厨房实验室
在这些锅碗瓢盆中总会发生一些不可思议的事情。在一个普通的发面盆中，一小块儿面团开始苏醒，迅速膨胀，最后大得超出了盆的边缘。
一小块肉放入锅中，经过个把小时后，它完全变了模样：肉的纤维变得松散，勉强还连在一起，颜色也从红色变成了灰色。这些奇迹的缔造者不是某位化学家，而是一名最最普通的、系着围裙、挽着袖子的家庭主妇。
土豆是什么？
土豆中含有大量的淀粉。土豆中含有的淀粉颗粒都藏在小小的储藏室中，也就是细胞中。
为什么不能生吃土豆？
得到淀粉并不容易。为了提取淀粉，我们需要用擦菜板将土豆擦碎。然而，人的胃里可没有擦板，它没有办法完成这样的工作。这就是没有人吃生土豆的原因。
为什么煎土豆有硬壳，而煮土豆没有呢？
煎土豆的受热温度要比煮土豆的温度高很多。在高温作用下，土豆表面的淀粉转化成糊精，它是一种糨糊，将淀粉粒粘连在一起形成焦黄的外壳。
为什么浆过的衣物很硬？
当我们用熨斗熨烫浆过的衣物时，淀粉在高温的作用下变成了糊精。衣服的表面就形成了一种硬壳，就像煎土豆表面一样。
面包的硬壳从何而来？
普通面粉中也含有淀粉。因此，当烤制面包时，面包表面会形成一层硬壳。
为什么面包会变硬？
将一小袋面粉置于水龙头下方，不断冲洗直到去除全部淀粉。袋中剩下的粘稠且有弹性的团状物，叫做面筋。
这就是为什么面包会变硬的原因。是它里面的面筋变得酥脆、坚硬。
为什么放了酵母的面团会膨胀起来？
放入了酵母的面团中会出现大量的二氧化碳气泡，正是这些气泡将面团鼓得像小山一样。
二氧化碳从何而来？源于酵母，每一个酵母菌都是一个生产二氧化碳的小型工厂。
为什么面包里面有很多小孔？
面团放入烤箱后，面筋受热会变干，变得松散。一直禁锢二氧化碳的气囊便会破裂，将气体释放出去。
因此，面包变得松软、多孔。每一个小孔都是二氧化碳气泡留下的。
白面包的化学旅程
一个主妇打算烤制白面包。她在盆中倒入水，放入酵母、盐，然后加入面粉。她开始和面。面筋很快把松散的面粉粘连起来，变成一个柔软的面团。主妇盖好面盆，把它放在一个温暖的地方。
如果面团中没有面筋的话，二氧化碳会迅速挥发。粘稠而又富有弹性的面筋能够锁住二氧化碳。面团“醒了”，开始活跃起来，胀得越来越高，仿佛要从盆中挣脱出来。
面团被放入烤箱，在面包的表面，受热温度最高的地方，淀粉会变成糊精，从而形成硬硬的外壳。在面包的内部，淀粉会膨胀，就像煮土豆里边那样，变得松软。
为什么啤酒会嘶嘶作响并且起沫呢？
在水中放入发芽的大麦粒或者小麦粒，加入酵母。酵母开始发挥作，使麦粒产生二氧化碳气体。在啤酒中升腾的气泡和啤酒沫就是二氧化碳气泡。
汤是什么？
实际上，高汤中所含有的营养成分并不比清水多多少。
要是把一碗高汤拿到实验室做分析，会得到这样的结果：除了十九勺水以外，在这碗汤中还有四分之一勺油脂、四分之一勺胶质物，少量的盐。剩下的就是香味物质，它是肉类中含有的、使其变得美味的、并且在煮制过程中融于水的物质。
我们为什么要吃肉？
肉和汤一样，含有水、香味物质和盐。除此之外，肉类中含有蛋白质，而蛋白质在汤中的含量极少。
如果我们吃的食物含有丰富的脂肪、糖分、淀粉，但是不含有蛋白质，那么我们早晚会因为身体建筑材料不足而死亡。
人造食品
现在对维生素感兴趣的不只有科学家，还有营养师。一些数据被展示出来。根据这些数据可以知道，大头菜的维生素含量比生菜的维生素含量高多少，牛奶中的维生素含量比黄油中的少多少。一些维生素已经可以人工合成了。
瓶中午餐
或许，这世界上最神奇的食物就是动物用来喂养自己幼崽的乳汁了。
乳汁中的营养物质有助于肌肉、皮肤、毛发、骨骼、爪子、牙齿的形成。它可以让一只无助的狮子幼崽变成一头威震四方的猛兽。巨大的鲸鱼，和身形小巧的海猪一样，也依靠吸吮乳汁而长大。
为什么牛奶会变酸？
牛奶放置一、两天，就会变酸。但是我们可以不用两天，只用两秒，就能让其发酸，变成奶渣。为此，应该在牛奶中加入少量的醋，这样奶渣很快就会形成。
防止牛奶变质，可以将其煮沸。煮沸过程中乳酸菌会失去活性。
为什么奶酪上会有小窟窿？
如果将奶渣放在窖中继续存放，乳酸菌会持续发挥作用，最后奶渣就会变成奶酪。
奶酪上的小窟窿和面包里的小孔一样，都是由二氧化碳作用引起的。
为什么奶酪长时间不会变质？
因为奶酪表面覆盖着一层硬壳，这层硬壳会防止奶酪变干并且能够防止有害菌的侵入。
古人吃什么？
很久以前，人们还不会种植庄稼，主要靠吃肉为生。他们不仅吃猎杀的飞禽走兽，甚至还会吃战争中捕获的俘虏。
很难说，第一粒粮食是什么时候被人种到地里的，在古埃及金字塔中已经发现了用石头碾碎谷物的壁画。
我们喝咖啡和喝茶的历史久远吗？
1610年，茶叶首次被带入欧洲，是荷兰商人从遥远的爪哇岛上带回来的。一位荷兰医生针对所有疾病开出的药方都是喝茶。
继茶叶之后，又出现了咖啡。在当地酒馆里，人们都喝这种饮料来替代葡萄酒。它可以驱除烦闷，增强胃功能，让人变得更强壮、更健康。
可可中的油脂含量要少于巧克力中的油脂含量。
古人怎么吃饭？
在国王和公爵的餐桌上从未缺少过贵重的金银餐具。
那个时候，人们还在用手吃饭，总是随意地将五根手指伸进大家共同食用的菜肴里。
而且那个年代餐刀也很匮乏，一张桌子只有两、三把餐刀，所以总是不得不麻烦坐在旁边的人帮忙把刀递过来。盘子和叉子距今三百年前才出现，而且当时并不是家家户户都能拥有，它们是宫廷贵族的奢侈品。
英国的第一把叉子
关于人类如何学会取火、谁是第一个铁匠等等，都存在着各种各样的传说和故事。而关于人们为什么开始用叉子吃饭，也有一个传说。
相传，人们开始穿大花边衣领的时候，叉子就被发明出来。这种领子妨碍吃饭，因为它托起下巴，导致不能随意低头，就好像将脑袋放在一个大盘子上一样。穿着这样的衣服吃饭，用叉子比用手更方便。
