①将鲤鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，清洗干净，片下鱼肉切成片，放碗内（鱼的头尾骨可留作别用），加入料酒、精盐拌匀腌20分钟。
②将鲜姜刮去皮，洗净，切细末。大葱去根皮，洗净，切末。青笋去根皮，洗净，斜切成薄片。香肠斜切成薄片。红辣椒去蒂和籽，洗净，切碎片。猪肥肉洗净，切薄片。
③水淀粉中加少许鸡蛋清，打匀后浇在腌过的鱼片上拌匀。
④炒锅内放植物油，烧至六成热时放入鱼片，炸至金黄色捞出沥油。
⑤炒锅内留少许油，烧热后先放入葱、姜末炒出香味后放肥肉片，炒至五成熟时放入青笋片、香肠同炒，再放入红辣椒、精盐、白糖、豆瓣辣酱和炸好的鱼片，炒匀后加少许水，加盖烧5分钟，加少许水淀粉和味精炒匀后即可盛入盘中上桌供食。
特点：色泽鲜艳，味道鲜辣爽口。
酸辣平鱼
原料
鲜平鱼1条（500克），红辣椒3个，嫩茭白30克，葱白1根，鲜姜1块，酱油30克，植物油40克，精盐适量，白糖25克，食醋30克，熟猪油少许。
制法
①将新鲜平鱼刮去鳞，挖去鳃，剖腹，去内脏，清洗干净后控干水，鱼身两侧肉厚处剞上一字刀纹，抹上少许精盐腌10分钟。
②将茭白切去老根，洗净，切成丝。红辣椒去蒂和籽，洗净，切成碎片。葱白洗净，切成丝。鲜姜刮去皮，洗净，切细丝。
③将炒锅置大火上烧热，放入植物油，待油热至冒烟时将控干的平鱼放热油中，煎至两面金黄时盛出。
④把红辣椒放热油中炒出辣味时放入葱丝、姜丝和茭白丝炒几下，放入煎透的平鱼，加料酒、酱油、白糖、精盐和适量水，盖上锅盖用中火烧至汤汁收浓时放入醋和味精，再淋上熟油即可盛入盘中上桌供食。
特点：色泽红润，鱼嫩味鲜，酸辣开胃。
香辣带鱼
原料
鲜带鱼1条，植物油50克，番茄酱30克，胡椒粉少许，红辣椒2个，料酒15克，姜粉少许，水淀粉15克，面粉少许，精盐适量，白糖10克，味精少许。
制法
①选用新鲜带鱼去头尾、内脏，里外清洗干净，切成5厘米长的段，放盆内加料酒、姜粉、精盐、胡椒粉拌匀，腌20分钟。
②将红辣椒去蒂和籽，洗净，切成碎末。
③取炒锅置大火上烧热，倒入植物油，烧至七成热时将腌过的鱼段放面粉内滚一下，用手轻轻拍实，放油锅中炸至两面金黄色捞入盘中。
④将锅中余油倒去，锅内留少许油，烧热后先放入辣椒碎片炒出辣椒味即倒入番茄酱、精盐、白糖、味精和少许水，开锅后加水淀粉勾芡，加入味精，炒匀浇在盘内鱼段上，撒上胡椒粉即可上桌供食。
特点：色泽艳丽，味道鲜香可口。
酸辣鱼头
原料
鲢鱼头400克，白糖10克，香菇50克，胡椒粉少许，猪油50克，酱油30克，水淀粉15克，料酒20克，食醋30克，辣椒油20克，精盐适量，葱白1段，鲜姜少许，味精少许。
制法
①将冬菇洗净，放水中包发后去菇柄，切小块。葱白洗净，切末。鲜姜刮去皮，洗净，切末。把鲢鱼头去鳃，洗净，纵向劈成半。
