（4）厨房设备的利用状况和完善程度。在机械化程度高的厨房内，可以利用各种机器设备代替人工完成一些复杂费时的操作工序，如切丝、去皮、搅拌等，因此所需要的员工可以有所下降。
2.厨房各作业点员工人数配备的计算方法
（1）按照各作业点的岗位要求确定员工人数
根据厨房内各作业点的岗位要求来确定其员工人数，比如炉灶间要负责所有热菜由生变熟的烹制过程，所涉及的菜品品种多、生产量大、烹制时间长、烹制方法各异，需要的员工人数也相应要多一点；而冷菜间一般只须负责所有冷菜的制作，所涉及的冷菜品种少、生产量小，所需要的员工人数也就相应少一点。下面是某中等规模的中餐餐馆的厨房各作业点的员工配备情况。
一家中等规模的中餐餐馆，厨房一般设置五个岗位：即炉灶、切配、加工、面点和冷菜。假如该餐馆生意较好，厨房的生产量也较大，那么，厨房须配备10名以上厨师，厨师助手5名以上，其中厨师长1名。这些员工可根据实际生产情况和各作业点的岗位需求，进行细化分工，例如，分为炉灶间5名厨师、2名厨师助手，切配间2名厨师、1名厨师助手，加工间1名厨师、2名厨师助手，面点间3名厨师、1名厨师助手，冷菜间2名厨师。
（2）按照就餐者人数多少确定员工人数
按照就餐者人数多少确定员工人数是指按照餐厅就餐者人数的比例来确定其厨房员工的人数配备。这种方法往往适用于接待各种会议、旅游团队、各式宴会的厨房，其计算方法较为简单并具有一定经验性考量。一般来说，根据这种确定方法，餐厅就餐人数达到100人左右时，厨房需要大约10名厨师；而当就餐人数达到200人时，厨房需要12至18名厨师；当就餐人数达到300人时，厨房需要15至20名厨师等等。
当然，以上人数的确定因各个餐饮企业的实际经营情况不同而有所差异，并不能一概而论。此外，由于这一比例的确定是基于厨房实际生产量的因素来决定的，并没有把实习生、勤杂工以及休长假的员工计算在内，因此，在实际操作时，应该考虑到以上因素，而适当放宽厨房所需的员工人数限额。
（二）厨房各作业点的岗位职责
在确定了厨房的组织形式并就其各作业点的生产工作需要而配备了相应的员工之后，就必须制定和明确各作业点的每一个岗位职责，从而确保将厨房的各项生产任务以定性、定量的方式落实到每一个员工手中，保证厨房生产活动的顺利高效的进行。
1.行政总厨的岗位职责主要是：
（1）全面负责厨房的生产与管理工作，筹划操办各种食品节活动，适时推出时令菜、特选菜。
（2）负责菜肴的质量管理及成本控制，亲自为重要客人掌厨。
（3）根据客情及库存情况，提出食品原料的采购计划，验收食品原料，把好原料质量关。
（4）出席部门例会，协调厨房与餐厅的关系。
（5）负责对各点厨师长的考评和厨师的技术培训工作，合理调配员工。
（6）制定厨房生产的运转程序、生产流程和各项规章制度，并组织实施。
（7）负责制定厨房设备、工具、用具的更换、添置和维护计划。
（8）负责与相关部门合作，做好菜品的销售、成本核算等工作。
（9）检查厨房卫生环境和生产过程的消防安全工作。
（10）负责厨房生产任务的安排和各作业点的协调工作。
（11）定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见，处理客人对菜肴质量的投诉。
（12）负责菜单的筹划和更新，负责菜品制作规格或标准食谱的制定以及新品种的开发。
（13）完成餐饮部经理交办的其他任务。
2.中餐总厨的岗位职责主要是：
（1）在中餐部经理、行政总厨的督导下，全面负责中厨的组织、指挥和烹调工作。
（2）了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点，根据个人专长，合理安排技术岗位。
（3）组织中餐厨房执行并完成月、季、年度工作计划。
（4）组织调度、指挥大型中餐宴会、酒会的菜品制作。
（5）熟悉各种原材料的种类、产地、特点、价格、淡旺季。熟悉掌握货源供应情况，与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，确保质量。遇有重要宴会，需亲自与采购部协商，做好货源的采购工作，同时亲自检查、落实货源购进后的验收和存储。
