②锅烧热，放油适量，把鳝鱼、姜丝一同下锅，煸炒，待水分将干，发出“啪啪”的响声时，烹入料酒，再把豆瓣酱下锅，继续煸炒，待出香味，随即将芹菜、味精、精盐、白糖一同下锅，炒熟，淋入香油和醋，盛在盘中，撒上花椒面即可。
特点：色泽红亮，鳝鱼酥嫩化渣，芹菜清香，鲜香麻辣。
大蒜家常烧鳝段
原料
鳝鱼肉250克，净青笋100克，大蒜50克，四川郫县豆瓣酱30克，料酒30克，酱油10克，精盐、味精、水淀粉及植物油各适量。
制法
①把鳝鱼切成4厘米长的段；青笋切3厘米长的滚刀块；大蒜剥净表皮。
②锅烧热，放油适量，把大蒜（整瓣）和鳝鱼一同下锅煸炒，待其水分将干，发出“啪啪”的响声时，把豆瓣酱入锅，煸炒出香味，烹入料酒和酱油，添汤400克（淹过鳝鱼为宜），再把精盐、青笋和味精一齐放入锅中，烧开，移至小火慢烧，待蒜烧烂、鳝鱼酥嫩时，上火，烧开，勾入少许水淀粉即可。
家常芹黄鳝丝
原料
净鳝鱼肉（鲜活的和冰冻的均可）250克，鲜嫩芹菜150克，玉米粉30克，四川郫县豆瓣酱20克，酱油15克，料酒25克，精盐、味精、水淀粉及植物油各适量。
制法
①把鳝鱼肉斜刀切3厘米长的细丝，用适量精盐、料酒、玉米粉浆上；用酱油、料酒、味精、水淀粉兑汁。
②把芹菜择洗干净，切成3厘米长的段。
③锅烧热，放油适量，鳝鱼下锅炒散，再把豆瓣酱入锅，煸出香味，芹菜入锅稍炒，烹入兑好的汁，炒熟即可。
水煮鳝鱼
原料
鳝鱼肉250克，鲜嫩白菜叶500克，葱50克，姜20克，四川郫县豆瓣酱40克，酱油10克，料酒25克，精盐、味精及植物油各适量，干红辣椒10克，花椒20粒。
制法
①把鳝鱼肉3厘米长切段；菜叶适当掰块；葱3厘米长切段；姜适当切片。
②锅烧热，放油少许，把菜叶、葱一同下锅，稍炒，盛在盘中。
③锅再次烧热，放油适量，把豆瓣酱、姜片一同入锅，煸炒出香味，烹入料酒、酱油，添汤250克，烧开，用小漏勺把豆瓣酱渣子捞净，再把菜叶和精盐、味精一齐放入锅中，稍煮，待菜叶煮烂，将其捞出，控净汤，盛在碗中。
④汤烧开，把鳝鱼依次下锅，待其煮熟，盛在碗中菜叶上。
⑤锅刷净，放油少许，把辣椒和花椒放入锅中，炒至深红色出香味时，放在案板上，剁细末，撒在鳝鱼上。
⑥锅中放油25克，烧热些，冲浇在辣椒上即可。
煳辣茄皮烧鳝鱼
原料
鳝鱼肉250克，茄子750克，干红辣椒10克，葱、姜、蒜共50克，酱油20克，料酒30克，白糖10克，精盐、味精各适量，植物油150克左右。
制法
①鳝鱼肉3厘米长切段，茄子切3厘米长、2厘米宽的块，用刀紧贴茄皮（留0.5厘米厚茄肉），片去茄瓤，即为茄皮；葱、姜、蒜切片；干红辣椒3厘米长切小节。
②锅中放油150克左右，烧热，把茄皮下锅稍炸（茄心以浅黄色为宜），捞出。
③锅中余油倒出，留适量，把辣椒下锅稍炒，待呈深红色、出香味时，鳝鱼下锅，继续煸炒，待水分将干，发出“啪啪”的声响时，葱、姜、蒜下入锅中，随即烹入料酒、酱油，添汤适量（稍多于鳝鱼为宜），再把茄皮、精盐、味精、白糖一同下锅，烧开，移至小火慢烧，待鳝鱼软嫩时，将汁收稠即可。
干烧鳝鱼
原料
鳝鱼肉250克，肥猪肉50克，葱、姜、蒜共50克，四川郫县豆瓣酱25克，酱油10克，料酒30克，白糖10克，精盐、味精、水淀粉及植物油各适量。
制法
①把鳝鱼肉3厘米长切段；猪肉切成比黄豆粒稍大的丁；葱、姜、蒜也同样切丁。
②锅烧热，放油50克，把鳝鱼下锅，煸至水分将干，发出“啪啪”的声响时，盛在盘中。
