时下多兴名人谈吃，或言“食文化”，无论吃的、喝的，到了名人嘴里，立时口吐莲花，成了饮食文化。其实名人也是凡人，除了五谷杂粮之外，其他所吃的一切，与凡人也有着一样的味觉，一样的“五味神”所主。名人中倒是有一部分“馋人”，也与凡人中的“馋人”无异，好吃，会吃，甚至也能操刀下厨，弄出几样十分可口的菜来，够水平，这就很不错了。在大快朵颐之时，谁想到什么“文化”？名人中的馋人大抵如此。而那些专谈“文化”，专去发掘“文化”的人，功夫在吃外，够不上馋人，大多是些想当名人的凡人。
不过话又说回来，你说张三李四，人家不知道，引不起兴趣，于是借重些大名人、小名人，趣闻逸事，提高了兴致。清末北京广安门内北半截胡同有家馆子叫广和居，专做名人的生意，买卖红火得很，同时又借名人菜以广招徕，什么“潘鱼”“江豆腐”“吴鱼片”，号称是豪宅家厨秘制之法。饭庄子这种“礼失求诸野”的精神颇为可取，但以名人效应取菜名，还是为做广告。
无论名人与凡人，居家过日子都要吃饭，因此都会有几个拿手菜，但要做到如谭氏父子从好吃而创立“谭家菜”，周大文卸任市长而开馆子的，却实无几人。近世不少“名人”“闻人”好吃，家里菜好是出了名的，但并不见得自己动手下厨。湖南军阀唐生智的老弟唐生明是个大吃家，一辈子没亏了嘴，可算吃遍大江南北，除了宴席上的美馔珍馐之外，家厨也极好。做过北洋政府交通总长并代国务总理的朱启钤先生，家中厨艺也极讲究，中华人民共和国成立后曾在家中宴请过周恩来总理。那时朱老已搬到东四八条，朱老的哲嗣朱海北先生与我的祖母同在政协学习，我家又住在东四二条，相隔不远，往还颇多，朱海北的夫人亦善烹饪，常有饮食相贻，只是我彼时太小，吃过他家什么东西，已经记不清了。前不久开会时偶然与王世襄先生、罗哲文先生同席，席间说起朱老家菜做得如何好，王世襄先生与罗哲文先生又恰在朱老办的“营造学社”供职，于是我就问二位是否在朱家吃过饭，两位先生都说吃过，罗先生对饮食不太在意，记不清吃过些什么，只说菜是极好的。王世襄先生是美馔方家，能列举出朱家好几样拿手菜来，特别举出朱家的一味“炒蚕豆”，印象颇深，是用春季的蚕豆，去掉内外两层皮，仅留最里面的豆瓣，和以大葱清炒，不加酱油，仅用少许盐、糖清炒，味道独到。我说我家的“清炒蚕豆”也是如法炮制，只是不加大葱而已，为的是保留蚕豆的清香，不涉大葱的浊气，下次请王老品尝。
王世襄先生是文物鉴定家和学者，曾自嘲为“玩家”，其实王老的“玩”是一种很深的文化修养，除了文物鉴定的专业之外，他的诗、文、字，都具有很深的造诣。最近北京有两本书颇为畅销，一是朱季黄（家溍）先生的《故宫退食录》，一是王世襄先生的《锦灰堆》，这两本书先后出版，有异曲同工之妙。两本书中都有不少文物专业方面的鉴赏、论述、考索文章，却也有许多是居家、读书、戏曲、饮食诸方面的杂文，这些方面的体会与见地，无一不与个人的文化修养有着密切的关系。朱老与王老是总角之交，两人相差不到一岁，都是八十五六岁的人。从祖籍来说，一位是浙江萧山，一位是福建闽侯，但都是生长在北京的。