二、中国菜系
中国菜已经历了四五千年的发展历史，它由历代宫廷菜、官府菜及各地方菜系所组成，主体是各地方风味菜。其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵，堪称世界一流。孙中山先生曾高度评价我国的烹饪技术，明确指出中国烹饪是宝贵的文化艺术，历来冠于世界各国。他说：“悦目之画，悦子耳之音，皆为美术，而悦口之味，何独不然？是烹调者，亦美术之一道也。”“是烹调之术于文明而生，非深孕乎文明之种族则辨味不精；辨味不精，则烹调技术不妙也。中国烹调技术之妙，亦足以表明进化之深也。昔日中西未通市以前，西人只知道烹调一道，法国为世界之冠，及一尝中国之味，莫不以中国为冠矣。”他认为，中国烹调技艺之精妙是其社会文明进化的一种表现。
1.苏菜
苏菜，即江苏风味菜。江苏菜的主要特点是：选料严谨，制作精致，口味适中，四季分明。在烹调技术上擅长炖、焖、烩、窝、烧、炒，又重视调汤，保持原汁，风味清鲜，适应面广，浓而不腻、淡而不薄，酥烂脱骨，滑嫩爽脆。
“春有刀鲚，夏有鲥，秋有肥鸭，冬有蔬。”一年四季，水产禽蔬联翩上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。据《史记》、《吴越春秋》等史书记载，早在2400年前已有炙鱼、蒸鱼、鱼片等不同的烹饪方法。用鸭子做菜，起源也较早，在1400年前，鸭子就已成为金陵（南京）民间烹饪佳肴的食材。随着社会经济和历史发展变化，制鸭技术日益提高，最著名的“金陵盐水鸭”，就被人们誉为“清而旨，肥而不腻”，成为上品佳肴。明清时期江苏菜又得到了较大发展，在全国越来越著名。明代迁都北京，江苏菜也随之进入京都。清代乾隆皇帝七下江南，品尝了江苏地区“淞江鲈鱼”等无数道美味佳肴，使江苏菜声誉大增。清代文学家曹雪芹所著《红楼梦》中列举的不少菜点，都是江苏地区的美味佳肴。
江苏菜是以南京、扬州、苏州风味为主体，包括镇江、淮安、无锡、太湖菜和徐州菜。江苏各地菜肴之间也各有不同特点，扬州、镇江菜选料考究，刀工精细，清淡适口，制作的鸡类和江鲜富有特色，名菜较多。南京菜过去以制鸭菜盛名，口味和醇，花色菜玲珑细巧。苏州菜和无锡菜口味趋甜，配色和谐，时令菜应时迭出，特别擅长制作河鲜、湖蟹、蔬菜。
江苏名菜众多，主要有镇江肴肉、扬州煮干丝、文思豆腐、金陵盐水鸭、霸王别姬、无锡肉骨头、梁溪脆鳝、松鼠鳜鱼、母油船鸭、黄泥煨鸡等数百种。
2.川菜
川菜素来享有“一菜一格，百菜百味”的声誉。川菜在烹调方法上有炒、煎、干烧、炸、熏、炖、焖、烩、贴、爆等38种之多；在口味上特别讲究色、香、味、形，兼有南北之长，以味的多、广、厚著称，历来有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸）、“八滋”（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。
据史书记载，川菜起源于古代的巴国和蜀国。自秦朝至三国时期，成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心，这使川菜得到较大发展。早在1000多年前，西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有“金垒中坐，肴隔四陈，觞以清酊，鲜以紫鳞”的描述。唐宋时期，川菜更加享有美誉。诗人陆游曾有“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”的诗句赞美川菜。元、明、清建都北京后，随着入川官吏增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，因而川菜又得到了进一步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系。美国、日本、法国、加拿大和香港地区都有川菜馆，川菜受到世界各地人士的好评。
川菜的主要名菜有宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、鱼香肉丝等300多种。
3.鲁菜
鲁菜，是我国最早的地方风味菜。古齐鲁为孔、孟故乡，是我国文化发祥地之一，饮食文明较为发达，而且历史悠久。据记载，早在春秋时期，齐鲁的烹饪技术就比较发达。当时被称为中国古代厨圣的易牙（齐桓公的宠臣）便以烹饪调味之妙而著称于世。
《临淄县志·人物志》记载说：“易牙，善调五味，渑淄之水尝而知之。”可见，当时齐鲁烹饪之盛胜于各地。在南北朝时，高阳太守贾思勰所著的《齐民要术》中总结了山东菜盛行于北方地区，尤其在北京，鲁菜馆众多。长期以来，清代宫廷菜的发展与鲁菜关系密切，直到如今北京菜以及仿膳菜中仍保持着鲁菜的某些特色。山东菜系由济南和胶东两个地方的菜发展而来，以清、鲜、脆、嫩著称。另外，山东人尤其喜食大葱和生鲜菜蘸酱，有“宴可无肉，不可无葱”之说。
