食用油的安全与卫生直接关乎我们的身体健康，下面我们就从选购、鉴别、贮存和食用几大方面详细谈一谈。
（1）选择食用油有三讲
第一要，讲“健康”。按炼制程度分，食用油类别从低到高，一般来说，级别越高，越卫生、健康。
第二要，讲“营养”。食用油为人体提供热量，含有人体所需要的重要营养素——脂肪酸，尤其是必需脂肪酸和天然维生素等。脂肪酸维持着人体正常的生理代谢和各项功能的正常运作。
第三要，讲“均衡”。主要是指油脂中脂肪酸的均衡。脂肪酸分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。在20世纪70年代，世界卫生组织、联合国粮农组织就提出了膳食脂肪酸1：1：1的概念，即在日常膳食中，这三种脂肪酸如果达到1：1：1的平衡比例，更有利于人体健康。中国营养学会在2000年也提出了类似标准。
从维护人体健康的需要出发，选择食用油，可少吃动物油，提倡吃植物油，尤其多吃茶油、橄榄油、菜子油。吃油的量一般提倡每人每天不要超过25克，每月每人不要超过750克为宜。
（2）如何鉴别食用油
消费者在购买食用植物油时可从以下几个方面进行鉴别：
一看色泽：一般高品位油颜色浅，低品位油色深（香油除外）。油的色泽深浅也因其品种不同而使同品位油色略有差异。
二看透明度：一般高品位油透明度好，无浑浊。
三看有无沉淀物：高品位油无沉淀和悬浮物，黏度小。
四看有无分层现象：若有分层则很可能是掺假的混杂油。
五闻：各品种油有其正常的独特气味，而无酸臭异味。
六查：对小包装油要认真查看其商标，特别要注意保质期和出厂期，无厂名、厂址、质量标准代号的，要特别注意，以免上当。
选购食用植物油时，还可以通过看、闻、尝、听、问五个方面鉴别。
一看。看透明度，纯净的植物油呈透明状，在地沟油生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物，透明度会下降；看色泽，纯净的油为无色，在地沟油生产过程中由于油料中的色素溶于油中，油才会带色；看沉淀物，其主要成分是杂质。
二闻。每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问题，有臭味的很可能就是地沟油；若有矿物油的气味更不能买。
三尝。用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已酸败，有异味的油可能是“地沟油”。
四听。取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格的产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品，绝对不能购买。
五问。问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门抽样检测报告。
（3）如何贮存食用油
造成油品变质的原因：一是氧化，二是水解。正确的贮藏方法要注意以下几点：
一要密封：与氧气接触面越大、接触时间越长，越会加速油脂氧化，引起酸败。因此，每次用油后要及时盖紧油桶盖，以阻隔空气，避免氧化。
二要避光：油在光照条件下，会加速氧化酸败。在紫外线的作用下，还会形成臭氧化合物，产生不良气味。因此，油不宜装在白色透明的玻璃瓶内，或应用纸将盛油的容器包裹起来，以减少阳光直接照射，降低氧化速度。
三要低温：在高温下，油脂的化学反应和氧化反应加快，容易导致酸败。因此，油暂时不用应远离炉灶，放置在阴凉处，目的也是降低氧化速度。
四要忌水：长期使用某一装油容器应定期清洗，晾干再用，因为水的混入也会加速油的水解和氧化酸败。
（4）如何正确地食用食用油
人体摄入植物油与动物油的比例以8：2较为合理。正确使用植物油不仅可以提高油的吸收率，也可避免破坏油的营养成分。烹饪时，油温不宜超过190℃，加热时间不宜过长，且不宜反复使用。煎炸过程中还应经常加入一些新油，并注意随时清除漂浮的食物碎屑和底部沉渣。变质油亦不能食用。
二级以下级别的油不能直接用于拌凉菜，必须经熟化后方可用。瓶装色拉油、调和油、芝麻油和花椒油可直接食用，它们在生产过程中已经过熟化处理，其卫生指标完全符合食用标准。
专家认为，“热锅冷油”是保证菜品色、香、味和营养的唯一正确方法。传统的做法是要将油熟化。高级烹调油级别以上的油勿需熟化。
煎炸食物用过的油不能反复使用。用反复煎炸过的油烹饪，不仅影响食物味道，而且在这个过程中油要产生若干化学反应，并产生有害物影响人体健康。