（6）了解市场行情、竞争形势以及客人的建议，不断地研制、创新菜品。在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新。原则上每周出品一至两个新菜品。在做到稳定和不断提高菜品质量的基础上，不断改进和提高技术水平、烹调方法。
（7）做好菜谱的合理定位，掌握适当的毛利率。控制食品成本，合理使用各种原材料，减少浪费。
（8）做好每个月的工作计划、材料领用以及工作总结。
（9）抓好厨师的管理和技术培训工作。保持酒店的中餐餐饮特点，提高厨师技术水平。
（10）严格贯彻执行《食品卫生法》，抓好厨房卫生工作。
（11）严格执行消防操作规程，预防火灾事故发生。
3.厨房领班、厨师的岗位职责主要是：
（1）加工区领班和厨师的岗位职责：
领班：听厨师长的指令，负责加工组的检查和指挥；掌握当日的生产任务，制定加工规格；督促下属保质保量的完成任务，检查员工的仪表和卫生，做好员工的作息安排表；查看冰库的原料的库存和卫生情况；根据客情制定下一天的鲜活原料的请购单交予采购部；关闭门窗，锁好门窗，做好食品的卫生和冷藏工作。
厨师：接受领班的命令，根据领料单手续进行领料；根据加工规格加工各类原料，注意原料的综合利用率；加工后及时做好清洁工作。
（2）切配领班和厨师的岗位职责：
领班：接受主管领班的命令，根据客情负责当日的原料的预定和调拨；协助厨师长搞好成本控制和冰库的食品管理；负责各种工具和设备的清洁和保养工作；根据切配的规格做好检查工作；督促员工按时完成工作量和收尾工作；填好次日的领料单和请购单，交予厨师长；存放物品的保管和上锁以及人员的考核。
厨师：接受领班的命令，根据领料单手续进行领料；根据加工规格加工各类原料，注意原料的综合利用率；加工后及时做好清洁工作。
（3）炉灶领班和厨师的岗位职责：
领班：接受主管领班的命令，根据客情负责当日的炉灶组的工作指挥和参与炉灶工作；协助厨师长搞好烹制菜肴的工作以及新菜肴的研发工作；负责各种工具和设备的清洁和保养工作；根据规格做好检查工作；督促员工按时完成工作量和收尾工作，为特殊客人、重要客人亲自掌勺；填好次日的领料单和请购单，交予厨师长；存放物品的保管和上锁以及人员的考核。
厨师：接受领班的命令，根据领料单手续进行领料；根据加工规格加工各类原料，注意原料的综合利用率；根据烹调需要，配置有关卤汁和复合调味汁，将需要事先烹制的菜肴上火烹制或进行初步处理；加工后及时做好清洁工作。
（4）冷菜和烧烤领班和厨师的岗位职责：
领班：接受主管领班的命令，根据客情负责当日的冷菜组的人员安排和工作布置；协助厨师长搞好成本控制和冷菜间的冰箱、食品柜及烧烤间的食品管理；负责各种工具和设备的清洁和保养工作；根据规格做好冷菜的数量、色香味的标准的检查工作；督促员工按时完成工作量和收尾工作；填好次日的领料单和请购单，交予厨师长；存放物品的保管和上锁以及人员的考核。
厨师：接受领班的命令，根据领料单手续进行领料；根据加工规格加工各类原料，注意生熟分开以及刀、砧板的每日清洁；每日的菜肴的准备和餐具的准备，菜单和冷菜的核对；加工后及时做好清洁工作。
（5）面点领班和厨师的岗位职责：
领班：接受主管领班的命令，根据客情负责当日的面点的预定和调拨；协助厨师长搞好成本控制和食品管理；负责各种工具和设备的清洁和保养工作；根据切配的规格做好检查工作；开餐前准备检查各式点心、主食的情况，品种、数量、质量是否符合标准；督促员工按时完成工作量和收尾工作；填好次日的领料单和请购单，交予厨师长；存放物品的保管和上锁以及人员的考核。
厨师：接受领班的命令，根据领料单手续进行领料；根据加工规格加工各类原料，在保证质量的前提下，按时出品，对于售缺的点心要及时通知前台；负责厨房的各种设备和用料的卫生和管理；加工后及时做好清洁工作，将剩余的成品和半成品及时收藏以免变质和损耗；下班去领班处签离，更换工作服离店。
第二节 厨房的生产场所设计和布局
