近年来，餐饮行业颇不平静，各类卫生与安全问题时有发生，压得餐饮人喘不过气来。有人说餐饮行业是个脆弱的行业，有些问题曝光的时候，即使自己有苦也不敢言，一次事故毁掉的或许就是辛苦经营数十年的品牌。而从消费者的角度来看，想要放心地吃口餐厅的饭，是他们最基本的诉求和权力。所以，卫生与安全就应放在餐厅工作的第一位。
第一节餐厅服务员个人卫生管理
餐厅服务中的卫生规范与服务员个人卫生有着密切的关系，服务员养成良好的卫生操作习惯，既体现了对客人的礼貌，也是服务质量高的体现。良好的个人卫生，可以保证自身健康及高效率地工作，而且可以防止疾病的传播，避免食品原料被污染，防止食物中毒事件的发生。
一、着装卫生标准
（1）餐厅服务员必须按照规定着装，工作服要经常清洗和熨烫，保持工作服的整洁卫生。
（2）男服务员西裤的长度要适中，上衣平整清洁，纽扣齐全，衬衣要勤洗勤换，保证领子袖口无污渍。领带扎结规范，长度适当，左胸前宜佩戴胸卡，胸卡字迹清晰，脚穿指定的皮鞋，鞋面清洁光亮。
（3）女服务员着装应大方得体，工作服的上衣应大小合身，裙子应长短适宜，清洁平整，整体上给人一种和谐的美感。穿旗袍时着肉色连裤袜。穿平跟或坡跟皮鞋、布鞋，一般为黑色。皮鞋要擦亮。
二、仪表卫生标准
（1）餐厅服务员上岗要精神饱满，注意力集中，面带微笑，体态高雅，举止庄重，落落大方。上岗前，餐厅服务员要面对镜子，自我检查一下，是否合乎要求，或餐厅服务员相互检查，以最佳的精神状态做好准备。
（2）女性服务员，发型必须做到：①保持干净，头发必须梳理整齐有一定发式；②头发不宜过长，最长齐肩胛骨，不得梳披肩发，额前刘海不得压眉，装饰简洁、淡雅。化妆必须做到：①化淡妆。②化妆的重点是弥补先天不足部位；③不要浓妆艳抹。饰物原则上只限于佩戴手表，原因有三：①不方便工作如耳饰、手链等；②不卫生，如戒指易于藏污纳垢；③为使客人得到精神上的满足，因此在饰物的佩戴上不宜超过客人。
（3）男性服务员，发型必须做到：①干净；②有一定发式；③不要太长以齐发际为限。面容必须做到：①不留胡须；②不留长鬓角。饰物只限于佩戴手表。
三、手部清洁要求
（1）工作前必须洗手消毒。手接触不洁净的物品后，应及时清洗，清洗后不得用抹布尤其是不干净的抹布擦干。
（2）上洗手间后应及时洗手。应在洗手间内洗手，不得在操作间内用水龙头冲洗，以免水池或其他食品被污染。
（3）处理垃圾后，应及时清洗消毒。
四、个人卫生习惯
（1）出现传染性肝炎、腹泻、呕吐、发热、咽喉疼痛、皮疹、耳炎、眼炎、伤寒、活动性肺结核等病时，应及时到医院就诊，不能继续留在岗位上。
（2）不得使用个人餐具（调羹、筷子等）或手直接去品尝餐厅内待售的食物或其他制成品。
（3）不得使用餐厅内的用具洗澡、洗脚、洗脸、洗衣服等。
（4）养成常洗澡的良好习惯，保持体味清新。
（5）不得对着食品尤其是熟食及其他制成品咳嗽或打喷嚏等。
（6）一线人员在操作时不能戴戒指、手镯、手表等。
（7）手指、手掌等部位有破伤时，应包扎好，并戴上橡胶手套，以防污染食品或感染，视情况可以请假休息。
（8）工作期间不得吸烟、吃东西、随地吐痰等。更不能带外部人员来吸烟、吃零食、随地吐痰、打牌等。厨师在品尝菜的味道时，若用马勺盛到小碗中品尝，剩余的部分不得倒进锅中。
（9）服务人员必须经卫生防疫部门体检合格并取得健康证明以及进行卫生知识培训后才能上岗，不得无证上岗或先上岗后取证。
第二节餐厅环境卫生管理
餐厅环境是客人用餐的场所，餐厅的卫生状况是客人感受餐饮卫生的重要窗口，其留给客人的印象直接影响其对餐厅的认可度。因此搞好餐厅环境卫生有着非常重要的作用。
一、大厅环境卫生标准
（1）地面无纸屑、烟头、烟灰、水迹、油污、食物残渣；无残缺、裂缝的地砖，无鼠迹、鼠粪、蟑螂，呈现地砖本色。
（2）地毯（毡）无油污、口香糖，无折皱、破烂，呈现地毯（毡）本色。
（3）桌、椅、墙裙无污迹、油迹，无孔洞、裂缝，无划伤、灼伤；牢固平衡，摆放整齐，符合餐桌布局标准。
（4）柱子、墙面、顶部无孔洞、裂缝、蜘蛛网，无划伤、污迹、油迹，无脱落，无其他色彩污染。
（5）餐具（牙签、茶壶、暖瓶、小勺、小碗）保持无水迹、无杂物、无破损、无油迹。
（6）持件保持无水迹、无油迹、无灰尘、无破损。
（7）工作柜表面和台面无水迹、无油迹、无灰尘；物品摆台规范，无水迹、无油迹、无灰尘。
（8）空调外壳无灰尘，无水迹，使用正常。
（9）垃圾筒，清洁用具（盆、桶）保持：干净。无异味、无水迹、无垃圾、套好垃圾袋。