鲁菜的主要名菜有糖醋黄河鲤鱼、德州扒鸡、九转大肠、奶汤蒲菜、油爆海螺、干蒸加吉鱼等。
4.粤菜
粤菜，历来以选料广博、菜肴新颖奇异而冠于全国，名扬四海，故有“食在广州”之称。粤菜在烹调上以炒、烩、煎、烤、焗著称，讲究鲜、嫩、爽、滑，口味上以生、脆、鲜、淡为主。曾有“五滋”、“六味”之说。
据唐代《通历》记载，广州最早叫“楚庭”。秦始皇统一六国后正式称为广州。由于它地处珠江三角洲，水上交通四通八达，所以很早便是岭南政治、经济、文化的中心。唐代时，广州已成为世界上最著名的港口，饮食文化也比较发达。
早在西汉《淮南子》中就有“粤人得蚺蛇以为上肴”的记载。南宋《岭外代答》中也有粤人“深广及溪峒人，不问鸟兽虫蛇，无不食之。其间异味，有好有丑。山有鳖名，竹有鼠名鼬，戗鹳之足，腊而煮之，鲟鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂。”“蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒而食之。蝗虫之卵，天蟒之翼，悉鲊而食之”的记载，可见，在千年以前，广东烹饪技术已有较高水平。南宋，少帝南迁，许多御厨随往广州城。明清以后，随着海运大开，对外开放，羊城商市繁荣，酒楼林立，广州菜日益发展。
由于广东是我国最早对外通商的口岸之一，在长期与西方国家经济往来和文化交流中吸收了一些西菜烹调方法，加上外地酒菜馆在广州大批出现，促进了粤菜的形成和发展。而且，广东处在东南沿海，珠江三角洲气候温和，物产丰富，可供食用的动物、植物品种繁多。广东人尤其爱吃海鲜，俗语“欲吃海上鲜，莫计腰中钱”便形容了广东人对海鲜的喜爱。
粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成，此外还有海南地区风味。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等名食在内，地域最广，用料广泛，选料精细，技艺精良，善于变化，品种多样。
其主要名菜有脆皮烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、东江盐焗鸡、潮州烧鹰鹅、猴脑汤等上百种。
5.湘菜
湘菜，是我国历史悠久的一个地方风味菜系，特别讲究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热，其味重清淡、香鲜。冬天湿冷，味重热辣、浓鲜。
在《史记》中曾记载了楚地“地势饶食，无饥馑之患”。据史书记载，湘菜在两汉以前就有。到西汉时代，长沙已经是封建王朝政治、经济和文化较集中的一个主要城市，特产丰富，经济发达，烹饪技术已发展到一定的水平。1974年，在长沙马王堆出土的西汉古墓中，发现了许多同烹饪技术相关的资料。其中有迄今最早的一批竹简菜单，它记录了103种名贵菜品和炖、焖、煨、烧、炒、熘、煎、熏、腊九类的烹调方法。到明清时期，湘菜又有了新的发展，并列为我国八大菜系之一。
湘菜主要由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味组成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心。它的特点是：用料广泛，制作精细，品种繁多；口味上注重香鲜、酸辣、软嫩；在制作上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，多用炖、烧、腊的制作方法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重于咸、香、酸、辣。
湘菜主要名菜有东安童子鸡、组庵鱼翅、腊味合蒸、面包全鸭、麻辣子鸡、龟羊汤、吉首酸肉、五元神仙鸡、冰糖湘莲等数百种。
6.浙菜
浙菜即浙江菜。浙江地处我国东海之滨，素称鱼米之乡，物产丰富，盛产山珍海味和各种鱼类。当地烹饪业较为发达，并且有着悠久的历史。在《史记·货殖列传》中，就有“楚越之地，饭稻羹鱼”的记载，可见浙江以鱼做羹由来已久。南宋迁都临安（今杭州）后，都城商业繁荣，各地饮食业者相继进入临安，菜馆、食店众多，其风味款式效仿京城（今开封）。据南宋《梦粱录》记载，当时“杭城食店，多是效学京师人，开张亦效御厨体式，贵官家品件”。经营的名菜有百味羹、五味焙鸡、米脯风鳗、酒蒸鲥鱼等近百种，后来又出现了“南肉”。到清代杭州又成为全国著名风景区，素有“上有天堂，下有苏杭”之说，游览杭州者日益增多，饮食业更为发展，名菜名点大批出现。这样杭州便成为既拥有风光秀丽的西湖，又拥有众多名菜美点的著名城市。
