谭家菜是官府菜中的代表，讲究原汁原味，咸甜适中，不惜用料，火候足到，如选料精细的黄焖鱼翅是谭家一等代表菜，居各鱼翅菜之首。
综上所述，京菜由地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等融合而成，口味浓厚清醇，质感多样，菜品繁多，四季分明，有完善、独特的烹调技法，以爆、炒、熘、烤、涮、焖、蒸、氽、煮见长。形成京菜特色的主要原因是北京为全国首府，物华天宝，人杰地灵。全国各风味菜技师多汇于此，菜肴原料天南地北，山珍海味、时令蔬菜应有尽有。而以北京“填鸭”制成的烤鸭驰名中外，还有以此为原料制成的“全鸭席”更是名传遐迩，名品如火燎鸭心、烩鸭四宝、北京鸭卷等。
10.沪菜
沪菜，即上海菜，是我国的主要地方风味菜之一。由于上海本地菜（包括苏锡菜）与外地菜长期共存，相互影响，便在原本地菜的基础上逐渐发展成以上海和苏锡风味为主体并兼有各地风味的上海风味菜体系。
上海菜具有许多与众不同的特点。第一，讲究选料新鲜。它选用四季时令蔬菜，鱼是以江浙两省产品为主，取活为上，一年四季都有活鱼供客选择，当场活杀烹制。第二，菜肴品种多，四季有别。第三，讲究烹调方法并不断加以改进。上海菜原来以烧、蒸、煨、窝、炒并重，逐渐转为以烧、生煸、滑炒、蒸为主，其中以生煸、滑炒为最多，特别善烹四季河鲜。第四，口味也有了很大变化。原来上海菜以浓汤、浓汁、厚味为主，后来逐步变为卤汁适中，有清淡素雅，也有浓油赤酱，讲究鲜嫩、色调，鲜咸适口。特别是夏秋季节的糟味菜肴，香味浓郁，颇有特色。
如今，上海菜具有选料新鲜、品质优良、刀工精细、制作考究、火候恰当、清淡素雅、咸鲜适中、口味多样、适应面广、风味独特等优点。其主要名菜有青鱼下巴甩水、青鱼秃肺、腌川红烧圈子、生煸草头、白斩鸡、鸡骨酱、糟钵头、虾子大乌参、松江鲈鱼、枫泾丁蹄等一二百种菜肴。
第三节中国酒文化
酒是人类最古老的食物之一，它作为一种物质文化，形态多种多样，同时，它又具有精神文化价值，体现在社会政治生活、文学艺术乃至人的人生态度、审美情趣等诸多方面。因此，饮酒不只是饮酒，也是在饮文化。而酒文化是中华民族饮食文化的一个重要组成部分。
一、酒的起源
据考证，中国酒的由来已经有6000多年的历史。关于酒的出现有多种说法，一说是夏代的仪狄，一说是商代的杜康，但均无确证。而约在公元前2800年至公元前1800年的龙山文化时期，我国就有了自然发酵的果酒，因此又有猿猴造酒的说法。
1.仪狄造酒
据《战国策·魏策二》记载：“帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄而绝酒旨。曰，后世必有以酒亡其国者。”帝即夏禹，在中国历史上，他可能也是最早提出禁酒的帝王。因此，后世人也以此记载而提出了仪狄造酒的说法。
2.杜康造酒
另有一种说法是杜康“有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方”。这是说杜康将未吃完的剩饭放置在桑园的树洞里，剩饭在洞中发酵后，有芳香的气味传出。这就是酒的做法，并无什么奇异的办法。这段记载在后世流传，杜康便成了酒之发明者。
尽管杜康的出生地等均系“相传”，但据考古工作者在此一带发现的残砖断瓦考定，商、周之时，此地确有建筑物。这里产酒的历史也颇为悠久。唐代大诗人杜甫于安史之乱时，写下了《白水明府舅宅喜雨》等诗多首，诗句中有“今日醉弦歌”、“生开桑落酒”等饮酒的记载。酿酒专家们对杜康泉水也作过化验，认为水质适于造酒。
有一个叫杜康仙庄的小村，人们说那里就是杜康叭。“叭”，本义是指石头的破裂声，而杜康仙庄一带的土壤又正是山石风化而成的。从地隙中涌出许多股清冽的泉水，汇入旁村流过的一条小河中，人们说这段河就是杜水河。令人感到有趣的是，在傍村这段河道中，生长着一种长约1厘米的小虾，全身澄黄，蜷腰横行，为别处所罕见。此外，生长在这段河套上的鸭子生的蛋，蛋黄泛红，远较他处的颜色深。此地村民由于饮用这段河水，竟没有患胃病的人。魏武帝《杜康酒诗》曰：“何以解忧，唯有杜康。”自此之后，酒就是杜康所创的说法似乎更多。
