⑤炒锅内再放熟猪油（20克），烧到八成热时倒入酱姜丝、绿豆芽和青辣椒丝，炒几下放入精盐和炒熟的肉丝。加入味精，淋上湿淀粉，炒匀，开锅后即盛入盘内，上桌供食。
特点：此菜带有姜香，鲜嫩味美，微辣爽口。
香辣羊肝
原料
鲜羊肝500克。精盐15克，白糖10克，花椒籽20粒，硝少许，木炭500克，锯木屑1250克。
制法
①把羊肝洗净剔去筋皮，洗净并沥干水，切成2厘米的方块。
②用锅把花椒籽和盐炒烫，倒出晾凉，加白糖，将羊肝揉搓后放入陶器内（切勿用金属盆装），腌约七天左右。冬季每两天翻一次，秋季放在凉爽之处，每天翻一次，或放进冰箱冷藏层。
③把腌好的羊肝取出，穿在竹签上，每个之间留有间隔，两头用绳扎紧，挂在通风处吹干。
④烟熏柜烧红木炭。放入锯木屑后就冒出烟来，将羊肝熏上，至羊肝呈现金黄色时取出，仍挂在通风之处，至水分晾干。
⑤把羊肝用湿水洗一遍，上笼蒸约1小时取出，晾凉，涂上香油，以免干燥。食用时，切薄片，装盘，淋香油即成。
特点：色泽红润，烟味咸香。
烤香辣羊肉块
原料
羊后腿肉500克，鸡蛋2只，生姜5克，蒜头2瓣，面粉100克，黄酒15克，精盐6克，熟猪油30克，辣椒、胡椒粉各1克，味精少许。
制法
①辅料加工：生姜拍碎切末；蒜头拍碎剁成茸。
②制蛋浆：鸡蛋打成蛋液拌入面粉内，加上精盐2克、辣椒面、熟猪油制成蛋浆。
③切块：羊肉剔去筋、膜，切成3厘米大小的方块，用刀背拍松。
④腌渍：将肉块拌上黄酒、精盐、姜末、蒜茸、胡椒粉、味精腌渍1小时。
⑤挂蛋浆、穿串：取出羊肉块，抹净蒜、姜末，浸于蛋浆中，约20分钟后，用铁扦子串起，每串4块，放于涂油的烤盘上。
⑥烤制：烤盘入炉用200℃温度烘烤5分钟，翻身并刷上油，再烤5分钟，再翻身刷油，并将温度开关调至250℃，续烤5分钟左右即成。
特点：金黄色；香味四溢，鲜嫩不膻。
麻辣兔肉
原料
鲜兔肉300克，红辣椒3个，鲜姜少许，料酒10克，花椒少许，大葱少许，酱油15克，精盐适量，香油10克，味精少许。
制法
①将花椒放锅内炒成黄色，取出研成花椒末，备用。
②将葱去根和黄叶，洗净，切成段。鲜姜洗净，拍松。
③将兔肉洗净，切成小块，泡在凉水中，以除去血色，捞出沥水，放入大碗内。加入葱、姜、酱油、料酒、白糖、香油和花椒末，拌匀，腌20分钟。
④将红辣椒洗净后放水中泡软，去蒂和籽。
⑤将腌好的兔肉块连同各种调料一起倒入炒锅内，放进红辣椒，用旺火烧开后改用小火煮至汤汁收干时，除去葱、姜、辣椒，加入味精炒匀，盛入盘中晾凉后上桌供食。
特点：兔肉味鲜干香，麻辣爽口。
麻辣猴头
原料
鲜猴头500克，葱白10克，花椒粉0.5克，酱油7.5克，川豆瓣酱1克，味精1克，芝麻油15克，辣油10克，棉白糖少许，鲜汤1000克。
制法
①将鲜猴头用清水洗净，放入沸水锅中略氽，捞出，挤去水，顺毛批切成薄片。葱白切成小片。
②炒锅置旺火上，倒入鲜汤烧沸，放入猴头片氽透，捞出，控去汁水，装入盘内。倒出炒锅内的鲜汤，复置火上，放入芝麻油烧热，下葱白炸香，添鲜汤少许，放入酱油、白糖、川豆瓣酱、花椒粉、味精、辣油烧沸，出锅浇在猴头上即成。食用肘用筷子拌匀。
特点：麻、辣、鲜、香。
辣味松茸肉
原料
水发松茸150克，猪瘦肉100克，辣椒油15克，鸡蛋清1只，干淀粉15克，胡萝卜15克，芝麻油5克，熟猪油400克（约耗60克），精盐适量，米醋5克，味精1克，白糖5克，葱片5克，姜片10克，蒜片3克。
制法
