要用当日的鲜肚，不经冷冻，而且以羊肚为上。将鲜肚仔细洗净之后，分割成肚板、肚仁、肚领、食信、散丹、葫芦、蘑菇、蘑菇头等不同部位，然后分而爆之。爆时必须水大火旺，各个部位在滚水之中逗留时间，多则十几秒，少则只有几秒，因此非经多年历练难胜其任。当年爆肚界也有“四大天王”：东安市场的爆肚冯、爆肚王以及前门外门框胡同的爆肚杨、天桥的爆肚石。各靠一技之长，占据一方市场。像爆肚儿冯能把牛羊肚分解成13样供食客选用，配制的调料绝对不加味精，保证原汁原味。前几年爆肚儿冯的后人在北京东直门里再树招牌时，不少70多岁的老者赶来重温旧味，用牙床与爆肚儿较劲儿，那股执着精神着实令人感动。
吃爆肚儿也有讲究，肚子的不同部位食之齿感不同。有的脆，比如肚板、食信，食之齿间嘎嘎有声；有的韧，如肚蘑菇，吃起来像嚼胶皮，只能囫囵吞下；也有的嫩，像散丹、肚仁。吃时应该从粗到精，嚼不烂的在前，细嫩者殿后，如此方能渐入佳境。只选散单、肚仁之类细货，那是外行吃法。
从爆肚儿烹制上，确可悟出不少治国之道。不过，如果让精于此术者去当总统，一准儿砸锅。反之亦然。北京有两句话说得透彻，一句是隔行不隔理；另一句，隔行如隔山。
说“尊”道“酋”
中国话中的有许多词儿本来都与吃喝有关系。
比如说“酋”，本意是陈年老酒，只不过把酒字左边的三点水改成两点，移到上面去了。这是东汉许慎老先生在《说文解字》中的看法。“酋”后来又因此成为管酒之人。古时的“大酋”，就是酒官。而太平洋岛屿上土著酋长的一项职责，就是在族人聚餐时负责分配食物，包括酒水。由此看来，几千年前的领导，其实就是掌管百姓嘴巴的。
“酋”字下面再加上几笔，就成了“尊”。“尊”原为一种酒器，容量要比爵大。古人请客，喝酒时多使用爵，而且礼节繁缛，讲究尝、献、酬、酢。“尝”就是众人先把斟好的酒品尝一下，“献”就是主人向客人敬酒，“酬”就是客人接受主人的敬意把酒饮下，“酢”就是客人回敬主人酒。如果主人对宾客十分重视，便会以尊来敬酒，这就是“尊敬”。尊敬后来成了场面上的客套话，但原来却有着实质性的意思，就是让你足吃海喝。李白诗云：“金樽清酒斗十千，玉盘珍羞值万钱；停杯投箸不能食，拔剑四顾心茫然。”虽然用词不免夸张，却是抓住了丰盛宴席的特点，要用尊来喝酒。
有资格被“尊敬”一下的，多是有权有势者。也有李白这样的文人，但只是陪衬而已。接受“尊敬”级别最高者，自然是万人之上的君主，于是，“至尊”便逐渐成为帝王专用的代名词。贾谊《过秦论》中描述秦始皇，“履至尊而制六合，执敲朴而鞭笞天下”，何等威风。“至尊”既然被赋予了这样的政治意义，“尊”字便不能再为酒器冠名，否则“至尊”便成了大号酒碗，未免不成体统。于是，只好在“尊”的旁边另加上一个“木”字。
伴随着“酋”和“尊”字义的演变，当权者吃喝的内容也大大改观。过去的酋长，虽然掌握分发食物的权力，刀下给自己多留一块肉在所难免，但想自己单吃一套，恐怕族人不会答应。弄不好把你废掉，连多吃多占的机会都没了。所以还是得老实从政，当好公仆——尽管当时还没有“公仆”这个词。但一旦成为天下至尊，情况就不同了。率土之滨，莫非王臣，几人敢议论皇上的饮食起居？如不识相，惹得龙颜震怒，打你几下屁股算是轻的，砍掉脑袋也是常有的事。因此，历朝历代，尽管也有君王在饮食上靠着自律能稍加检点，但多数还是可劲造。