②炒锅置大火上烧热，倒入猪油，烧至冒烟时把鱼头放入煎至两面黄色捞起。
③锅内留少许油，浇热后先放葱末炒出香味时放入冬菇炒几下，加水、酱油、料酒、精盐、白糖和煎过的鱼头，开锅后加食醋、味精、辣油，然后用水淀粉勾芡，盛入盘中，撒上胡椒粉即可。
特点：味道鲜香，酸辣适合。
辣味鲮鱼
原料
新鲜鲮鱼2条，鲜姜1小块，郫县辣酱20克，大葱1根，广东香肠1根，酱油15克，红辣椒2个，料酒15克，水淀粉10克，味精少许。
制法
①将鲜鱼去鳞，去鱼头，剖腹去内脏，鱼体内外都清洗干净，控干水，在鱼背两侧肉厚处都划上3条刀纹（利于鱼肉入味）。
②将大葱去根、老皮，洗净，切成末。鲜姜刮去皮，洗净，切细末。郫县辣剁成细末。红辣椒去蒂和籽，洗净，切碎片。香肠切薄片。
③取炒锅置大火上烧热，倒入植物油，油热后将鱼逐条入油炸，炸至两面微黄时捞出。
④炒锅内留少许油，油热后倒入辣酱和红辣椒片，炒出香味后入酱油和适量水，再放入炸好的鲮鱼和香肠片，加料酒、葱、姜末、精盐、白糖，加锅盖烧5分钟后将鲮鱼盛入盘内。
⑤将水淀粉倒入鱼汤内速炒匀，开锅后加味精，炒匀后浇在盘中鱼上面即可上食。
特点：鱼肉鲜嫩，味道香辣。
鲜辣鱼丝
原料
活草鱼500克，胡萝卜30克，豌豆苗100克，干淀粉少许，熟猪油60克，鸡蛋2个，料酒10克，精盐适量，姜粉少许，葱白1段，味精少许。
制法
①选用草鱼中段，去骨刺、内脏和鱼皮（留作别用），清洗干净，先片成5厘米长的薄片，再切成较粗的鱼丝。
②将豌豆苗洗净，沥水。胡萝卜洗净，切成细丝。葱白洗净后切成细丝。
③将鸡蛋清流入一碗内（将鸡蛋两头各捅一小洞后将鸡蛋竖起，蛋清就会从下洞流出），留少许精盐、干淀粉和香油打匀后把鱼丝放入拌匀上浆。
留少许干淀粉放碗内加水，调成水淀粉。
④取炒锅置大火上烧热，放少许熟猪油，热油后放入豌豆苗炒两下，加少许精盐。炒至豆苗断生时出锅铺在盘底。
⑤炒锅内加猪油用大火烧至五成热时放入浆过的鱼丝，迅速炒散，见鱼丝色变白时捞出沥油。
⑥锅内余油倒出，锅内只留少许油，油热后放入胡萝卜丝煸炒至变软，放葱丝、姜粉略炒，加适量水和余下的精盐，再放入鱼丝炒匀，开锅后用水淀粉加味精，淋上少许熟猪油，炒匀后盛入盘中豌豆苗上即可上桌供食。
特点：色泽美观，味道鲜香可口。
香辣鱿鱼丝
原料
水发鱿鱼300克，芹菜50克，熟芝麻10克，芝麻酱25克，红油15克，酱油15克，精盐4克，味精1克，白糖10克，胡椒粉少许，葱末5克，姜末5克，鲜汤25克。
制法
①将水发鱿鱼的黏膜刮去，用清水洗净，沥干水分，用花刀法先直刀剞，后横切成6厘米长、0.4厘米宽的丝。
芹菜择洗干净，切成5厘米长的段，放入碗内。
②将芝麻酱放入碗内，倒入鲜汤、酱油搅成糊状，加入精盐、味精、白糖、胡椒粉、葱末、姜末、红油调匀成味汁。