朱老与王老同是文物专家，但又都是上一辈的文化人，朱老擅丹青，深得元四家、文沈及四王的神韵，我还见过他临摹的韩滉《五牛图》，极见功力。王老能诗，字也极富书卷气，但他们都不以书画名于当世，只是作为文化人必备的修养而自娱。他们在文物鉴定专业上的技能或许能够得到后学者的继承，而他们在中国传统文化方面的综合修养与素质，恐怕后人难以望其项背了。除此之外说到“玩”，朱老擅粉墨红毹，王老能饲鸽畜虫，“玩”到如此精致，甚至令专业人员程门立雪、恭谨候教，恐怕也后无来者了。
说到吃，朱老自称是“馋人”，但在饮食方面并不讲究。去年我曾请朱老在家中吃饭，备了几个家中的拿手菜，如蟹粉狮子头、清炒鳝糊、淮扬虾饼、干炸响铃、金腿蒸鳜鱼等，朱老大为赞赏，吃得十分高兴。王老比朱老技高一筹，不但好吃，且能亲自烹制，他做的面包虾托、清煨芦笋、虾子茭白等颇负盛名。有次我问王老北京何处有卖虾子的，王老立即告诉我现在很难买到，仅红桥农贸市场地下一层有售，可见在原料方面，王老也是事必躬亲的。朱老在《故宫退食录》中有“饮食杂说”二文，说的大多是他吃过和见过的东西，绝对没有什么“饮食文化”之类的探讨，实实在在。说到朱家做黄焖鱼翅方法是向谭篆青（祖任）家学来的，真可谓是正宗正派，就像朱老学武生问业于杨小楼及他的传人与合作者刘宗杨、钱宝森、王福山等，可谓“取法于上”了。
许多人家对饮食不一定十分讲究，也不是人人能常吃山珍海味的，但不少人却有一两样绝活，吃过以后能留下深刻的印象，多年不忘。
画家爱新觉罗·溥佐先生号庸斋，与雪斋溥伒先生是堂兄弟，大排行八，人称“溥八爷”。溥佐先生与我家有远亲，二十世纪五六十年代常在鄙宅，后来他调到天津美院任教，往来才少了。这位溥佐先生早年以画马著称，后来山水、花卉、翎毛均很擅长，晚年成就斐然。他是觉罗宗室，好吃自不待言，只是中年景况欠佳，好吃而不能常得，因此常在我家吃饭。我小时常听到他说会做菜，但从没有看到他显过手艺。他有一样“绝活”，就是自制“辣酱油”。这辣酱油本不是中国调料，实属舶来品，在西餐中是蘸炸或煎制肉食的，有点类似广东的“喼汁”。过去以上海梅林公司所制的黄牌或蓝牌辣酱油为最佳，凡高档些的菜市场中都有卖的，谁也不会去自制。唯独这位“溥八爷”擅制辣酱油，方法秘不示人。他曾送给我家辣酱油，是用普通酱油瓶装的，打开香气扑鼻，吃起来远胜过梅林公司所制，浓黑醇厚，如用之蘸炸猪排，鲜美无比。问“溥八爷”制法，他只是笑笑，说以丁香、豆蔻等为基本原料，要经过七八道工序，往下就不说了。辣酱油本是佐餐的调味品，很少有人在这上面下功夫，况且辣酱油在中餐上用途并不广泛，溥佐先生能讲究到如此细微之处，可谓难得了。欣赏过溥佐先生绘画的人不少，可是尝过他亲制辣酱油的人大概不多。
还有一样食品，是多年来我没有吃到过出乎其右的，那就是京剧女演员兼教育家华慧麟先生做的虾油鸡。
