由于住处离市区较远,制作组带艺人开车去市内一家知名火锅店吃晚饭。跑远些吃饭不易暴露住处,回来顺路还能看一眼摆摊地点。
“牛肉、鸭血、毛肚、鸭肠,给,你点几个。算了,我帮你点,酥肉、鹌鹑蛋、午餐肉。”大头叔点餐,顺便帮脸叔点好,多年同窗好友,彼此口味再熟悉不过。
“叔,帮我点个耗儿鱼!”小森补充。
“好,耗儿鱼,点上。”
大牧老师问弟弟有哪些爱吃的,两人又点了几道菜,九宫格火锅开始沸腾……
重庆的营业安排在周一和周二,艺人组还不知道即将面对的挑战从当日一餐,进化为当日两餐。眼前的火锅大概是即将进入战斗状态的最轻松时刻。
咕嘟嘟,黄喉下锅,咕嘟嘟,毛肚爽脆……
阿飞在墙角提醒大牧老师,5桶酸汤已派人取了回来。
“好,吃完饭我在周围转转,让孩子们先回去休息。”
“您不能……”阿飞小声拒绝。
“嗯?哦,我不下车。”大牧老师比了个OK手势,让大伙儿放心。
火锅吃到每个人都心满意足才结束,导演组派一队工作人员跟拍大牧老师,艺人组其余四人去看位于长空路的摆摊地点。
“后天就在这里,长空路与长翔路口,主要客流是附近上班族、小区居民。”编剧小时介绍。
大头叔发问:“对面咋这么黑?”
“对面是公园,整体这块现在看起来挺黑的一片,是座小山。”
大头叔扒着车窗点头:“嗯,便道还挺宽,两边儿都够宽。”
“对,直接背靠小山,咱餐车的位置可以摆到从路口到那道栏杆,有个铁门的那里。今天只是顺道看一眼,详细的明天试菜我们再具体商量。整体和前期考察数据没有什么变化。现在送大家回住处休息,我们明早买菜见。”小时利落交待完,跑回前车,一前一后两台车,开往住处。
第二天,周日一早。
南方在车里等待艺人组出门,翻看大牧老师初步拟定的菜单。煎蛋面、虾球、酥肉。馅饼,荤素搭配。
酸汤煎蛋面,很简单,售价便宜,出餐快,有最重要的酸汤打底,怎么做都很好吃。
酸汤虾球,用虾肉、鱼肉、花枝混合做出的大个虾球,海产品的鲜甜口感适合大多数人群,虾球无刺,比当地常吃的酸汤鱼更方便。
酸汤炒酥肉,酥肉用里脊肉8片,和5片五花肉搭配炸制,同样是出餐快又绝对好吃的主菜,和虾球一样,可配饭或面。
至于馅饼,大牧老师初定3种,牛肉、圆白菜油豆腐、韭菜鸡蛋。
早餐只喝了一杯豆浆的南方,想把这张菜单上所有食物吃一遍……
“早,方。”
“早,叔。”
南方把初拟菜单给大头叔看。
“可以呀这老牧,酸汤搞定一切。”大头叔往里坐,四字弟弟也上了车。
“弟弟你别下去,在车里等。”小森提醒。
“好,我帮你们整理东西。”弟弟把帽子拉低些。
菜市场不方便跟进大批安保人员,弟弟随组到了菜市场,也只能在车里等。
看着其他四人分两组先后离开,弟弟看看留守的制作组成员,对跟拍摄像和南方耸耸肩,给出一个很懂事的微笑。
南方小声问他有没有清单,弟弟摇头:“还没有。”眼神向后排座位的彩宝小姐姐求助。
“稍等。”彩宝小姐姐给弟弟手机上发送食材清单,又从口袋掏出一张贴纸递过来。
弟弟接过贴纸,掀开一角贴在手臂内侧,方便一会儿对照理清各种食材。
“现在有这么方便的打印了?”弟弟对贴纸打印的清单表示好奇,跟拍摄像靠近拍特写,南方和彩宝不便出声。镜头里的弟弟,看上去自言自语,有些可爱,有些孤单又尴尬。
“是啊,打印一些小东西很方便。”等跟拍退回角落,彩宝回应。
弟弟盯着市场出入口看,眉间皱起难过,又很快消失。南方想,是敏感的孩子啊,大概有很多年已经找不回同龄人生活,无法穿行于热闹街市,加入陌生人群……
“来了来了!”彩宝打开车门,弟弟拉低黑色圆帽。
青红辣椒,洋葱,新鲜麻椒,虾球要用的虾、鱼肉、大花枝。里脊肉,五花肉,小香葱,少量牛肉馅,韭菜,圆白菜,油豆腐,大蒜,蘑菇,小包装面粉,鸡蛋。
一些调味料、水果和新鲜面条。品种多,但每一种量都较少。
“走,回家试菜。”大牧老师把肉类和海鲜装进保温箱,满意上车。
弟弟对照手臂上的贴纸,清点食材:“葱花、牛肉馅,咦,油豆腐做什么用?”
“做素馅饼,油豆腐切碎,能吸菜馅儿出的汤,用粉丝粉条也是这意思。”大牧老师解释。
“哦,素馅饼……”弟弟继续清点,确认需要的东西都买好了。
回到住处,艺人组分配任务,弟弟和小森打下手,洗菜切菜,脸叔和面,大头叔给牛肉馅调味,处理里脊和五花肉,大牧老师专心处理花枝,准备做虾球。
虾球这道菜,做好后很漂亮。成品每个球约3厘米,一份售价20元的酸汤虾球有10个球,酸汤底配了些炒蔬菜和蘑菇,表面撒香葱。
“嗯嗯嗯!很弹,能咬到东西,也不腥气。”大头叔试吃一颗虾球,看一眼数量很够,连着汤又往自己碗里盛一颗。
“只有鱼肉拿搅拌机打的,虾和花枝切小粒,你们能咬到的就是这两种。”大牧老师的试菜成功,拿个小本本在桌子上算出餐速度,计算火力分配。
导演溜到桌边递上小纸条,又快速溜回原位。
大头叔凑过来看:“啥玩意儿?卖两顿饭?”