③将炒锅加清水1千克烧沸，投入鱿鱼丝和芹菜段一起焯一下，熟后捞出沥去水分，放入盆内，加入调味汁，搅拌均匀装盘，再撒上炒熟的芝麻即成。
豆豉辣椒蒸活鱼
原料
鲜鱼1条（约重500克），豆豉50克，干辣椒5克，熟猪油30克，精盐5克，味精3克，料酒30克，葱、姜各10克。
制法
①将活鱼去鳞、开膛、去内脏，挖掉鳃，洗净，沥干水，放入盘内，加入葱、姜、味精、精盐、料酒，腌渍入味。
②将豆豉洗净。干辣椒切碎。葱、姜去皮切成细丝。把鱼放在大盘内，撒上干辣椒、葱姜丝、豆豉，加入精盐、味精、料酒、熟猪油，上笼蒸30分钟即成。
麻辣鲫鱼
原料
鲜鲫鱼500克，辣椒油50克，香油15克，酱油25克，精盐5克，白糖5克，醋5克，味精1克，白酒3克，花椒面1克，植物油500克（实耗100克）。
制法
①将鲫鱼去鳞、去鳃、剖腹、去内脏洗净，揩干水。把精盐、白酒、醋拌匀，抹于鱼身内外，腌渍30分钟。
②将酱油、白糖、味精、花椒面、辣椒油，香油调匀成麻辣味汁。
③将炒锅置中火上，放入植物油，烧至五成热，逐次下入鲫鱼炸酥捞出，与调味汁拌匀盛入盘内，把剩下的味汁又淋在鱼身上即成。
特点：色泽红亮，麻辣酥香。
酸辣鱼冻
原料
鲫鱼2条（重约500克），鲜猪皮200克，香菜25克，干红辣椒3个，精盐、料酒、酱油、醋、味精、香油、葱段、姜片各适量。
制法
①鲫鱼刮鳞挖鳃，剖腹除去内脏，洗净腹腔内黑膜，下入沸水中氽一下取出，放盘中用精盐、料酒擦遍鱼身内外，放上葱段、姜片腌10分钟。然后上笼用旺火蒸熟取出。晾凉后剔尽骨刺，将鱼肉撕成条状，放汤盘中待用。
②将鲜猪皮刮洗干净。放锅中加入蒸鱼的原汁及适量清水，放上葱段、姜片、料酒，用大火烧沸后，撇去浮沫，移小火上煨炖至酥烂时加适量盐，用净纱布过滤取汁，倒入盛鱼的汤盘中。
③香菜、干辣椒洗净后分别切末。将辣椒末放碗中，浇入热香油炸一下，然后放上香菜末、酱油、醋、味精搅匀，制成酸辣调味汁。
④将晾凉、凝固后的鱼冻翻扣在净墩上，切成骨牌据片，码入盘中，浇上酸辣汁，食前拌匀即可。
特点：清爽滑嫩，酸辣适口。
麻辣鱼卷
原料
桂鱼肉500克，熟瘦火腿50克，蛋清3只，料酒25克，精盐6克，味精5克，白糖2.5克，芝麻酱100克，猪油1000克（实耗100克），辣油15克，姜汁5克，葱花5克，嫩姜丝5克，面粉25克，干淀粉50克，冷高汤100克。
制法
①鱼肉剔净皮骨后，切成5厘米长、3.3厘米宽、0.33厘米厚的片共24片。
火腿切成5厘米长、火柴杆粗细的丝共24根。
②将鱼片逐片平摊在砧板上，用刀背轻轻捶一下，撒上少许盐和面粉，放上一根火腿丝，卷成鱼卷。
③蛋清内加入干淀粉、盐、味精，调成薄的蛋糊备用。芝麻酱先加入料酒、姜汁、高汤调稀，后加入精盐、味精，白糖调匀待用。