厨房的生产场所的设计和布局合理与否，将直接关系到厨房生产活动的效率高低、关系到厨房各类工作人员的工作情绪和工作速度，进而影响到餐饮产品的生产质量的高低和企业经营效益的得失。因此，加强厨房管理的第一个环节就是应该科学合理地设计并布局厨房的各作业点，精细高效地设计出厨房的生产作业流程。
一、厨房生产场所设计和布局的具体要求
一般来说，厨房的设计和布局是餐饮企业整个设计和布局中难度较高的一个环节，因为影响厨房设计和布局的因素很多，比如其占地面积多少、建筑形状如何、生产工艺和流程怎样、烹饪设备多寡、投资标准不一等等均可以或多或少地影响到厨房的设计和布局。可以说，有多少家餐饮企业，可能就有多少个关于厨房设计和布局的不同思路。但是，在实际的经营运作中，不管厨房的设计和布局思路多么千差万别，它都必须符合厨房管理的某些特定要求，从而保证其生产管理的科学性和合理性。
（一）厨房生产场所设计和布局的基本要求
1.保证厨房生产作业流程的畅通运行
厨房的生产作业流程是一个连续的过程，是从采购食品原料开始，进入粗加工、切配、烹制，直到送往餐厅销售结束的一个繁琐的过程。在这个过程中，所涉及的作业点工种多、食品原料品种多、生产加工人员多，生产工序复杂，容易发生厨房内人流、物流的交叉和碰撞，从而导致生产工序颠倒、食品原料回流的现象发生，造成生产效率和企业经营效益的下降。因此，在设计厨房生产场所的布局时，应注意保证其生产作业流程的畅通及各作业点位置紧凑，生产设备位置布局的合理，避免工作人员来回大幅走动去拿取生产工具或食品原料，也避免厨房内各作业点行走路线的交叉以及跑菜员和厨房工作人员的碰撞等。
2.确保厨房位置的合理性、便利性和科学性
厨房及其内部各作业点位置的确定必须有利于其生产活动的组织和开展。
一般来说，主厨房最好设置在餐厅的底楼，各分厨房应尽可能靠近主厨房，以便各种基础设施如水、电、气等可以布局相对集中，减少浪费。另外，主厨房的布局应尽量靠近各类仓库库房，方便领取食品原料，各厨房也应在布局时尽可能靠近各自的餐厅，以缩短跑菜员行走的路程和时间，提高上菜速度和效率。厨房的位置应选在地势略高的地方，可以便于通风、采光、排污和装卸货物。
3.注重厨房内工作环境设计和布局的高效性，体现人文关怀性
从实际经营的经验来看，许多厨房的工作环境和条件是恶劣的、令人难以忍受的，比如各种机器设备运作时发出的巨大噪音、餐饮产品生产制作时释放的大量热量和湿气、中式菜品制作时不可避免产生的大量油烟等等，都会严重影响工作人员的工作情绪和工作效率。因此，在厨房的设计和布局中，要考虑到尽可能地提升其工作场所的舒适度，以减少其工作人员不必要的体能和精神消耗，提高他们的工作积极性。比如厨房的高度这个问题，厨房的高度越高，它所铺设的墙砖就越多，所产生的投资建设费用也越大，而且在生产中要清洁的地方也越多，但若厨房的高度不够，员工在里面会容易产生一种压抑感，而且也不利于厨房通风排放大量的油烟气以达到降温洁净空气的目的，久而久之，会使员工产生一种对立的工作情绪，影响其餐饮产品的生产质量。因此，根据工程学的要求，应该考虑把厨房高度定在3.2至3.8米之间比较合理科学。
4.符合卫生和安全的管理要求
厨房的设计和布局必须考虑到其卫生和安全管理的要求。厨房的卫生出了纰漏，就会影响其生产的餐饮产品的质量，从而影响到就餐消费者的身体健康，影响企业的声誉和未来生存。同样地，厨房设计中还必须考虑安全的因素，比如电源线路的粗细和走向、电源功率的大小、设备控制系统的安装以及防火系统的设计安装等。
（二）厨房生产场所设计和布局的业务要求
1.厨房生产场所的照明要求
在厨房的生产制作过程中，其工作人员必须拥有充足的照明，才能准确顺利地开展工作，若照明不足，会影响员工对菜品烹制质量的判断，损害员工的视力，甚至还会导致工伤事故的发生。一般来说，厨房的照明条件应符合以下要求：整个厨房的普通工作应该拥有100英尺烛光，食品精加工区需要200英尺烛光；厨房照明灯的安装要保证工作区域无阴影，光色自然、稳定、柔和，不失真，不至于改变菜品颜色而导致厨师判断失误；尽可能使用间接照明和漫射灯光，有效地防止过于耀眼的眩光产生；厨房内的各个灯管和灯泡要安装保护罩，以免受热爆裂的现象发生，出现安全隐患；灯具的选择和安装应便于清洁和维修等等。