③锅烧热，放油少许，猪肉下锅煸炒，待吐油时，把豆瓣酱、姜、蒜一同下锅煸炒，待出香味，烹入料酒、酱油，添汤250克，再把鳝鱼、白糖、精盐、味精一同入锅，烧开，移至小火慢烧，待鳝鱼软嫩时，适量勾入水淀粉，将汁收稠即可。
鱼香鳝鱼丝
原料
鳝鱼肉250克，柿子椒150克，泡辣椒30克，葱、姜、蒜共50克，白糖25克，醋20克，酱油15克，料酒15克，精盐、味精、水淀粉及植物油各适量。
制法
①把鳝鱼肉切成3厘米长细丝，用精盐、料酒腌上。
②柿子椒择洗干净，适当切丝；葱、姜、蒜切末；用白糖、醋、酱油、料酒、精盐、味精和水淀粉兑汁。
③锅烧热，放油适量，把鳝鱼下锅炒散、发白时，将泡辣椒、姜、蒜一同下锅煸炒，待出香味，把柿子椒放入稍炒，烹入兑好的汁，炒熟，撒入葱花即可。
青辣椒炒鳝丝
原料
鳝鱼肉250克，小青辣椒150克，姜25克，酱油30克，料酒25克，精盐、味精、水淀粉及植物油各适量。
制法
①把鳝鱼肉切成3厘米长细丝，用少许精盐、料酒浆上。
②把青辣椒择洗干净，适当切丝；姜也适当切丝；用酱油、料酒、精盐、味精和水淀粉兑汁。
③锅烧热，放油适量，把鳝鱼下锅炒散，发白时，再把姜丝、辣椒丝一齐放入锅中，稍炒，烹入兑好的汁，炒熟即可。
麻辣带鱼
原料
鲜带鱼500克，干红辣椒15克，花椒40粒，葱、姜各20克，鲜汤250克，熟菜油500克（耗100克），白糖2克，精盐4克，料酒10克，味精1克，食油10克，糖色少许。
制法
①将带鱼洗净，剪去鱼头、鳍等，去内脏洗干净，用刀砍成5厘米的长节，分3次放入七成热的温油锅中炸成黄色捞起。
②干辣椒去蒂、去籽，切成1.5厘米长的短节，同花椒一起洒几滴清水润湿；姜拍破，葱切长节。
③锅中下油烧热，放干辣椒、花椒炒出香味后，再放入姜、葱同炒，然后加入鲜汤，放入带鱼，加入盐、糖色、料酒、味精、白糖，改用小火慢烧至汤汁浓稠入味，再淋入香油起锅入盘。
特点：干香滋润，麻辣咸鲜，色泽金黄，浓汁亮油。
葱辣大虾
原料
大虾200克，白葱75克，郫县豆瓣25克，酱油15克，料酒15克，精盐2克，味精1克，胡椒面1克，干豆粉、清汤、清油各适量。
制法
①选0.6厘米粗的葱择洗干净，切成3.3厘米长的节。
②将经过粗加工的大虾每个片成两片，装碗加料酒、精盐、胡椒面码味。
③锅内油烧至五成热，将虾片粘上一层干豆粉，放入油锅内炸至蛋黄色捞起。倒去锅内余油，将葱下锅内，微火炒软，倒入碗内。
④锅内加油下豆瓣炒出红色，加汤稍煮，撇去豆瓣渣，放入虾和葱，加酱油烧透入味，放味精，将汁收干亮油，起锅晾凉。装餐盘时浇上炒虾的油汁即成。
豆豉辣椒蒸活鱼
原料
鲜活草鱼1尾（重约500克），豆豉50克，干辣椒50克，肥猪肉75克，葱丝、姜丝各10克，味精3克，料酒50克，盐适量，大油50克。
制法
①将鱼宰杀去鳞、鳃、内脏，用水冲洗后沥干水分，加葱姜丝、味精、盐、料酒腌入味。
②肥猪肉切丝，豆豉洗净，干辣椒切碎，连同葱姜丝同放一只碗内。
③将鱼放在大盘内，把碗内的五种调配料撒在鱼身上，加大油、味精、料酒、盐，上锅蒸40分钟即可。
特点：色泽褐白，软嫩鲜辣。
醋熘带鱼
原料
鲜带鱼1条，水淀粉15克，胡椒粉少许，料酒15克，白糖15克，葱白1段，鲜姜1小块，精盐适量，酱油20克，味精少许，植物油30克。
制法
①选用新鲜带鱼去头尾、内脏，里外清洗干净，切成5厘米长的段，控干水。
②将葱白洗净，拍松后切成段。鲜姜洗净，切成片。
③将炒锅放大火上烧热后放入植物油，油热后先放入葱段、姜片炝锅，放入带鱼段煎至两面呈黄色时放入料酒、酱油、白糖、精盐、胡椒粉和少许水，盖上锅盖用中火烧热5分钟，加入米醋，再用水淀粉勾芡，加入味精炒匀，盛入盘内即可上桌供食。