是的,在节目组度过的周末双休,当然另有目的,十分充裕的试菜时间,为周一周二的营业认真准备吧。导演低头不去对视,躲在摄像身后默默憨笑。
大牧老师把纸条压在桌上,顺势做起草稿纸:“我们分配一下炉火,我占一个,旁边这个煮面。这两个火是固定的,大头的电炸锅负责炸肉条和酥肉,把以前炸酥烧用的大平底锅位置做个小改动,锅撤掉,换成煎蛋锅……”
炉火位置分配好,试菜继续。大头叔煎了一锅牛肉馅饼摆上桌,按照当地人口味,除了拿来北方人喜欢的醋、蒜泥,还放一小碟番茄酸汤蘸水。
“棒!”脸叔咬下一大口,呼呼吹着气。
“是棒还是烫,你好好说话。”大头叔尝一口自己的劳动成果,也呼呼吹凉。
大伙儿都呼呼吹着吃,面皮包裹牛肉馅,煎到两面金黄,咬下去内馅比例恰到好处。厨房学习的结果如今完整实现。当地新鲜牛肉和少量洋葱的搭配,简单调味就很好吃。
“面皮还不太行,有小疙瘩,你再弄一盆,别偷懒,按教程来。”大头叔为脸叔安排好下一轮劳动。
想和成薄皮馅饼用的面团,需要用温水慢慢倒进面粉,边倒水倒拿筷子搅拌,一直搅拌到面粉成为一大团紧密结合的裂纹状,盆里没有碎渣渣,用筷子戳着可以提起整个面团为止。稍微把面团整理成球,盖好盖子或保鲜膜,静置。
面皮好吃的重点,按教程上的折叠次数需要5次为最佳。每半小折叠一次,像叠被子一样把面团拉起一边盖到另一边成团。刚刚脸叔只折叠两次,所以面团不够光滑柔软,有些小疙瘩没有得到拉伸。
中式薄皮馅饼的和面方法,和做西式软欧包一样,折叠是使面团均匀柔软的灵魂。
“怎么样?大伙想想看,中午我们卖这三道酸汤和炸肉条,晚上加入两种馅饼,撤掉面条。这样一来,时间和灶具都能掌握。”试完所有菜品,大牧老师提议中午集中做部分菜单,晚餐酸汤与馅饼齐飞。
“同意!”其余四人举手。
桌上食物吃光,艺人组回归厨房,对还不满意的菜品做改进。
弟弟在柠檬汁、番茄汁、柠檬黄瓜汁、薄荷黄瓜汁中决定主要用柠檬,当地农场食材明天一早才到,番茄、番茄苗和其他供给需要收到后再整理。
目光穿越摄像,弟弟小声问彩宝:“彩宝姐,明早有蜂蜜吗?”
彩宝立在墙角点头又摇头,也小声回应:“没有蜂蜜,有甘蔗和橄榄。”
“什么?”
“甘蔗、橄榄。”
弟弟满脸问号,这两个东西该怎么用?榨汁还是炒菜?缩在墙角的彩宝小姐姐摊手,复杂问题还是留给我们的明星厨师去解决好了……
第二轮菜品上桌,艺人组和导演组对试吃结果都满意。拍到足量素材,工作人员退出,时间已是下午2点,各组轮流吃饭休息。
“明天中午我们营业2小时,我这边做60人份的准备,也就是酸汤系列每种准备20份。炸肉这边你准备做多少?”大牧老师计划备餐数量。
“我,我一半一半吧,30份炸肉条,20炸酥肉给你入菜,再多预备10份做加肉。”大头叔的切肉修肉精细活儿明天又要继续。
“哎!不对不对,咱中午摆摊,早上买菜备菜哪儿来得及,11点营业至少8点到10点都在准备吧?哪有时间去买菜,孩子们还得接菜苗啥的,不对不对,导演?导演!”大头叔整理剩下的食材,手上托着一块肉,提着刀出门喊导演。
“那个菜市场……”大牧老师想解释,抬头一看人已经出了门。
很快,大头叔提着刀回来:“嗨!我说呢,老牧,我跟你说,这家伙太贼了,他说菜市场离咱家和摆摊地点都特近,你说他是不是压榨咱……”
大牧老师无奈,把桌上刚收拾好的几张纸再次摆开,指着其中一张摇头笑笑:“图上标着呢,市场凌晨开门的几个店也标了,再说了,咱买菜来回才半小时,你说近不近。洗洗歇会儿吧,时间没问题……”
没有好好听讲看资料的大头叔,放下刀一拍脑门:“可不,妈呀我这脑子,你们晚上自由活动去吧,我早点睡补补脑。”
艺人组休息,隔壁制作组的编剧姑娘们悄咪咪预演出街计划。
“臭豆腐多少钱?来一个。”南方。
“烤鱼怎么卖,辣不辣?”小时。
“这个串串要一个。”彩宝小姐姐:“右右跟上,别掉队。哈哈哈哈哈……”
《番茄小车》的重庆录制,编剧组姐姐们想要在收工之夜,为弟弟圆了逛街的心愿。
“安保大哥要几个?要不要跟拍?”编剧组讨论细节。