二、餐厅配套卫生间卫生标准
（1）卫生间墙面、地面、天花表面光洁，墙面无污迹，地面无积水，天花无脱落。
（2）洗手台台面、镜面、水龙头表面光洁，无水迹、皂迹、锈迹，无漏水、滴水。
（3）干手器、皂液压取器完好，无污迹。
（4）恭桶、便池表面干净，上下水畅通，无污垢、无异味。
（5）排风设备良好有效，通风口无积尘，地漏畅通，无虫害。
第三节餐厅厨房卫生管理
厨房是餐厅食品生产重地，而卫生则是管理好厨房的先决条件。脏乎乎的厨房做不出干净的菜品，只有卫生合格的厨房再加上高水平的烹饪技师，才会有好的菜品生产出来。
一、厨房烹调储藏设备卫生
厨房设施设备清洁卫生，可控制不良气味的产生。这类设备洗刷不净，在烹制食物时能产生油烟和不良气味，如烤箱、烤炉等，不注意清理油垢和残渣，厨房内就会油烟弥漫。而且，油垢和食物残渣往往影响烹调质量，并会缩短设备的寿命。
1.炉灶
开始清理前，将炉灶完全冷却，遮板以又热又湿的布料擦拭；使用热的机器清洁水溶液去除油脂，冲净再拭干；表面烧焦物用金属绒制成的刷子刮除；热源采用湿布拭擦，不可浸入水中。火焰不齐时，可将炉嘴卸下，用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。
2.烤箱
烤箱内部应用金属球或手刮刀清洗，不可用水清理。打开烤箱门，用沾有厨房用清洁剂的泡棉或抹布去除污渍，用湿抹布擦净，再用干抹布擦干；烤箱底部有烧焦的物质时，将烤箱加热再冷却，使之坚硬物炭化，用长柄金属刮刀刮除干净；将烤箱内用干抹布擦拭，将水分完全去除。烤箱外部使用湿的清洁水溶液洗涤，再冲净、拭干，不锈钢件要磨亮。
3.微波炉
烹调完毕，应迅速用湿抹布擦拭，用泡绵洗净器皿及隔架，用软布擦拭机体表面。不可使用锐利的金属刷刷洗，也不可使用烤箱用的清洁剂、喷式玻璃清洁剂、化学抹布、溶剂等擦拭，以免机体上字体模糊，失去光泽或锈蚀。
4.深油炸锅
锅内以长柄刷擦洗，并用水和半杯醋冲净，煮沸5分钟，用水冲净并烘干，外部应擦拭或冲净。
5.油炸器具
油炸器具宜用中性清洁剂辅助清洗。油温温度计使用后也应用清洁剂洗净，用柔软的干布擦干。
6.冷藏设备
厨房冷藏箱和冷藏柜等冷藏设备只能用于短期放置烹调原料，它们并不是万无一失的“保险箱”。某些微生物在低温环境下仍能生长繁殖，时间一长，同样会引起食物腐败变质。因此，必须注意冷藏设备的卫生管理。
（1）冰箱。冰箱应照内部储藏位置绘图，标明食物的位置与购入时间；冰箱应尽量少开，每开一次应将所需物一起取出；冰箱至少应每周清理一次；各类食物应用塑料袋包装或加盖冷藏，以防止其水分蒸发；冰箱非存物箱，食物要晾凉加盖才能放进冰箱，且要留有空间使冷气流通；取放饮料时避免倾倒在冰箱内，否则易使冰箱具有不良气味，有些酸性饮料如柠檬汁还易使金属受到侵蚀；冰箱内最好放置冰箱脱臭器，消除冰箱内特殊食品的气味，净化箱内空气。
（2）冷柜。冷冻柜不可在太阳下直晒；柜内温度应保持在-18℃以下；菜品应分小量包装后放入。
7.其他设备卫生要求
（1）食物搅拌机、切菜机。食物搅拌机、切菜机使用后应立即清洗，清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座；每日清洗后，辅助力的轴部洞口应滴入5~6滴矿物油。
（2）清洁消毒设备。洗碗机、洗杯机、洗涤池均属清洁消毒设备，这些设备在使用以后沾上污物和食物残渣，正是微生物生长繁殖的最佳场所，因此要更加注意其清洁卫生及消毒。
8.储藏和输送设备
橱柜、架子、推车等虽然不与食物直接接触，但却与餐盆、碗碟等食具直接接触，如果不经常进行清洁消毒，则会间接地引起食物中毒和传染疾病，因而也应予以高度重视。
二、厨房通风照明卫生
1.厨房通风卫生要求
（1）菜品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止菜品、餐饮具、加工设备设施污染。
（2）烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。
（3）产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风装置外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。
（4）排气口应装有易清洗、耐腐蚀并可防止有害动物侵入的网罩。
