鲍鱼又叫将军帽，古代称为“鳆”。其外壳是一味中药，叫“石决明”。鲍鱼腹足肌肉肥大，约占体重的40%，是食用的主要部位，鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，是极为珍贵的海产品。在海味八珍中独占鳌头。鲍鱼营养丰富，每100克干品中含蛋白质64克，脂肪2克，糖类3克，还有人体所需的钙、磷、铁等矿物质和多种维生素。
鲍鱼的加工季节一般是夏秋两季，此时鲍鱼较肥，而且便于捕捞。鲍鱼的传统加工主要是加工成煮干品，其加工步骤如下：
（1）去壳。将采捕的鲜活鲍鱼，用洁净的海水洗去表面的泥沙和其他污物。手持圆头刀从壳的前端肉厚处，沿壳的肉壁插入，切断肉柱取肉出壳，摘除连接的内脏，将肉身洗净。
（2）腌渍。将取出洗净的鲍鱼肉加6%的精盐拌匀，腌在盆或缸中，8小时后取出，在海水中轻轻搓洗，去掉鲍肉边缘残留的黑色素和黏液，洗净沥干。
（3）水煮。先将锅中注入海水，水与鲍肉的比例为4∶1即可，待水烧至80℃左右，把鲍肉投入锅中，煮沸6分钟左右即可捞出，放进冷开海水中，洗去污沫，沥净水分，即可出晒。
（4）出晒。将煮熟的鲍鱼肉放在清洁的席子上摆晒，以搭架平晒为好。鲍鱼个体大的，因干燥较慢，容易变质，故在出晒时，可将个体大的鲍肉在背部斜切2~4刀，要切而不断，保持片大，肉体完整，这样可加速干燥，防止变质。每天翻晒3~4次，直至晒干，方可入库。当储藏半月后，再出风一次，即为成品。有的地区，在出晒时用线将煮熟的鲍肉穿成串，挂在十字形的木杆上晒4天左右，即可完全干燥，但在穿串时，鲍肉之间需保持一定空隙，不要靠得太紧，以免影响干燥。
（5）贮藏。鲍鱼干属易潮品，晒干后应用塑料袋或衬有防潮纸的木箱贮藏。
（6）质量要求。制品以色泽淡黄、鲜艳，肉厚，有光泽，呈半透明，气味香鲜，身干形正，润而不潮，稍有白霜者为佳。
