鲐鱼即鲭鱼，南方称油筒鱼，鱼肉易腐而多脂，容易引起腐败和油烧现象，所以加工时应特别注意。对于鲜度好的鲐鱼，一般采用背开除去内脏的盐渍法。由于加工地区与渔场距离的远近不同，其加工方法分为下列两种：
（1）一次腌渍法。渔场距加工地点较近，渔船捕获归港后立即进行加工可应用本法。用刀将原料由尾部至头部开背部，除去内脏，经海水洗涤后用食盐擦附于鱼体内外，平铺于腌鱼池内，肉面向上、背面向下，一层层地腌到满池为止，每层鱼间均匀撒满食盐，在最上层撒上食盐后加盖木板压石头，经半月完成。用盐量视原料与汛期的不同而略有增减。一般5月中旬至6月初的头水鱼为40％，6月中旬至7月初的二水鱼为45％，7月初以后的三水鱼为50％～55％。
（2）二次腌渍法。渔场距加工地点较远时，原料捕获后在船上用40％的食盐进行一次腌渍，运至加工地点后，再加以10％的食盐施行第二次腌渍。
