（一）酸奶
1．酸奶的营养价值 酸奶一般指酸牛奶，是以牛奶（新鲜的牛奶或奶粉兑水复原）为原料，经过消毒杀菌（巴氏消毒或高温消毒）后，向牛奶中添加细菌发酵，再冷却灌装的一种牛奶制品。面粉经发酵制成馒头就容易消化吸收，牛奶发酵制成酸奶也有同样效果，发酵过程中牛奶中的糖、蛋白质有20%左右被分解成小分子，如半乳糖、乳酸、小的肽链和氨基酸等。奶中的脂肪含量一般为3%～5%，经过发酵后，奶中的脂肪酸可比原料牛奶增加2倍，这使得酸奶更容易消化吸收，各种营养素的利用率也得以提高。发酵还合成了人体必需的多种维生素，并促进矿物质的吸收。酸奶不但保留了牛奶的营养优点，还因为含有活菌（发酵或添加益生菌）而具有一定的保健作用，所以一直以来受到广泛的推荐，被誉为“长寿食品”或“最理想的食物”。
酸奶适合所有人饮用，尤其适合便秘者、消化不良者、老年人和儿童食用。经常饮用酸奶可以降低胆固醇、预防动脉硬化；促进胃液分泌，预防骨质疏松、预防便秘；能够促进钙的吸收；其中丰富的益生菌，包括双歧杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等能够维护人体健康。特别是有一些成年人因为肠道内缺乏消化乳糖的乳糖酶，导致无法消化普通牛奶中天然存在的乳糖，喝奶后产生腹胀、不适、腹痛或腹泻等症状。这种现象称为“乳糖不耐受”。乳糖不耐受者应饮用酸奶，酸奶在发酵过程中乳糖被分解成乳酸，故而酸奶中不含乳糖（或含量极低）不会发生不耐受的问题。
目前市场上有凝固型、搅拌型和果味型等多种类型。制造酸奶的发酵菌一直以来主要是保加利亚乳杆菌（简称L）和嗜热链球菌（简称S），近年来在此基础上，添加了另外益生菌的酸奶，如双歧杆菌（简称B）、嗜热链球菌（简称S）、嗜酸乳杆菌（简称A）以及属于它们的多个菌株。这样的酸奶其标识上有“益生菌”字样。益生菌酸奶的关键在于“活”，也就是从生产、制作到销售过程中都要保持冷藏保存，在保质期内要保持一定的活菌数，才称得上是可以增进肠道健康的好酸奶。
除酸奶外，目前市场上还有一些含乳酸菌的饮料。其实，“酸牛奶”和“含乳饮料”是两个不同的概念。酸奶是用纯牛奶发酵成的，属于纯牛奶的一种，其蛋白质含量≥2.9%，调味酸牛奶蛋白质含量标准略低，为≥2.3%。含乳饮料只含有1/3的牛奶，配以水、甜味剂、果味剂等，蛋白质含量通常只有1%左右。成品中蛋白质含量不低于1%的成为乳饮料；蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸菌饮料。这些乳酸菌饮料虽然也含有活的乳酸菌，但其营养价值与酸奶不可相提并论，因此不能用乳酸菌饮料代替酸奶或牛奶饮用，消费者在购买时应注意识别。当然，乳酸菌饮料含有活的乳酸菌，作为饮料饮用还是可以的，对便秘者仍然是有益的。
2．酸奶的选择和饮用 如何挑选好酸奶呢？
（1）在卖场一定要冷藏保存。
（2）包装上是否标出所含乳酸菌的名称和总菌数；活菌数是否符合国际标准：每克1 000万以上。
（3）蛋白质含量是否在国家标准的2.3%以上。
3．酸奶饮用注意事项
（1）买回家后必须冷藏。
（2）如不想喝冷酸奶，可以泡在不超过35℃的温水中短暂加热。
（3）打开后要尽快喝完，不要长期放在高温环境里，否则其大量活菌会被杀死，口味和口感都会消失。
（4）每人每天1～2瓶，250～500克为好。
（5）最好饭后2小时左右饮用，因为空腹时胃酸较高，会杀死乳酸菌；而用餐后酸度较低，乳酸菌能够活着通过胃部，到达肠道。
（6）儿童饮后要及时漱口，酸奶中的乳酸会腐蚀牙齿，增加儿童龋齿的危险性，故儿童喝完酸奶后要及时漱口，或者最好使用吸管，可以减少乳酸接触牙齿的机会。