宋人陈世崇在《随隐漫录》中记载，他曾经看到皇上每天赐给太子吃喝的记录，有酒醋白腰子，三鲜笋炒鹌子，烙润鸠子，土步辣羹，蝤蛑签，麂膊，酒煎羊……七七八八好几十样菜。不但数目繁多，而且用料考究。羊头签只取羊头之两翼；土步鱼做羹，只用两腮之上的那一小块肉；海螃蟹只吃两个钳子。其余部位，全都弃之不用。这羊头签是什么东西？文中未说。宋人菜谱中很有些个“签”，什么羊头签，羊舌签，奶房签，莲花鸭签，不一而足。从用料和“签”的字义来看，大概是用尖头小竹木棍将原料穿在一起再做加工的一类吃食，类似今天的羊肉串。土步鱼又名塘鳢鱼，至今苏沪一带仍视为美味，可烧炸可汆汤。不过只取两腮之肉的吃法，少！一般人家纵然吃得起，也会觉得暴殄天物。
宋朝皇上吃得精致，大臣更有甚之。真宗时，宰相吕蒙每天早上要杀鸡喝汤。这汤可非同一般，一鸡之中只用鸡舌。一碗汤要杀多少只鸡可想而知，搞得家中的鸡毛堆成了山。徽宗时的权相蔡京，爱吃鹌鹑羹，“一羹数百命，下箸犹未足”。一次他召集下属议事，会后管饭，光是一道蟹黄馒头，就花费1300余缗。生活如此奢靡，光靠那点俸禄显然不够，出路自然是搜刮。
比较起来，今人吃喝要简单得多。前不久《财富》全球论坛在香港开会，高官富贾云集，场面十分热闹。但网上发表的正式宴会的菜谱也不过如此。计有：南北特式拼盆：京式素烤麸，川式四季豆，上海烧素鳝，上海油爆虾，广东乳猪件，榆耳蜜豆；炒金银带子，燕窝鹧鸪羹，福禄花菇网鲍片，松子糖醋银鳕鱼，金华玉树鸡；飘香荷叶饭，上汤煎粉果；杨枝甘露；美点双辉：莲蓉水晶饼，奶黄水晶包。不但没有金樽清酒，玉盘珍羞，而且谢绝文人，没有记者的份儿。
凭与会者的官位财力，来点鸡舌汤、鹌鹑羹、蟹黄馒头之类，过去还不是小菜一碟？但在今天却少有可能，因为时代不同了，有人要监督，要说话。公司有股东，政府有选民。
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老之“尊”“卖”
中国的老头儿老太太过去吃喝挺滋润。起码有些人如此。
先秦时，逢到年终岁末，四里八乡有头有脸的人便要举行联欢，外带集体会餐，是为乡饮酒。其中的贵宾多为乡里元老，有资格坐着用餐的更是得年过花甲。50岁的，即便事业有成，也只能站在一旁，给这些白胡子老头儿当“碎催”。会餐标准也因年龄而异，“六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆”。此处之豆，并非黄豆绿豆荷兰豆，而是盛装食物的器皿。这些个名宿耆老，平素吃饭有半碗炸酱面也就差不离了，如今却要应付这七荤八素，未免够一呛。不过，这些个“豆”，吃了吃不了，一样不能少。因为乡饮酒的主旨之一就是尊老养老，花色品种若不够，成什么话？
汉代逢到仲秋时节，常在京城南郊举行敬老仪式，圣上亲自参加，向70岁以上的老人赠送糜粥外带拐棍儿。虽说东西一般，但是沾上浩荡皇恩，感觉就大不一般了。进入耄耋之年，还有别的实惠。《新唐书·太宗本纪》对此有明确记载：“贞观三年（629年）四月戊戌，赐孝义之家粟五斛，八十以上二石，九十以上三石，百岁加帛二匹，绵三斤。”不过，能享受这些好处的老耄，本就产自孝义之家，平时衣食即可无虞，因而唐太宗的这一手算不得送温暖，只是对孝行的奖励而已。
有唐一代，孝义之家与非孝义之家之比例如何？没人统计过。估计后者人数不会太少，否则便不会以严刑峻法对其制裁了。唐代有十恶不赦之罪，首恶当然是谋反即妄图推翻最高当局，此外还有什么谋大逆、谋叛、大不敬等，排名第七的则是不孝。和祖父母吵架、对外打小报告；老人健在时私设小金库；没给老人吃好喝好；为父母守孝时私自嫁娶……这些都算不孝，要重重治罪。十恶的最后一项是“内乱”，就是和父亲或爷爷的小老婆啥啥啥，要说这罪过应该更大，然而只能敬陪末座。看来古人对食色二字之排列顺序，确有一定之规。