特点：色泽红润，微辣，甜酸适口。
烧豆瓣鱼
原料
青鱼（也可用象皮鱼、带鱼、平鱼、黄鱼、鲢鱼、桂鱼、鲫鱼、白鱼等鲜鱼）1条（600克左右），青蒜段15克，豆辣酱50克，酱油15克，料酒20克，白糖15克，米醋10克，味精2克，葱花20克，蒜片15克，姜片10克，湿淀粉15克，熟猪油25克，花生油1500克（约耗75克）。
制法
①将鱼去净鳞、鳃、内脏，鱼身内外的黑膜及黏液刮洗干净，再在鱼身两面每隔1.5厘米距离，切上一个斜刀口，深度至骨。然后把鱼下入七八成热的花生油中，炸至外皮微硬，呈浅黄色时，捞出。
②原锅内加入熟猪油和豆辣酱，煸炒至油色变红，再加入葱花、蒜片、姜片煸炒几下；随即加入清水（750克）、酱油、料酒、白糖、米醋、味精及炸好的鱼。旺火烧开后，改用小火烧20分钟左右，视鱼熟透，把鱼取出放入盘中。
③用清水稀的湿淀粉，将锅内的汤汁勾芡，加入青蒜段，再淋入明油，出锅浇在鱼上即成。
锅巴酸辣鱿鱼
原料
水发鱿鱼200克，熟火腿15克，大米饭锅巴（晒干）130克，熟鸡脯肉25克，熟笋25克，水发香菇25克，生姜10克，米醋25克，味精2克，精盐5克，葱20克，黄酒20克，酱油5克，胡椒粉1.5克，水淀粉25克，鲜汤50克，熟猪油50克，花生油500克（约耗100克）。
制法
①水发鱿鱼洗净，切成5厘米长、1.5厘米宽的片，放沸水锅中氽一下，捞出放在冷水中漂冷。熟火腿、熟笋、熟鸡脯肉、水发香菇均切成较鱿鱼略小的片。葱切段，生姜切片，锅巴撕成6厘米左右的小块。
②炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至七成热时，下葱姜炸出香味，然后放入鲜汤，捞出葱姜，加黄酒、酱油、精盐，再投入鱿鱼片、火腿片、鸡脯片、笋片、香菇片烧开后，下味精、米醋、胡椒粉，用水淀粉勾薄芡，起锅盛入大汤碗中。在制作酸辣鱿鱼的同时，取另一个锅置旺火上。倒入花生油，烧至八成热时，将锅巴下锅炸酥、炸黄、炸脆后捞出，盛在大汤盆中。将炸好的锅巴和烧好的鱿鱼，同时端上餐桌，将鱿鱼连汤全部倒入放炸脆的锅巴的盆中，即发出滋滋的响声。
特点：锅巴酥脆，鱼汤酥辣，清香可口。
麻辣鱿鱼丝
原料
水发鱿鱼200克，黄瓜100克，冬笋50克，精盐、料酒、红油、花椒面、酱油、白糖、味精、香油、大蒜、鲜汤各适量。
制法
①黄瓜洗净消毒后，截成4厘米长的节，再用平刀法滚片下瓜皮，切成丝。
冬笋洗净亦切成丝待用。
②将水发鱿鱼洗净，搌干水分，切成5厘米长的丝。另将锅中加清水，上火烧沸后，下入鱿鱼丝、冬笋丝氽一下，倒漏勺沥净水。原锅回火上加鲜汤、料酒、鱿鱼丝、冬笋丝煨至入味后，捞出控净汁水。
③大蒜去皮，洗净放碓窝中加盐捣成蒜泥，加适量凉开水调稀后，倒入大碗中，再加入红油、花椒面、酱油、白糖、味精、香油搅匀，制成麻辣汁，然后放上鱿鱼丝、黄瓜丝及冬笋丝调拌均匀后装盘即成。
特点：清爽脆嫩，麻辣咸鲜。
辣子鱼块
原料
牙片鱼肉150克，玉兰片、冬菇各15克，青椒50克，油75克，湿淀粉100克，料酒25克，酱油25克，蛋清1个，味精3克，葱、姜、盐、椒油各少许。
制法
①将鱼切成长5厘米、宽1.3厘米的块。玉兰片、冬菇切片。青椒片4厘米宽抹刀片。葱切片。姜切末。
②将鱼块放在蛋粉糊中抓拌均匀。
③锅加油烧至七八成热时，将鱼块一一投入油中，用手勺不断翻动敲打，炸至焦黄色捞出。
