第三章 饮食营养误区 (6)
另外，豆浆直接冲生鸡蛋，并不能把鸡蛋完全冲熟。虽然豆浆的温度是100℃，但鸡蛋温度仅在20℃左右，用豆浆冲鸡蛋的热度只有80～90℃，这样的温度并不能使鸡蛋完全熟透。鸡蛋在半生不熟的状况下也会丢失一些营养。生鸡蛋的蛋清中含有胰蛋白酶抑制物和抗生素蛋白，胰蛋白酶抑制物能使肠道内的消化酶受到抑制，引起消化不良；抗生素蛋白在肠道里与生物素结合，阻碍生物素被肠道吸收，而生物素要参与人体新陈代谢，人体缺乏生物素时会出现皮炎、脱发、食欲缺乏、恶心、呕吐、肌肉疼痛等一系列症状。由于鸡蛋外壳上布满了气孔，病原体（如沙门菌、真菌和寄生虫卵等）随时都可以侵入，生吃鸡蛋还容易患肠胃炎。鸡蛋中的蛋白质、脂肪等成分，必须加热到一定程度才能被人体吸收。而生鸡蛋约有一半以上的蛋白质不能被吸收。儿童食用鸡蛋的最好方法是蒸蛋羹或煮鸡蛋，此时鸡蛋所含营养素的消化吸收率为100%。
饮豆浆不用煮熟
每天吃豆制品是有益的，但随便喝生豆浆害处多多。首先，由于生豆浆中含有皂苷、胰蛋白酶抑制物和维生素A抑制物，还有豆腥味等。皂苷对消化道黏膜有很强的刺激性，可引起充血、肿胀和出血性炎症，出现恶心、呕吐、腹泻和腹痛等症状，还可抑制胰蛋白酶，导致甲状腺肿。胰蛋白酶抑制物本身是一种蛋白质，它能选择性地与胰蛋白酶结合，形成稳定的复合物，从而使胰蛋白酶失去活性，致使蛋白质水解为氨基酸的过程中受到抑制，妨碍膳食中蛋白质的消化、吸收和利用，降低豆浆的营养价值；而维生素A抑制物又能氧化并破坏胡萝卜素。另外，生豆浆中含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类，是微生物生长的理想条件。所以，豆浆必须煮熟烧透。煮豆浆时，还必须将上浮的泡沫除净，再以小火维持煮沸5分钟左右，使其有害物质被彻底分解破坏，微生物被杀灭。
什么人都可以天天喝豆浆
豆浆并不是十全十美的，它含有某些抗营养素成分，不仅不利于人体对营养的消化吸收，反而有害健康。豆类中含有某些消化酶的抑制剂、皂角素和外源凝结素，都对健康不利，对付它们的最好方法就是将豆浆煮熟。长期食用豆浆的人不要忘记补充微量元素锌。而且，急性胃炎和慢性浅表性胃炎者不宜经常食用豆制品，以免刺激胃酸分泌过多加重病情，或者引起胃肠胀气。豆类中的低聚糖可以引起嗝逆、肠鸣、腹胀，胃溃疡的患者最好少喝。
食用豆制品越多越好
大豆是植物蛋白的最好来源，其中所含脂肪的85%是不饱和脂肪酸，大豆含丰富的矿物质。大豆制品是通过特殊工序将大豆制成豆腐、豆芽等，使其营养吸收利用率大大提高。但是大豆制品的摄入量并非多多益善，豆制品中仍有部分营养抑制因子（如蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、植物红细胞凝血素等），过量食用仍然会影响营养物质的吸收。每日每人约食用50克豆制品即可。
空腹喝牛奶好
空腹饮用牛奶会使肠蠕动增加，牛奶在胃内停留时间缩短，喝进去的牛奶不能充分酶解，很快会将营养成分中的蛋白质转化为能量消耗，营养成分不能得到很好的消化吸收。有的人还可能因此出现腹痛、腹泻。喝牛奶最好与一些淀粉类的食物，如馒头、面包、玉米粥、豆类等同食，有利于消化和吸收。
很多人都听说过睡前喝牛奶对身体有益的说法。其实，睡前喝牛奶、果汁对养胃并无益处，特别是对反流性食管炎患者更是大忌。因为牛奶中的蛋白质、脂肪和糖等会引起胃酸分泌，长期如此，在夜间空腹状态下有可能对胃造成损伤，并加重反流症状。
煮牛奶应加糖
有些人喝牛奶习惯加几匙白糖，这是错误的做法。因为白糖在人体内被分解后形成酸，会与牛奶中的钙中和。另外，很多人在炎夏喜欢大口地喝冰冻鲜奶，这会减少牛奶在口中与唾液混合的机会，直接接触胃酸，牛奶中的蛋白质和脂肪就会形成块状，不易消化，甚至导致腹泻。正确的饮用方法应是配咸饼干吃，慢慢咀嚼，慢慢饮用。
喝牛奶会使胆固醇增高
