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第4章 甜味面包(2)

搓圆时要注意搓紧,面包才会坚挺。

牛油排包

原料:

高筋面粉1000克,糖180克,鸡蛋2个,依士10克,改良剂3克,牛奶香粉40克,奶粉60克,水400毫升,牛油100克,盐8克。

制作过程:

1.先把配方中各材料依次加入搅拌机内搅拌成面团。

2.取60克/个的面团,松弛15分钟。

3.把松弛好的面团取出,用擀面棍擀开成面皮。

4.把面皮边缘一端向内折,由上而下卷入。

5.捏紧收口成条状,两端收口向中心对折,依次紧挨摆入烤盘内,放入发酵箱发酵90分钟。

6.把发酵好的半成品取出,入炉以上火160℃、下火160℃的温度烘烤25分钟,熟透后出炉。

7.将烤熟的面包表面刷上蛋液即可。

小贴士

摆正放好,烘烤成黄金色即可。

什果包

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖200克,酵母10克,改良剂3克,盐10克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升,蛋牛奶浆20克。

(3)酥油100克。

(4)什果馅:清水200毫升,即溶吉士粉75克,什果165克。

(5)鸡蛋液、芝士各适量。

制作过程:

1.制作什果馅:将清水、即溶吉士粉搅拌均匀。

2.加入什果拌至均匀。

3.面团制作请参照甜面包面团制作方法。取每个60克的小面团,用手压扁排出里面的空气。

4.包入什果馅,包成圆形。

5.放入发酵箱醒发90分钟左右,温度为35~38℃,湿度为70%~80%。

6.让面团发酵至体积为原来的3倍左右。

7.在面包表面刷上鸡蛋液。

8.放上芝士,入炉以上火210℃、下火175℃的温度烘烤13分钟左右,出炉即可。

小贴士

面包中带有水果的清香,特别可口。

苹果包

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖200克,酵母10克,改良剂3克,盐10克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升,蛋牛奶浆20克。

(3)酥油100克。

(4)苹果馅:苹果丁450克,糖粉35克,奶油30克,清水55克,玉米淀粉30克。

(5)香酥粒适量。

制作过程:

1.制作苹果馅:将苹果丁、糖粉、奶油入锅煮开。

2.加入玉米淀粉与清水煮成糊状即可。

3.苹果馅冷却待用。

4.面团制作请参照甜面包面团制作方法。取每个60克的小面团,用手压扁排出里面的空气。

5.包入苹果馅,沾上少量清水,粘上香酥粒。

6.放入发酵箱,以温度为38℃、湿度为70%醒发80分钟左右。

7.用剪刀在中间剪个小口,入炉以上火205℃、下火175℃的温度烘烤15分钟左右,出炉即可。

小贴士

步骤6要让面团发酵至体积为原来的3倍左右。

鲜奶香橙菠萝包

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖200克,酵母10克,改良剂3克,盐10克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升,蛋牛奶浆20克。

(3)酥油100克。

(4)香橙菠萝皮:糖粉800克,食粉5克,香草粉5克,鸡蛋150克,奶油150克,猪油280克,沙拉油120克,香橙色香油20克,清水80克,橙色素适量,低筋面粉1000克,泡打粉8克,奶粉30克。

制作过程:

1.制作香橙菠萝皮:将糖粉、食粉、香草粉、鸡蛋投入拌至均匀。

2.加入奶油、猪油、沙拉油搅拌均匀,加入橙色素、清水、香橙色香油拌匀,放入低筋面粉、奶粉、泡打粉搅拌均匀,静置备用。

3.面团制作请参照甜面包面团制作方法。取每个70克的小面团,用手压扁以排出里面的空气。

4.卷成橄榄形,收好底部;排在烤盘上放入发酵箱醒发90分钟左右,温度为37℃,湿度为75%;至面团发至体积为原来的3倍左右。

5.用刀把香橙菠萝皮压成薄片,盖上发好的面团,扫上鸡蛋液。

6.用竹签划出菠萝纹后,入炉以上火220℃、下火180℃的温度烘烤15分钟左右,冷却。

7.用锯刀从中间锯开,挤上打发的鲜奶油即可。

小贴士

注意控制火候,菠萝皮不宜着色太深。

香芋包

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖200克,酵母10克,改良剂3克,盐10克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升,蛋牛奶浆20克。