华慧麟自幼聪慧，早年成名于上海，后来拜在“通天教主”王瑶卿先生门下。她年轻时扮相清丽，功底扎实，能戏甚多，可惜中年以后嗓音失润，且因其他缘故息影舞台，在中国戏曲学院从事教学工作，门墙桃李均成气候，如刘秀荣、谢锐青及后来的杨秋玲、李维康等人，都受到过她的教诲，今天知道她的人已经不多了。二十世纪五十年代后期，她与我的老祖母往来很多。有年盛夏，请我的老祖母吃饭，我也同去了。那时华先生生活颇为拮据，住在南城一个杂院中，房子很小，又是夏天，于是桌子摆在院中树荫下，饭菜很普通，但很精致，吃的什么东西早已记不得了，但有一样虾油鸡，味道极佳。那虾油鸡是盛在小瓦钵中的，带着冻子，哆哆嗦嗦的，冻子鲜美，入口即化。鸡嫩且入味，吃到骨头都带着卤虾油的味儿，甘美无比。后来我吃过不少人做的虾油鸡和馆子里做的虾油鸡，远远达不到这个水平。另外有件事我至今想不通，彼时是盛夏，依华先生当时的生活条件，是不可能有冰箱的，但那虾油鸡吃到口中却是很凉，极爽口，也许华先生在虾油中加了琼脂，用冷水镇过的缘故罢。华先生作古已有二十多年，物故人非，这已是四十年前的往事了。
上海的邓云乡先生与我是忘年之交，二十世纪八十年代中期我第一次到上海，人生地不熟，得到过邓先生许多照应，记得第一次去上海拜访邓先生家恰逢端午节，那时邓先生的夫人尚健在。农历五月初的上海已经很热，从我住的静安寺到邓先生住的杨浦区要一个多小时的路程，溽热难当，坐定后邓夫人端来两个粽子，不过是普通的糯米粽，粽叶却是碧绿的，发出一股清香，不像北方的粽子大多是用宽苇叶包的。那粽子是冰镇过的，剥开粽叶后又浇上紫红色的玫瑰卤汁，色泽晶莹可爱。我在北京吃小枣粽或豆沙粽都要蘸些糖，从没有蘸玫瑰卤吃过，味道确是不同。糯米的洁白晶亮浸入紫红色玫瑰汁中，十分的甜香，又清凉又爽口，甘美无比。请教邓先生玫瑰卤的调制，邓先生说是夫人调制的，他也不得其法，却是用鲜玫瑰花做的。邓先生对“红学”研究颇深，是电视剧《红楼梦》的顾问，这玫瑰卤或得益于《红楼梦》，亦未可知。北京妙峰山盛产玫瑰，每逢暮春，满山遍野的玫瑰花盛开，我也买过妙峰山自制的玫瑰酱，颜色乌且发黑，甜腻而不清香，可能是制作方法有问题，何不制成浓缩的玫瑰卤汁？况且就地取材，倒是真正的绿色食品。
邓先生曾写过他家擅做杭菜，如金银蹄、炸响铃、八宝鸭子之类，邓太太蔡时言女士是浙江人，杭菜自然做得很好。二十世纪九十年代初期，邓太太已经过世，家中是请一位保姆烧菜。据邓先生讲，他家的菜经历了三个等级，最好时是由邓先生的大姨，即蔡时言女士的胞姐来烧，那是最好的，他在家中宴请谢国桢、俞平伯、许宝骙诸先生时都是由大姨来烧的。大姨过世后是由邓太太自己来烧，是第二等级的。邓太太烧的菜我是吃过的。邓太太过世后则由保姆来烧，凡请客时均由邓先生亲自指导。二十世纪九十年代初期我去邓先生家吃饭，同时还请了两位新加坡客人，菜也很丰盛，印象最深的是一个烤麸和一个栗子鸡，烧得极好。邓先生说都是在他指导之下完成的。上海买不到好板栗，我还答应下次去上海时为他带些京郊怀柔的板栗去。1998年初，忽然接到邓先生仙逝的消息，不胜悲悼，斯人云亡，竟成永诀。