（5）采用空调设施通风的，就餐场所空气应符合《饭馆（餐厅）卫生标准》要求。
（6）油烟机管上的油渍应定期、定时找专业人员清除油烟罩，应每日清洗。
2.厨房照明卫生要求
（1）厨房应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其他场所不宜低于110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。
（2）安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。
三、厨房供水洗手设施卫生
1.洗手消毒设施卫生要求
（1）食品处理区内应设置足够的洗手设施，其位置应方便从业人员使用。
（2）洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。以及洗手消毒方法标示。
（3）洗手设施的排水应设有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。
（4）洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应不易积垢并易于清洗。
（5）水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。
2.供水设施卫生要求
（1）供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。
（2）不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）和食品加工用水应以完全分离的管路输送，其管道系统应以不同颜色明显区分。
四、厨房垃圾处理卫生
根据垃圾物的物理性质，可将厨房垃圾分为气态垃圾、液态垃圾及固态垃圾三种。
1.气态垃圾处理
气态垃圾是指厨房抽油烟机排出去的油烟。油烟不但造成污染，也容易造成火灾，所以务必慎重处理。厨房气态垃圾主要包括：
（1）油烟应设专管导出建筑物之外，导管应为防火材料。
（2）油烟管应设有自动门栅，温度过高时能自动关闭导管切断火路，防止火苗蔓延，此点甚为重要。
（3）油烟管内侧油垢应每两周清除一次。
2.液态垃圾的处理
液态垃圾是厨房污水。一般厨房污水等直接排入排水沟。但在处理时要注意如下两点：
（1）厨房污水含有机质时，应先处理过滤后再排放。
（2）泔水桶应使用坚固、可搬动、加盖的容器，泔水倒入时不宜过量，以免溢出；泔水应逐日处理；泔水清运处理后，泔水桶及其周围环境应冲洗清洁。
3.固态垃圾的处理
固态垃圾应予以分类处理。首先将垃圾分为可燃物（如纸箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具），分别装入垃圾袋中投入各类垃圾桶，垃圾桶加盖。空瓶罐可以收集售卖或退换，应先冲洗干净放于密闭贮藏室，以免招苍蝇、蟑螂、老鼠等。
五、更衣室和卫生间卫生
1.更衣室卫生要求
（1）更衣室分为男、女更衣室，不得混用。
（2）更衣室每天用地拖刷洗地板，防滑地垫每周全面清洁一次。
（3）更衣室必须保持地面光滑、平整、清洁，无积水、无杂物。
（4）更衣室窗户每天擦拭，保持干净、无浮尘、无霉斑、无渗斑。
（5）废弃物置于内有塑料袋的垃圾桶内，每天收集、清倒。
（6）更衣室内的拖鞋必须保持干净整洁，定期进行消毒清洗。
（7）更衣室中的淋浴间和厕所必须保持干净、无异味。
（8）更衣室内除清扫用具及更衣用凳、更衣柜外，一律不准摆放其他物品、物件、工具等。
（9）更衣室内不得吸烟，不得随地吐痰，不得嬉戏打闹，不得进行娱乐休闲活动。
（10）员工应爱护更衣室设施设备，不允许在室内乱写、乱画、乱张贴等，保持室内干净整洁。
2.卫生间卫生要求
（1）卫生间不得设在食品处理区。
（2）卫生间内设备应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。
（3）卫生间内的洗手设施应设置在出口附近，并设有排气（臭）装置，适当照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。
（4）卫生间排污管道应与加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。