(3)酥油100克。

(4)香芋香油20克。

(5)肉松、芝士、沙拉酱各适量。

制作过程:

1.面团制作请参照甜面包面团制作方法。取30克/个的白面团和30克/个的香芋面团滚圆,松弛15分钟。

2.把松弛好的面团用擀面棍依次擀平。

3.以香芋面皮为底,架出十字形,中间放肉松。

4.用香芋面皮由外向内将肉松包入。

5.中间再放肉松。

6.用白面皮由外向内将肉松包入。

7.以香芋面皮为面,包好,摆入烤盘,入发酵箱发酵90分钟。

8.把发酵好的半成品取出,先在表面刷上蛋液,然后撒上芝士。

9.表面挤上沙拉酱,入炉以上火210℃、下火180℃的温度烘烤15分钟,熟透后出炉。

小贴士

制作造型时注意折叠整齐。

香芋蛋奶包

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖200克,酵母10克,改良剂3克,盐10克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升,蛋牛奶浆20克。

(3)酥油100克。

(4)香芋香油10毫升。

制作过程:

1.面团制作请参照甜面包面团制作方法。加入香芋香油,搅拌均匀。

2.取500克/个的面团滚圆,松弛15分钟。

3.把松弛好的面团取出,分成六等份再松弛15分钟。

4.把松弛好的面团取出,搓圆。

5.依次并排放入模具内,放入发酵箱发酵,90分钟后取出,入炉以上火150℃、下火200℃的温度烘烤35分钟,熟透后出炉。

小贴士

发酵温度要低。

香瓜面包

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖200克,酵母10克,改良剂3克,盐10克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升,蛋牛奶浆20克。

(3)酥油100克。

(4)柠檬皮、巧克力针各适量。

制作过程:

1.面团制作过程请参照甜面包面团制作方法。取60克/个的面团滚圆,松弛15分钟。

2.将松弛完成的面团用擀面棍擀开。

3.由上而下搓成橄榄形,捏紧收口。

4.排入烤盘后,放入发酵柜以温度38℃、湿度75%作最后醒发。

5.待面团发酵至原来体积的2~3倍即可。

6.在表面挤上柠檬皮(柠檬皮的材料和制作方法请参照第18页)。

7.最后撒上巧克力针,入炉以上火180℃、下火190℃烘烤约18分钟。

小贴士

烘烤时注意上火温度。

香芋开心包

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖200克,酵母10克,改良剂3克,盐10克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升,蛋牛奶浆20克。

(3)酥油100克。

(4)香芋香油20克。

(5)肉松、葱花、沙拉酱、蛋液各适量。

制作过程:

1.面团制作请参照甜面包面团制作方法。取60克/个的白面团和30克/个的香芋面团分别滚圆,松弛15分钟。

2.把松弛好的面团用擀面棍依次擀平。

3.把擀好的面皮重叠(香芋面皮放上面),由外向内卷起捏紧,收口成长条。

4.用剪刀将其斜剪分成九等份,左右摆开,摆入烤盘内,放入发酵箱内发酵90分钟。

5.把发酵好的半成品取出,表面刷上蛋液。

6.然后在表面撒上肉松、葱花,挤上沙拉酱,入炉以上火210℃、下火180℃的温度烘烤15分钟,熟透后出炉。

小贴士

剪花时注意每个的均匀度。

鞋子包

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖200克,酵母10克,改良剂3克,盐10克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升,蛋牛奶浆20克。

(3)酥油100克。

(4)肉松、火腿、玉米、葱花、蛋液、沙拉酱各适量。

制作过程:

1.面团制作请参照甜面包面团制作方法。取60克/个的面团滚圆,松弛15分钟。

2.将松弛好的面团取出,用擀面棍擀开。

3.把擀开的面皮用切刀在左右边缘切一刀。

4.面皮中间摆上肠仔。

5.将边缘切开的面条左右交叉,捏紧收口,然后摆入烤盘,放入发酵箱发酵90分钟。

6.把发酵好的半成品取出,表面刷上蛋液。

7.半成品的一端放上肉松,另一端放上火腿、玉米,表面撒上葱花。

8.最后挤上沙拉酱,入炉以上火210℃、下火180℃的温度烘烤15分钟,熟透后出炉。

小贴士

注意制作过程的造型。

叶子包

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖200克,酵母10克,改良剂3克,盐10克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升,蛋牛奶浆20克。