①将水发松茸洗净，捞出，挤去水，切成1厘来见方的丁。猪瘦肉也切成1厘米见方的丁，放入碗内，加精曲少许、鸡蛋清、干淀粉10克抓匀浆好。然后削去胡萝卜的皮，也切成1厘米见方的丁，入沸水锅中氽熟，捞出。
②取一只小碗，放入鲜汤少许，加精盐、米醋，白糖、味精、干淀粉5克调成芡汁。炒锅置旺火上，放入熟猪油400克烧至五成热，投入猪肉丁滑散，倒入松茸丁用手勺推几下，出锅倒入漏勺沥去油。原炒锅复置火上，放入熟猪油少许，下葱片、姜片、蒜片炸香，放入胡萝卜丁、松茸丁、猪肉丁，烹入调好的芡汁，淋入辣椒油、芝麻油炒匀，翻锅装盘即成。
特点：质嫩爽滑，味鲜辣。
麻辣狗肉
原料
无皮狗腿肉0.6千克，辣椒油20克，精盐5克，味精2.5克，红辣椒丝15克，胡椒3克，蒜头15克，姜5克，葱2.5克。
制法
①将狗肉在清水内泡洗干净入锅煮成九成熟捞起。
②待冷后切成长4.5厘米、宽1.5厘米薄片，花椒下锅炒热用葱、蒜泥炝锅，随即加入料酒、水、红辣椒丝、盐、其它调料及味精开后倒入碗内，冷却便成麻辣狗肉。
麻辣腰花
原料
猪腰子250克，青、红椒丁、蛋糕丁、四川豆瓣酱、姜末、花椒粉、料酒、红酱油、干淀粉、白糖、精盐、味精、白醋、猪油、香油、葱段各适量。
制法
①猪腰洗净，剖开去掉腰臊，先剞后切块，再拍放淀粉。
②炒勺烧热，加入油烧至四成热，放入猪腰，拌撒，加放辣椒丁略拌，出锅沥干油。碗中放入料酒、酱油、精盐、味精、白糖、白醋、白汤、湿淀粉拌匀待用。
锅中加油烧热，放入葱、姜，爆出香味，放入花椒粉，四川豆瓣酱，煸炒出红油，放入腰花、蛋糕丁、辣椒丁，炒至红色，淋入调好的汁，连翻炒，加入香油，出锅即可。
特点：色泽红亮，麻辣可口。
麻辣牛肉干
原料
熟牛肉400克，熟芝麻10克，精盐6克，味精2克，料酒10克，姜片8克，葱段15克，糖色30克，花椒粉2克，辣椒粉8克，红油辣椒40克，鲜汤500克，芝麻油5克，精炼油1000克（耗100克）。
制法
①熟牛肉切成5厘米长、8毫米粗的条，放容器内，加精盐、姜片、葱段、料酒拌匀，腌渍15分钟。
②锅中放精炼油960克烧至180℃，牛肉条放锅内炸酥，捞出沥油。
③锅中放精炼油40克加热至160℃，下姜片4克、葱段7克，加热出香味，放鲜汤、精盐2克、糖色烧沸，下牛肉条加热至亮油。起锅放辣椒粉、花椒粉、红油辣椒、芝麻油拌匀，晾冷装盘，撒芝麻成菜。
特点：色泽黑褐，麻辣鲜香，干香滋润化渣。
糊辣佛手腰
原料
猪腰250克，红椒10克，青椒20克，精盐4克，味精1克，糊辣油30克。
制法
①红椒、青椒去蒂、去籽，均斜片成薄片，分别投入沸锅中加热至断生，捞出放冷开水中凉透。猪腰撕去皮膜，一剖为二，去尽腰臊，猪腰的表面顺长剞上直刀，宽为3厘米，深为四分之三，横向斜片成佛手腰，放清水中漂尽血污。
②锅中放水烧沸，投入佛手腰加热，至刚熟捞入冷开水中凉透，取出沥干水。
③红椒、青椒沥干水分与佛手腰一起放容器内，加精盐、味精、糊辣油拌匀，装盘成菜。
特点：红、绿、灰、白相衬，红椒、青椒脆爽，佛手腰细嫩。
白灯笼麻辣牛肉
原料
黄牛腿肉1千克，卤药1副，川盐、葱花、酱油各50克，冰糖、化猪油各25克，菜油250克（耗40克），辣椒面、花椒、花椒面各5克，味精0.5克，白糖10克，胡椒1克，红油15克。
制法
①黄牛腿子肉除去筋及浮皮，保持洁净，切成厚1厘米、2.6厘米见方的块。
②清水入锅，卤药1副洗干净用纱布包好扎紧，与猪油、川盐、酱油、冰糖、花椒、胡椒、捆把葱叶及白糖5克一起入锅煮沸，再将切好的牛肉块入锅卤制（水淹没牛肉块为度），卤熟后捞起，晾干水。