④锅加油再烧热，加葱、姜、辣椒烹锅，加玉兰片、冬菇、青椒炒几下，加调料，再把鱼块投勺内，调好口味，颠翻几下，用湿淀粉勾芡，加椒油即成。
特点：色金黄，香、辣、鲜。
辣烹鱼片
原料
净鲶鱼肉250克，油菜心20棵，蛋清1个，干椒末、食盐、味精、花生油、淀粉、花椒各少许。
制法
①把油菜心洗净，放开水中烫一下捞出，用凉水冲凉，加食盐、味精拌匀入味。
②勺内加油烧热，加入花椒出香味后去掉，再把油菜放勺内加热翻炒出勺，摆入盘内。
③鱼肉片成片放在碗内，加入蛋清，食盐、淀粉、味精拌匀，放开水锅中氽至嫩熟捞出，放在油菜上面，撒上干椒末。
④勺内加油烧热，浇到干椒末上即可。
特点：白绿相映，脆嫩麻辣。
酸辣鱿鱼卷
原料
水发鱿鱼250克，猪精肉50克，姜片5克，豆瓣酱15克，黄酒20克，葱段5克，麻油10克，米醋12克，蒜片1克，泡辣椒10克，白糖12克，味精1.5克，花生油500克（约耗75克），水淀粉15克。
制法
①鱿鱼去头洗净，放在砧板上，内侧向上用刀剞荔枝形花刀，切成长5厘米、宽3厘米的长方块，放开水锅中烫一下，见鱿鱼卷起捞出沥去水分。猪肉切成薄片。取小碗，放入黄酒、酱油、白糖、米醋、味精、水淀粉，放少量清水调成芡汁。
②炒锅置旺火上烧热，倒入花生油烧至七成热时，下鱼卷爆一下，迅速倒入漏勺中沥油。原锅放花生油10克，投入姜片、蒜片、葱段、豆瓣酱、泡辣椒，炒出香味和红油，下鱼卷颠翻几下，使芡汁紧包在鱿鱼卷上，淋上麻油，出锅装盆即成。
特点：色泽金红，鲜辣酸甜，别具风味。
麻辣泥鳅
原料
活泥鳅750克，香油15克，酱油20克，精盐3克，料酒15克，白糖2克，五香面4克，熟花椒面15克，辣椒面10克，葱段、姜片、蒜片各10克，肉汤500克，直物油500克（实耗75克）。
制法
①将泥鳅剖洗干净，用盐稍腌，沥干水分。
②将炒锅置火上，放入植物油，烧至八成热，下入泥鳅炸至发红，捞出沥油。
③将原锅置火上，放油30克，烧至四成热，下入辣椒面炒出红油，放入葱段、姜片、蒜片、料酒、酱油、五香面、花椒面5克、白糖、肉汤及炸好的泥鳅，开锅后转小火炖至汤汁将尽时，不断翻锅并撒入花椒面10克，淋入香油，盛入盘内即成。
特点：色泽红润，麻辣干香，味道浓厚。
家常鲫鱼
原料
整条鲫鱼（重500克左右），泡菜100克，泡红辣椒40克，花生油1千克（实耗75克），姜末8克，蒜末15克，葱花15克，盐3克，酱油25克，醋5克，味精1.5克，湿淀粉20克，鲜汤适量。
制法
①将鱼刮鳞，挖鳃，剖腹去内脏。洗干净后放在案板上，用刀在鱼体两面各斜剞几道刀纹（刀深0.3厘米），用盐抹匀，放入盘内，腌渍片刻，泡菜切成2.5厘米长、0.3厘米粗的丝；泡红辣椒切成碎末。
②将锅置于火上，加油烧至七八成热，放入鲫鱼稍炸，待呈黄色即倒入漏勺，沥去余油；原锅内留适量底油，回到火上，烧至六七成热，放入泡红辣椒碎末炒出香味、油转红色时再加入部分葱花、姜末、蒜末煸炒出香味后，放入炸过的鲫鱼、泡菜丝、酱油和适量鲜汤，汤烧开时改用小火烧10分钟左右，翻一下鱼身，再烧约5分钟，待鱼肉成熟、入味，先盛入盘内；原锅回到旺火上收汁，汁开后用湿淀粉勾芡，边勾芡边加味精和醋推匀，撒上葱花，颠翻一下浇在鱼体上即成。
特点：鱼肉细嫩，咸酸微辣，清爽香鲜。
香辣鲤鱼片
原料
活鲤鱼1条（600克），猪肥肉50克，豆瓣辣酱30克，青笋50克，红辣椒3个，香肠1根，料酒15克，鲜姜1小块，大葱1根，植物油80克，精盐适量，白糖15克，鸡蛋1个，水淀粉少许，味精少许，酱油10克。
制法