3.猿猴造酒
猿猴不仅嗜酒，而且还会“造酒”，这在我国的许多典籍中都有记载。清代文人李调元在他的著作中记叙道：“琼州（今海南岛）多猿……尝于石岩深处得猿酒，盖猿以稻米杂百花所造，一石六辄有五六升许，味最辣，然极难得。”清代的另一种笔记小说中也说：“粤西平乐（今广西壮族自治区东部，西江支流桂江中游）等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至娄石。饮之，香美异常，名曰猿酒。”看来人们在广东和广西都曾发现过猿猴“造”的酒。无独有偶，早在明朝时期，对这类猿猴“造酒”的传说也有过记载。明代文人李日华在他的著述中记载：“黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。野樵深入者或得偷饮之，不可多，多即减酒痕，觉之，众猱伺得人，必嬲死之。”可见，捉猿猴还可以，偷饮猿酒则是不行的。
酒是一种发酵饮品，它是由酵母菌分解糖类产生的。酵母菌是一种分布极其广泛的菌类，在广袤的大自然原野中，尤其在一些含糖分较高的水果中，这种酵母菌更容易繁衍滋长。含糖的水果，是猿猴的重要食品。当成熟的野果落后，由于受到果皮上或空气中酵母菌的作用而生成酒，这是一种自然现象。猿猴在水果成熟的季节，收贮大量水果于“石洼中”，堆积的水果受自然界中酵母菌的作用而发酵，在石洼中将“酒”的液体析出，这不但不会影响水果的食用，而且析出的液体——酒还有一种特别的香味，习以为常，猿猴居然能在不自觉中“造”出酒，这也是既合乎逻辑又合乎情理的事情。
二、中国酒史
在我国，据众多史料和出土文物来看，酒的发明比文字出现要早得多。在我国几千年漫长的历史过程中，中国传统酒的发展大致经历了以下五个阶段：
1.启蒙期
公元前4000年到公元前2000年，即由新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年，是我国传统酒的启蒙期。用发酵的谷物来泡制水酒是当时酿酒的主要形式。
2.成长期
从公元前2000年的夏朝到公元前200年的秦王朝，为我国传统酒的成长期。这一时期，酿酒业得到很大发展，在世界上首次用曲酿酒，并受到官府的重视，成立了专门的酿酒机构。
3.成熟期
由公元前200年的秦朝到公元1000年的北宋，是我国传统酒的成熟期。这一时期有关酒的科技著作很多、文化名人辈出，加之贸易的兴起，使中西酒文化互相渗透，为中国白酒的发明及发展进一步奠定了基础。
4.提高期
由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清时期，历时800多年，是我国传统酒的提高期。其间西域的蒸馏器传入我国，促发了举世闻名的中国白酒的发明。据明代李时珍的《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时起始创其法。”从此，白、黄、果、葡、药五类酒竞相发展，成为人们普遍接受的饮料佳品。
5.变革期
自公元1840年至今，是我国传统酒的变革期。在此期间，西方先进的酿酒技术与我国传统的酿造技艺争放异彩，啤酒、白兰地、威士忌、伏特加、日本清酒在我国立足生根；竹叶青、五加皮、玉冰烧等新酒种迅速崛起；传统的白酒、黄酒更是琳琅满目，各显特色。特别是中华人民共和国成立以来，中国酿酒业进入了一个空前繁荣的时代。
三、中国古代酒器
我国有悠久的酿酒历史，在长期的发展过程中，酿造出许多被誉为“神品”或“琼浆”的美酒，同时也创造了各种精美绝伦的器具。
酒与祭祀是紧密相连的。据现有文字可考，祭祀活动起源于原始社会后期的父系社会，种类大致分为“祭天地、社、祖、灶”几种。在酒没有出现之前祭祀主要用水，称之为“玄酒”，后来发展到用“五齐”，即泛齐、醴齐、盎齐、缇齐、沈齐。前人常以皇天、后土并称：皇天指天神，后土指社神（土地神）。社神中以社稷为首，包括社稷、五祀、五岳、山林川泽、四方百物之神。社代表“土地神”，稷代表“谷神”。因此，各种族部落、先人为了表示对神之敬畏，祭酒时就采用最精美宝贵的器具，表达对神的尊敬。