(3)酥油100克。

(4)椰丝馅、香肠、沙拉酱、蛋液各适量。

制作过程:

1.面团制作请参照甜面包面团制作方法。取60克/个的面团滚圆,松弛15分钟。

2.把松弛好的面团取出,压扁,包入椰丝馅(椰丝馅的材料和制作方法参照本书第4页),捏紧收口成圆形。

3.用擀面棍擀开成椭圆形。

4.由上而下卷入面皮,捏紧收口成棍形。

5.用剪刀在中间剪一刀。

6.用手拉住一端,另一端由外向切口内翻转拉出成叶子形,摆入烤盘内,放入发酵箱发酵90分钟。

7.将发酵好的半成品取出,表面刷上蛋液。

8.然后摆上香肠,最后挤上沙拉酱,入炉以上火200℃、下火140℃的温度烘烤15分钟,熟透后出炉。

小贴士

注意火候,烤制成金黄色。

半边月面包

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖200克,酵母10克,改良剂3克,盐10克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升,蛋牛奶浆20克。

(3)酥油100克。

(4)椰丝馅、沙拉酱、肉松各适量。

制作过程:

1.面团制作请参照甜面包面团制作方法。然后取60克/个的面团滚圆,松弛15分钟。

2.把松弛好的面团取出,用擀面棍擀成椭圆形。

3.在表面粘上椰丝馅(椰丝馅的材料和制作方法参照本书第4页)。

4.摆入烤盘内,放入发酵箱内发酵90分钟。

5.把发酵好的半成品取出,表面挤上沙拉酱,入炉以上火200℃、下火140℃的温度烘烤15分钟,熟透后出炉。

6.把烤熟的半成品取出,用牙刀将其中分。

7.用沙拉酱夹心,在表面孤形上刷上沙拉酱,表面粘上肉松即可。

小贴士

加工成品时要注意对称,粘肉松要均匀。

黄金热狗包

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖200克,酵母10克,改良剂3克,盐10克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升,蛋牛奶浆20克。

(3)酥油100克。

(4)葱花、沙拉酱、香肠、蛋液各适量。

制作过程:

1.面团制作请参照甜面包面团制作方法。取60克/个的面团滚圆,松弛15分钟。

2.将松弛好的面团取出,用擀面棍擀薄。

3.由外向内卷起,捏紧收口。

4.搓成长条。

5.中间对折,捏紧收口,摆入烤盘,放入发酵箱发酵90分钟。

6.把发酵好的面团取出,表面刷上蛋液,中间放一条香肠。

7.表面撒上葱花,挤上沙拉酱,入炉以上火200℃、下火180℃的温度烘烤15分钟,熟透后出炉。

小贴士

注意火候,香葱无须烤太干,保持葱绿色。

禾穗面包

原料:

(1)高筋面粉900克,杂粮粉100克,红糖150克,盐20克,奶粉20克,蛋牛奶浆20克,鸡蛋2个,水550毫升,酥油100克,酵母10克。

(2)瓜子仁300克,小米适量。

制作过程:

1.先把材料(1)依次加入搅拌机内搅拌均匀。

2.把材料(2)加入搅拌。

3.搅拌至九成筋。

4.转入慢速搅拌1分钟形成面团(面团温度28℃)。

5.搅拌好的面团松弛15分钟。

6.取出60克松弛好的面团搓圆。

7.表面粘上小米,摆入烤盘,放入发酵箱发酵90分钟。

8.最后把发酵好的半成品取出,表面中心用切刀切出十字口,入炉以上火210℃、下火160℃的温度烘烤25分钟,熟透后出炉。

小贴士

面团切口时不宜切得太深。

黑麦杂粮面包

原料:

(1)高筋面粉900克,杂粮粉100克,红糖150克,盐20克,奶粉20克,蛋牛奶浆20克,鸡蛋2个,水550毫升,酥油100克,酵母10克。

(2)瓜子仁300克。

(3)麦片、沙拉酱各适量。

制作过程:

1.先把材料(1)依次加入搅拌机内搅拌。

2.把材料(2)加入搅拌。

3.搅拌至九成筋。

4.转入慢速搅拌1分钟形成面团(面团温度28℃)。

5.搅拌好的面团松弛15分钟。

6.取出250克松弛好的面团,用手掌压扁展开。

7.将顶端边缘向内折,由上而下慢慢卷入,捏紧收口成橄榄形。

8.把造型好的半成品粘上麦片,摆入烤盘,放入发酵箱发酵90分钟后取出,表面挤上沙拉酱,入炉以上火210℃、下火160℃的温度烘烤25分钟,熟透后出炉。

小贴士

面团筋度打至九成即可。

全麦方包

原料:

(1)水600毫升,鸡蛋1个,蛋牛奶浆15克,高筋面粉1000克,全麦粉200克,酵母10克,改良剂3克。

(2)红糖50克,猪油50克,盐20克。

制作过程:

1.先把材料(1)依次加入搅拌机内搅拌。

2.把材料(2)依次加入搅拌。

3.搅拌至九成筋。

4.转入慢速搅拌1分钟形成面团(面团温度28℃)。

5.然后取1200克/个的面团滚圆,松弛15分钟。

6.用擀面棍将松弛好的面团擀开,由上而下卷入,捏紧收口。

7.用切刀将其分成四等份,并排摆入模具内,放入发酵箱内发酵90分钟后取出,入炉以上火200℃、下火200℃的温度烘烤40分钟,熟透后出炉。

小贴士

面包请不要放入冷藏室,会加速它的老化。

杂粮方包

原料:

(1)高筋面粉1000克,全麦粉200克,红糖100克,酵母10克,盐20克,猪油100克,鸡蛋3个。

(2)瓜子仁300克。

制作过程:

1.先把材料(1)依次加入搅拌机内搅拌。

2.把材料(2)加入搅拌。

3.搅拌至九成筋。

4.转入慢速搅拌1分钟形成面团(面团温度28℃)。

5.取1200克/个的面团滚圆,松弛15分钟。

6.用擀面棍将松弛好的面团擀开,由上而下卷入,捏紧收口。

7.用切刀将其分成四等份,并排摆入模具内,放入发酵箱内发酵90分钟后取出,入炉以上火200℃、下火200℃的温度烘烤40分钟,熟透后出炉。

小贴士

卷面团时注意收紧。

咖啡面包

原料:

(1)糖50克,水600毫升,鸡蛋1个,蛋牛奶浆15克,高筋面粉1000克,全麦粉200克,酵母10克,改良剂3克。

(2)猪油50克,盐20克,咖啡20克,麦片适量。

制作过程:

1.先把材料(1)依次加入搅拌机内搅拌。

2.把材料(2)依次加入搅拌。

3.搅拌至九成筋。

4.转入慢速搅拌1分钟形成面团(面团温度28℃)。

5.搅拌好的面团松弛15分钟。

6.取出300克松弛好的面团,用擀面棍将松弛好的面团擀开。

7.将顶端边缘向内折,由上而下慢慢卷入,捏紧收口成橄榄形。

8.搓成长条状,粘上麦片。

9.摆入烤盘内,放入发酵箱发酵90分钟。

10.最后把发酵好的半成品取出,表面用切刀均匀切出3个口,入炉以上火200℃、下火140℃的温度烘烤25分钟,熟透后出炉。

小贴士

粘麦片时面团表面可以喷点清水,能粘得更牢。

火腿肉松包

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖200克,酵母10克,改良剂3克,盐10克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升,蛋牛奶浆20克。

(3)酥油100克。

(4)火腿丝、沙拉酱、肉松各适量。

制作过程:

1.面团制作请参照甜面包面团制作方法,然后取60克/个的面团滚圆,松弛15分钟。

2.将小面团用手压扁排出里面的空气。

3.放入肉松。

4.卷起成橄榄形。

5.放入发酵箱醒发100分钟左右,温度为36℃,湿度为85%。

6.让面团发酵至体积为原来的3倍左右。

7.扫上鸡蛋液。

8.在面包表面用刀划3个小口。

9.放入火腿丝。

10.挤上沙拉酱,入炉以上火215℃、下火175℃的温度烘烤15分钟左右出炉即可。

炸串包

原料:

(1)高筋面粉1000克,糖200克,酵母10克,改良剂3克,盐10克。

(2)鸡蛋2个,水550毫升,蛋牛奶浆20克。

(3)酥油100克。

(4)食用油适量。

制作过程:

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