④将炒锅烧热，放入猪油，待油烧至五成热时，将鱼卷分4批逐块沾上蛋糊，下油锅温熟捞起。随即将油温烧至七成热，将鱼卷一起下锅，炸至呈牙黄色时，连同油一起倒入漏勺，沥去油即可装盘。
⑤原锅内加入猪油25克，烧热后投入葱花开锅，加入麻酱汁，同时用勺搅动至沸后，出锅浇在鱼卷上面，淋上辣油，撒上姜丝即成。
特点：色淡黄，香，辣，鲜，嫩。
麻辣鱼头
原料
花鲢鱼头4个，白糖5克，醋10克，花椒水、大料水、料包（胡椒、姜片、干椒、小茴香）、食盐、味精、葱丝、青红椒丝、香油、樱桃、黄瓜各适量。
制法
①把鱼头洗净放到开水中烫一会捞出，再放到凉水锅中急火烧开，去掉浮沫，投入料包，慢火炖烂，再加花椒和大料水、白糖、醋、食盐、味精烧开，把鱼头捞出盛在汤盘内。
②上面撒上青红椒丝、葱丝、淋上香油，浇在汤盘内即可。
特点：鱼头酥烂，味麻辣咸鲜。
辣味黄鱼
原料
大黄鱼1条（重约1千克），干红辣椒、精盐、料酒、胡椒粉、酱油、醋、白糖、花椒、葱段、姜片、蒜片、淀粉、清油各适量。
制法
①将大黄鱼刮鳞，挖鳃，剖腹取出内脏，斩去头，从脊背处下刀，平刀片成两片，切成3厘米见方的块，洗涤干净，控干水，放盆中加料酒，盐腌制入味。
②净锅坐旺火上加清油，烧至七成热时，将鱼块搌干水，在淀粉中滚一下，再轻轻一抖，下油炸至封皮，色呈浅黄色时，倒漏勺沥油。
③原锅留油少许，烧热后，放入花椒、辣椒、葱段、姜蒜片煸出香味，烹入料酒，加入清水烧沸撇去浮沫，放入鱼块、酱油、白糖、醋、胡椒粉、精盐，移小火炖烧10分钟，视汁稠浓，转大火收汁，淋香油出锅装盘即成。
特点：色泽黄亮，鱼肉鲜嫩，香辣酸甜。
香辣鲢鱼头
原料
带肉鲢鱼头1千克，油炸花生米50克，水发海米50克，猪肥瘦肉100克，熟芝麻10克，花生油75克，辣椒油10克，酱油80克，盐3.5克，糖10克，味精2克，料酒25克，葱15克，姜8克，蒜25克，湿淀粉25克，清汤适量。
制法
①将带肉鱼头挖去鱼鳃，洗净，放到盘内，抹匀酱油腌渍；花生米、海米、猪肥瘦肉均剁成碎末；蒜去皮，洗净，捣烂成茸；姜刮皮，洗净，拍松，再切成末。
②将锅架在火上，放油烧至七八成热，再将鱼头下锅，两面煎至呈金黄色时捞起；随即将蒜茸、姜末、肉末、海米末一起下锅，煸散，炒至肉末变色，烹入料酒，加入酱油、盐、糖和适量鲜汤搅匀，再放入鱼头。然后用旺火烧开，盖上锅盖，改用小火烧25～30分钟，待鱼头肉熟透、汤汁剩下不多时回到旺火，用湿淀粉勾芡，边勾芡边加入味精，撒入花生米末、芝麻，淋入辣椒油，端锅颠翻均匀，出锅装盘即成。
特点：色泽金黄，油肥鲜嫩，香辣适口。
辣鱼粉皮
原料
鲢鱼1条（约重600克），鲜粉皮200克，香菜15克，熟猪油50克，香油10克，精盐5克，味精2克，料酒15克，胡椒面2克，葱段30克，姜片10克，植物油500克（实耗40克）。
制法