中国人的牛奶饮用量还不及发达国家的1/3，许多人不饮用牛奶是因为他们觉得喝牛奶会使胆固醇增高。事实并不是这样，研究发现牛奶中所含的胆固醇并不高，而牛奶中所含的乳清酸还具有抑制胆固醇生成的作用。医学研究还证实，饮用牛奶还有助于减少冠心病发病率和辅助降低高血压的作用。
玻璃瓶装牛奶更新鲜
玻璃瓶装的牛奶保质期短，让人们误以为其更加新鲜。其实不然。透明包装的牛奶，有些营养成分会丧失掉。牛奶里的钙质相对说来比较稳定，但维生素和氨基酸会在光照下分解。研究发现，当牛奶用塑料容器包装，并在荧光下暴露16个小时以后，其中的维生素A含量会降低32%。日光还会使牛奶中的脂肪氧化，口味变差。因此，最好选择装在不透明容器里的牛奶饮用。
牛奶高温灭菌和巴氏灭菌无区别
奶制品分超高温灭菌奶和巴氏灭菌奶两种。前者在130～140℃温度下，经4～5秒瞬时灭菌后能杀掉所有细菌，保存时间长，不易变质。后者在75～80℃温度下进行15秒瞬时杀菌，在杀灭有害细菌的同时能最大限度保留对人体有益的菌种，但冷藏不符合要求时，较易发生酸败。
牛奶都应煮开了喝
酸奶切忌加热。超高温灭菌奶和巴氏灭菌奶都无需加热煮开喝，如有的消费者喝冷牛奶会引起肚子不适，稍微加加温即可。
深加工牛奶好
并非深加工的牛奶营养都比鲜牛奶好。牛奶还是选用接近天然状态的为佳。因为经过多次加工，加入了多种其他成分，如微量元素或无机盐类对身体并非均为你身体所需，有时还会过量，导致身体代谢负担增加，不利于身体健康。
高温久煮牛奶好
牛奶加热时，牛奶中呈胶体状态的蛋白质微粒会发生变化，在60～62℃时出现脱水现象，从而变成凝胶状态，随之还会出现沉淀。达到100℃时牛奶中的乳糖会焦化，使牛奶营养损失较多。现在市售的鲜奶均可直接饮用，无需高温久煮。
用铜器加热牛奶好
铜能加速对维生素的破坏，尤其是在加热过程中，铜和牛奶中的一些物质发生的化学反应具有催化作用，会加快营养素的损失。因此，铜器在食具中使用已不多，但有些中高档食具中还在使用，比如铜质加热杯等。
吃冰冻牛奶好
炎热的夏季，人们喜欢吃冷冻食品，有的人还喜欢吃自己加工的冷冻奶制食品。其实，牛奶冻吃是不科学的。因为牛奶冰冻后，奶中的蛋白质、脂肪和乳糖等营养物质就会发生变化，出现明显不均匀的分层现象。这种冰冻的牛奶，待解冻后，可出现凝固状沉淀物、上浮脂肪团，并出现异常气味等，其营养价值也随之下降。因此，存放牛奶的温度，以不低于0℃为宜。
牛奶与橘子同食
牛奶与橘子等酸性水果同食，或者是刚刚喝完牛奶就吃橘子，就会将牛奶中的蛋白质与橘子中的果酸结合而凝固成块，这样既会影响消化吸收，又会引起腹胀、腹痛。
老年人饮用牛奶引发白内障
有人说由于牛奶含有半胱氨酸，氧化后易损伤眼睛的晶状体，使晶状体混浊发生白内障，因此老年人不宜饮牛奶。其实，牛奶中含有丰富的钙，是膳食中钙很重要的来源，牛奶中的酪蛋白亦是优质蛋白，有利于人体的吸收利用。白内障的形成有多方面因素。老年人抗氧化能力低，可以补充抗氧化的营养素，如维生素C、维生素E、β胡萝卜素、微量元素硒、锌等营养素来预防老年性白内障。
海鲜多吃无妨
海鲜是高营养、高蛋白的东西，味道鲜美，但多食无益。因为海鲜中含有丰富的嘌呤，在人体的新陈代谢过程中，嘌呤分解后又生成尿酸随尿液排出体外。啤酒中也含丰富嘌呤，如果在吃海鲜时又过多地饮用啤酒，就会使血液中的尿酸含量迅速增多而不能及时排出体外，便形成钠盐沉积下来，从而使人出现痛风症状和尿路结石。每年夏秋季节，在我国各地总有不少因喝啤酒吃海鲜而得痛风性关节炎者。此外，甲状腺功能亢进的病人应少吃海鲜，因为海鲜含碘量较高，过高的碘也会加重病情。由于环境污染的加重，部分海鲜产品中的含汞量也越来越高，孕妇和哺乳期妇女如果常吃海鲜（指每周4次以上，每次100克以上），会影响胎儿和新生儿的神经系统发育，而且某些症状要到孩子7岁甚至是14岁以后才出现。因此，孕妇和哺乳期妇女应少吃海鲜，每周最多1～2次，每次100克以下。
海鲜满桌不嫌多
