厨房实验室
在这些锅碗瓢盆中总会发生一些不可思议的事情。在一个普通的发面盆中,一小块儿面团开始苏醒,迅速膨胀,最后大得超出了盆的边缘。
一小块肉放入锅中,经过个把小时后,它完全变了模样:肉的纤维变得松散,勉强还连在一起,颜色也从红色变成了灰色。这些奇迹的缔造者不是某位化学家,而是一名最最普通的、系着围裙、挽着袖子的家庭主妇。
土豆是什么?
土豆中含有大量的淀粉。土豆中含有的淀粉颗粒都藏在小小的储藏室中,也就是细胞中。
为什么不能生吃土豆?
得到淀粉并不容易。为了提取淀粉,我们需要用擦菜板将土豆擦碎。然而,人的胃里可没有擦板,它没有办法完成这样的工作。这就是没有人吃生土豆的原因。
为什么煎土豆有硬壳,而煮土豆没有呢?
煎土豆的受热温度要比煮土豆的温度高很多。在高温作用下,土豆表面的淀粉转化成糊精,它是一种糨糊,将淀粉粒粘连在一起形成焦黄的外壳。
为什么浆过的衣物很硬?
当我们用熨斗熨烫浆过的衣物时,淀粉在高温的作用下变成了糊精。衣服的表面就形成了一种硬壳,就像煎土豆表面一样。
面包的硬壳从何而来?
普通面粉中也含有淀粉。因此,当烤制面包时,面包表面会形成一层硬壳。
为什么面包会变硬?
将一小袋面粉置于水龙头下方,不断冲洗直到去除全部淀粉。袋中剩下的粘稠且有弹性的团状物,叫做面筋。
这就是为什么面包会变硬的原因。是它里面的面筋变得酥脆、坚硬。
为什么放了酵母的面团会膨胀起来?
放入了酵母的面团中会出现大量的二氧化碳气泡,正是这些气泡将面团鼓得像小山一样。
二氧化碳从何而来?源于酵母,每一个酵母菌都是一个生产二氧化碳的小型工厂。
为什么面包里面有很多小孔?
面团放入烤箱后,面筋受热会变干,变得松散。一直禁锢二氧化碳的气囊便会破裂,将气体释放出去。
因此,面包变得松软、多孔。每一个小孔都是二氧化碳气泡留下的。
白面包的化学旅程
一个主妇打算烤制白面包。她在盆中倒入水,放入酵母、盐,然后加入面粉。她开始和面。面筋很快把松散的面粉粘连起来,变成一个柔软的面团。主妇盖好面盆,把它放在一个温暖的地方。
如果面团中没有面筋的话,二氧化碳会迅速挥发。粘稠而又富有弹性的面筋能够锁住二氧化碳。面团“醒了”,开始活跃起来,胀得越来越高,仿佛要从盆中挣脱出来。
面团被放入烤箱,在面包的表面,受热温度最高的地方,淀粉会变成糊精,从而形成硬硬的外壳。在面包的内部,淀粉会膨胀,就像煮土豆里边那样,变得松软。
为什么啤酒会嘶嘶作响并且起沫呢?
在水中放入发芽的大麦粒或者小麦粒,加入酵母。酵母开始发挥作,使麦粒产生二氧化碳气体。在啤酒中升腾的气泡和啤酒沫就是二氧化碳气泡。
汤是什么?
实际上,高汤中所含有的营养成分并不比清水多多少。
要是把一碗高汤拿到实验室做分析,会得到这样的结果:除了十九勺水以外,在这碗汤中还有四分之一勺油脂、四分之一勺胶质物,少量的盐。剩下的就是香味物质,它是肉类中含有的、使其变得美味的、并且在煮制过程中融于水的物质。
我们为什么要吃肉?
肉和汤一样,含有水、香味物质和盐。除此之外,肉类中含有蛋白质,而蛋白质在汤中的含量极少。
如果我们吃的食物含有丰富的脂肪、糖分、淀粉,但是不含有蛋白质,那么我们早晚会因为身体建筑材料不足而死亡。
人造食品
现在对维生素感兴趣的不只有科学家,还有营养师。一些数据被展示出来。根据这些数据可以知道,大头菜的维生素含量比生菜的维生素含量高多少,牛奶中的维生素含量比黄油中的少多少。一些维生素已经可以人工合成了。
瓶中午餐
或许,这世界上最神奇的食物就是动物用来喂养自己幼崽的乳汁了。
乳汁中的营养物质有助于肌肉、皮肤、毛发、骨骼、爪子、牙齿的形成。它可以让一只无助的狮子幼崽变成一头威震四方的猛兽。巨大的鲸鱼,和身形小巧的海猪一样,也依靠吸吮乳汁而长大。
为什么牛奶会变酸?
牛奶放置一、两天,就会变酸。但是我们可以不用两天,只用两秒,就能让其发酸,变成奶渣。为此,应该在牛奶中加入少量的醋,这样奶渣很快就会形成。
防止牛奶变质,可以将其煮沸。煮沸过程中乳酸菌会失去活性。
为什么奶酪上会有小窟窿?
如果将奶渣放在窖中继续存放,乳酸菌会持续发挥作用,最后奶渣就会变成奶酪。
奶酪上的小窟窿和面包里的小孔一样,都是由二氧化碳作用引起的。
为什么奶酪长时间不会变质?
因为奶酪表面覆盖着一层硬壳,这层硬壳会防止奶酪变干并且能够防止有害菌的侵入。
古人吃什么?
很久以前,人们还不会种植庄稼,主要靠吃肉为生。他们不仅吃猎杀的飞禽走兽,甚至还会吃战争中捕获的俘虏。
很难说,第一粒粮食是什么时候被人种到地里的,在古埃及金字塔中已经发现了用石头碾碎谷物的壁画。
我们喝咖啡和喝茶的历史久远吗?
1610年,茶叶首次被带入欧洲,是荷兰商人从遥远的爪哇岛上带回来的。一位荷兰医生针对所有疾病开出的药方都是喝茶。
继茶叶之后,又出现了咖啡。在当地酒馆里,人们都喝这种饮料来替代葡萄酒。它可以驱除烦闷,增强胃功能,让人变得更强壮、更健康。
可可中的油脂含量要少于巧克力中的油脂含量。
古人怎么吃饭?
在国王和公爵的餐桌上从未缺少过贵重的金银餐具。
那个时候,人们还在用手吃饭,总是随意地将五根手指伸进大家共同食用的菜肴里。
而且那个年代餐刀也很匮乏,一张桌子只有两、三把餐刀,所以总是不得不麻烦坐在旁边的人帮忙把刀递过来。盘子和叉子距今三百年前才出现,而且当时并不是家家户户都能拥有,它们是宫廷贵族的奢侈品。
英国的第一把叉子
关于人类如何学会取火、谁是第一个铁匠等等,都存在着各种各样的传说和故事。而关于人们为什么开始用叉子吃饭,也有一个传说。
相传,人们开始穿大花边衣领的时候,叉子就被发明出来。这种领子妨碍吃饭,因为它托起下巴,导致不能随意低头,就好像将脑袋放在一个大盘子上一样。穿着这样的衣服吃饭,用叉子比用手更方便。