刘叶秋先生久居古都，除语言文字之学外，熟悉北京掌故，也擅做北京饮食，尤擅酱牛、羊肉。二十世纪七十年代初期，大家言语谨慎，朋俦交往稀少，但每当腊月岁杪之际，刘先生总命他的次子刘闳送来酱牛、羊肉各一大块，从珠市口到和平里一路，铝锅冻得冰凉，肉显得很硬，但放在暖和屋里不久，肉便软了下来，用刀顶丝一切，十分糯软，且咸淡适口，绝无膻气。酱羊肉绵软烂嫩，入口即化。酱牛肉略有咬头，稍有甜味，不似月盛斋的纯北京式酱牛肉，而且所用香料也有不同。我已多年没有吃过那样好的酱牛、羊肉了。那时购买牛羊肉凭票供应，且大家生活都不富裕，隆冬苦寒，能在春节时吃到那么好的酱牛、羊肉，在那个年代中的人际友情可见一斑，虽世殊时异，今天想来仍然回味良久。
曾主持编纂《辞源》工作的吴泽炎先生（原商务印书馆副总编）是江苏常熟人，与我家有通家之好。他的夫人汪家桢先生菜也做得很好，尤其是一些南方风味的家常小菜，别具特色。我印象最深的是汪先生做菜很少用刀，她有一把作为炊具用的大剪子，一切蔬菜都是用剪子剪开的。甚至早点吃油条，也是先用剪子剪成一段一段的，盛在盘子里大家夹着吃。吴家还吃一种很特别的食品，就是猪脑子，当时浦五房有卖的。因为吃的人少，每天只是少量供应一些，吴家吃猪脑本来是为汪先生的母亲准备的，老人牙口不好，吃起来省力，后来发展为全家都吃，几乎每顿饭都上一碟猪脑，浇上少许浓浓的酱油。我吃过几次后，也觉得味道很不错。据说这种东西是高胆固醇食品，今天已经很少有人去吃它了。
园林古建专家陈从周先生生性耿直，在园林保护和修复方面自执一家之言，敢于直抒己见，为此得罪了不少人，但他待人却非常热情宽厚。二十世纪八十年代我去上海，到同济大学宿舍拜访先生，正值他午睡方醒，兴致很好，从我的伯曾祖次珊公一直说到蒋百里先生的经历，两个多小时毫无倦意，又乘兴为我画了一幅竹子，题为“新篁得意万竿青”。我看已近黄昏，起身告辞，陈先生执意挽留，并对我说，当晚家中吃常州饼，且晚饭后华文漪、岳美缇要来一起唱昆曲，要我一定不要走。盛情难却，只得留下来。晚饭其实十分简单，只有常州饼和稀饭，那常州饼做得极好，直径有五寸许，类似北方的馅饼，以油菜为馅。南方的油菜比北方的鲜嫩、好吃。饼的皮子绝对不像馅饼那样硬而厚，简直可说是薄如宣纸，油菜碧绿的颜色映透皮子，晶莹可爱。用筷子夹起，虽绵软异常却不糟，吃到嘴里还有些韧性。陈先生告诉我常州饼的做法关键是和面，不似北方馅饼是揉出来的，而是用稀面调出来的，方法是干面兑水后用筷子沿顺时针方向不停地搅，先稀如浆，逐渐加面粉，直到搅拌不动即可。用时稍用干面，以不粘手为度，包上馅后即放铛上，因此皮子才能如此绵软而有韧性。春天的油菜清香碧绿，透过皮子若隐若现，不但口感好，观感亦极佳，就着白米稀饭，清淡极了。先生有文集二，一曰《春苔集》，一曰《帘青集》，取“苔痕上阶绿，草色入帘青”之意，先生在饮食上的恬淡与清雅或与园林艺术思想有异曲同工之妙耶！
说了不少名人与吃的故事，不免有“沾光”之嫌，其实，以上谈到的许多先生前辈都不以名人自居，也绝不说自己是美食家，更不谈什么“饮食文化”。他们在各自的专业之外，也像所有的普通人一样，有口腹之欲，喜欢美好的食品。史学家周一良先生患帕金森氏症后行动不便，偶尔奉贻些点心，先生还特地来信垂询何处有售。这些老先生对生活的平实追求与热爱，非常纯真，远不是某些浮躁“名人”标榜的什么“饮食文化”。