①将鲢鱼去鳞、鳃，内脏洗净，剁成5厘米长、3.5厘米宽的长方块；鲜粉皮切成0.7厘米左右宽的长条，放入沸水锅中焯透，捞出，用冷水浸泡备用；香菜择洗干净，切成1厘米长的段。
②将炒锅置火上，放入植物油。烧至八成热，把鱼块分散着下入油内，炸至外表略硬，呈浅黄色，捞出沥油。
③将原锅置火上，放入熟猪油，烧热，下入胡椒面稍炸；再下入葱段、姜片煸炒两下，烹入料酒，加入清水1500克左右，烧开后加入精盐、味精和炸好的鱼块，用旺火熬煮10分钟左右，下入粉皮，再煮3分钟，调好口味，盛入大汤碗内，淋入香油，撒上香菜段即成。
特点：鱼肉鲜嫩，粉皮柔嫩，汤鲜微辣，解腻开胃。
香辣银鱼
原料
银鱼750克，干红辣椒15克，精盐、味精、葱丝、姜丝、花椒粒、鸡油、汤适量。
制法
①银鱼去杂洗净。锅内放上汤烧开，撇去浮沫，下银鱼，快速断生至熟，捞出沥去水，装盘。葱姜丝撒在银鱼上面。干红辣椒切成丝。
②锅内放入鸡油烧热，下花椒粒炸香捞出，油锅内下入红辣椒丝（不要炸焦，要保持红椒色泽），将鸡油及红辣椒丝浇在银鱼盘内即成。
麻辣鲢鱼条
原料
鲢鱼肉250克，香菜梗25克，花生油500克（实耗50克），干辣椒段15克，花椒2克，盐1.5克，料酒15克，葱段15克，姜片8克，酱油15克，糖5克，味精1克，鲜汤适量。
制法
①将鱼肉洗净，切成长4厘米、宽1.5厘米、厚1厘米的条，放在碗内，加盐、料酒、葱段、姜片拌匀，腌渍片刻；香菜梗洗净，切成短段。
②将锅架在火上，放油烧至七八成热，下入腌渍好的鱼条速炸，见鱼肉呈金黄色、七八成熟时捞出控油；原锅留油25克左右，回到火上，烧至五六成热，放入辣椒段，炒出红油后再放入花椒炸成棕红色，溢出浓郁香味时投入鱼条，快速煸炒几下，随即烹入料酒，加入鲜汤、酱油、盐、糖，烧沸入味，当汤汁转浓、油亮时，放入味精，撒上香菜段，用手勺推匀，出锅装盘即成。
特点：色泽红亮，干香细嫩，味鲜浓厚，麻辣不燥。
酸辣鲢鱼丁
原料
鲢鱼250克，冬笋25克，水发蘑菇25克，番茄50克，鸡蛋清1个，熟猪油500克（实耗50克），葱花15克，姜末8克，盐3.5克，味精1.5克，胡椒粉1.5克，醋15克，淀粉25克，湿淀粉15克，香油10克，鲜汤适量。
制法
①将鱼肉洗净，先片成片，再切成1厘米见方的丁；番茄洗净，用开水烫一下，去皮，去籽，切成1.2厘米见方的丁；冬笋（去皮）、蘑菇洗净，均切成厚0.3厘米的薄片；把鸡蛋清放到碗内，加淀粉、盐搅打均匀，调成蛋清糊，然后把鱼丁放入拌匀挂糊。
②将锅置于火上，放油烧至六七成热，再将挂糊鱼丁投入，用铁筷划开，滑炸至七八成熟，捞出控油；原锅留油25克左右，烧至七八成热，放入葱花、姜末炝锅，爆出香味，下入冬笋片、蘑菇片略炒一下，随即加料酒、少许鲜汤、盐、胡椒粉烧沸，放入味精拌匀，用湿淀粉勾薄芡，然后加入鱼丁、番茄丁，颠翻几下，淋入香油和醋，拌匀后出锅装盘即成。
特点：鱼肉鲜嫩，鲜咸清香，酸辣适口。