此外，酒的出现初期也是地位、身份的象征，因而饮用者身份多为高贵的达官贵人、望族名门。他们使用的器具也极为讲究。
种种客观因素推动了不同凡响的酒器依次出现。从粗犷的原始陶器、凝重的商周青铜器、古朴的秦汉漆（玉）器，到风流的唐宋瓷器、雍容的明清金（银）器，这些酒器精美绝伦，制作工艺精巧，彩绘丰富，造型优美，技艺精湛。例如，舞马衔杯纹皮囊式银壶，于西安何家村唐代窖藏出土，壶身扁圆形，现藏于陕西历史博物馆；“论语玉烛”龟形酒筹筒，1982年于江苏丹徒县丁卯桥一处大型唐代窖藏出土，现藏于镇江市博物馆。明晚期宫廷中的饮酒器犀角雕云龙杯现藏于北京故宫博物院。此杯传到清代，乾隆对它珍爱非常，1788年对其赋诗一首：“犀角兴明代，精传无锡尤。已教创轮辂，未免费雕锼。命匠敦一朴，作杯斥巧浮。云龙述经义，杂说与韩侔。”
除了喝酒，这些酒器本身也是一件赏心悦目的艺术品，如今它们已经成为历史长河中瑰丽的文化珍宝。
四、酒文化
酒文化是指人们在造酒、用酒、饮酒过程中所表现出的思维方式、民族性格、宗教信仰、伦理道德、情操等文化现象。中国是世界上最有成就的酿酒国之一。从发明生产那天起，酒便开始浸润整个社会，形成了独具特色的中国酒文化。
（一）宗教影响而成的酒文化
早在道教形成之前，中国远古酒文化就已经非常发达了。我国远古神祀宗教深深浸染了浓厚的酒文化特色。远古神祀宗教不但不禁酒，而且把酒作为祭奠神祇的重要供品，甚至还设有专门掌管宗教活动中敬酒事项的官职，称为“酒人”。据《周礼·天官·酒人》记载：“酒人掌为五齐三酒，祭祀则共（供）奉之。”早期道教受这种文化氛围的影响，沿用了祭酒的称号，用来称呼高级神职。张道陵在蜀中创立五斗米道，设二十四治，治首即称“祭酒”。祭酒者，德高望重者才能担任。如道教经书《一切道经音义妙门由起》说：“所以称为道士者，以其务营常道故也。”并指出道士有天真道士、神仙道士、山居道士、出家道士、在家道士、祭酒道士六阶。
道教历代仙真、历史人物中也多有与酒有不解之缘者，至今仍广为流传的八仙故事最初即与酒有关，于是形成了以道家哲学为源头的中国酒文化。庄周主张，物我合一，天人合一，生死齐一。庄周高唱绝对自由之歌，倡导“乘物而游”、“游乎四海之外”、“无何有之乡”。庄子宁愿在烂泥塘里做自由的乌龟，也不愿做受人束缚的昂首阔步的千里马。追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱，是中国文化的精髓所在。
（二）酒与文学
在文学艺术的王国中，酒文化无处不在，它对文学艺术家及其创造的登峰造极之作产生了巨大而深远的影响。因为自由、艺术和美是三位一体的，因自由而艺术，因艺术而产生美。因醉酒而获得艺术的自由状态，这是古老中国的艺术家解脱束缚获得艺术创造力的重要途径。
“志气旷达，以宇宙为狭”的魏晋名士、第一“醉鬼”刘伶在《酒德颂》中有言：“有大人先生，以天地为一朝，万期为须臾，日月为扃牖，八荒为庭衢。”“幕天席地，纵意所如。”“兀然而醉，豁然而醒，静听不闻雷霆之声，孰视不睹山岳之形。不觉寒暑之切肌，利欲之感情。俯观万物，扰扰焉如江汉之载浮萍。”这种“至人”境界就是中国酒神精神的典型体现。
而柔情似水、雅致妩媚的中国女性也往往寄情于酒，借酒消愁。汉代女文学家班婕妤多才多艺，被汉武帝宠幸，后来皇帝移情他人，遂作赋：“顾左右兮和颜，酌羽觞兮销忧。”后毅然离开皇宫。唐代女道士兼女诗人鱼玄机往往借酒消愁：“旦夕醉吟身，相思又此春。雨中寄书使，窗下断肠人。山卷珠帘看，愁随芳草新。别来清宴上，几度落梁尘。”
（三）酒与诗
酒与诗，相辅相成，构成了一种独特的文化。“醉里从为客，诗成觉有神。”（杜甫《独酌成诗》）“俯仰各有志，得酒诗自成。”（苏轼《和陶渊明〈饮酒〉》）“一杯未尽诗已成，诵诗向天天亦惊。”（杨万里《重九后二日同徐克章登万花川谷月下传觞》）。南宋政治诗人张元年说：“雨后飞花知底数，醉来赢得自由身。”酒醉而成传世诗作，这样的例子在中国诗史中俯拾皆是。文人墨客由酒而诗，由诗而词，由词而文，由文而歌，生生不息，连绵不绝。