一些食客特别喜欢河鲜海鲜类产品，总觉得只有吃这些才显得宴席足够高档。其实，水产品尽管营养丰富，口味鲜美，却也是污染的“重灾区”。水产品的特性就是富集重金属，如果一桌当中海鲜和鱼类菜肴比例过高，总摄入量必然较大，污染物质有超标风险。这不仅会加重身体的解毒负担，严重时甚至可能发生中毒。建议每餐的水产品控制在1～3个菜的水平，食用量也要适当控制，每餐不超过200克为好。
虾米直接煮汤味才鲜
虾米或虾皮在加工过程中容易染上一些致癌物，直接煮汤喝，不利于人体健康。可将虾米煮数分钟后再换水煮汤，或在汤中加1～2片维生素C，就能阻断致癌物的体内合成。
醉虾可生食
虾是一种营养丰富的水产品，有不少人习惯把“蹦蹦跳跳”的活虾放在酒中蘸一下“醉吃”，认为这样比较新鲜，其实，这种时尚生食法不卫生。虾体上会沾有肝吸虫病的囊蚴，将随着被生食后入进人体内。经胃、肠消化液的作用，囊蚴外壁被消化，幼虫经由胆总管、胆管而进入肝胆管寄生。约1个月后发育成虫，即可开始排卵，引起肝吸虫病。肝吸虫寿命可达10～35年。有人吃了醉虾后，经常有急性感染症状出现，高热寒战，肝区疼痛，黄疸，血中嗜酸性颗粒细胞显著升高，大便可查到虫卵，严重者出现上腹饱胀，食欲缺乏等症状，还可能因肝功能衰竭而死亡。因此，虾宜熟食，不宜生食。
高汤有营养
冬天很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都认为，汤比肉有营养，这是误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择。有人认为，肉和其他原料通过长时间熬煮，营养成分都会进入汤中，所以喝汤比吃肉有营养。这是错误的，因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质90%～93%以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10%。炖汤时间不宜过长，否则容易引起蛋白变质，炖料以选择有机肉和蔬菜为上佳。另外，肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤。同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风患者和血尿酸浓度增高的均应慎食。
老火汤最有营养
美食在广东，其中最为广东人津津乐道的是老火汤。老火汤往往一煲就是半天甚至一天，他们认为煲得越久，营养越好，而且只是饮汤，很少吃或不吃“汤渣”，即煲汤的材料。其实，长时间煲煮的老火汤，90%以上的营养物质仍然保留在“汤渣”里，而且煲的时间越长，肉类蛋白质变性越厉害，维生素破坏得越多。只能说，与白开水相比，老火汤算是有营养的。广东天气湿热，多喝些汤补充水分是必需的，但煲汤时间不宜过长，一般以两小时为宜，饭前只宜喝少量的汤，饭后可多喝点，尤其是儿童。喝汤时要吃些“汤渣”，以获得蛋白质和膳食纤维。此外，煲煮1～2小时的汤，肉类蛋白质口感正好。
爱喝“独味汤”
每种食品所含的营养素都是不全面的，即使是鲜味极佳的富氨基酸的“浓汤”，其仍会缺少若干人体不能自行合成的“必需氨基酸”、多种矿物质和维生素。因此，提倡用几种动物与植物性食品混合煮汤，不但可使鲜味互相叠加，也使营养更全面。
喝滚烫的汤舒服
喝滚烫的汤有百害而无一利，喝50℃以下的汤更适宜。有的人喜欢喝滚烫的汤，其实人的口腔、食管、胃黏膜最高只能忍受60℃的温度，超过此温度则会造成黏膜烫伤。虽然烫伤后人体具有自行修复的功能，但反复损伤又反复修复极易导致上消化道黏膜恶变。经过调查，喜用烫食者食管癌高发。
饭后喝汤
饭后喝汤是有损健康的吃法。因为最后喝下的汤会把原来已被消化液混合得很好的食糜稀释，势必影响食物的消化吸收。正确的吃法是饭前先喝几口汤，将口腔、食管先润滑一下，以减少干硬食品对消化道黏膜的不良刺激，并促进消化腺分泌，起到开胃的作用。饭中适量喝汤也有利于食物与消化腺的搅拌混合。
餐后喝碗咸味汤舒服