③菜油入锅烧至六成热，将牛肉放入油锅炸至棕色，起锅入盆，撒上花椒面、辣椒面、白糖5克、味精，淋上红油和匀即成。
特点：外酥内软，麻辣味浓。
麻辣牛柳
原料
瘦牛肉500克，盐、酱油各10克，葱15克，姜10克，黄酒15克，白糖25克，花椒2克，干辣椒5克，味精适量，食油1千克（耗100克），芝麻3克，辣椒油15克，清汤适量。
制法
①牛肉洗净，剔去筋膜，切成250克左右2个大块，用葱姜汁、黄酒、盐腌渍2小时，待用。
②干辣椒切段。芝麻洗净炒熟。
③蒸锅置火上，将腌过的牛肉放入笼内，用旺火沸水蒸至软熟，取出晾凉，切成小手指粗细的条。
④炒锅上火，下食油烧至冒烟，将肉条逐步放入，炸干水分，捞出沥油。
⑤锅内留余油，下干辣椒、花椒略炸捞出，再下姜丝、葱段煸炒出香味，投入牛肉条，加盐、酱油、黄酒、白糖及适量的汤烧制，先用大火，再用中火收浓卤汁，待汁干时，下味精拌和，滴入辣椒油，撒上熟芝麻，翻炒均匀，即可出锅，冷却后装盘食用。
特点：肉质软烂，色泽红亮，口味麻辣、鲜香。
辣烧牛肉
原料
熟牛肉（前腿）500克，葱片、姜片、红辣椒、味精各2克，料酒、酱油、水淀粉各10克，油50克，鲜汤200克，糖5克，盐适量。
制法
①切片、油炸：将牛肉切成坡刀片，然后放入热油里炸一下，备用。
②烧制：炒勺打底油，放红辣椒炸出辣味，放葱姜片，烹料酒、酱油，放糖、味精、鲜汤、盐和牛肉片，烧片刻，用水淀粉勾芡，打明油出勺即可。
特点：金黄色，甜咸辣，口味浓厚。
酸辣牛蹄筋
原料
涨发牛蹄筋750克，泡菜100克，冬笋50克，冬菇、小红椒、蒜瓣各10克，精盐、干椒粉各少许，酱油、绍酒、香油各10克，香醋15克，湿淀粉20克，猪油100克，茶油500克（耗约50克）。
制法
①牛蹄筋切成长7厘米的条；泡菜、冬笋、小红椒、蒜均切米粒状。
②炒锅加清水，放入牛蹄筋，加绍酒焯一下，沥出。起热锅放入茶油，烧至七成热时，下入蹄筋走油，即倒入漏勺沥油。
③锅内放入猪油，下入冬笋、泡菜、蒜、红椒，炒匀倒入牛蹄筋，放盐、酱油、味精，用湿淀粉勾芡，淋香油，洒香醋，出锅装盘。
特点：软韧鲜嫩，酸辣适口。
麻辣牛肉
原料
瘦牛肉500克，植物油900克（实耗约80克），净葱、料酒各40克，净姜、白糖、辣椒油各25克，盐5克，酱油30克，芝麻10克，味精5克，干辣椒15克，汤150克，花椒20粒。
制法
①将干辣椒切成节，姜切片，葱切段，芝麻炒酥。
②把牛肉切成2块，用旺火上笼屉蒸烂。蒸前先用葱、料酒各25克、姜10克放在一起拌匀腌50分钟。蒸烂后取出晾凉，切成长4厘米、宽1厘米的长方条。
③炒勺将植物油烧热把牛肉炸干，捞出。
④留下底油约25克烧热，把花椒粒炸成紫黑色，再加上葱、姜煸一下，然后注入汤、酱油、白糖、牛肉和料酒，当汁快浓时放入味精，撒上芝麻，浇上辣椒油后翻炒均匀即可。
特点：肉质酥烂，汤汁浓稠，滋味麻辣，鲜香适口。
酸辣牛百叶
原料
牛百叶1千克，香菜250克，味精、淀粉各5克，醋、料酒各15克，大料、干辣椒、白胡椒粉各2克，酱油、姜、葱各25克，麻油20克，花生油1千克（约耗50克）。
制法
①牛百叶洗干净后，放入开水锅内，加葱段、姜片、大料煮熟后捞出，用凉水过凉，切成细丝。
②香菜摘洗干净去叶留梗，切成3厘米段。干辣椒洗净切成细丝。
③炒锅上火烧热下入花生油，将牛百叶丝入锅汆炸后捞出。倒出锅内余油，加入麻油20克，烧热，入蒜片稍炸后加干辣椒丝、葱姜丝、百叶丝，烹料酒翻炒，再加入全部调料翻炒，入香菜段急炒几下，淋入水淀粉，出锅盛盘。
特点：清脆鲜嫩，味酸辣咸香。