浙江菜系主要由杭州、宁波和绍兴三种地方风味的菜肴所构成。杭州菜制作精细，适应性强，讲原汁本味，重清鲜脆嫩，并多以风景名胜为菜肴命名，烹调方法以爆、炒、烩、炸为主。宁波菜以“鲜咸合一”，蒸、烤、炖制海鲜原料见长，讲究鲜嫩软滑，注重保持原味。绍兴菜擅长烹制河鲜家禽，成菜香酥绵糯，汤浓味重，富有水乡风味。
浙江菜的主要名菜有西湖醋鱼、东坡肉、赛蟹羹、家乡南肉、干炸响铃、荷叶粉蒸肉、西湖莼菜汤、龙井虾仁、杭州煨鸡、虎跑素火腿、干菜焖肉、蛤蜊黄鱼羹等数百种。
7.徽菜
徽菜系由安徽省的沿江菜、沿淮菜和徽州地方菜构成。徽菜以烹制山珍野味而著称，其主要特点是：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色、重火功。
皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黄山麓下的歙县，即古代的徽州。古徽州是徽商的发祥地，明清时期徽商称雄中国商界300多年，有“无徽不成镇”、“徽商遍天下”之说。
据明史记述，当时“大商人中以徽商和晋商最为突出”，“富商之称雄者，江南首推新安”。可见古代徽州商业之发达，商贾之众多。随着徽州商人出外经商，徽菜也普及各地，在江浙一带及武汉、洛阳、广州、山东、北京、陕西等地均有徽菜馆，尤以上海最多，而且是最早进入上海的异地风味，其经营的馄饨鸭和大血汤、煨海参等徽菜曾风靡上海滩。
据《徽州府志》记载，早在南宋间，用皖南山区特产“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”做菜已闻名各地。而沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，以后传到合肥地区，它以烹调河鲜、家禽见长，其烟熏技术别具一格。沿淮菜主要由蚌埠、宿县、阜阳等地地方风味构成。
安徽菜的主要名菜有火腿炖甲鱼、红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、无为熏鸭、符离集烧鸡、问政笋、黄山炖鸽等上百种。
8.闽菜
福建位于我国东南部，东临大海，西北负山，气候温和，山珍野味及水产资源十分丰富。闽菜起源于福建闽侯县，由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展而成。福州菜清鲜、淡爽，偏于甜酸，尤其讲究调汤，汤鲜、味美，汤菜品种多，具有传统特色。闽南菜以讲究作料、善用甜辣著称。闽西菜则偏咸辣，有浓厚的山区风味特色。
《福建通志》早有“茶、笋、山木之饶遍天下，鱼盐蜃哈匹富青齐”的记载。在1000多年前，这里利用山珍海产烹制各种珍馐佳肴，脍炙人口，逐步形成了闽菜独具一格的特点。《闽产录异》就记载了“梅鱼以姜、蒜、冬菜、火腿炖之或红糟、酸菜、雪里红煮之皆美品”，“雪鱼佐酒，鲜者、炸者、腌者、冻者俱可”等烹调方法。这些传统的烹调方法，一直沿传至今。
唐宋以来，随着泉州、福州、厦门先后对外通商，商业发展，商贾云集，京广等地的烹饪技术相继传入，闽菜更加绚丽多彩，成为我国最有影响的鲁、苏、川、粤、闽、浙、湘、徽八大菜系之一。
从总体上说，闽菜以烹制山珍海味而著称，其风味特点是清鲜、和醇、荤香、不腻，注重色美味鲜。烹调擅长于炒、熘、煎、煨、蒸、炸等。口味则偏于甜、酸、淡，特别讲究汤的制作，其汤路之广、种类之多、味道之妙，可谓一大特色，素有“一汤十变”之称。其主要名菜有醉糟鸡、糟汁川海蚌、桔味加力鱼、佛跳墙、炒西施舌、东壁龙珠、爆炒地猴等数百种。
9.京菜
京菜乃源于宫廷禁苑的御用菜。王族专享的佳肴，自是气派不凡，讲究非常。特点是别具脆嫩香鲜。京菜大量运用各种植物和蔬菜，如辣椒、蒜头、姜、葱和莞茜等。由于北京冬天天气寒冷，食物以能产生热量保暖驱寒为主，因此京菜特别擅长烹制羊肉，如著名的“全羊席”即是。同时，以猪肉为主料，采用白煮、烧、燎等方法烹制出来的菜肴也独具一格。
北京菜由北京地方风味菜，以牛羊肉为主的清真菜，以明清皇家传出的宫廷菜，做工精细、善烹海味的谭家菜及其他省市的菜肴组成。
清真菜在北京菜中占有重要的地位，它以牛羊为主要原料，如著名的“全羊席”，用羊身上的各个部位，可烹制出百余种菜肴，是北京菜的重要代表。另外，烤肉、涮羊肉、煨羊肉的历史悠久，风味独特，深受北京群众喜爱。
宫廷菜在京菜中地位显著，它选料珍贵，调味细腻，菜名典雅，富于诗情画意。现在的宫廷菜多是明清宫廷中传出来的菜肴。著名菜品如抓炒鱼片、红娘自配、脯雪黄鱼等。
